#食況轉播 #蘭餐廳
一週前,新北市宣布禁止餐廳內用七天,我大慌。急急去訊Nobu主廚:「明天中午去找你吃飯可以嗎?」
愛要及時,吃飯也是,疫後時代講求當下。踏進「蘭餐廳」,也見到幾張熟面孔,懷抱相同心思的人,不只有我。
五月中疫情升級時,蘭餐廳剛換菜單。恢復內用後,這份菜單重新登場,也因應季節做了微調。非常喜歡開頭一道山羊凝乳,像是鹹的義式奶酪(panna cotta),浸泡過月桂葉的山羊奶揚起木質調的雅香,綻放鮮鹹,文旦與葡萄柚嗶嗶剝剝,粒粒酸亮,還有百合根脆脆的甘甜,在口中既和諧,又醒舌,風味上乘。
另一道新亮相的菜色是胭脂蝦,蝦肉本身用薄鹽醃過,吹彈可破,蝦殼蝦頭則拿去做了澄清湯,質地透明而風味緊緻;更有意思的是配菜,用來幫襯紅蝦濃味的米苔目,是用帕瑪森起司、乳清、雞蛋與在來米米粉製成,像是義大利pastatelli麵條的台灣版,無筋性,而香軟黏糯,和稠而甜的胭脂蝦融為一體,相當有趣。
幾道夏季菜色依舊討喜。厚切花枝帶刀紋,經油封,軟中有彈,酸鮮明朗,酸味一方面來自酸豆水,二方面來自鹽膚木,脆的口感對比則是梅醋漬苦瓜,另以芝麻葉油、金蓮花葉賦予清涼辛嗆;熱燙鬆化的拇指馬鈴薯,點綴以酵母脆片和血腸粉末,也有烤馬鈴薯佐培根與酸奶的趣味;季末的綠竹筍,用米湯煮熟,去殼後再以乾香菇高湯煨煮,嚐得到細肉厚甜,醬汁也是米湯,越光米與昆布高湯的溫柔暖滑,躍現山葵的清新嗆香,簡潔優雅。
主菜是日本F1國產牛紐約客,佐以洋蔥泥醬汁、小青椒、奶油炒菠菜,是中規中矩的一道;真正有趣的是主菜登場前的清口冰沙,洋溢玉米的甜味與香氣,卻不只是玉米,青豆、紅蘿蔔也在場......這是「三色豆的逆襲」!將三者融為一體,隱藏外觀,而釋放香甜,爆米花與鴨肝的冰沙更增添芬芳與鮮味,的確,讓人欣然接受呢。
最後的冬瓜茶甜點,以蘋果、薑、薏仁去襯托冬瓜茶冰淇淋的帶有焦糖味的甜,爽口宜人。
好在,至今一週,疫情未再延燒。可以坐在自己喜歡的餐廳裡吃飯,總是開心的。
同時也有11部Youtube影片,追蹤數超過720的網紅Peray Hsiao,也在其Youtube影片中提到,西班牙臘腸海鮮鍋飯 $480 「做一鍋飯,從熬高湯開始」,雞腿、茴香、白蝦提煉出的天然高湯,只能給海 鮮飯專屬。再與越光米、番紅花、紅椒粉和西班牙臘腸,一起從生米燒成熟飯, 鹹辣、鮮味和香料香氣,精華盡收,每一粒米都好有味道。嚴選的海鮮食材,最 後再擠上炭烤檸檬角為鍋飯增加口感與香氣層次 鮑魚老...
「澄清湯」的推薦目錄:
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- 關於澄清湯 在 Facebook 的精選貼文
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- 關於澄清湯 在 Peray Hsiao Youtube 的最佳解答
- 關於澄清湯 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
- 關於澄清湯 在 Boba ETtoday Youtube 的精選貼文
- 關於澄清湯 在 Re: [心得] 分子料理#2 Clarifying Stock (澄清高湯) - 看板cookclub 的評價
- 關於澄清湯 在 法式澄清雞湯Chicken Consommé... - Afterwork Kitchen 的評價
- 關於澄清湯 在 #食譜澄清雞湯(開水白菜 - 烹飪板 | Dcard 的評價
- 關於澄清湯 在 法式澄清湯| 食貨誌 - Pinterest 的評價
澄清湯 在 Facebook 的精選貼文
週末晚餐:「Tairroir 態芮」之凱式快閃牛肉麵套餐。
雖以法菜揚名,然一直知道,Kai 主廚始終難以忘懷他最原初的中菜背景,也好幾次聽他說,還想做中菜。遂而,一聽這僅只本月限定的快閃牛肉麵餐推出,當然必得一嚐。
會是什麼樣的中菜呢?法式規格廚房、法菜訓練團隊,加之主廚本身法廚世界裡的長年鑽研淬鍊……這種種,究竟會成為他的中式手藝的侷限、亦或相互撞擊出新的火花?
