🐘牌極致滷肉飯
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今天想跟大家分享超黏嘴且富含膠質的滷肉飯怎麼做!過去所分享的滷肉飯是用豬五花肉做的,吃起來口感有肥有瘦,但缺點是缺乏膠質不濃稠不黏嘴,少了一種吃滷肉飯的快感!
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今天分享的這版本,使用的部位是豬頸皮油,有別於一般家庭作法,而是接近營業用版本(鬍X張就用這個部位,三重今大是用背部皮油,總而言之就是使用皮油,才能做出黏嘴滷肉飯)。
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看到這陌生的名詞先別害怕,這部位去市場跟攤販說都會有賣,不會特別難買!鼓勵大家試著買一回皮油,保證能讓你滷出來的東西連自己都不敢相信的猛!
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豬頸皮油看似都是油,其實在製作過程就能把大部分油脂去除,且熬煮的過程中還能留下滿滿的膠質~做出來的滷肉飯硬是比別人好吃數倍,非常非常大推!
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我配方的滷肉飯走的是吃肉香、醬香及紅蔥頭香!不加中藥材只加少量五香粉跟白胡椒粉簡單提味~這道料理我用最簡單易懂的方式呈現,希望大家會喜歡!且細細研究後,你就會發現滷肉飯沒有想像中的難,學會之後你也能自己滷一鍋,讓家人驚艷一番唷!
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🌀材料
🔸豬後頸皮油600克
🔸蔥4根
🔸紅蔥頭6-8顆(40克)
🔸蒜頭4顆(20克)
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🌀調味料
🔸醬油75cc
🔸蔭油膏(醬油膏)75cc
🔸米酒100cc
🔸水500cc
🔸白胡椒粉、五香粉各1小匙
📝滷肉飯醬油為主味,油膏增加甜味及稠度。
📝(醬油+蔭油膏):(米酒+水)=1:4
📝五香粉、白胡椒粉提味用不用多
📝我的醬油跟蔭油都偏甜,若兩者都鹹的朋友可以適時補1小匙冰糖或是甘草粉唷!
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🍳作法
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1️⃣將豬頸皮油放入冷水中,將水煮滾以中大火汆燙10分鐘取出,接著將汆燙好的豬頸皮油先切1cm寬的片狀,再切成細長條備用。
📝汆燙為了去腥且幫助後續比較好切!
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2️⃣鍋內不放油,將豬頸皮油放入鍋中,中大火拌炒10分鐘,將炒出的油倒出,小火將紅蔥頭炸至金黃撈出,接著將紅蔥酥連同蔥與蒜頭,放入鍋中拌炒出香氣。
📝紅蔥頭用豬油炸過香氣才會爆表!
📝若嫌麻煩者可以買市售油蔥酥,或是紅蔥頭直接跟豬頸皮油一起拌炒。
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3️⃣承上,加入75cc醬油、75cc蔭油膏、100cc米酒、500cc水、1小匙白胡椒粉及五香粉拌炒出醬香,最後大火煮滾轉中小火煮1小時,將蔥段及蒜頭取出,放涼後冷藏一晚即完成!
📝蔥與蒜頭提出味道後請取出丟棄,蔥久煮發酸、蒜頭久煮散掉影響口感。
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📖小知識
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中北部白飯鋪著碎肉末的叫「滷肉飯」、但是到台南、高雄,卻改叫「肉燥飯」。
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營業用 油 蔥酥 在 貞穎麻麻的綺妙料理 Facebook 的最讚貼文
還好沒煮飯😂😂😂
他們父女倆說吃這個就飽了👍
#高麗菜餅
覺得好好吃唷!😍
第一次煎,忘記將底部壓扁,
後來想到某蔥油餅攤隔著塑膠袋桿平這招,
果然第二回兩面餅皮又薄又酥啊✌✌✌✌✌
❤餅皮:(份量約4個直徑25cm的圓餅)
中筋麵粉 200g
冰水 130g
糖 5g(可省略)
酵母粉 2g(或1/2茶匙)
鹽 1/2茶匙
植物油 8-10g(我加10g覺得很黏手,後
來有補ㄧ點粉)
❤內餡:
高麗菜 約4-5瓣
蔥 約4-5根(偏小)
油蔥酥 少許(可省略)
胡椒粉 少許
鹽 少許
💚做法:
1.
先倒少許不冰的水(我先加20g,所以後面的冰水要加110g)將酵母粉調勻,再加入餅皮的所有材料,揉勻。
(若有點黏手,可抓起餅皮的ㄧ端,往盆內或桌面甩→對摺→再甩→再對摺,約甩10幾下,麵糰就會光滑,再黏的話,表面抹點粉也可以。)
2.
麵糰需靜置發酵25-30分鐘(盆上覆蓋保鮮膜),所以趁麵糰發酵時,先加工餡料超香的秘訣👉👉👉鍋內少許油(ㄧ點點植物油+香油),油熱後轉小火,放入蔥末拌炒再加入少許胡椒粉,熄火後加入少許油蔥酥拌勻,放涼。
(若是做來賣,丹然是用豬油爆少許紅蔥頭,再以少許豬油炒蔥末,這樣會香到並軌😂)
3.
高麗菜切約1公分左右的小丁,加入少許鹽抓ㄧ抓(像包水餃ㄧ樣)*如果營業用,味素就必須加ㄧ點。
步驟2的蔥末放涼後和高麗菜混合。
4.
麵糰靜置發酵20-25分鐘後,取出,稍微搓成長條狀,再切成四等份。
5.
桿平(像水餃皮那麼薄)→中間放入內餡→
收口處捏緊朝上→上面覆蓋塑膠袋→用手掌將高麗菜餅壓成扁平狀。
6.
鍋內ㄧ些油(底部的餅皮有沾到油即可),
入鍋後轉中小火,ㄧ開始表面會稍微膨脹,
可用牙籤搓幾個洞消風。
👉煎至兩面微焦黃即可。(最後幾秒可將火力變大,搶酥。)
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