2021年9月30日(星期四)
九月的最後一天,
本節目請來了好久不見的音樂組合,
今晚 深白色二人組 賢伉儷光臨,
要和聽友們分享這沒有出片的十四年,
他們的生活、他們的音樂,
處處都有微妙的改變!
我其實不知該怎麼定義現階段他們的音樂,
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特殊色定義 在 Facebook 的最佳貼文
《#法式甜點裡的台灣》寫作過程比《#法式甜點學》還要艱困許多。或許如同誠實面對自我總是不容易,近距離寫自己的家鄉,遠比能夠保持客觀距離地觀察、分析他者來得困難。
今年五月交稿之後,我一直無法完成序和前言,直到最後被編輯催促時,仍然腦中一片空白,實在不知道該從何說起。最後依著編輯建議,從去年臨時在巴黎家中找到一片口罩開始回憶起,然後才發現,過去這一年波瀾起伏、今晚睡下不知明日身在何處的經歷,確實留下了深刻的印記。決定要寫作本書的心念下得很快,雖然寫得無比痛苦,但終於對過去十數年間困惑的與思索有所回應,最後還是要感謝那個堅持下來的自己。
以下和大家分享收錄在本書中的序(長文預警),如果這本書裡的職人故事、作品解析和相關思考與論述,能在茫茫人海中觸碰到幾個人,為未來的花開繁景種下種子,那所有的辛苦也算值得了。
*****
我們既是獨一無二的,也是彼此相連的——在法式甜點中尋找台灣,回答「我是誰」
2020年出版《法式甜點學》的前夕,我在巴黎家中翻箱倒櫃找出一個口罩,當下便上網訂了四天後的機票回台灣。當時只想著新書宣傳完便要回到巴黎,卻沒想到世界轉眼間變了樣。我離境三天後,巴黎便宣布封城,此後一年,巴黎的朋友們在反覆的煎熬中適應新生活;我則仿若被邀請進入了一個平行宇宙,無視全球的疫亂橫行,在這個我出生、成長,熟悉卻認識不深的島嶼進行探索之旅。
#因疫情而起的奇異旅程
由於甜點啟蒙地在巴黎,自己過去十年間在台灣的日子也少,除了本就認識的開業朋友外,我對本地的甜點業者、職人的認識大多來自網路與業界的口耳相傳。滯留台灣的這段期間中,我終於有機會拜訪那些一直列在名單上的店家、希望認識的朋友,也受邀參加了不少餐會。台灣職人們的熱情和靈活令人感動,餐飲界的活力與無框架更使人訝異。如果說在巴黎看到的作品,像是在一個已經構築華美的世界裡持續深入、為一個滿腹經綸的學者持續產出更精闢的見解而拜服,在台灣的所見,則像是造訪一片生機盎然的新天地,處處皆是怒放的奇花異草卻鮮為世界所知。
由於過去數年中,自己扮演的都是將法國的甜點、甜點師推廣給台灣市場的角色,但並未有機會深入了解本地市場,更不用提將台灣的(法式)甜點、甜點師介紹給台灣讀者,甚至國際讀者,我於是很快決定要將自己的經驗發展成系列採訪計畫。雖然明明還在《法式甜點學》新書宣傳期,卻幾乎沒有太多猶豫,立刻將自己在2019年許下「出完書一定要放一個大假,最好能去夏威夷發呆曬太陽」的願望拋在腦後。採訪計畫大致訂定後,我便決定要將其成書,不僅為自己的見聞留下紀錄,也藉著深入梳理台灣代表性職人們的養成及相關作品,在力所能及之處,深入思考身為「台灣甜點人」的意義。
接下來的日子,雖然隨時都像處在壓力鍋中一般,最後甚至幾乎將自己完全耗盡,收穫卻超乎想像地豐富。我每日一面留意法國的疫情消息,做好馬上要上飛機返法的準備,一面依照計畫聯繫受訪者,還透過他們熱心的引介,去了屏東、彰化、埔里探訪可可、芭樂、香草、茶葉等產地,雖然皆是來去匆匆,但已像是打開了神奇寶盒。僅是驚鴻一瞥,便為其中所藏之富而感嘆,每一顆寶石都是一個浩瀚的宇宙、一個涵納百川的汪洋。
#法式甜點中的台灣身分識別