當日,一席吃畢,我的感想是:一半一半 ── 可以感覺得到,Kai 的一方面努力在限制中擁抱本格,然同時幽幽涵藏、綻現的,法菜手法思維的點滴融入,成為此中迷人亮點。
比方開場聲勢浩大一連六道開胃菜,從形式、組成到風味一一活潑遊走於麵館小菜與法式開胃菜之間,吃得人既會心莞爾又新鮮。他的抄手,有別於此刻當道的正宗川風激麻勁辣,濃潤微辛,自成一格。
主角的牛肉麵,出乎意料端出的是熱炒版,麵條以咖哩炒過配以沙茶炒牛肉;佐上一碗清湯,以牛肉和番茄兩種澄清湯勾兌而成、些許松露點染大地之味,湯體清澈、湯味雍容、雅逸中透著濃馥,驚喜一問才知,炒麵是這幾日才改的,初始的湯麵版,湯底用的正是這湯,番茄牛肉麵之清逸版,顯然又是另一融法於中、法魂中用之作,光聽便覺心癢垂涎,改日定得再試。
聊得興起,Kai 主廚又轉身入廚、現加碼了一盅炒飯,粒粒分明噴香、鑊氣十足,鮑魚、臘腸、蛋與銀芽之合更顯鮮芳。
Angela 的甜點精采依舊,木瓜牛奶做成冰糕、配上麵包和木瓜脆片,芳潤甜蜜、層次多端。
Kai 說,打算之後年年都有這樣一回快閃。聽來很棒!期待他的持續邁進,一步一步成就,自信自在,獨他才能做才能有的「凱式中菜」。
※ 更多外食分享 https://goo.gl/UJJNUf
澄清湯 在 Facebook 的最讚貼文
#食況轉播 #何順凱的隱藏菜單
現在是去吃Taïrroir 態芮 的好時候。
何順凱主廚把他平常招待熟客與親友的隱藏菜色,紅油抄手、雞捲、牛肉麵等等,大大方方擺在菜單上了!
期間限定,即日起至9月30日止,逾期則回歸法式基本設定。
若你還是期待奶油與松露,龍蝦與魚子醬,那確實,這餐不是你的菜。但若你當過態芮的客人,知曉何順凱主廚在學生時代奠定的中餐台菜基礎,感應到他在法餐形式裡注入的台灣精神,那麼這一餐,你會覺得非常有趣。
你會嚐到細皮嫩肉的「紅油抄手」,滑溜鮮香,口齒抖擻,飽滿的肉餡細緻無顆粒,乾淨不腥,薑味隱隱,給甜口的紅醬油襯托得甘美,自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚,調味均衡優雅。
你會嚐到豐香軟脆的「古早味雞捲」,豆皮經過油炸的火氣令人熟悉,一咬才知玄機:蔬菜清脆至極!何順凱不用魚漿,只用地瓜漿拌豬肉與蔬菜,豬是以自製紅麴醃製的豬里肌,蔬菜含高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、荸薺,嚐得出每一樣素材經過細心處理,肉嫩味鮮甜,菜青口感好,愈嚼愈開胃。
你會嚐到鑊氣裹身的「凱何牛肉麵」,是牛肉炒麵來著,搭配一碗牛舌澄清湯。蠔油、生抽、糖、鹽等基本調味,是炒牛肉的起手式,為了適應西式廚房的設備,何順凱用小鍋,分別炒牛肉與麵條,就能製造真實的鑊氣。麵條也是自製,00麵粉、嘉禾牌中筋麵粉、杜蘭小麥粉的混合,韌中有彈,爽中帶柔,十分適口。
你會嚐到輕盈曼妙的「木瓜牛奶與烤土司」,由甫獲亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩操刀,木瓜牛奶冰糕清甜鬆化,另以木瓜糖紙增強風味,烤蛋白霜餅散發絲絲焦香,真有點烤土司的調調。
這一份唱反調的菜單,錯過便難再有。我的意思是,這樣的餐廳概念在目前台灣的餐飲市場難以誕生,定價、座位數、人才招募、目標客群都有需要克服的問題。然而,這一餐展示了用fine dining精神做質高量小的中餐與台菜,可以呈現的新風格與新內涵。
希望最終會從這裡長出些什麼。
澄清湯 在 Peray Hsiao Youtube 的最佳解答
西班牙臘腸海鮮鍋飯 $480 「做一鍋飯,從熬高湯開始」,雞腿、茴香、白蝦提煉出的天然高湯,只能給海 鮮飯專屬。再與越光米、番紅花、紅椒粉和西班牙臘腸,一起從生米燒成熟飯, 鹹辣、鮮味和香料香氣,精華盡收,每一粒米都好有味道。嚴選的海鮮食材,最 後再擠上炭烤檸檬角為鍋飯增加口感與香氣層次
鮑魚老菜脯法式澄清湯 $280 法式澄清湯(consommé)是一種將高湯煮製、淨化做成的濃郁湯品。精選上等老母 雞熬製的雞湯,加入老菜脯、鮮香菇、白蘿蔔與蛋白文火澄清,取其精華中的精 華,費時 16 小時,濃縮滿滿的鮮美膠質,營養精粹盡出。湯料還有一顆碩大鮮 美的南非鮑魚,是在夏天滋補又清爽的湯品。
脆皮究好豬五花 $420
選用雲林究好豬腹肉耗時一日,先以香料鹽水浸泡 6 個小時再用初榨橄欖油低溫 油封 12 小時,最後再入鍋大火將表面煎至金黃酥脆。搭配馬告焦糖蘋果、黃瓜 茴香沙拉與防風根泥。
招牌_蘋果派 $280
