山東罈子肉
小時候爺爺做的山東罈子肉也是我念念不忘的味道之一,只是罈子肉的做法太多了,每個省都不一樣。這些年我試過很多種做法,都不是那個味道,也不是那個做法。像是四川的漢源罈子肉、又名辣醬肉的湖南桂陽罈子肉,還有河南信陽的罐燜肉,都是把豬五花長時間(通常要一個小時半以上)炒出豬油之後,(漢源罈子肉是另外以豬油炸五花肉,也是要一個半小時以上),再將炸好的五花肉入罈,並將豬油倒入沒過五花肉,等豬油凝固後封口,使豬肉和外部空氣隔絕,存放時間長達一年豬肉也不會腐敗變質,不過做好之後也要等到封罈20天後才能食用。
這原本是以前沒有冷藏技術的時代,靠著代代累積的智慧所孕育出的一種保存豬肉的方法,沒想到卻意外地讓豬肉在豬油的包覆與浸潤下熟成,形成了意想不到的美味。台灣的豎臊肉也是同樣的原理,不過有介紹豎臊肉的文章總愛把它講得神神秘秘、高不可攀。然而,其實在很多其它的地方,這種做法都只是當地再平常不過的吃食。像是四川的漢源罈子肉,還可以在取出之後,應用在許多不同的菜品上。王剛師傅就很大方地介紹了「鹽菜罈罈肉」、「土豆炒罈罈肉」、「春筍炒罈子肉」、「萵筍炒罈子肉」、「青紅椒片炒罈子肉」、「蒜薹炒罈子肉」等使用漢源罈子肉所製作出的多道菜品 (https://www.youtube.com/watch?v=Uzla3byS318) ;火哥也有帶大家實際到四川漢源的農家,體驗了當地的做法 (https://www.youtube.com/watch?v=kue76eP0VU4 )。
至於山東罈子肉的做法,比起上述幾種就簡單太多了。先將切塊的五花肉冷水下鍋,煮開打去浮沫後瀝乾水份,放到一個沒有氣孔的罈子裡加花雕酒沒過肉,完全不加一滴水,然後再加蔥、薑、醬油和一點點鹽,密封之後全程小火燉八小時,再關火燜一小時就好了。雖然看起來是一般的紅燒,但如果以現在流行的說法的話,就是舒肥的紅燒肉。我常常寫作(ㄏㄜㄐ一ㄡˇ)到早上五、六點才睡。睡前搞一鍋,一覺醒來就可以吃上一天了。
#山東罈子肉 #漢源罈子肉 #王剛 #火哥
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燜燒鍋原理 在 飲食男女 Youtube 的最讚貼文
壓力鍋曾經風靡一時,不少家庭主婦都有使用過,原理是利用密封煮食鍋,以高溫高壓來煮食,食物即可快速煮至軟腍,非常省時省力。然而若使用壓力鍋不當,不懂得調節火力,當溫度太高及壓力太大,即會令鍋蓋飛脫,立即爆煲,所以有一段時間曾經有很多關於壓力鍋的新聞,指其很危險,於是壓力鍋就沉寂了。
不過近年壓力鍋又再度流行起來,因為新牌的壓力鍋不再需要使用明火,而是電子版本,有過熱斷電裝置,當過熱、烹調時間過長又或燒乾水時,會自動斷電,沒有了壓力爆煲的情況發生。市面上相關的產品選擇亦愈來愈多,例如以下這個Sence真空電子壓力鍋就是其一。
這個壓力鍋是Sence與Fujitsu Business Technologies Asia Pacific Limited,去年合作開發的小家電,以白色配玫瑰金的顏色,感覺簡約。5L大容量,可以烹調十量杯米的白飯;內鍋有格仔紋的易潔塗層,方便炒製食物再燜燉,能做到一鍋到底。共內置15項烹調模式,除了可以當作電飯煲使用,還有較特別的無水煮、炸這兩項其他壓力鍋少見的模式。
特別設有七段壓力可以調校,令燜燉肉類、豆或粥等,變化彈性更大;另設有日文語音提示烹調過程,感覺日系。一煲多用,同時是壓力鍋、電飯煲及燜燒鍋,還能做到省時節能的效果,但事實又是否真的如此?看看以下開箱測試的結果吧!
採訪:劉明慧
攝影:葉天榮、魯雋華
售賣點:錦興瓷器行、Pricerite實惠、蘇寧電器
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燜燒鍋原理 在 果籽 Youtube 的最佳解答
秋風起,難免想吃一口熱騰騰的飯暖胃。九龍灣最近開了一間釜飯專門店。釜飯,是日本一種傳統鍋飯,外型跟港式煲仔飯有點相似,做法卻有不同。釜飯一般會先把米、高湯和食材放進鍋,猛火加細火慢煮至沒有水蒸氣,再以真空原理冚蓋燜煮而成。餐廳老闆馬先生花了一年時間研究釜飯,最後選用了日本越光米,以及自家熬製的木魚高湯作主要材料。馬先生認為現在外出用餐,吃口美味又有飯香的熱飯並不容易,然而他對米飯有股特別的情感,「小時候都是比較窮,屋企很冷,吃口暖飯暖肚這句說話,其實頗為入心。一口熱飯,我覺得很重要。」
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