#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳，製麵的起點是什麼？
燒開水？揉麵團？買麵粉？
在「Fermi」，他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器，就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中，轟隆隆轟隆隆，整粒整粒小麥被粉碎打磨，從輸送管現身時，已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉，麩皮、胚芽、胚乳俱存，營養成分高，富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣，後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚，長駐台灣。去年疫情爆發，他與Christina閒賦在家，應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵，竟就栽進了義麵的世界裡，一路追本溯源至麵粉，才發現，市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣，就該用台灣的小麥來做麵！James主廚壯志燃燒，找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥，上網購得家用碾榖機，就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵，還是自家製麵粉，多一個字可多添工夫：由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞，每天必須現磨二次，一分鐘出粉一百公克，三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi，James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團，多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現，雖有援引義大利傳統，卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」，一個麵餃（ravioli）卻有二個隔間，裡頭分別包進二種餡料，我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡，或者慢燉羊肩與玉米糕的配對，都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」，因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊，烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料，肉味四溢，調進黃芥末的奶油白醬，奶醇帶酸，確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的，仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃，燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁，撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣，撞上龍蒿的蓊鬱芬芳，非常協和，龍蒿與苦艾酒的八角氣息，也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後，我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單，味道都這麼重？不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎？還有，寬寬或細細的麵條上哪去了？
其實，稍微想深一點，大概就會發現，Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉，所有成分都保留，灰份必然高，雖然蛋白質也高，但灰份就像小石子，會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧，必須讓麵團緩緩吃進大量的水，分段揉捻，才會聚合。
再花一些時間相處，相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
烤麩自製 在 Re: [問題] 自製烤麩的保存問題? - 看板cookclub 的推薦與評價
※ 引述《jediko (酸民跟牛仔一樣....很忙)》之銘言：
: 想請問有自己做過烤麩經驗的人，蒸好後是不是就可以直接放涼然後冰冷凍?
: 因為我一次最多也只吃半塊，請問能放冷凍庫長期保存而不會影響口感呢?
: 還是我要先炸過?(整塊??) 沒買過這東西所以也不知道一般是乾燥形態來保存還是怎樣
: 有的blog文說蒸好泡冷水，洗去豆味，可是我照做後才發現這樣的話水怎麼樣都擠不乾淨
: 我現在是自作聰明的把半乾的烤麩放進烤箱用低溫烤，看看會不會乾一點
: 請問大家做好後一般都是怎麼處理怎麼保存呢?
根據上海人長輩教我的烤麩 (ㄎㄡ ㄈㄨ˙ ) 做法，
這是她的家傳拿手菜之一, 每次見面她都會準備好一大堆讓我冷凍保存。
首先，烤麩不是用蒸的。
買來一大塊，用手撕成一小塊一小塊的(一定要手撕，才會入味,這是老人的堅持)，
然後用煎或炸都可，直到呈金黃色。
至此，您可以選擇直接冷凍之後再解凍料理；或料理好再冷凍保存。
她兩者都有給我，冷凍三個月風味不變。
傳統料理法是紅燒 (其實上海人說的紅燒，跟我所認知的不太一樣呢)
做法超簡單：
1. 起油鍋，將配料香菇(切大塊，或小朵的整塊)，紅蘿蔔塊，筍塊略炒一下。
什麼都沒有也無所謂 (我個人認為一定要加香菇啦，筍子看季節囉！)
2. 加入煎或炸過的烤麩，加冰糖、醬油 (也可加一條生辣椒)，翻炒一下，加少許水。
3. 水收乾就成了。
成品放涼後冷凍也可行，我試過三個月後吃也OK。
我都是紅燒好的分小包冷凍，帶便當時直接放進去超好用。
PS 上海人長輩說烤麩是吃涼的，所以做好後最好放涼才吃。
PS2 可是我喜歡吃熱的，所以解凍時放在電鍋跟飯一起蒸也不錯。
PS3 烤麩容易壞，冷藏超過三天就不行了，要注意喔！
PS4 我的PS3讀碟頭壞了，現在都不能看藍光片，哪裡可以便宜修啊??
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