《臘肉》
去年年前做了風雞腿，今年冬天特別涼，寒流一波接一波之下，想著來做臘肉吧。
自家規格小，湖南的煙燻臘味自然是沒法操作，廣式臘肉就輕鬆多了。此時憶起兒時家中每到過年母親偶爾也會在家做臘肉，或是拌肉餡拿到豬肉攤販上請代為灌製香腸。滿廳堂的高粱強而膩的味道。爸爸嗜吃偏肥的肉，怕肥的我自然是保持距離，高粱酒臘味於是只在腦裡徒留視覺而非味覺的記憶。
我上市場挑了五花腩帶皮肉，偏瘦的肥瘦相間，臘肉總要有些肥油，否則顯乾澀。每一條肉切成三點五至四公分寬，大概三十至三十五公分長。今年熟悉的肉販沒漲價，一斤還是一百五十元。
帶皮五花肉二台斤。糖85g（肉的6-7%）鹽35g（肉的3%）。醬油四大匙（肉的5%）。玫瑰露酒四大匙（肉的5-6%）
香料：丁香三顆。肉豆蔻粉一小匙。花椒1/2大匙。八角二顆。芫荽籽一小匙。（這是我個人配方，也可以市售五香粉取代或隨喜好變化）
肉買回家後不水洗。以配方外的純米米酒搓洗後廚房紙巾擦乾。
取叉子把肉身平均戳洞。
把配方中的鹽和糖，均勻地抹在肉上，並且拍上玫瑰露酒，靜置二十分鐘。再度以手按摩均勻。
所有香料進平底鍋小火煸炒出香氣，取出充分放涼。
保鮮盒裡加入醬油、香料，把肉條放入，讓每一個肉條都平均浸在醬汁中。蓋上保鮮盒蓋，冷藏。
此後每天都要取出翻面，一共醃製五至七天。
以尖錐子穿洞，穿過肉透過皮將麻繩穿過綁緊吊掛。一定要穿過皮才能吊起。以免風乾過程中皮肉分離，整體變形。
把肉掛在涼爽通風且（乾燥）的地方（若您有興趣操作現在就開始動腦筋是否有這樣理想的場所）。如果是在開放的陽台上請以一層網袋包起以免蒼蠅接近，也要注意是否成為貓的下手目標。（所以我覺得裝有氣密窗通風的陽台最棒。）
請勿直接曝曬在太陽下，即便天寒，強烈的陽光會讓臘肉快速出油，味道變耗。
每天晚上從室外收進來進冰箱冷藏，第二天再拿出來繼續晾，持續三天以上。如果天氣非常冷，如台北寒流來時，我的陽台大約十度左右，為了避免潮濕，我會開一下除濕機，也因為持續寒流，夜間不收入冰箱持續晾乾，三天就很乾了。
總之乾燥的冷空氣之下的氣候，是製作臘肉最佳時機。
我心裡理想好吃的廣式臘肉一定要夠甜。所以我會再多加一些糖的份量。臘肉清洗過 放進盤子裡淋上一點紹興酒，進電鍋半杯水多一點蒸過，取出切薄片，再搭配臘腸、肝腸做臘味煲飯，佐蒜苔或高麗菜、芥蘭熱炒，再就是做成港式蘿蔔糕都非常美味。
廣式臘肉不若湖南臘肉那麼鹹，需要蒸過再過水脱鹹才能料理，方便不少。自己動手做，環境溫度控制得宜不需防腐劑、亞硝酸鹽也能成功做出美味的臘肉。
趁著深冬試試看吧。
