#台灣粵菜新氣象 Part 2
#頂粵吉品
八月底，趁著台北台中米其林頒獎之便，我南下台中時造訪了頂粵吉品。我算晚了，我身邊好多愛吃朋友已經衝去，也有當地友人一去再去，熱潮正盛。
大家都是衝著台北世貿聯誼社前行政總主廚賴遠輝而來。人稱輝哥的賴師傅，來自香港，抵台後歷經台北亞太飯店、台北神旺飯店、台北世貿聯誼社的洗禮，奠定潮州菜大廚的地位，許多老客人就是要嚐他做的水瓜烙、干燒伊麵、反沙芋。他也把過去在神旺飯店、世貿的同事，來自香港的點心師傅找來，目前頂粵吉品的港點水準也很好。
蝦餃是重點，個頭碩大飽滿膨皮，牙齒一咬，觸感極佳，皮是滑的，餡是彈的，斷面沒有皮肉分離，愈咬則愈鮮甜芳美，蝦仁、肥豬肉、筍丁的美妙共構。松露干貝燒麥也好吃，一樣是緊實的餡、不糊的皮、飽滿的身形，一咬下去就是和諧。
乳豬件與白斬貴妃雞的雙拼，乳豬件的芝麻皮脆而不硬，足夠鬆化，皮下脂肪與肉身也香腴入味；白斬貴妃雞皮Q滑肉夠嫩，因為貴妃滷汁的關係更鹹香有味，蘸點蔥薑醬吃更美。
一道「金湯石榴球」讓人驚艷。石榴球是潮州名菜，卻沒有石榴，而是用蛋皮包起雞肉或海鮮的餡料，用芹菜扎起，模仿石榴的模樣。這道菜講究手工，必須煎出漂亮的蛋皮，包進切丁再炒製的綿軟餡料，再用芹菜絲綑綁好，造型美不美就是功力所在。一般來說，蛋皮也有純用蛋白製作，顏色就白，若用全蛋也有另添鴨蛋的做法；為了讓餡料好包，也可以先冷藏定型。
頂粵吉品的石榴球，蛋皮薄透，束口優美，並且做成黃湯版本，味厚鮮濃，下的工更重；一切開石榴球，勾了薄芡的內餡傾瀉而出，和著黃湯一起入口，滋味真好！溫柔的鹹味包覆舌面，明明是平凡的材料，雞肉、竹筍、香菇、荸薺、火腿、韭黃，卻交織出香氣、質地與鮮美；加上蛋皮的觸感柔滑，沒有加鴨蛋，而是全雞蛋與一點點太白粉，彷彿最嫩的餛飩皮，口感優雅。
必須嚐嚐「潮式干燒伊麵」，也叫做「潮州兩面黃」，或者「糖醋麵」。兩面黃原本來自上海、蘇州一帶，煮好的麵條兩面煎脆再淋上澆頭，後來許多上海人赴港，便把兩面黃帶去了，連帶影響廣東菜、潮州菜的麵食，這也是為什麼現時許多「廣東炒麵」其實是把麵條煎了或炸了，再淋上燴汁。潮州的兩面黃則和廣東炒麵不同，不僅要用鴨蛋麵，也沒有澆頭，麵條一面或二面煎脆，保持內軟外脆的口感，淋上陳醋與撒上砂糖吃，也因此叫做糖醋麵。
頂粵吉品的兩面黃好好吃呀！焦糖色的表層，硬挺的邊緣，一看就知道入口會脆，然而脆之餘，中間仍是軟Q的，雙重質感十分可口，展現地道工夫，淋點鎮江醋、灑點糖，明亮的風味更加開胃。「我的老客人都知道要先點這道菜！」賴師傅打趣地說，因為做這兩面黃費時啊，「都不能炒菜！」麵條過油後，用上湯去煨，直到湯汁收乾，再半煎半烘，直到兩面金黃，整個過程耗時十分鐘，都可以炒三盤菜出來了。
反沙芋也是必點，均勻堅挺的糖衣外殼，乾鬆綿密的芋頭，甜、脆、澱粉，集結了人類本能感知的美味。工夫則花在糖漿製作的分秒不差，以及拌進炸芋條的降溫過程，糖漿在冷卻的過程會結白霜，也才是「反沙」。
這回沒嚐到潮州滷水，入秋後也該嚐嚐凍蟹，我很快會回訪加點。
