【 De Nuit 法式餐廳 】
🏠台北市大安區信義路四段175號
最近在葡萄酒圈同溫層貼文出現較頻繁的法餐，莫過於這家「De Nuit」了。餐廳緊鄰葡萄酒商「樂活酒窖」，也確實兩者出自於同一業主，說是新餐廳嘛，也不全然，其實去年九月就已悄悄開幕。
然而前主廚和業主理念似乎背道而馳，還開不到數月，業主就立即決定大刀闊斧重新改裝，將原先用餐和招待賓客不易的大型環狀吧台拆除，更動成可移動式桌椅配置。內場團隊亦打破傳統框架，不再由單一主廚決定一切，而是讓四位不到三十歲的新銳廚師共同擔任主廚，齊心討論決議並承擔，建立新世代內部架構。
四位新銳廚師皆有不錯的米其林餐廳經歷背景， L'ATELIER de Joël Robuchon、LA COCOTTE、Orchid 和 Verde...等，更招聘曾任會員制豪宅私廚「Villa Ollila」的侍酒師Sam，負責店內酒單規劃、酒/茶飲搭配及打點店務。
目前供應雙價位套餐： $2680 與 $3980，Tea Pairing $800/5杯，Wine Pairing $1000/3杯、$1600/5杯。首開幕推出的套餐主題為「文藝復興」，回歸初心，以過往經驗習得的經典法式料理為基礎再稍作改良，是很安全也較能被大多消費者所接受的菜式。（也因此有饕客表示覺得看到Orchid餐廳的影子）
當天受邀和吃貨朋友各品嚐一套，個人認為整體架構完整、完成度亦高，搭配上舒心的葡萄酒和迷人的冷泡茶湯，是愉快的一餐～
令我們共同喜愛的是「 #市場鮮魚 / #番茄蛤蠣醬汁」，以南法鄉村菜的概念為主軸，使用當季紅鰷魚，先煎後烤至皮酥肉嫩，底層似濃湯般的醬汁充滿海瓜子、風乾番茄、綠橄欖及白酒熬製濃縮的豐厚旨味，彷彿在港口享受海鮮盛宴，魚身吃完還忍不住撕取剩下的麵包將之蘸抹殆盡。
「 #澳洲和牛橫隔膜 / #蔬菜千層 」大受朋友好評，被讚賞有著菲力的嫩度，嚼起來肉味濃厚令人滿足，有趣的是還以台南牛肉湯為發想，隨餐搭配一小杯 #牛尾澄清湯 ，湯中具有淡淡霸王花香（我也偷喝了一口，好喝）。而朋友說這道搭配Tea Pairing中的日月潭有機紅玉紅茶(熱)尤其驚豔，杯中的煙燻肉桂馥郁香氣、蔗香和薄荷清涼，讓口中風味豐富多變。
「 #血腸鴨肝國王派 」則是我不顧熱量想再品嚐的一道，內餡的血腸、鴨肝和焦糖蘋果片風味平衡，將令人擔憂的內臟腥味處理得很好，嚐起來派皮酥香、餡料腴潤鹹甘，蘸上一旁紅酒辛香料製成之果泥帶來明亮酸度也很不錯。
餐畢，Sam選擇用澳洲Tasmania的Cape Grim高端氣泡水作為一餐結尾，據說是用島上最純淨的雨水製成，口感純淨柔軟，讓品嚐了數小時豐富味道的味蕾得以歇息，非常舒服的感覺，不禁對這款水印象深刻。（餐廳內也供應許多氣泡水，跟Paris 1930一樣）
期待未來新銳主廚們有更超越的表現，對法餐有興趣的饕客，不妨去嚐嚐、給這些新銳主廚一些鼓勵和建議，並且嘗試一下Sam有口皆碑的Tea Pairing。
牛尾澄清湯 在 Re: [問題] 煮湯的方式？ - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《ezo786 (難過的魯蛇)》之銘言：
: 前幾個禮拜在看國外烹飪影片
: 有留言提到
: 台灣的煮湯方式很容易殘留不乾淨的東西在湯裡
: 看台灣人喝得很高興讓他很疑惑
他講的應該是骨髓之類的還有肉類的浮末
一般台灣餐廳還有自己在家裡煮飯大部分的確是比較不講究
川燙過後比較不會有雜質其實是謬誤... 大火燉湯還是會有雜質跑出來
: 照他這樣說
: 國外的煮湯方式就沒有造成這個問題
: 上網Google一下
: 除了食譜，就只有食譜
: 很好奇到底國外的煮湯方式是如何
這邊不講煮濃湯, 通常西式煮清湯有三種,
第一種就是還是跟台灣人一樣什麼都丟下去煮, 但是他們最後裝盤的時候會過濾
把雜質浮末通通濾掉, 看起來賣相比較好
第二種, 如果是帶骨肉類的話, 西式很多作法是肉洗乾淨以後
丟進烤箱裡面烤, 把骨頭烤酥, 肉烤熟以後在和一起烤的蔬菜丟下去煮湯
都先烤到全熟了就不太會有東西在煮湯的時候流出來
牛尾湯, 牛骨湯很多是這樣煮的, 當然煮完還是會有一點肉類烤焦物在湯裡,
所以還是要過濾, 這樣湯會比第一種煮法還要香
第三種作法就是法式澄清湯, 不過普通人不會在家裡搞這個
可以自行估狗XD
: 台灣的煮湯方式是真的很容易有不乾淨的物質？
: 身邊朋友也很多說他們不喝台灣或是亞洲地區煮的湯但國外的湯品他們可以接受
其實就是湯看起來髒髒的, 外國人會覺得看起來像喝髒水的感覺
如果是清湯看到底部有漂浮物他們的確會有疑慮不想喝
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