在開始大部分的採訪前,我曾與一位自己極為敬重的出版界前輩有過一次深入且有趣的談話。當時我解釋自己希望寫的,不只是訪談集、人物誌,而是透過這些訪談,反映出台灣甜點師們的自我追尋,在面向世界、選擇究竟要製作何種風貌的甜點時,照見自己腳下稱為「台灣」的這塊土地,及身為「台灣甜點師」的看法。前輩的觀點畢竟實際,認為一般而言,台灣甜點師要在台灣製作法式甜點(或來自西方的果醬、巧克力等),自然會使用本地合適的食材,形成台灣風格的法式甜點更在情理之中。而我試圖在法式甜點中尋找台灣身分識別的角度過於刁鑽,也不會是本討好的作品。
真話總是不那麼美妙,對當時雄心勃勃的我來說,這番話確實有些苦澀,卻也難以反駁。2021年5月,台灣疫情出現破口,很快直升三級警戒,開啟了連續2個月以上的「自主性封城」,所有我在業界的朋友皆受到沉重的打擊,和法國在封城期間,甜點麵包業一枝獨秀,擁有穩定生意、甚至逆勢開店的案例完全不同。原因就是因為甜點、尤其是法式甜點,在台灣不僅是小眾,還是小眾中的小眾。既然不是必需品,生活不便時自然是第一個捨棄的對象;而法式甜點過於嬌貴,以致於外送、宅配風險皆高,即使死忠的顧客也難以一再承擔碰撞毀壞的失望。如果在華麗的外表和巨幅媒體聲量下,它其實是個如此邊緣的商品,我怎麼能不質疑,自己一直以來在做的事是否真有意義?
不過,縱使心中懷著巨大的問號,我並未因此更改太多原來的訪談大綱,決定持續依照計畫進行訪問,待寫作時再一邊思考呈現方式。前輩認為,《法式甜點學》是在帶領讀者看懂、吃懂法式甜點,因此本書的任務,應該是帶領讀者看懂、吃懂「台灣甜點師做的法式甜點」。但對我而言,能夠懂得這一點,必得先回答如「#誰是台灣甜點師?」、「#為什麼要做法式甜點?」、 「#他們做的甜點真的是法式嗎?」等問題。而為了理解甜點師的作品,回答「為什麼他們選擇這麼做」,就需要碰觸到每一位職人獨特的創作哲學、生長記憶及自我定位。更進一步,在國際交流如此頻繁,品牌進軍國際也不新奇的今日,這些職人們也得回答:「#為什麼我和別人不一樣?」、「#為什麼台灣的法式甜點和其他國家的不一樣?」、「#為什麼台灣的甜點師和其他國家的甜點師不一樣?」、「#不一樣的地方在哪?」而這些問題都指向一個終極的質問,即「#我是誰?」
#我是誰_與_我的甜點是什麼樣的甜點
由於不確定自己什麼時候得回法國、什麼時候能再有機會與受訪者們深入聊聊,每一次訪問我都抱著「錯過這次沒有下次」的心情,也因此,光是訪談大綱便動輒超過2,000字 。在訪綱中,我將希望探討的問題分成五個面向:養成經歷、創作哲學與品牌精神、台灣味與台灣身分識別、對本地市場的觀察、對未來產業樣貌及品牌發展的看法,其下再切出5至6個子題。雖然每一次約訪時,我都試圖先打預防針:「我只是習慣把問題寫得很細。」以減低受訪者們看到訪綱的衝擊,但沒有一次訪談不超過三小時,有幾次甚至分成兩、三次才結束,還不包括事後各種細節確認。令我感動的是,每一位受訪者都毫無二話、非常慷慨地把他們寶貴的時間留給我,和我侃侃而談自己養成經歷中那些難忘的故事,那些他人看來或許微不足道的細節,以及自己對「做甜點」、「成為甜點師」、「經營品牌」的信念。
整理訪談內容及寫作的過程異常痛苦,但對我來說意義重大。那不只是一個「台灣再發現」的旅程,更是「自我再發現」的旅程。藉此機會,我回顧了過去十數年中,每次對外國朋友介紹自己家鄉的種種思量、不知道該選哪一道菜代表台灣參加派對的苦惱,以及在每一個日常生活場景中猝不及防的尷尬片段。受訪者們用他們的生命經驗和作品告訴我,我們既是獨一無二的、也是彼此相連的,而我們應該要為能夠說出「我們」感到驕傲。或許整個亞洲都喜歡蜜紅豆或紅豆沙,但我們曾經一起在暖和的冬至揮汗排隊吃一碗紅豆湯圓;就算日本有抹茶、中國有百年名欉,但我們皆曾和父母一同招待來訪的客人喝茶聊天談生意,也曾用兩根手指拎著半空的軟塑膠杯、嘴裡嚼著珍珠和椰果,走過那腦筋暈眩發脹、彷彿不會結束的夏日午後。
