#新文章 #聯合報專欄
本週《聯合報》專欄寫的是青青餐廳、阿發師與他的子女,日前承蒙前輩邀約,吃了一場別開生面的台菜宴,分享如下。
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台菜,家族裡的傳承
「青青餐廳」現址矗立於土城已三十餘年,看板人物是台菜界知名的「阿發師」施建發。阿發師「出道甚早」,1995年就在李安導演的《飲食男女》中扮演郎雄的烹飪替身,俐落的真功夫讓人目不轉睛。日前,承蒙前輩邀約,在青青餐廳品嘗到一席難能可貴的台菜宴,以「阿發師穿越古今」為題,由其子女介紹講解,交棒傳承的期許溢於言表。
這些菜,目前市面上的台菜餐廳不容易吃到。好比層層套疊的工夫,烏魚子不是抹酒燒烤切片就算了,浸了高粱酒、炙過表面後,還得包上紫菜、花枝漿再煙燻,切面有如描了眼線的大眼睛,洶湧海味多了細緻層次;醃好的小黃瓜片、胡蘿蔔片,塞進中卷的身體,一起進蒸籠,冷卻切開綻放碧綠艷橘,入口清脆爽朗。還有古早味,譬如豬油渣,舊時將豬板油小火慢炸以取得食用油的副產品,拌點鹽就是香酥零嘴,在此心血管疾病與生酮飲食各執一詞的現代,阿發師特地炸豬油,再把豬油渣拌炒上蒜末、辣椒、蔥花,之香之饞之邪惡,反倒成為我輩年輕吃貨的珍饈。
「台灣佛跳牆要有油蔥酥、扁魚、芋頭。」阿發師這番開示,全在我眼前發燙的小盅裡,舀湯一嚐,味甜滋鮮,是老母雞與扁魚作為湯底的功勞,油蔥酥隱然發香,豬腳、魚肚、魚皮稠黏有膠質,鮑魚、干貝、花菇是班底,原本應該消融的芋頭,則是被釀進雞翅裡,既美味又有功能性。最有意思的是,吃到中途,可以加點「五加皮酒」,深沈藥味頓時讓湯頭醇厚起來,這是阿發師好久以前在北投修業時學到的。
提到北投酒家菜,一道「金魚百花酥」展現時代氣氛。一整隻蝦,包進花枝漿與蝦漿裡,黏上瓜子仁,置於吐司上,下鍋油炸,上岸就是古錐的小金魚,狠心一咬,芹菜珠與白胡椒的香氣鑽鼻,彈牙與酥脆的口感重疊。吐司在民國50、60年代是高級舶來品,有如變奏版蝦多士的這道菜,顯示當年生意人請客的排場。
「肝燉玻璃蝦」也蘊含手工,一整隻蝦包進蝦漿與豬後腿肉做的餡,外頭覆上冬瓜片,蒸熟便瑩潔似玻璃;肝燉做得更好,質地極細極滑,有如豆腐一般柔嫩,秘訣在於鮮奶油!豬肝的比例拉高,仍嘗得到內臟的礦物味,其餘是豬絞肉、豆腐、鮮奶油與一點點太白粉,攪打得十分細緻,和一般肝燉容易乾老帶顆粒完全不同。
「火焰乾煎鮑」,配上阿發師之子、原在上海學藝的施捷夫做的薄荷甜豆泥;甜點上桌後,還有阿發師之女、曾赴法國學習烘焙的施捷宜做的馬告檸檬蛋白霜餅、金棗茶可可。最後他們約定,未來要做一場施家三代的台菜宴。台灣菜可以怎麼傳承,怎麼發展?答案一定不只是怨嘆老工夫、古早味的凋零。
原文發表於:
https://udn.com/news/story/7341/4850874?from=udn-catelistnews_ch2
同時也有4部Youtube影片,追蹤數超過61萬的網紅{{越煮越好}}Very Good,也在其Youtube影片中提到,電飯煲小雞腿 https://youtu.be/dwi2Pbvxh8A 冰鎮白切雞https://youtu.be/Koeg1QjyX38 瑞士雞翼 立即煮到https://youtu.be/-OYFjEsVFmo 茄子皇https://youtu.be/PvDMe7lghRQ 咕嚕肉ht...
