關於 炭火地雞黃藍 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

星期三晚上拜訪了這家位於舊金山 Design District 一區的新穎美式融合日式的牛排館 Niku Steakhouse
這家開幕於 2019 年二月份的牛排店
主打各種餐廳自己乾熟成的牛排、日本 A5 和牛等高級食材
主打木炭燒烤的料理方式。

Niku Steakhouse 使用北加州的食材原料
以及最高級的美國與日本牛排
菜色與傳統的美國牛排店稍有不同
像是之前推出了茶碗蒸，現在菜單上的酥炸豬耳、軟殼蟹等。
如果提早抵達餐廳
也可以逛逛隔壁的 The Butcher Shop by Niku
專賣各種由常常往返日本的肉商 Guy Crims
挑選最高等級的最佳牛排。
店內販售各種和牛肋眼牛排、牛肉塊、漢堡排、戰斧牛排等等
讓客人可以自己買回家料理。

Niku Steakhouse 是 Omakase Restaurant Group 旗下的餐廳
主要座位區圍繞著日式備長炭與木頭火爐
由曾經在米其林二星 Lazy Bear 與三星 The French Laundry 任職的大廚 Dustin Falcon 以及他的助手為大家料理。
訂位時可以選擇室內用餐桌或是主廚吧檯座位
如果只有兩個人非常建議挑選主廚吧檯
可以近距離觀看廚師料理
以及聞到每一塊牛排四溢的香氣。

入座之後提供菜單與酒單
Niku Steakhouse 的葡萄酒選擇非常豐富
由 Rachel Loughman 帶領的酒吧團隊
在 2019 年還榮獲 Winee Spectator 的優秀獎
葡萄酒來自世界各地
主要針對法國與加州。

Harajuku $15
首先第一杯我點了這杯調酒
以伏特加為基底
加入香蕉、百香果與蜂蜜
喝起來有香蕉以及芭樂的味道
清新的口感
帶著微酸與甜味
真的非常好喝。

Ayala, Majeur, Brut Champagne $25
另外一杯點的是無特定年份的香檳
以 40% Pinot Noir, 40% Chardonnay, 以及 20% Pinot Meunier 製成
淡淡的金黃色
帶有青蘋果與蜂蜜的味道
我們都很喜歡。

Kusshi Oysters $26
首先前菜點了生蠔
一盤一共有六顆新鮮生蠔
上面擺上了蘋果泥、些許日式芥末還有一小球法式奶油
不過調味似乎有點帶重蓋過了生蠔的新鮮氣息。

Crispy Pig Ears $16
另外一份前菜點了酥脆豬耳
搭配辣椒鮮魚焦糖醬
擺上一些芫荽調味。
非常下酒
不過我個人比較喜歡亞洲風格的Q彈口感豬耳朵。

Saxon Brown, Rosella Vineyard, Chardonnay, Santa Lucia Highlands 2014 $20
接下來下一杯酒點了蒙特雷一帶的 Chardonnay 白酒
有著清新的蘋果香氣
是清爽的口感。

Rancho El 17 Tomahawk $155
接下來主餐我們點了戰斧牛排
這份是 Niku Steakhouse 的招牌
幾乎是每桌必點的！
隨時都可以看到前方的大廚使用炭火爐上的鐵盤料理牛排
烤到差不多熟度再拿下來切。
戰斧牛排的份量是雙人份
不過現在的戰斧牛排是 Rancho El 17 的
之前是 Imperial Wagyu。
現在的 Rancho El 17 戰斧牛排筋略多
不知道之前的是不是會更好吃一點。
點了推薦的三分熟
外皮香酥裡面軟嫩
搭配一束火烤香草如迷迭香、月桂葉、鼠尾草等
香味四溢！

Crispy Potato $14
點完主餐可以點一些配菜搭配
選擇有像是這份非常推薦的酥脆馬鈴薯
還有雞肥飯、蔬菜拼盤、派克麵包等。
超級推薦這份酥脆馬鈴薯
與其他餐廳不同的是馬鈴薯有種千層的口感
切成很多薄面堆疊起來的一塊
酥度以及味道都絕佳！
另外附上一小碗醬料
由牛肉肥油、鷹嘴豆味噌製成
不僅可以沾馬鈴薯
也可以沾牛排。