因為有這些生長記憶與生活經驗,所以我們的盤式甜點中能出現冬瓜茶、鳳李冰、麵茶;甜點中能有鹹蛋黃、肉鬆及芋泥。對生根萬華社區的主廚來說,將法式甜點做成「紅龜粿」的形象自然無比,而曾經留法的主廚以「黑森林」(Forêt-Noire)為基底,結合杏仁茶與櫻桃,創作出「白森林」也是信手捻來。在台灣餐廳工作的新加坡籍主廚端得出椪餅與清粥小菜,在新加坡餐廳工作的台灣主廚也能將台星兩地皆能欣賞的摩摩喳喳和綠豆蒜糖球上桌。我於是明白,重要的並非向別人解釋自己是A、不是B,而是接受自己既有A、又有B,但是和兩者都不一樣,所以能堂堂正正地當一個既不是A也不是B的「自己」。
#唯有知道自己是誰_才能更堅定地成為誰
所以,究竟為什麼非得在「法式甜點」(或至少是「舶來的甜點」)中找自己、識別台灣身分?除了延續《法式甜點學中》提出「法式甜點是甜點界的官方語言」,也是「想站到世界舞台上的甜點師都要能流利使用,以訴說自己故事及思想哲學的語言」之論述,或許還因為,縱使「法式甜點」的內涵與定義還未在台灣有廣泛的認知,但以其為基礎的「西點」早已是台灣日常的一部份,也已碰撞出許多火花。想想傳統麵包西點店內的泡芙、焦糖布丁,它確確實實存在於常民生活中。
日本東京大學教授、歐洲中世紀研究專家池上俊一在其著作《甜點裡的法國》中,以一整本書的篇幅論述法式甜點如何作為法國文化的精髓,成為影響世界的「文化霸權」重要武器;在台灣,從「中菜西吃」的風潮到「在fine-dining(精緻餐飲)中尋找台灣味」的討論,乃至餐飲界大量投入、直至獲得《米其林指南》的肯定,更逾數十年。飲食成為文化,以「軟實力」輸出早就不是新聞;飲食便是政治的一環,以飲食區分人我、定義身分實屬稀鬆平常。
「風土」(terroir)概念從法國葡萄酒區分產區發展至今,已超出氣候、土壤等自然環境因素,當地人文與特殊技術皆含括在內。倘以近年來受到國際矚目的「台灣可可」為例,作為世界上少數有能力生產「bean to bar」、甚至「tree to bar」巧克力,並以此製作甜點的國家之一,「台灣的風土」將是我們和世界溝通的利器。再想想那些在國際賽事上拚搏的台灣職人們,若我們將目光更多聚焦在當下或未來,不僅需要向法式甜點及投身其中的甜點師們給予更多關注,也須了解身世來歷、梳理來龍去脈與各方觀點,才有機會迎向無限可能。唯有知道自己是誰,才能更堅定地成為誰。
我懷著這樣的信念完成本書,雖然有許多遺珠和力有未逮之處,但衷心感謝所有受訪者及以各種形式提供援助的朋友們。希望本書不僅回覆了前輩的擔憂,也回答了我旅歐十年間的困惑;不只回應了台灣數十年來的焦慮,也為我輩及後進的職人們提供了前進的線索。
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《法式甜點裡的台灣:味道、風格、神髓,台灣甜點師們的自我追尋》
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民進黨政府鴨霸關掉中天新聞台,引起社會很大的關注,旺旺中時媒體集團董事長蔡衍明再次成為焦點人物。他在一次聲援中天的群眾活動中自稱是「誤入叢林的小鬥犬」。他出生於1957年,不年輕了,論經營企業也有45年,絕非「小鬥犬」,但他絕對是一隻鬥犬。這隻鬥犬誤入政治叢林12年,繳了不少學費,但他意志堅定,學習很快,「中天新聞台」也許會消失,但「中天新聞」會挺下去,讓無色理念發光發亮。
