#食況轉播 #何順凱的隱藏菜單
現在是去吃Taïrroir 態芮 的好時候。
何順凱主廚把他平常招待熟客與親友的隱藏菜色，紅油抄手、雞捲、牛肉麵等等，大大方方擺在菜單上了！
期間限定，即日起至9月30日止，逾期則回歸法式基本設定。
若你還是期待奶油與松露，龍蝦與魚子醬，那確實，這餐不是你的菜。但若你當過態芮的客人，知曉何順凱主廚在學生時代奠定的中餐台菜基礎，感應到他在法餐形式裡注入的台灣精神，那麼這一餐，你會覺得非常有趣。
你會嚐到細皮嫩肉的「紅油抄手」，滑溜鮮香，口齒抖擻，飽滿的肉餡細緻無顆粒，乾淨不腥，薑味隱隱，給甜口的紅醬油襯托得甘美，自煉紅油與自製麻醬攪和出辛氣與醇厚，調味均衡優雅。
你會嚐到豐香軟脆的「古早味雞捲」，豆皮經過油炸的火氣令人熟悉，一咬才知玄機：蔬菜清脆至極！何順凱不用魚漿，只用地瓜漿拌豬肉與蔬菜，豬是以自製紅麴醃製的豬里肌，蔬菜含高麗菜、紅蘿蔔、洋蔥、荸薺，嚐得出每一樣素材經過細心處理，肉嫩味鮮甜，菜青口感好，愈嚼愈開胃。
你會嚐到鑊氣裹身的「凱何牛肉麵」，是牛肉炒麵來著，搭配一碗牛舌澄清湯。蠔油、生抽、糖、鹽等基本調味，是炒牛肉的起手式，為了適應西式廚房的設備，何順凱用小鍋，分別炒牛肉與麵條，就能製造真實的鑊氣。麵條也是自製，00麵粉、嘉禾牌中筋麵粉、杜蘭小麥粉的混合，韌中有彈，爽中帶柔，十分適口。
你會嚐到輕盈曼妙的「木瓜牛奶與烤土司」，由甫獲亞洲最佳甜點主廚的賴思瑩操刀，木瓜牛奶冰糕清甜鬆化，另以木瓜糖紙增強風味，烤蛋白霜餅散發絲絲焦香，真有點烤土司的調調。
這一份唱反調的菜單，錯過便難再有。我的意思是，這樣的餐廳概念在目前台灣的餐飲市場難以誕生，定價、座位數、人才招募、目標客群都有需要克服的問題。然而，這一餐展示了用fine dining精神做質高量小的中餐與台菜，可以呈現的新風格與新內涵。
希望最終會從這裡長出些什麼。
烤蛋白霜 在 [食譜] 烤蛋白霜- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ [本文轉錄自 baking 看板 #1FjYPI_r ]
作者: liotaka (苦澀的靈魂) 看板: baking
標題: [點心] 烤蛋白霜
時間: Fri May 18 18:37:03 2012
網誌版:https://www.wretch.cc/blog/liotaka/1210219
歡迎交流交朋友~
其實，會做這個小點心，
是因為做檸檬塔剩下的義大利蛋白霜，
帶著光澤的蛋白糖霜，有著棉花糖的味道，
稍微烤一下也會出現焦糖香氣，
吃起來脆脆的卻入口即化，
一個個潔白小巧可愛！
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材料：
1.蛋白：2
2.糖：100g
3.水：35g
步驟：
1.糖加上水，煮至溶化，再繼續煮至小球狀態（115~120度左右）
2.煮糖的同時，打發蛋白至濕性發泡
3.糖煮好以後從鍋邊加入，邊加入邊繼續打發
（成功的話蛋白會展現驚人的光澤，帶著香甜的味道飄出來）
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.160.26.229
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※ 轉錄者: liotaka (218.160.26.229), 時間: 05/18/2012 18:37:21
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