喝清酒(下)
這就是人生詭異的地方: 我從沒去過壽司之神次郎的傳奇餐廳, 卻在渾然不察的情況下嘗過兩貫他親手捏的握壽司.
書法風格強烈的「獺祭」二字我從小就很眼熟, 客廳的櫥櫃裡有, 樓上的儲物間有, 爸媽房間床頭有, 且都還是大瓶裝的, 非常顯眼, 客人來家裡不注意到都很難. 整理家裡的儲物間也肯定會發現好幾支.
看得熟悉, 從沒想過開來喝. 爸媽好像也不會開來請客人. 隨著歲月時光, 不小心翻找出來的獺祭, 標寫著純米大吟釀的紙盒多半是佈滿灰塵, 裡面是空了或是蒸發掉大半殘餘一點的空瓶.
當然更引不起我的興趣與好奇去開來喝. 瓶身大而笨重又是媽媽當年買的, 捨不得丟, 獺祭在我的生活歲月裡始終是種裝飾而已.
從小我都是念成”ㄌㄞˋ祭”, 直到有次被糾正應該唸ㄊㄚˋ祭. 後來知道英文拼法是Dassai, 想成台語的”踏屎”就忘不了了.
後來當然是知道清酒多半不能久存, 媽媽珍之藏之的, 都變成了裝飾, 也成了我成長記憶的一塊, 雖然始終不知道它的滋味.
因此在巴黎和獺祭清酒重逢有種難言的熟悉與陌生, 因為這個名字和爸媽和童年記憶是連在一起的. 名字在彰化老家還看得到, 巴黎的餐廳也常見, 可是爸早走了, 媽媽也離開好多年了.
認真喝獺祭反而是在巴黎.
這次被一個清酒專家朋友抓來試喝三款獺祭: Dassai 45、Dassai 39(三割九分)、Dassai 23(二割三分). 這幾個數字的意義很簡單, 指的是磨到米心的比例. 45表示磨掉了55%的米, 39表示磨掉了61%的米… 等. 米粒磨掉50%以上才釀的稱為「大吟釀」.
其實上面的都只是清酒的基本常識, 大家都知道的. 獺祭只生產大吟釀. 用的米是獺祭契作的稻農, 用的是山田錦的米. 「山田錦」這三個字也常出現在酒瓶外盒上, 記得小時候常常想像山田錦 – 山與稻田, 如織似錦 - 這麼美麗的名字該是怎樣的田野風光.
一般說來, 米心越小(磨掉的部份越多)釀出的清酒越純淨, 米心保留較多者釀出的酒則較渾厚甜潤. 反之, 米心如果過小, 味道可能淡薄無味了; 米心保留過多有容易有雜味, 因此磨米比例是拿捏關鍵.
我不是專家, 就不賣弄. 這次嘗到的獺祭三款我都喜歡. 以前知道獺祭知名度高, 總把它想像成大量製造的工業品, 可是認真喝起來, 品質都很出色.
最純淨飄逸的當然是Dassai 23. 要將米心磨到僅剩23%技術上不易做到, 需要四天的時間. 它的輕盈優雅, 細巧透徹非常迷人, 適合獨飲.
39則有多一點的厚度與甜度感, 柔密綿軟, 尾韻帶點甜味. 獨飲也好, 佐餐也成.
45當然是滋味最豐饒複雜, 然而並不失純淨感, 容易入門, 較易討好.
帶領品嘗的是巴黎獺祭女侍酒師飯田薰Kaoru IIDA, 先嘗23, 再嘗39, 最後是45. 然後再倒回來嘗23.
我們也試著搭配Comté乳酪, 白蘆筍, 綠蘆筍, 最後和三款甜點(巧克力, 檸檬). 大約可以得到一個小小的結論: 清酒是最不會破壞或干擾食物本味的酒飲, 葡萄酒則是往往需要找出最適合的, 或是避開非常不適合的, 清酒佐餐則比較沒有這個問題.
獺祭這三款還有出氣泡類型的, 下次要去找來嘗嘗, 夏天到了, 換換香檳口味.
我又想起爸媽和記憶裡彰化老家的獺祭, 可是想不起來媽媽床下那些清酒瓶子是不是還在.
可能丟了, 可能還在.
應該還在吧?
