客家人好喜歡吃門鳝,尤其是配煮咸酸菜更是一絕,一直也找不到有鱼卵的門鳝,今天見有黃門鳝只買了一斤,以解饞嘴。。😋😋
[ 門 鳝 炸 枝 竹 炆 辣 酸 菜 ]
https://www.facebook.com/profile.php?id=100044163952882 Maggie's kitchen瑪姬煮場
材料 .....
1.....黄門鱔二十兩,一斤多
鱼販可代為切分件,或自行切件,見圖
洗乾淨瀝乾水備用
2.....醃酸菜一包, 可以買散裝鹹酸菜
沖洗乾淨,切為小塊,用白鑊炒過,再沖
洗淨,瀝乾水備用
3.....現成炸枝竹五兩
沖洗乾淨,壓出油份,再汆水備用
4......紅葱頭一粒切片
5.....薑三四片,剁碎, (留一半爆鑊)
6.....蒜子三瓣,刨/切成絲,(留一半爆鑊)
7.....照燒汁一湯匙
8.....绍酒兩湯匙
9.... 麻油一茶匙
10...糖一茶匙
11...蠔油兩湯匙
12...胡椒粉少許
13...生粉一茶匙
14...温水80亳升
15...油適量
16...葱兩三棵,洗淨切段
門鱔醃料....
將五至十三項與洗淨門鱔拌勻稍醃半小時
烹調法....
1..... 鑊燒至微溫,放下適量油燒熱
2......然後將蒜片, 紅蔥片及薑絲放鑊爆香
3......然後將以醃好門鳝魚放入,略為煎煮
4......見鱼肉呈白,稍見带熟,先行盈起,
5......隨即加入適量油,再將鹹酸菜枝竹同炒,
6......加入適量滾水及蚝油與鹹菜快手兜勻
7......先上蓋略煮一會,見汁尚剩一半左右,
8......再將門鱔回鑊一同兜炒勻,
9.....上蓋前,加入葱白段同推炒,
10....煮至略見收汁,枝竹夠淋鱼己熟入味時,
11....熄火前放入剩餘葱段,稍焗一分鐘
12....然後炒匀上碟放上芫茜裝飾便成。
備註.....
客家人喜愛蒜頭,豆豉,麵豉醬作調味配搭。 大家可隨意些,輕鬆煮,自在食。
若然有生蒜,可以加入一兩棵生蒜同煮,亦都可以加入豆卜,唐芹同煮。
客家人好喜歡將門鱔煮蘿蔔,鹹菜等,極為美味
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
現成 生 薑 燒汁 在 YanComic媽媽手記 Facebook 的最讚貼文
#日本版男人的浪漫
#媽呀我終於識煮飯 附(手殘都識整嘅)做法
豚肉生薑燒,聽聞係日本男人最愛料理,亦係我見到「定食」有得揀就一定會揀嘅最愛之一🥰(我果然係一個麻甩佬🤣)
估唔到加埋粟米仔可以咁夾😍只可惜懶得磨薑汁,所以係買現成生薑燒汁🙈
煮完豚肉生薑燒,同一個鑊直接加水淥埋啲菜,咁一餐又洗少一個鑊喇~🙊✌🏻
***
材料:豬腩肉大約300g, 洋蔥一個,粟米仔一包,現成生薑燒汁(跟指示落咗1/3支)
做法:先將豬腩肉切片,加味琳及燒酒各一湯匙醃一下。先煎香豬肉至6-7成熟,加入洋蔥粟米仔快炒一陣,再加燒汁煮至洋蔥軟身即成☺️
P.S.留起咗一半比老公,呢度係我同大福嘅份量
***
今晚留家抗疫,唔出去跑步,會改喺屋企(細福張playmat上面)拉筋&修身運動,有時間再同大家推薦下有乜動作啱做~
#懶媽今晚食乜餸
現成 生 薑 燒汁 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最讚貼文
#論台灣牛肉麵
米其林指南第一次到台北做評鑑,36家必比登推薦名單中,牛肉麵專賣店占了8家(若把菜單中有牛肉麵的餐廳也算進去則超過10家以上),討論度比摘星餐廳還高,成觀光客必嘗美食,但台灣本來沒有吃牛的習慣,卻在窮則變,變則通的情況下,逐漸孕育出今日獨樹一格的牛肉麵文化。
此次因滿漢大餐邀約,特地深入瞭解及介紹台灣牛肉麵。
台灣牛肉麵起源有許多,其中有一路說法為源自1949年四方湧至的中國移民,販賣清真牛肉的回民將賣不完的牛肉熬湯變出牛肉麵,思念家鄉味的四川老兵用郫縣豆瓣醬爆炒牛肉而發明川味牛肉麵,在前線作戰的軍人利用配給的紅燒牛肉罐頭煮成大鍋牛肉麵,
台灣牛肉麵就這樣遍地開花,陸續又出現廣東潮汕人的中藥配方牛肉麵、台灣在地人調味偏甜的原味牛肉麵、口感清新不膩口的番茄牛肉麵,以及從麻辣火鍋發展出來,比川味牛肉麵更狂野的麻辣牛肉麵等等,百家爭鳴飄香超過一甲子。
那天與台灣牛肉麵界的奇人-廖爸爸聊起台灣牛肉麵的各種味道,他不改愛教訓人的本性,橫眉豎眼地要我想一想,一百年前的台灣有沒有人吃牛肉麵?
