《台食隨筆》
看完今年的金曲獎,想起新加坡來的珍寶海鮮,兩者都讓我有探索新事物的驚奇感。前者讓我不斷使用google,因為多數的入圍者都不認識,後者讓我再次思考「調味」的意義,因為新加坡對海鮮的烹調法,顛覆了我的台灣經驗。
關鍵就在於對「辛香料」的想法。
台灣使用辛香料向來簡單直接,遇見生鮮海產時,提味才是王道,絕對不會下「重手」,免得壓迫食材原味,通常少蔥少薑,味道簡單,屬於一條線的直球掛。因此初次聽到新加坡珍寶對鮮活螃蟹的處理法,我愣住了,諸如「黑胡椒」、「白胡椒」、「辣椒」、「花雕蛋白蒸」等,都屬重調味,難道新加坡多是進口貨所以海產不新鮮,導致下重手壓味道?
然而當我走進珍寶,發現蟹是活蟹,生鮮毫無疑問,點了知名的「辣椒蟹」,端上桌後,發現此辣椒並非四川那種紅油遍佈的辣,拿起碩大的蟹螯肉沾食鍋中的「辣醬」後……,咦,沒有想像中的痛快辣感,而是微甜微辛,伴隨著香氣,讓蟹肉厚實有味,蟹肉的甜美似乎被醬汁分出了層次,真是好吃。
飯後請教主廚,原來這辣醬是以番茄醬汁為基底,加入辣椒、薑黃、香茅等多種複合辛香料,略略閒聊,發現相對於台灣的一條線直球掛,東南亞辛香料很複雜,曲折迴繞,彷如用香氣和味道構成立體的球型,有的增加厚實感,有的看是隱味卻有餘韻,有的看是提味卻是轉換味道,一如多元的居民,最終取得完美平衡,難怪辣椒蟹被譽為新加坡的國菜。
這實在太有趣了,我用一種發現新大陸的探索心情看菜單,譬如「娘惹炸尼羅紅」讓我想起「五柳枝」,「摩卡排骨」對上「炸排骨酥」,「參巴空心菜」和「腐乳空心菜」的差異,甚至是對金銀蛋莧菜的不同詮釋法,新加坡版本的有勾芡,台灣潮州餐廳的則無勾芡。
如此如是,我發現自己對辛香料的認知實在太少,對於「調味」這件事情,還有許多可以探索學習。退一步看,以往我對於台菜的觀念,基礎多源自於閩南或客家,偶有些許野菜或香料的概念來自於原住民,然而放眼未來,新移民的人數漸增,東南亞的餐廳開始大舉進入市場。
套句金曲獎評審陳珊妮的話。
「聽聽不存在於舒適圈的音樂吧?搖晃一下過於安定的腦袋如何?金屬能不能跟嘻哈一起玩?傳統民樂可不可以後搖爆炸?只有想像力和實踐才能帶我們繼續探索未知的未來,而我們正在流行音樂裡重新定義自己。」
而我,希望透過探索食物的味道,認識這個世界,體驗現代此時的台灣生活。
珍寶海鮮 台北信義店 Jumbo Seafood
地址: 110台北市信義區松高路12號新光三越信義A8 三樓
電話: 02 2720 7333
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