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烘焙研究室之 - 奶油篇
★不同質地奶油在烘焙上的差異★
甜點或否些特定麵包製作，【奶油 – Butter】都扮演了相當重要的角色，它是一個相當原始且再傳統不過的農產品，無論我們的食品製造工業如何進步，但就製作奶油這件事情上，其實都只是在進行原生乳的「分離」程序，真正的不同或許只在於使用了不同設備或更有效率的技術而已。而經常購買奶油的人大概都知道，不同國家或地理區所生產的奶油，它們在香氣與質地上都會出現差異性，這是因為牧場的氣候或土壤，食用的是新鮮牧草或吃乾燥牧草甚至是其它飼料等等，這些條件的改變就能自然而然的影響道奶油的品質與氣味，這也是近5~10年以來的飲食界，不斷重述且深入探討「風土」的重要原因。風土是一個得天獨厚的大自然恩賜，人類很難對其進行干預，這也是把農作物種對地方 (如稻米)、種對節氣的重要性，因為這些地理氣候條件，能由根本改變食材本質，憑藉著人類這個天生懂得追求『美食』的物種天性，對市場價格產生了最直接的價值差異。
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想在YT上紅嗎？有代價的 – 關於MCN
在不萊嗯經營YOUTUBE近5年來，接到過數不清加入所謂【MCN - Multi Channel Network】的邀約，神奇的還是來自不同國家的邀約，有中國、英國、俄羅斯、烏克蘭、澳洲、台灣….，但我沒有一個回覆的，因為我知道【想紅是有代價的】，你最想知道的應該是【什麼代價？】當然就離不開『錢』囉？
當然如果你已經很有錢，到網路平台賣臉就是很想要紅，享受走在路上大家都認識你的感覺，如果你自身資質不差，能歌善舞，那麼加入MCN絕對能加速為你帶來名聲，然而同時你犧牲掉的就是錢。為何呢？在YT經營頻道，唯一的收入就是靠廣告，每一支影片觀看次數愈多，有機會賺到廣告收入的金額就愈高，然而天天都有數以百萬計的影片在這平台上架，為何觀眾會《無意間》發現你？這就MCN的過人之處，因為它們能提高你的曝光率，無論背後是什麼合法或不合法的方法，總之絕大多數的MCN公司，就是採亂槍打鳥的方式，只要你稍有幾千名訂閱粉絲流量，它們一貫的說詞我都會背了。
『我們已經關注你很久了，你的頻道內容非常出色，我們想邀請你加入我們的聯播網，我們是YOUTUBE的合作夥伴，能為你帶來更多的訂閱人數…』，看起來是不是極為讓人心動，既是官方合作夥伴，又能帶來新的訂閱人數，突然間你會有種我將成為藝人，我的才華與努力終於被看見，將會有經紀公司好好經營我….之類的內心戲開始上演，然而這些美好很快地就會幻滅。
還記得我前面說的，來接觸我的公司來自全球各地這件事吧？但我影片說的是中文，連英文字幕都沒有，俄羅斯、烏克蘭也聽得懂？這也未免太神奇了。當然我不是天生就聰明，是4年多前被騙過才變機靈的。『天下沒有白吃的午餐』，就在BrianCuisine頻道成立了不到幾個月後，也大約就是我的法式檸檬塔發表後沒多久的幾周，突然有間美國加州公司寫了一封熱情，亦如同上面我說的邀約信來，然後當時腦中也播映過那輪內心戲，『我要紅了嗎？』然後我簽約了。
當然簽約之前我也知道，必須提供廣告總收入的40%給MCN公司。問題是當你一個月只賺不到100美元，給40元剩下60元好像沒啥了不起，不過如果原本可收到500元，卻因為合約只剩300元時，是不是就突然變得很多？在簽約後的往下幾月，訂閱人數明顯變多了，收入也從一個月不到200美元，緩慢的突破近500~600元，然而沒錯那個覺得原本500元都應該進我口袋，而不是剩下300元的不平衡就開始浮現。
MCN的遊戲規則是這樣的，簽約過程無比簡單，一切都採網路進行，就類似你不會用心讀完信用卡那落落長的合約一樣，然後只要按了YES我同意就完成了。之後原本應該進自己銀行帳戶的錢，就會自動由YT公司自動轉入MCN公司，然後他們才會撥款給你。
就這樣開始我看著訂閱人數成長，但實際收到的錢卻幾乎沒有成長，或多個幾十塊錢這樣的情形就開始發生。這時我就開始回想『當時熱情的邀約信提到，可以幫助頻道成長、更大曝光、提高收益….這些承諾呢？』於是我把合約仔細讀了才發現，天呀我竟然簽了一個5年的合約。我在管理者後台所看到的收入數字都是空虛的，我就是一個過路財神而已。
剛開始頻道的主要經營都是我自己管理，製作人Pierre因當時還有電視製作公司要管理，並未多花費心思在這上頭，擠出來的假日拍攝與後製剪接，原有公司的事，外加這些多出來的拍攝工作已經讓他焦頭爛額，通常他只問頻道訂閱人數的增長狀態，直到某日他聽了業界朋友所推算的YT收入計算結果，然後回頭推算了我們當時已有的訂閱數及觀看次數所得到的數字，怎會與實際的營收有如此大的落差時，我才跟他詳細的說明MCN的合約情形，外加他是以北美的YT廣告來推算收入，然而台灣的YT廣告價格應該是全球排名最便宜的吧？例如1,000次的廣告出現，如果北美 (或英語系國家) 的Youtuber可賺到10元，那麼以台灣 (中文) 觀眾為主的頻道，就大約只有2元，而實際就是我的觀眾64%都來自台灣，只有不到6%是來自北美，因而單就收入來看就已經是無比的低了，更別說背MCN抽傭後所剩下的慘況。