嘗過 MiraWan 蘋果千層派的老饕紛紛為它的滋味讚嘆不已!選用酸甜新鮮的富 士蘋果烘烤,配搭層次緊密的千層酥皮,夾入誘人杏仁卡士達醬,再刷上日本和 歌山柚子汁,層層堆疊,細膩的酥脆派皮,酸甜雅緻恰到好處,叫人意猶未盡。 來份 MiraWan 的法式蘋果派,為防疫生活加一點甜!
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澄清湯 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳解答
我真的只花了一小時,煮沸一鍋熱水同時啟動了烤箱,就端出了這五道又好看又好吃的西餐。
#MiraWan 即將推出的冷凍調理包,復熱超簡單不說,味道像現做的才厲害。
即使降級解封,日常生活也回不去了,高級餐廳的味道透過冷凍包忠實傳遞,消費者簡單加熱就能在家神還原。
#西班牙臘腸海鮮鍋飯
#秘製黑糖豬叉燒
#匈牙利章魚燉牛小排
#鮑魚老菜脯法式澄清湯
#手工肉醬千層麵
吃這一頓是既輕鬆又開心。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb
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#中廣流行網超級美食家
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新不重播
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澄清湯 在 Boba ETtoday Youtube 的精選貼文
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佛瑞德出任務到七星級度假豪宅
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阿根廷龍蝦干貝 海膽魚子皇帝澄清湯
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澄清湯 在 法式澄清雞湯Chicken Consommé... - Afterwork Kitchen 的推薦與評價
步驟: 1. 預先準備好雞高湯,材料包括雞殼、甘荀、西芹、洋蔥、月桂葉、百里香、迷迭香煮成。高湯放雪櫃冷藏後,將浮起的油隔掉,備用。如果油隔得不好,會影響湯的清澈度 ... ... <看更多>
澄清湯 在 #食譜澄清雞湯(開水白菜 - 烹飪板 | Dcard 的推薦與評價
這道算是非常耗時,耗材的料理不管在中餐或法餐澄清湯底都是列為非常高級的料理食譜: 雞高湯雞胸碎肉和打發蛋白混合鹽娃娃菜做法: 將熬好的雞湯冷卻, ... ... <看更多>
澄清湯 在 Re: [心得] 分子料理#2 Clarifying Stock (澄清高湯) - 看板cookclub 的推薦與評價
2. Clarifying Stock
如何澄清你的高湯
- Does convection suffice to clarify a broth?
只靠對流就足以澄清你的清湯嗎?
COOKBOOKS MAKE MANY CURIOUS CLAIMS.
食譜們總是造成更多的疑問
Bernard Loiseau 曾說,當你把冰塊加入一個混濁的高湯時,你會看到一個令人驚奇的
效果,冰塊把所有的懸浮物都帶到鍋子的底部了!
你或許會對這存疑,但是,他有是否含有一分真實呢?
- The Modeling of Broth -
清湯的模型
讓我們從選擇一個顆粒大小與實際的混濁牛肉高湯開始吧。
研磨咖啡粉將會是一個很好的選擇,因為他含有多種不同的大小,
不過,他有著足以將我們的清湯滿滿的染上咖啡色的厚重顏色。
所以我們將他放在流動的清水下,直到流過咖啡粉的水不再有顏色,
只剩黑色的顆粒為止。
此時,準備兩個一模一樣的杯子,裝著一樣的水,並將剛剛的咖啡粉分成平均的兩份。
將水杯放入微波爐中加熱,你可以看到明顯的對流,並在幾秒鐘內結束。
接著,小心的將冰塊放入其中一個杯子中,另一個杯子則放入等量的熱水。
你可以發現,裝入熱水的杯子沒有任何改變,而放入冰塊的杯子則出現了明顯的震動。
這結果一點都不讓人吃驚。
有冰塊的那杯水,上層的水因為冰塊的溶解而降溫,而由冰塊溶解出來的水,
密度比較高,這些水往下掉,而在底層的熱水則往上升,當他們遇到冰塊時,
一邊溶解了冰塊,一邊又變成冰水往下掉,一直到冰塊完全溶解為止。
那麼,到底這些懸浮物發生了啥事呢?