「煎釀豆腐秘訣」的推薦目錄:
煎釀豆腐秘訣 在 ㄚ樺媽媽的543廚房 Facebook 的最讚貼文
回來囉
📷《新北就是哈這味》第四集
📷本週精彩菜單
1.福菜味增炒水蕨
2.客家釀豆腐
3.客家小炒
客家釀豆腐材料
1板豆腐.....................2塊(2盒)
2細豬絞肉.................100g
3乾香菇.....................3朵
4青蔥細末.................1大匙
5米酒.........................1小匙
6白胡椒粉................少許
7鹽............................1/2小匙
8太白粉..................1小匙
9白芝麻香油..........1小匙
10料理油.....................適量
醬汁材料
1醬油.......................1大匙
2烏醋.......................1小匙
3蠔油........................1大匙
4冰糖........................1小匙
5雞高湯(或清水)..... 300ml
6太白粉水................適量
7白芝麻香油.............適量
裝飾:蔥花
(步驟)
1、盒裝豆腐一盒開成6塊,小心的在豆腐面上挖出一個小洞(勿挖穿),在洞內拍上薄薄一層太白粉備用。
2、豬絞肉用刀再剁一次讓肉質更細緻,乾香菇用水浸軟後切小細末。
3、將調理盆放入步驟2豬絞肉、米酒、白胡椒粉、鹽抓勻,順同一方向稍稍攪打至有點黏性。
4、續放入香菇末、青蔥末、太白粉、白芝麻香油拌勻即為肉餡。
6、將肉餡平均填入步驟1豆腐中。
7、將平底鍋放入少許油燒熱,肉面朝下放入步驟6填餡豆腐煎定型,小心的將兩面煎至金黃。
8、將醬汁材料醬油、烏醋、蠔油、冰糖、雞高湯放入,大火煮滾後轉小火燜煮約10分鐘。
9、將豆腐夾至乾淨盤上,醬汁勾芡亮少許香油,淋在豆腐上,放蔥花即可。
客家小炒材料
1五花肉…….…………300g
2豆乾…………….…….5片
3魷魚乾.................1隻(中型)
4芹菜……….............1小把
5青蔥..…………........5~8根
6大紅辣椒…………….1根
6蒜頭末………….……2大匙
7米酒……………..……2大匙
8糖……………………….1小匙
9醬油……………..……2大匙
10白胡椒粉…………適量
11鹽&油…………………適量
(步驟)
1、五花肉切條,豆乾切片,芹菜切段、青蔥切段、紅辣椒切片備用。
2、乾魷魚洗淨用溫鹽水浸到喜歡的柔軟度後切條。
3、鍋中下少許油,中火煸香五花肉條至外表金黃焦香、續下豆乾片煸至金黃。
4、原鍋下乾魷魚、辣椒片、蒜末、糖、醬油炒出香味後嗆米酒。
5、續下芹菜段、青蔥段快速翻炒,後用鹽(可不放)、白胡椒粉調味即可。
廚房小秘訣~~
1、五花肉需有耐性煸至金黃焦香。
福菜味增炒水蕨材料
1水蕨..........................600g
2福菜(覆菜)........50g
3薑絲.........................適量
4大紅辣椒片.............適量
5味增..........................1大匙
6鹽&油.......................適量
註:味增可用米豆醬、甜酒豆腐乳、豆豉代替
註:味增如果太乾可稍稍用一點水調開
(步驟)
1、水蕨摘除較老的部分後洗淨,用加鹽的熱水川燙15~30秒,撈起放入冰水中冰鎮,降溫後瀝乾。
2、福菜洗淨切約1公分段,泡水約10分鐘後瀝乾。
3、福菜放入鍋中乾鍋炒香。
4、續下少許油,薑絲、味增,炒至有香味。
5、續下步驟1水蕨、紅辣椒片,快速翻至有香氣即可。
4、起鍋前可稍稍用鹽調味(可不放)。
煎釀豆腐秘訣 在 海馬仔成長日記 Facebook 的精選貼文
豆腐✨又平又好味😋
我最近常常用來煮晚飯的鐵腳材料
👉🏻豆腐肉餅 👉🏻皮蛋豆腐
👉🏻仲有我家仔仔近期最愛💕嘅 #煎釀豆腐
煮好出來最快清碟😆 差啲阿媽冇得食
分享下點煮俾大家😊😊😊
材料
百福板豆腐 1盒、免治豬肉、冬菇、芫荽、蔥
豬肉醃料:胡椒粉、生抽、麻油、糖、生粉
醬汁:蠔油、老抽、糖、水、生粉
做法
1️⃣免治豬肉加入切碎粒的冬菇及切碎之芫荽攪拌均勻,加入醃料醃15分鐘
2️⃣豆腐切開8細件,印一印乾