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#DASSAI
@Dassaisaké
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獺祭 發 泡 酒 在 Facebook 的最讚貼文
日本正值黃金週期間山陰觀光重鎮的出雲市一堆縣外來的車子,為保安全就只能宅在家。今天來聊聊這幾年的台中六十五的感想。這幾年的固定模式都是在松江種台中六十五號,然後每年換不同酒造及不同技術釀造「台中六十五」,同時也擔任對方酒造的蔵人釀造包含台中六十五在內的酒,關於台中六十五的設計及手法都由我自行設計,包含到群募、輸出到台灣寄送等都要一手抓。
這種模式每年都會碰到的幾個制約,首先是米的輸送,在山陰的話送到酒造可能只需要借酒造的卡車就能解決,但縣外的話還要考慮精米的環節,像我們這邊要委託精米大概只能越過中國山地到山陽方面才有。所以想要去西日本以外釀的話,光米運輸就是大問題。
再來是技術,這兩年使用的都是對方酒造沒有的技術,像去年的山廢,宗政酒造就完全沒碰過生酛系的釀造法,連酒造內的乳酸菌適不適合都不知道。還要隨著水質調整釀造過程。但與其說是吸收各家技術,不如說是吸收釀造哲學,有想要呈現的酒造文化,釀造技術才會跟著調整。
設備部份大概是最需要適應的東西,每個酒造基本上大同小異,但一些微妙的部份會不同,像蒸氣的強度,放冷的手法,特別是麴室的環境會大大影響製麴的方式,雖然有酒造的資料可以參考,但直接套用在台中六十五號上基本上不適用,所以需要再做調整融合自己的想法。然後依照酒造工作模式晚上無法留下來顧麴的酒造也有,不過現在晚上顧麴與其是為了看溫度,不如說是為了記錄溫度,記錄溫度以反映到釀造結果。
一起工作的人也是需要適應,每年都是新夥伴,歡迎我的模式的有,不喜歡的也會有,但不管喜不喜歡,都要一起工作半年,適應人也是修行,每人都有自己擅長的技術,山不來就要自己靠過去啊!
吃與住在每年換酒造中也是重點,以前的酒造大多有宿舍,有大通鋪也有個人房,但更多是現代沒有房間宿舍的酒造。今年的はつもみぢ便是屬於這種,要自己找住的地方。至於吃的,都市化程度越高的地區越不用擔心這點,像以前在獺祭那段時間,不少社員中午以泡麵裹腹讓社長看不下去開始統一訂便當。
每年使用的資材也是,由酒標、酒盒到紙箱都要考慮,畢竟每年少量的關係,少量代表製作成本會高,最貴的莫過於酒標,一卷正標報價過來大概7-8萬跑不掉....
募資到日本發送、台灣輸出的手續、組棧板等都必須在那半年內完成,所以必須利用假日(基本上沒有)或下班晚上處理。
雖然事情山多,但這種年復一年照季節的生活是修行是循環是人生。感謝每年願意支持我的朋友,謝謝🙏
獺祭 發 泡 酒 在 Facebook 的最讚貼文
白菜蘋果水泡菜 (片尾有完整食譜)
晚安!
各方敲碗的白菜蘋果水泡菜食譜來囉。阿桑很認真地拍了片,希望大家可以看得清楚看得明白。
昨天編輯到家裡,拖稿兩年的阿桑只得以水泡菜一皿配一瓶獺祭寒造早槽,聊表歉意。幸好水泡菜和美酒皆討編輯歡心,阿桑一拖再拖的書也終有曙光。大家敬請期待ㄟ。
#發酵食 #腸活 #水泡菜 #星硝瓶
獺祭 發 泡 酒 在 飲食男女 Youtube 的最佳解答
在香港與台灣賣到街知巷聞的獺祭,是近年最受矚目的清酒品牌之一,位於山口縣造酒最出色的岩國市山谷之中,以「山口縣山中的小酒藏」而自居,但它的名聲卻確實地邁向世界。與世界名廚Joël Robuchon合作的「Dassaï Joël Robuchon」,集餅店、酒吧與餐廳於一身,剛於4月在巴黎開幕;此外,又與被譽為世界最大料理大學的The Culinary Institute of America合作,在美國紐約州興建酒藏,直接在當地釀酒,預計2019年完工,將日本清酒文化發揚光大。
在第三代傳人櫻井博志接手前,這間小酒藏曾陷入經營危機,連續10年銷售量下跌,後來經過多番賞試與努力,才走上專注於釀造純米大吟嚷的路上,獺祭品牌因此誕生。其平均精米度屬日本第一,這裏用的所有米,都是著名的釀酒用米山田錦,精米比例在50%或以下,三款常設純米大吟嚷分別是50%、39%及23%,當中以「二割三分」最受歡迎,只取用米粒最中心23%的部分,釀出來的酒香氣溫和、味道醇厚,口感非常細緻。
它的用心與精細,除了在杯中物感受,更可以從去年9月才開幕的酒鋪兼試飲室看得到。請來建築大師隈研吾為山間河邊的小屋翻新,以和紙包裹自然中的老建築,全白的室內環境,給人明亮純淨之感。店內窗畔位置是試飲區,除了試飲三款純米大吟嚷,還有有氣酒、遠心分離法做的二割三分、所用米粒比二割三分磨得更細的「その先へ(超越)」等多個選項;店內另一邊則是獺祭最齊全的展示,包括市面上極罕見、以獨特的二酸化炭微氣泡方法殺菌的「早田」,以及為了減少農夫壓力,購入未達最高標準的米所釀製的「等外」等不同酒款,加上一系列釀酒副產品,無論是否粉絲也很難忍手。
旭酒造株式會社
地址:山口縣岩國市周東町獺越2167-4
電話:+81-(0)827-86-0120
網址: http://asahishuzo.ne.jp
註:參觀釀造過程必須先預約,衛生衣費用 $14
山口縣觀光資訊: http://www.oidemase.or.jp
採訪:麥世榮 拍攝:梁偉德
鳴謝:山口縣政府、HK Express
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