Union Sacre, Confident, Cabernet Sauvignon, Santa Barbara 2018 $15
接下來點了這杯來自聖塔芭芭拉的 Cab
帶有淡淡的巧克力與藍莓的味道
不過層次感與濃郁不夠明顯

Shooter McGavin $15
由於酒單上其他的調酒我都比較不喜歡
請調酒師幫我特調
可以說想要的基酒以及口味讓調酒師自由發揮。
這杯以琴酒為基底
加入藍莓、檸檬與桃子
整杯是碎冰的也很好喝。

Ashes & Diamonds, Cabernet Franc, Napa Valley 2015 $40
決定試試看納帕酒莊 Ashes & Diamonds 的 Carbernet Franc
一直很想去 Ashes & Diamonds 酒莊
這杯 Cabernet Franc 酒體超級渾厚
有著深色莓果的香氣
比起印象中的 Cabernet Franc 好喝非常多
滿推薦的。

Prager, Ruby Port, Napa Valley $25
甜點酒點了這杯納帕山谷專做波特酒的酒莊
前幾次拜訪 Joseph Phelps 遇到一個侍酒師
就是 Prager 家的兒子
當時就告訴我們有機會可以去拜訪 Prager。

Rice Milk Ice Cream, Matcha Anglaise $12
甜點點了脆米牛奶冰淇淋
上面淋上抹茶奶油醬
整體不會太甜
酥脆的微甜米粒搭配起來非常有特色
推薦還有胃吃甜點的話不能錯過！

Niku Steakhouse

Yelp: https://www.yelp.com/biz/niku-steakhouse-san-francisco

#食況轉播 #態芮的款待

這樣的味道，我第一次在 Tairroir 態芮嚐到。

暖烈的鮮香撲面而來，這是辣椒吧，一汪橘紅的醬汁，艷得耀眼。戳起魚肉一蘸，椒類香氣摻著醇厚的酸與飽滿的鹹，奔放開來，魚是齒鰆，清嫩甘美，給醬汁渲染得活跳跳。卻還有溫婉的滋味介於中間，那是藏在生魚片底下的皮蛋豆腐，軟香的皮蛋伴著煎酥的板豆腐，不僅有口感，也有骨幹，撐起整道菜。全部材料和著一起吃，意外地和諧。

這是何順凱主廚的全新創作，他從台東都歷部落帶回來的禮物。去年六月，他參加吳秀娟老師與馬愛雲老師發起的「生態廚師」培訓課程，去台東阿美族的編織部落「都歷」走了一遭，迷戀上依傍著部落的美麗海岸。當地人稱那片海為「喳啦喳海」（Calacahay），意思是「會呼吸的海」，將海浪拍打的聲響比喻為人的脈搏心跳，十分傳神；當地人靠海維生、順應自然的永續生活，也深深打動何順凱。

何順凱在都歷部落吃了生魚片，佐料不過是辣椒、鹽與水的混合，卻清鮮純淨，他驚為天人。回到台北，他心心念念，將腦海的印象傳遞到雙手，做出了這道菜。同樣是辣椒水，何順凱添進雪莉酒醋、巴薩米可醋與橄欖油，打成油醋醬，齒鰆魚以昆布鹽醃漬一夜，皮蛋豆腐則象徵台灣漢人的飲食，頗有族群融合的意味。這道菜，洋溢著個人風格，卻是嶄新的味道，我很喜歡。

在這份去年底的菜單裡，也有構成簡單而滋味足實的菜色。譬如一道「茄光食色」，集合了桃太郎番茄、綠番茄、黃番茄，僅僅佐以Ricotta冰淇淋和樹蕃茄冰沙，就將番茄的清香、熟甜、雅酸襯托得很好，充分表現了秋冬番茄的風姿。譬如一道「苔南鰆魚」，是將台南土魠魚用炭火細心烤至九分熟，熱力已透卻仍濕嫩，火候掌控非常好，纖滑的魚肉沾染海苔、紅酒和魚骨湯製成的波爾多醬汁（Bordelaise），一拍即合，海苔的潮味和土魠魚偏重的魚味搭極了，一旁去腥的蔥薑末與酸脆的漬南瓜又能點亮味蕾，風味組合思考周全。