3️⃣每件豆腐頂切開少許,把豬肉釀上面
4️⃣熱鑊後加油,先煎有肉的一面,再另外幾邊豆腐煎至金黃色
5️⃣加入攪勻之醬汁,一同煮至滾起,蓋上蓋煮多3分鐘
6️⃣豆腐連汁上碟後,加上蔥花即可
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玩法:
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活動日期 :
2020年6月8日至6月30日23:59
公佈日期:
2020年7月7日 (Cook1Cook FB 專頁公佈)
條款及細則:
https://cook1cook.com/page/PakFookHK
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煎釀豆腐秘訣 在 {{越煮越好}}Very Good Youtube 的最佳解答
電飯煲小雞腿
https://youtu.be/dwi2Pbvxh8A
冰鎮白切雞https://youtu.be/Koeg1QjyX38
瑞士雞翼 立即煮到https://youtu.be/-OYFjEsVFmo
茄子皇https://youtu.be/PvDMe7lghRQ
咕嚕肉https://youtu.be/gtpxq38phx8
芝麻菠菜蝦https://youtu.be/TGWcSLYukXo
帶子蒸豆腐 靚得驚人https://youtu.be/83-ZBHJZGXU
清蒸老虎斑https://youtu.be/IHNHB9FtCJk
青魚https://youtu.be/pb-ZbakUtXQ
酸梅麵豉蒸鯇魚https://youtu.be/QTtZJdrL-eg
蘿蔔糕https://youtu.be/GOFUibdQnwo
蝦球芝士脆面https://youtu.be/fcCRBNVxpXs
焦香煲仔飯https://youtu.be/PrHmY437_c0
星洲炒米https://youtu.be/RsdZRKQpjxU
炆豬手https://youtu.be/uu8cM6Kvhec
燒豬手https://youtu.be/KZMj_wo-Zuk
粟米肉粒飯https://youtu.be/z5otpVaN1EI
醉豬手 https://youtu.be/D2_3Unm_0Tk
薑蔥炒蟹https://youtu.be/NaFAxiuZEV0
椰菜花當飯https://youtu.be/v43ozpRaadc
梅子鴨
https://youtu.be/ZkewSHGllIY
Exo爆鮑魚https://youtu.be/sqk5ac6_hAI
芥蘭炒臘味https://youtu.be/O1y9k4VzykM
氣炸鍋雞扒https://youtu.be/p_4UEOMcO0I
泰國芋頭煲仔飯
https://youtu.be/QYg7fNdDHkk
氣炸鍋豬手https://youtu.be/7mmMXh7nStc
滑蛋蝦仁/秘訣公開https://youtu.be/kKYh2uWDDKA
炒米粉 小秘訣 大公開https://youtu.be/qw-f51817xU
酸辣青瓜酸蘿蔔https://youtu.be/D_cfQZTdG5c
黃薑雞https://youtu.be/dkkBGVbYxYg
煎釀茄子https://youtu.be/pCQno8eUf0M
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煎釀豆腐秘訣 在 {{越煮越好}}Very Good Youtube 的最佳解答
⬇️⬇️English recipe follows ⬇️⬇️
素炸魚蛋:
材料:
硬豆腐1盒
紅辣椒仔3隻
處理:
1. 辣椒仔切粒,放入玻璃盤。
2. 加入:
a. 蒜蓉1/2茶匙
b. 豆豉醬1/2茶匙
c. 鮑魚汁1茶匙
d. 生抽1茶匙
e. 糖1茶匙
f. 生粉1/2茶匙
g. 200毫升水
3. 將處理(1)及(2),做成芡汁。
烹調:
1. 放芡汁落鑊,中火燒熱,放入碗。
2. 放400毫升油落鑊,中火燒熱。
3. 豆腐切成1”x 1“大小。
4. 轉中慢火, 放豆腐粒。
5. 豆腐炸至脹起,轉大火,不停攪動,炸多1分鐘,上碟。
Vegetarian deepfried fishballs
Ingredients:
Hard tofu 1 box
Red chili 3 Nos.