蔡衍明是成功的商人,霸氣、率真、講義氣、思考不受框架限制。他出身後火車站富商家庭,父親吃過白色恐怖苦頭,年輕時支持黨外,在台灣賺了第一桶金,90年代到大陸投資設廠,成為第一批西進台商,跟著大陸黃金30年賺了大錢,成為台灣首富之一。台灣人重感情,賺了錢就想投資故鄉,造福鄉親,初期投資飯店餐飲,也賺了錢,經營企業連戰皆捷。
後來因緣際會買電視台,誤打誤撞連帶買了《中國時報》,卻渾然不知「媒體即政治」,闖進政治叢林吃了不少苦頭。入主中時集團,正如他自己所說,只帶了長子進入,其他完全尊重既有班底,初期尚能相安無事。
但《中國時報》有自己的報性與獨特的組織文化,蔡衍明經營企業一路順遂,也有自己的理念和風格,更不懂如何與新聞人溝通相處,大約1年後開始發生文化衝突。
《中國時報》長期與《聯合報》並列兩大報,內容相對較開放,對台灣民主化有貢獻。余紀忠先生文人辦報,輕視組織管理,自己找能人幹才,給最優厚薪水與獎金,重要新聞自己指揮編採,主筆室擺張辦公桌坐鎮指揮。直接領導的風格養成編輯部人人頭角崢嶸的特殊文化,報社充滿自由主義、反權威色彩。
蔡衍明第一次和報社中層以上主管會面,就有人挑戰他的政治立場,詢問未來《中國時報》是什麼顏色?形同要他交代政治立場,已預告遲早難免發生的文化衝突。
他受正統國民黨教育長大,自認為是「堂堂正正的中國人」,到大陸拚事業30年,又見證大陸經濟社會神速的進步,更以身為中國人為榮,希望中國富強。但台灣政治環境變了,不再是他成長時那個鼓勵學生「做個堂堂正正的中國人」的社會,「親中」成為政治不正確。
大陸應尊重台灣人感情
他認為兩岸和平、合作最有利,台灣不需要敵視大陸,大陸應尊重台灣人的感情,誠懇幫助台灣發展經濟,讓台灣人日子過得更好,兩岸就可以漸漸融一。素樸的「無色」理念,看在反中人士眼中,卻成為「賣台」。他們連結他的政治觀點和在大陸賺錢兩件事,輕率認定「拿共產黨的錢、幫大陸辦事」,卻拿不出任何證據。
他接掌《中國時報》的所有風暴,都源自這二點。第一,頭角崢嶸的《中時》文化和賺錢企業家之間的文化擦撞,一些舊人不服紛紛拂袖而去。而《中國時報》是個大報,動見觀瞻,內部衝突外溢效應,讓討厭在大陸賺錢台商的人抓到機會,加碼攻訐蔡衍明「親中」、「賣台」,加上幾個政治立場鮮明的幹部,離開《中國時報》後,以親歷其境的身分加油添醋提供素材,更讓人百口莫辯。
經過這次中天新聞台關台事件的衝擊,一些真相漸漸浮現。所謂旺旺中國每年領取「補助款」,其實是大陸對企業的獎勵補助,所有中外企業都依法領取,並非獨厚旺旺中國,而旺旺中國和旺中媒體集團是兩家公司,前者是香港上市、大陸營運的公司,後者是台灣媒體集團,同一位董事長,但股東結構不同、法遵不同。
關台風暴過程中,曾有民進黨立委企圖打「國安牌」置中天於死地,在立法院質詢國安局,要求說明旺中集團和大陸是否有不法關係?國安局明確回答,中天換照無關國安問題,NCC主委亦有類似陳述。民進黨完全執政將近5年,蔡衍明有任何不法,老早查清楚了,「紅媒說」可以休矣。
社會大概都認定蔡衍明是統派,其實未必準確,這牽涉到定義問題,什麼是統派?2014年蔡衍明在上海主持《旺報》舉辦的「創富論壇」,在開幕演說中主張,應該用「融一」取代「統一」,先促進兩岸融合為一體再談統一。請注意,這是在大陸的演說,是對北京當局的建言。
兩岸融一可以過好日子
回到台灣,他多次在報社主筆會議進一步說明,「融一」是漫長的過程,大陸要心靈契合、和平統一,就是代表要讓台灣人心甘情願接受統一,何況「統一未必代表統治」。但台灣不能逢中必反,不能追求法理台獨,要讓大陸對統一不感到絕望,善用兩岸融合的進展,讓台灣人日子過得更好,這才是台灣的最佳策略。他倡議「無色覺醒」,簡單說,就是不藍、不綠、不紅,從人民角度思考未來。請問,這是統派嗎?