當然不能忽略何順凱的中菜魂與小心機。好比開頭的湯品，法式澄清湯裡漂浮著竹笙、酪梨、青豆，與之相配的是「魚翅糕」，從南洋流傳至廣東的糕點，何順凱試做了幾次，才呈現到位的絲狀切面，彈Q香甜的糕體妝點上漬西芹與藍紋乳酪，涮嘴好吃。又好比「白龍鱘玉」，其實是鮮肉湯圓來著，態芮自製，調味是山茼蒿泥與魚子醬，作為過場挺有意思。還有我很喜歡的「花紅蝦綠」，其實是蔥開煨麵的變奏，自製的番紅花雞蛋麵，煨進蝦高湯、蔥油、紹興酒的鮮醇，搭配煎得脆挺的角蝦與蝦高湯，蔥開煨麵的蝦米變成了大蝦，幽默之餘，味道也好。

甜點主廚賴思瑩設計的「蘋果麵包」，牛奶麵包冰淇淋會黏牙，搭著糖煮青蘋果和巧克力砂一起吃，展現冬季的甜美，十分討喜。

這是一頓舒適的週日晚餐，和先生的開心約會，在態芮，接受貼心的款待。

【馬爹利傳世饗宴——Akame的靈魂契合】

中午在台北車站東三門集合。氣溫27°C，陽光曬得我好熱。拖著行李箱，我今天受邀前往屏東，參加 #保樂力加 #馬爹利 #干邑白蘭地 的品牌活動。我跟干邑很有緣，其中包括馬爹利。從2015年首度造訪酒廠，以及300週年慶，再到近年來的單一蒸餾廠、單一產區Extra等級的裝瓶、藍帶重烘烤桶版本、波本桶過桶版本，乃至今天要去屏東，在知名的 Akame餐廳，體驗馬爹利全新品牌概念發表會。

在踏進台北車站東三門集合點的同時，這幾步路，半分鐘腳程，我猜想，全新品牌概念，那會是怎樣的創新？這氣溫，這陽光，還有前方熱情向我招手的朋友們，阻撓了我的思緒。我停止猜想，跟大家一起搭上高鐵。晚上，就要一探究竟。

出了高鐵站，我們搭著特約的接駁車，來到屏東好茶村。這是一台賓士廂型車，像極了我第一次到干邑產區時的待遇，當時也是派了一台賓士來接我。車窗外的風景，從熟悉的高雄左營，慢慢變成雲霧縹緲的山地。果如其名，這個地方叫做霧台鄉。餐廳外觀樸實，主廚Alex #彭天恩 一家人都是魯凱族，他們在這裡經營餐廳，五年來漸漸成名。

走進餐廳，隱約聞到窯火散發出來的氣息。每個座位上擺了四杯酒： #馬爹利名仕 Martell Noblige暱稱VSOP Plus，是一款比VSOP更熟成的裝瓶，亞洲獨售。接著是 #馬爹利藍淬燕 Martell Blue Swift，這是經過美國波本威士忌桶熟成培養的干邑基酒，根據法規，不能叫做干邑，但是風味依然精彩。第三杯是 #馬爹利藍帶 Martell Cordon Bleu，第四杯是XO。由於職業病，很快瞄一眼桌上的酒，然後才把目光投向正在窯火前工作的主廚 Alex。

開場，我專注聽著，希望找到我今天要追尋的目標：全新品牌概念。我熟悉的馬爹利，到底會有怎樣我所不知道的新概念？我隱約感到，光聽，那是不夠的，我必須慢慢體會。

於是，在幾道形式簡單、風味別緻的開胃小點之後，晚餐的第一道菜，就這樣端上來了。延續開胃小點的簡潔明快與風味層次，第一道菜有著讓我前所未有的感官體驗。經過炙烤的旗魚、經過煙燻的番茄，雙雙散發出炭火氣息。盤底襯著愛玉，上面鋪著醋漬蘿蔔，淋上紫蘇馬告酸甜汁。這道菜的每個風味元素，若即若離，有著鬆散的美感。搭上Noblige，那經過歲月歷練的年輕干邑，至此已經散發出焦糖與乾果風味。圓熟卻又明亮、輕盈、爽朗。這道菜酒搭配，是個靈魂上的呼應。