Preparation:
1. Dice red chili, put in a glass bowl.
2. Prepare the sauce:
a. Garlic sauce 1/2 tsp
b. Black bean sauce 1/2 tsp
c. Abalone sauce 1 tsp
d. Light soya sauce 1 tsp
e. Sugar 1 tsp
f. Tapioca starch 1/2 tsp
g. 200ml water
3. Mix preparation (1) and (2) well as the sauce.
Steps:
1. Put the sauce in wok. Heat up at medium flame, put into a bowl.
2. Heat up 400ml oil at medium flame in wok.
3. Cut tofu with size 1" x 1".
4. Turn to medium~low flame, put tofu cubes.
5. Deepfry tofu cubes become bigger and bigger, turn to high flame and stir them continuously. Deepfry for 1 minute more. Serve.
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電飯煲無骨豬手
https://www.youtube.com/watch?v=HV83vu9KnEc
靚爆三色 煎釀三寶
https://www.youtube.com/watch?v=z4Ursv84jok&t=11s
Abc雞翼https://www.youtube.com/watch?v=jS1YMqk_4rU&list=PLkU_SdeTtB_TsyESb7mczfz-gtzS-D0Ih&index=5&t=36s
(雞翼系列)14條影片
https://www.youtube.com/playlist?list=PLkU_SdeTtB_TsyESb7mczfz-gtzS-D0Ih
煎釀豆腐秘訣 在 Ytower Cooking channel Youtube 的最讚貼文
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鴻喜菇炒肉絲
祕訣:菇先煸過 香氣更濃郁
材料:
鴻喜菇 2包
肉絲 150公克
蒜末 10公克
辣椒片 10公克
蔥段 30公克
調味料:
鹽 1/4茶匙
米酒 1大匙
作法:
1. 熱鍋加入少許油,放入鴻喜菇炒至乾香。
2. 熱鍋加入適量油,放入肉絲炒至肉色變白,再放入蒜末、辣椒片、蔥段拌炒均勻。
3. 放入作法1的鴻喜菇和所有調味料拌炒均勻即可。
滑蛋鴻喜菇
祕訣:(蛋液)加太白粉水口感更滑嫩
材料:
鴻喜菇 2包
雞蛋液 5顆
太白粉水 1大匙
蔥花 30公克
調味料:
鹽 1/2茶匙
作法:
1. 熱鍋加入少許油,放入鴻喜菇炒至乾香。
2. 將炒好的鴻喜菇放入雞蛋液中,加入太白粉水、鹽和蔥花,拌勻。
3. 熱鍋倒入適量油,放入作法2,拌炒均勻即可。
三杯杏鮑菇
秘訣:杏鮑菇先煸過,香氣更充足
材料:
杏鮑菇600公克
薑50公克
辣椒2根
蒜仁80公克
九層塔40公克
胡麻油50㏄
調味料:
米酒 50㏄
醬油膏50㏄
細砂糖1大匙
作法:
1. 杏鮑菇切大塊;薑切片;辣椒剖半切段;九層塔挑去粗莖洗淨。
2. 取鍋倒入適量油,放入杏鮑菇,煸炒至表面金黃取出。
3. 取鍋倒入胡麻油後熱鍋,放入薑片煸至微焦香,放入蒜仁炒至表面金黃,再放入辣椒段炒勻。
4. 放入杏鮑菇塊及所有調味料,大火煮開後持續翻炒至湯汁收乾,再加入九層塔略為拌勻即可。
麻油杏鮑菇
祕訣:先煸香更夠味
材料
杏鮑菇 350公克
麻油薑 適量