論媒體老闆介入編輯台,先不談法理爭議,德國歷經多年憲政層次的辯論,最後肯定媒體老闆身為媒體一分子,也有權力分享媒體所擁有的新聞自由。就個人所學所知與實務經驗,全世界、全台灣,從過去到現在,恐怕沒有一個媒體老闆不介入編輯台。
再看看眼前各電視新聞台老闆,誰不介入編輯台、介入政治,遑論民進黨政府毫無遮掩介入媒體,甚至操控NCC委員提名,把獨立機關變成手中玩具,不但介入媒體,還進一步剝奪反對方媒體經營者應有的新聞自由,合理嗎?誰更對不起受播大眾?
這隻鬥犬霸氣,但願意溝通,也能夠溝通,他的見解常常很跳躍,有時超前思考太多,讓人直覺不可思議,深思卻感到有道理,有助突破思想框架。
蔡衍明常說「碎碎念是最好的管理方法」,他表達很直接,不習慣的人容易受不了。但他主持會議從來沒有會議紀錄,也不追辦,幹部各自心領神會,微信群組更多是屬於「盍各言爾志」的性質。
這才是真實的蔡衍明。
(作者戎撫天為中國時報總主筆)
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「#儀式感」這個詞彙,最近好像很紅(其實已經紅一陣子了),勵志書籍、雞湯文章、化妝品廣告、家電用品文宣,都要強調給自己的生活一個「儀式感」。到底這個概念是怎麼來的?又是怎麼被流行與操作的?儀式感帶給當代社會與當代人們甚麼樣的啟發、功能與批判呢?今天我們就來談:#為何我們需要儀式感?
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從Google Trend的關鍵字分析來看,在繁體中文世界中,近藤麻理惠《#怦然心動的人生整理魔法》2011年的書籍出版,與2019年Netflix的實境節目播出,符合「儀式」與「儀式感」兩個關鍵字的增長。在日本反而沒有這樣的關鍵字搜尋趨勢。而從百度指數的關鍵字分析來看,台灣與中國在「儀式感」一詞的數據趨勢上更加類似,大致上是從2018年開始至今,儀式感被開始被強調。
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從數據上的顯現可推論,一方面因為《怦然心動的人生整理魔法》文本的流行,帶動台灣大眾對生活儀式感的關注,另一方面,2018年起中國對於儀式感的論述也大幅的上升。其中包含了各種媒體文本的傳頌引用,大眾讀物書籍的出版,商業廣告與商品的運作。當然,從結構化理論的角度來看,這也是源自於高度(晚期)資本主義現代生活的盈充,「儀式感」成為一種現代人對峙社會結構的方式。
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📌#今天的內容有
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▶ 為甚麼要儀式感?