他們有被這些冷水打到趴在地板上嗎?
顯而易見的,當然不是。
一個奇怪的分離現象發生了:
雖然大小顆粒都因為往下的水流而被帶到杯子的下方,
但事實上較小的顆粒又被往上的水流重新帶回去。
那為何較大的顆粒不會一起被帶回去呢?
也許是因為這些大顆粒在流體中有著最高的速度。
如果這液體是固定的,顆粒將會被兩種力影響,顆粒本身的重量,將他們從上往下拉,
以及一種往上的推力,也就是浮力,(參見阿基米德原理)。
最後這些顆粒會形成沈澱物,因為他們比水重,
當然也是因為這兩種力作用的結果將他們往下拉。
還有一種力會減緩這些往下掉的顆粒。
這種力的的強度取決於液體的黏性。
還有這些顆粒的半徑以及速度。
簡單的來說,讓我們想像這個力是不被干擾,並獨立於其他的。
在自由落體中,這個力的起始是零,而當顆粒被往下的力加速時。
慢慢的,一股往上的拉力會出現,他會抵銷顆粒本身的重量,
使得顆粒最後會以一個固定的速度往下掉,也就是他們的最大速度。
- The Segregation of Particles
顆粒的分離
當顆粒沈澱到杯子底部時,他們傾向於將大小顆粒都一起帶下去,
然而,由於這些顆粒有個不同的最大速度,所以也有著不同的結果。
小的顆粒有著比較小的半徑,因此他們的速度小於水流往上的速度。
而大的顆粒剛好相反,他們的速度遠大於水流的速度,最後他們將留在杯子的底部。
我們要如何來測試這個假說呢?
我們有辦法使用更黏的液體來進行測試嗎?又如何改變顆粒的最大速度呢?
在巴黎的Chimie的 Ecole Superieure 任教的 Marc Fermigier 引用當以液體通過
多孔介質的達西公式 (Darcy’s law) ,並觀察到,當黏性增加時,
對流的速度會減緩,而這改變了我們將研究的現象。
在純水中,水流沿著自己形成的路徑將顆粒帶回,因為水可以輕易的通過顆粒與
顆粒間的對流空間,但是對黏性較高的液體而言,就無法這麼順利的從其中通過了。
Fermigier 的同事 Eduardo Weisfred 使用了更大的顆粒,這些顆粒的表現更遲鈍,
他們不會依照水流的方向走,反而會走向水流比較慢的地方或是有機會沈澱的所在,
而小顆粒呢? 他們倒是乖乖的照著該有的方向走。
那麼,在實際上,我們到底學到了啥?
只有大顆粒實際上形成了明顯的沈澱,而小顆粒依舊跟著循環繼續的混濁你的高湯,
就像那隻被說是弄髒野狼喝的水的小山羊,一個在La Fontaine的寓言裡無辜的污染製造者。
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其實我個人對這兩篇的實驗方法都很有意見...
上一篇的高湯,煮高湯都是用骨頭,沒有在用整塊肉的,肉汁的散失本來就很快。
骨頭要熬到好喝,沒雜質,從冷水開始可以讓雜質有效的釋出,小火可以讓他們
乖乖的浮在上面,而不是藉由對流又重新回到湯中。當然用大火的結果味道可能一樣,
可是湯的清度,色澤完全不一樣。能不能吃出雜質,我沒有絕對味覺,我不知道。
這一篇的澄清湯,現代的作法很多種,多半是靜置讓雜質沈澱,再從上面一瓢瓢的
舀出來,加冰塊只是加速這個過程而已,不過這些僅限於可沈澱的雜質。
其他例如法式澄清湯的作法,前面幾篇有討論了,另一種加冰塊的作法是可以快速
去除浮油跟蛋白質殘渣,拿紗布裝冰塊在鍋上劃一劃,很快就可以把髒東西都吸起來了。
用咖啡粉只能觀察這種固體,不溶於水的雜質,對於可溶的,還是決定在煮的過程吧。
以上,有錯還請先進不吝指正,謝謝
by 快天亮了還不睡覺的 Remi
※ 編輯: tunami 來自: 123.243.186.106 (09/05 02:29)
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