米酒 150公克
水 400公克
枸杞 10公克
鹽 1/2小匙
作法
1. 杏鮑菇縱切厚片。
2. 炒鍋放入麻油薑,加熱放入杏鮑菇片煸香。
3. 放入枸杞、水、米酒煮滾後,轉小火再煮3分鐘,加鹽即可。
蠔油秀珍菇
祕訣:醬汁煨煮收汁更入味
材料:
秀珍菇 2盒
辣椒絲 5公克
蒜末 10公克
調味料:
蠔油 1大匙
米酒 1大匙
水 50cc
作法:
1. 熱鍋加入少許油,放入秀珍菇炒至乾香。
2. 放入辣椒絲、蒜末炒香,加入所有調味料拌勻。
3. 煨煮至湯汁略收乾入味即可。
奶油秀珍菇
祕訣:加白酒去除菇腥味
材料:
秀珍菇 2盒
蒜片 10公克
奶油 1小塊
調味料:
鹽 1/4茶匙
彩色胡椒 適量
白酒 1大匙
作法:
1. 熱鍋加入奶油,放入蒜片炒香。
2. 放入秀珍菇炒至微焦香,再加入所有調味料拌勻即可。
腐乳高麗菜
祕訣:腐乳先炒過 香氣更充足
材料:
高麗菜 400公克
蒜片 20公克
辣椒片 10公克
酒釀豆腐乳 3塊
作法:
1. 熱鍋,倒入適量油,放入蒜片、辣椒片爆香。
2. 放入豆腐乳壓碎拌勻,再加入高麗菜片拌炒均勻即可。
清炒高麗菜
祕訣:加蓋燜煮,受熱均勻可帶出清甜味。
材料:
高麗菜400公克
紅蘿蔔片50公克
蒜末10公克
水2大匙(30cc)
調味料:
鹽1/2茶匙
作法:
1.高麗菜切塊,洗淨瀝乾。
2.熱鍋,倒入適量沙拉油,加入蒜末和紅蘿蔔片爆香。
3.再加入高麗菜拌勻後,加入水,蓋上鍋蓋,燜約1分鐘。
4.最後開蓋加入鹽拌勻即可。
紅燒番茄豆腐
祕訣:豆腐先煎 不易破口感更好
材料:
豆腐(切片) 1塊
番茄塊 250公克
蒜末 10公克
蔥段 20公克
調味料:
鹽 1/2茶匙
糖 1/4茶匙
水 200cc
作法:
1. 熱鍋,倒入適量油,放入豆腐片煎至雙面金黃微焦。
2. 放入蔥段、蒜末炒香,再放入番茄塊拌勻。
3. 加入所有調味料煮滾,中小火燒煮3分鐘至入味即可。
番茄炒蛋
材料:
雞蛋 5顆
牛番茄 3顆
蔥 40公克
調味料:
水 50㏄
番茄醬 3大匙
沙拉油 2大匙
細糖 2大匙
鹽 1/4茶匙
太白粉水 1大匙
作法:
1.牛番茄洗淨,劃十字刀,放入滾水中略煮,再撈起泡冷水去皮後切小塊。
2.蔥切粒;雞蛋加鹽拌打均勻備用。
3.熱鍋加入少許油,以小火爆香蔥粒放入番茄塊、加入番茄醬及水、細糖煮開,用太白粉水勾芡後盛出。
4.熱鍋倒入沙拉油,放入作法2的蛋液快速炒勻至稍凝固。
再倒入作法3的番茄拌炒均勻即可。
苦瓜:
鹹蛋苦瓜
祕訣:苦瓜後放口感較清脆
材料:
苦瓜(去籽切片) 1條
鹹蛋碎 2顆
辣椒末 10公克
蒜末 10公克
蔥花 20公克
調味料:
細砂糖 1茶匙
作法:
1. 苦瓜片放入滾水中?燙,水再滾後撈出瀝乾備用。
2. 熱鍋,倒入適量油,放入蒜末、辣椒末炒香,放入鹹蛋碎炒香。
3. 加入苦瓜片翻炒均勻,撒上蔥花拌勻即可。
豆豉燒苦瓜
祕訣:苦瓜汆燙去除澀味
材料:
苦瓜(去籽切塊) 1條
豆豉 20公克
小魚乾 15公克
辣椒片 10公克
蒜末 10公克
調味料:
醬油膏 2大匙
米酒 2大匙
細砂糖 2茶匙
水 250cc
作法:
1. 苦瓜片放入滾水中?燙,水再滾後撈出瀝乾備用。
2. 熱鍋倒入適量油,放入辣椒片、蒜末炒香,再放入豆豉、小魚乾拌炒均勻。
3. 加入苦瓜塊、所有調味料煮滾,以中小火煮約20分鐘至苦瓜塊入味即可。
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楊桃美食網
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天天買菜 天菜網
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煎釀豆腐秘訣 在 簡單釀入豬肉就可以煮出一碟香脆 的推薦與評價
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