▶ 「儀式感」變成流行語
▶ 儀式理論的解釋
▶ 流行文化中所談到的「儀式感」
▶ 儀式感的商品邏輯:販售儀式
▶ 邁向幸福還是渴望幸福
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📣#firstory 聽這裡 :https://open.firstory.me/story/ckf4zhovx5c2n0854a0pggzk8?ref=android
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📣#spotify 聽這裡:https://open.spotify.com/episode/3yqb4436c1xX1cqEZEi0zW?si=r0-NQm1GQQ2tqTY1buSwpQ
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💻#FB 完整論述看這裡:https://www.facebook.com/208541192666847/posts/1570123626508590/
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\\\\\ 完整論述 \\\\\
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▓ #儀式的起源
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不過當我們朗朗上口儀式感,你有想過那「儀式」(ritual)是甚麼嗎?在法國社會學家Émile Durkheim(1912)的《宗教生活的基本形式》中表示,宗教很明顯是一種「社會性的事物」,其由信仰和儀式兩個範疇組成,並且將世界化分成相互對立的兩類:神聖事物和凡俗事物,兩者的區隔透過禁忌維持。Durkheim認為,信仰是觀點(opinion)的表達,存在於表徵(representations)之中,並且表達了神聖、凡俗事物之間的性質與關係;而儀式產生於行為方式,並且規定在神聖事物前如何行事。簡單來說,信仰與儀式就好比於思維與行為。
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所以儀式就是一個連結「神聖」與「世俗」的行為方式。可是為甚麼我們要連結這兩者呢?人類學家Victor Turner(1969)在《#儀式過程》中解釋,經過儀式過程的三個階段:分隔(separation)、閾限(liminal)、回歸(return),人們就可以從百般無聊的日常世俗,經歷特殊體驗、曖昧模糊的非常神聖,最後再重新連繫現實。這樣的儀式性過程,重整人類的社會結構與生活秩序,獲得意義上的舒放圓滿。
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▓ #當代流行文化中的儀式感
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不知道從哪裡開始發展出來的,網路的文案定義,「儀式感」是源自於《#小王子》故事裡所說道:「儀式感就是使某一天與其他日子不同,使某一片刻與其他時刻不同」。從前面人類學的討論來看,這個定義的確沒問題,但《小王子》絕對不是源起,應該只是個「宣傳」。
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從大眾流行讀物來看,李思圓《生活需要儀式感》(2018)告訴讀者,生活細節的留意與經營,可以讓每日生活回到關注自己的感受當中,打造一個屬於自己的特殊時空。高瑞灃的《儀式感:把將就的日子過成講究的生活》(2018)也是強調「思考生活,了解自己」,進而重塑人生價值與意義。前兩者算是一種儀式觀點的生活應用,並且著重在美學與心理學的關聯性上。
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Theresa Cheung的《儀式的力量:成功人士的日常──個個都有自己的一套標準動作》(2018)就比較神奇一點,他把儀式感與成功關係在一起,「成功人士都在做的標準動作,天天如此」。提供些達到成功人生的步驟。總體而言,「儀式感」論述告訴當代的人們,應該追求幸福快樂的主體,應該拒絕潦草的生活秩序,並且將傳統意義上宗教生活中的儀式方法,轉向注重個人生活的「#體驗」。那是一種在宗教匱乏年代裡的世俗信仰。
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▓ #資本主義下的儀式感
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有趣的是,從2018年開始,伴隨著大量的儀式感討論,強調「儀式感」的商品也突然增長。「護甲儀式感」、「護膚儀式感」、「汽車體設計儀式感」、「果汁機儀式感」,甚麼都可以有儀式感。宗教儀式的神聖性功能,因個人主義化的世俗趨勢,被吸收到商品的設計與資本主義的邏輯中,說服人們只要經過日常消費,就能獲得聖靈充滿。
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在商品的設計中,儀式感被視為一個綜合的體驗系統。儀式感是在儀式活動中,形成的對形態、色彩、結構、材質、節奏、秩序、氣味、流程等綜合性的感官體驗,並且強調其給人帶來的愉悅、神聖、莊重、敬畏的情感。身體的經驗透過商品的細膩參與過程,招回在理性世界中被抹平的自己。
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在這個晚期資本主義的社會中,傳統宗教信仰式微,世俗化、個人主義化的精神興起,那些渴望在來世獲得救贖的宗教信念已然緩不濟急,「儀式感」所宣傳的私人化、看得見的、當下在世、立馬解決人的精神困境的目的,反映著我們的新興信仰(丁仁傑,2001)。弔詭的是,不正是現代資本主義社會將我們推入這個牢籠嗎?
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儀式感的挪用,同時反映了我們這個時代的渴望與失望、解藥與毒藥。
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跟我討論儀式感設計的品牌就是 For Twenty 敏弱肌專業保養 😁
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#參考文獻
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1. Durkheim, É. (1912). Les formes élémentaires de la vie religieuse: le système totémique en Australie (Vol. 4). Alcan.
2. Turner, V. (1969). The ritual process: Structure and anti-structure. Routledge.
3. 丁仁傑. (2001). 當代台灣社會中的宗教浮現: 以社會分化過程為焦點所做的初步考察. 台灣社會研究季刊, (41), 205-270.
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