【烘焙小常識】第178篇
【破解長糯米與圓糯米的迷失】
端午節將至,
《粽子》是少不了的應景食品,
那綁粽子的米該用那種米呢?
在傳統上幾乎是:
🧑🍳南部粽用長糯米包麻竹葉
🧑🍳北部粽用圓糯米包桂竹葉
🧑🍳東部粽用 小米包月桃葉
※現在只談長糯米和圆糯米究竟有何不同?
問過幾家賣米的商家,
包粽子要用什麼米比較好?
回答的幾乎一致是長糯米。
但是翻開網路大部份卻說圓糯米好;
因為粘性佳、Q性好、柔軟足!
❓到底是長的好還是圓的好?
✳️根據我數十年,無數堂教學下來的經驗,
還是長糯米適合做油飯、飯糰、粽子、壽司🍣……等。
圓糯米適合做芋粿巧、客家菜包、米紅龜、米糕……等。
綜合糯米「實用定義」是:
鹹的用長糯米、甜的用圓糯米,
長糯米口感Q彈、圓糯米質地柔軟
✅因為長糯米的吸水量達到1:1(須浸泡4小時以上)
如果只浸泡2小時其比例是1:0.6~0.8
如果浸泡3小時其比例是1:0.7~0.9
如果浸泡4小時其比例是1:0.8~1.0
換句話說:
用100克的長糯米如果只浸泡2小時,
蒸好後最多是180克
用100克的長糯米浸泡3小時,
蒸好後最多是190克
用100克的長糯米浸泡4小時,
蒸好後最多可達200克
因為長糯米的吸水量大,膨脹度隹,Q度足,所以適合做飯之類的產品。
✅而圓糯米不一樣,它的吸水量只達50%~80%,
因吸水量不足,膨脹度不隹,只有天生的柔軟度,所以適合做粿之類的產品。
✳️但是「有機白糯米」又有點例外,無論是長的還是圓的,它的吸水量比一般的糯米要多一些
✳️所以無論是「水煮法」或是「水炸法」,在煮「有機白糯米」的時候應多加一些水,或在炸的時候多炸一點,就能達到柔軟Q彈的程度。
✳️還有「黑糯米」的吸水量驚人,須特別處理不在此話題範圍!
✳️以上的數字只是参考值結果並不一定會照這樣。
✳️因為米的新舊、品種、存放……等,都直接影響到吸水量。
好米也要搭配好產品,用對好方法,才能發揮其效果!
唐朝詩人李紳有句詩詞:
【鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。】
意思是要我們體會農人的辛苦
才不會辜負上天造米的苦心,
更不該輕易浪費,辜負了稻農辛苦的栽種!
✳️【慈母手中線,遊子身上衣。稻田水中米,農人身上汗。】
✅今天適逢母親節,
#祝福天下所有的媽媽都『健康平安!幸福快樂!』
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【烘焙小常識】第155篇
《年節習俗甜點》篇之25【中元節】
明天就是農曆7月15日中元節!
今年網路流傳一則笑話:
【因受疫情影響,今年鬼門關不開了】
因為上來要先隔離14天,
回去又要隔離14天,
剰下2天不好玩所以決定不開。
其實這只是一種風俗與傳說,
「中元」之名起於北魏,中元節又稱「鬼節」或「孟蘭盆會」。
根據五雜俎的記載:「道經以正月十五日為上元,
七月十五日為中元,十月十五日為下元。」
修行記說:「七月中元日 ,地官降下,定人間善惡,
道士於是夜誦經,餓鬼囚徒亦得解脫。」
佛教也在這一天,舉行超渡法會,稱為「屋蘭瑪納」
也就是孟蘭會。孟蘭盆的意義是倒懸,
#表示人生的痛苦有如倒掛在樹頭上的蝙蝠,
懸掛著苦不堪言。為了使眾生免於倒懸之苦,
便需要誦經,佈施食物給孤魂野鬼。
此舉正好和中國的鬼月祭拜不謀而合,
因而中元節和孟蘭會便同時流傳下來。
從有關中元節的傳說中,可深切體認到中元節的祭祀具有雙重的意義在,
一是闡揚懷念祖先的孝道,一是發揚推已及人,樂善好施的義舉。
這全是從慈悲的角度出發,很有人情味。所以,
我們在慶贊中元的同時,應該跳脫鬼月的思維,相互期勉互愛。
#文字來源截自網路
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【烘焙小常識】第142篇
《年節習俗甜點》篇之23【端午節】
端午節快到了, 端午節最重要的不外乎綁《肉粽》
《肉粽》也成為端午節的應景食品。
每年端午節一到,
總是有好多人為綁肉粽忙得不亦樂乎,
這個富有紀念意義的食品,
在台灣分為南粽(用煮的)與北粽(用蒸的)還有鹼粽(加鹼油),
內容也具多樣化,現在大家隨時都能嚐到各種不同的美食。
傳說端午節中午,可將雞蛋直立,
而立起雞蛋的人,未來一年會有好運兆
傳說鄭成功佔領臺灣時,部隊開拔至此,
卻找不到水源,鄭成功便插劍入地,
希望泉水湧現,拔劍後果然山泉噴湧。
而台灣「打午時水」的風俗,亦即汲取端午節中午的井水,
據說有治病的療效,
午時水”是“極陽水”,特別純凈,耐久不壞,
用來鑄造劍器、銅劍,特別鋒利、耐用。
香包是一種吉祥的避邪物,用各色綢布製成囊狀,
裡面放置香料,因而稱為香包。
舊時縫製香包是一項極為重要的女紅,
但現今民眾多向商販購買。市售香包種類繁多,
除了動物、花、鳥、還有流行的卡通造型,令人愛不釋手
划龍舟的由來原是鄉民撐船尋找屈原的身軀,
後來就變為龍舟競賽,現在已成為端午節最受歡迎的民俗活動。
龍舟需經過「開光」儀式才可使用,
因此每年都請地方首長在龍舟的龍眼上點眼睛,此即稱為「開光」、「點眼」
【手執艾旗招百福,門懸蒲劍斬千邪】
端午節在門口掛艾草、菖蒲,
就像貼上一道靈符,可以趨利避害。
在住家門口都掛菖蒲和艾草,
這是民俗傳說:「清明插柳,端午插艾」
還有貼「鍾馗」的畫像,大人飲雄黃酒,
小孩身配香包,這些物品據說都有避邪保平安的作用。
#文字來源取自民間傳說及網路
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