接下來，是柴火燒烤風乾熟成的屏東乳鴿、馬告風味醬汁與馬告粉。主廚Alex說，馬告其實有很多不同的用法，可以偏向椒香，也可以偏向柑橘。為了帶出馬告本身的柑橘香氣，主廚用了馬告粉，在略帶椒味的深沉醬汁風味之上，讓柑橘能夠飛翔。這道菜，也搭配了同樣有一對翅膀的乳鴿、同樣讓創意飛翔的藍淬燕。我愛這道搭配當中，來自藍淬燕的那股幽幽焚香，與柴火散發出來的火味。現場一位主廚的朋友 #徐忠和，他也是 #Mathariri 餐廳的主廚，他總結道：「鳥就要配鳥。」

這位讓現場氣氛一路歡樂的幽默大師，就站在工作區的中央，妙語如珠，講著魯凱族的故事。他也讓我開始注意到，工作區域的每一位工作人員。首先是，他們只憑著眼神交流，低聲細語，就能掌控全場。完美的上餐步調，是今晚美好體驗，最隱微卻又不可或缺的環節。其次，小如倒水、分菜，都做到真正賓至如歸，零打擾的貼身服務。沒有距離感，我們更能沈浸其中美妙。也因為專注，我開始好奇，在這樣簡約原始的烹調手法，但卻又低調奢華的擺盤背後，必定有更多值得追尋的故事。

我打定主意，企圖在下一道菜裡，尋找這份秘密。

下一道菜，炙烤雞胸、蘋果沙拉、香檬金桔醬，搭配馬爹利藍帶，一個XO等級的裝瓶，百分百 #邊林區 #Borderies 葡萄製酒。經驗告訴我，這是一款紫羅蘭香氣奔放的酒款，豐沛柔軟。這是一款深深烙在我身體記憶裡的裝瓶——我人生中第一口干邑白蘭地，就是馬爹利藍帶。主廚說，這道菜色是今晚唯一一道，專為馬爹利打造的菜色。馬爹利藍帶，融入雞胸肉，再加以炙燒。我發現，Alex 好喜歡火烤，原來，Akame在魯凱族的語言裡，意思就是烤。最後的主菜，以在地台灣黃牛沙朗收尾，熟成兩週，經過燒烤之後，口感耐嚼，風味深沈，搭配楊桃等在地食材，還有更為芬芳，有花香、有百香果的Martell XO。

在這兩道主菜裡，我似乎找到了某種精神。這隱約流露的精神，透過Alex 彭天恩主廚的嘴巴說出來，讓我感到渾身起雞皮疙瘩。他說，一方面要顧著傳統，一方面要敢創新，實現夢想。他指的是自己的窯爐，曾經燒壞了兩次，這是第三代的窯。堅持用窯，那是對傳統的堅持，用窯火，卻不至於讓客人帶著滿身煙味回家，那是對細節品質的要求。在山裡開餐廳，意圖讓都市人走進山裡，甚至讓用餐成為一個儀式，既是創新，也是實現自己身為魯凱族、廚師的夢想。

接著，我們在甜點裡，繼續印證他說的話。首先端上來的是蘋果搭配奶酪，看似普通，但卻藏著主廚的堅持——馬告調味的乳酪，不能是其他的乳酪，只能是馬斯卡彭。用上了馬斯卡彭，盤底藏著黏稠綿軟、酸味沁爽的小米，一口吃下，有脆的、有綿的、有鬆的、有稠的、有發酵的、有新鮮的、有甜的跟酸的。這一盤，用台灣的食材，藏著幾乎讓人仿彿思緒霎時離開台灣的國際視野。關於馬告調味乳酪，如果沒有彭天恩，可能今天也嘗不到。滿滿的創新，滿滿的夢想。

走出Akame，我領悟了。氣溫、陽光，不是讓我思緒回到干邑的任意門，搭著同樣的賓士，在田野間奔馳，也不能帶我回到干邑。但是Alex主廚，卻是讓我重新領悟馬爹利的契機。Akame主廚對傳統、創新、夢想的看法與實踐，與馬爹利不謀而合。保樂力加的品牌群經理 Ben跟我說，他們當初在規劃這個系列的活動，來到Akame，簡直一拍即合。我理解到，所謂的全新品牌概念，是藉由品嘗這套讓人感動的、背後有故事的料理，訴說一個靈魂契合的夥伴。那既有300年傳統、卻又敢於創新，實現夢想的品牌，它既是干邑，又超越干邑，它的名字是馬爹利。