那只《魔鬼合約》簽下之後，從管理者後台會莫名的會出現，許多非中文語系國家的訂閱或觀看流量，如俄羅斯、東歐南美….等國家，就算你想那裡也住著會講中文的人，還都剛好熱愛烘焙、還偏偏喜歡不萊嗯，這也太巧合了吧？沒錯那些就是所謂創造流量的虛擬帳戶，因為就是把我的流量做大之後，它們才能從YT那邊收到更多的廣告收益，所以這些觀眾當然不是真實的觀眾，換句話說，當時的『看起來很紅都是假的』，透過MCN神秘的操作方式，我會不斷的出現在推薦名單裡，因而確實接觸到更多對烘焙有點興趣的人，但也有大多影片觀看數字不是真人點閱而來，所以或許應該說：『那些急遽增長的觀眾原本就不屬於我』。
解約可以嗎？當然門都沒有！當我發現對方似乎什麼也沒為我做，只是靜靜等著收我的廣告費再分給我，我的心裡當然不會好過，殊不知其實它們已經動員網路上的虛擬帳戶，讓我得到原本就不屬於我，連中文都聽不懂得觀眾的訂閱及流量了，所以那些看似多出來的增長收益，根本就不會存在，不過這些都是我後來這幾年才知道的事，當時我還天真地以為『不萊嗯很紅，還紅遍全球咧！』我記得總共寫了2次信到加州的MCN公司，對方客服先是假惺惺地跟你說，很可惜我有離開的想法，但是不是有什麼誤解…..這類的，後來直接跟你說『很抱歉喔！這合約是5年，無法提前解約』。那麼從YT下手有用嗎？當然也沒有，他們只是四兩撥千金的說，我們無法直接把錢匯到我的戶頭，因為我與MCN有了合約關係，要我自己去處理。
好了，到這裡就是鬼打牆的循環了。於是我把來龍去脈告訴了Pierre先生，他火大極了，認為這樣的公司也太可惡，於是他使出殺手鐧，還記得他是加拿大魁北克省知名電視製作公司負責人這件事嗎，影視全球版權原本就有專業法務律師事務所處理，所以Pierre打電話給加拿大最大的影音版權公司，合作多年的大律師，那位大律師以律師事務所名義寫了一封信給加州MCN公司，然後隔天親自打電話給該公司負責人之後的24小時，我頻道合約立即解除生效，對方還頻頻道歉說一定是客服人員的曲解。
你能有這麼幸運身邊有這樣的律師嗎？你知道百萬訂閱網紅，當他們與原經紀公司撕破臉後，流量跌至谷底爾或放棄原頻道另起爐灶….這些都是有原因的。我自由了，然後頻道也開始一天出現500~600名退訂潮，某段時間的訂閱數都是負成長，帳面廣告收入當然也銳減，一切回到最原始的原始。但為什麼後來的4年我還在這裡？因為我真的很喜歡烘焙、研究與分享，紅與不紅並不是我經營頻道的最主要原因，就如同我說的，就算我紅翻了天，我住在加拿大山上根本沒人認得我，自然也享受不到當名人遊走江湖能獲得的特別優待 (好討厭喔！)，我也不接任何廣告業配，因為我的生活還過得去，只有這樣才能完全自主地說我想說的，做我願意做的，當一個屬於自己的自己。
除了頻道成立第一年的動盪之外，後來的這四年，頻道的成長完全就是靠實力而來。雖然一天最多就是近百位新觀眾訂閱，然而這些都是真心留下來的人，就算YT關愛的推薦流量，只能分配給那些有加入MCN的YOUTUBER，但我無所謂，紅與不紅原本就不是我經營頻道的動力，而且我也早領悟，想靠YOUTUBE外，加自己不接任何業配的自命清高，是鐵定賺不到錢的，但少了這些枷鎖，我只留下對於烘焙的純粹。
雖然很快的將手邊的存檔影片陸續在年底前放映完畢後，螢幕前的STEP BY STEP就要走入歷史，但這5年來給了我很多成長，雖然了解了網路與商業的險惡，但人都是有選擇的，你在乎的才會擁有，你不愛錢你就賺不到錢，你不愛拋頭露臉你就紅不了，這些都是自己決定後所走向的結果。我分享這篇文章只是想告訴有幸讀到的人，網路的爆紅都是假的，唯有實力才能走得下去，然而如果你很有實力卻紅不了，也不要氣餒，要對自己有信心，不要用數字來斷定自己的價值，只有你認為自己夠好，那才是真的。自我感覺良好不見得都是壞事，很多時候只有這樣才能讓你活在網路世界，不要輕易被網路的惡意語言擊倒，他們又不會給你明天的便當錢 WHO CARES 對吧！
我選擇離開廚房只因為我覺得已經足夠，不想走火入魔的把烘焙，變成是刁鑽不適合在家庭廚房實現的幻術，這已不是當時頻道是為大眾需求而教的理想，不萊嗯沒要出國比賽，沒要開店也沒要到星級餐廳應徵工作，之後冷僻的廚房或食物學問，我就只留給我自己了。
「季洋咖啡莊園咖啡館」創立於2002年，除專精於各國莊園級咖啡豆之烘焙研究外，更為各式咖啡古董壺典藏館，專業烘豆師、吧台咖啡師群，以塞風、手沖滴濾等方式沖煮咖啡，致力於在台灣地區創造歐洲街頭咖啡館的愜意風情，讓昂貴的莊園級單品也能成為隨手可得的美味咖啡。更多內容:https://itaiwanlife.com/chiyangcoffee
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