廖爸爸是金華街廖家牛肉麵的創始人,幾年前以五張小桌子在中原街另起爐灶,雖然低調經營,客人天天爆滿,尤其是熬湯的牛骨與牛肉絕不小氣,並堅持使用台灣本地牛,對牛肉麵的驕傲寫在臉上、流於行為,放諸價格,牛肉麵配滷味是帝王般享受,也是五星級價格。
「想一想原本不吃牛的台灣人,如何做出美味的牛肉麵?一是焢排骨湯,二是滷三層肉。」廖爸爸點出台灣牛肉麵兩大發展味型-清燉與紅燒,但他自己做的牛肉麵,既不是清燉也不是紅燒,而是融入更多個性,也是台灣牛肉麵更加精彩的地方。
●清燉牛肉麵:
根據《中國烹飪百科全書》對「清燉」的解釋是:多以一種原料為主,不加有色調味料,將原料焯水後洗淨,放入容器中,加蔥、薑、料酒等,置旺火上燒沸,撇去湯上浮沫,蓋上蓋,轉小火加熱二至三小時,再經調味而成。
清燉牛肉麵看似沒技巧,清燉牛肉+高湯+麵條,只要清水煮牛肉就能變成清燉牛肉麵,其實美味關卡一重又一重。
牛肉部位以牛的腩、胸、腱居多,有的店家用清水煮牛肉,有的再添牛骨頭,有的另熬牛骨湯,所以清燉牛肉麵有清湯和白湯兩種,有的白湯號稱熬煮三天,濃度直逼韓式牛骨湯。
煮牛肉的時候,大多添加了蔥、薑、八角、胡椒、桂皮、香葉、花椒、香菜等辛香料與大料去腥,燉到牛肉輕鬆咀嚼的程度,視部位不同,通常也要花兩、三個小時以上。
有的直接把牛肉切片便鋪碗上桌,有的再把切片的牛肉浸入鹹汁,這鹹汁以牛高湯為基礎,加入鹽巴、魚露、味精等沒有顏色的調味料,直至入味,再與牛肉湯麵會合。
●紅燒牛肉麵:
再看《中國烹飪百科全書》對「紅燒」的解釋:適用於色澤不太鮮豔的原料,在烹製前一般經過焯水、過油或煎炒等方式製成半成品,以湯和帶色的調味品,例如醬油、糖色等燒成金黃色,或柿黃色、淺紅色、棕紅色、棗紅色,最後收濃即成。
紅燒牛肉麵的工序較複雜,調味很多層,變化更多端,紅燒的顏色不一定來自醬油,有的是效果更亮的糖色,紅燒的味道除了醬油以外,還有辣椒醬、辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、蠶豆瓣醬等,或是川味牛肉麵必用,顏色更深沈,風味更濃郁的郫縣豆瓣醬。
常見的紅燒牛肉部位有:牛白腩、三叉筋、牛脖子、牛腱心、牛肋條等,以爆香蔥、薑、蒜為起手式,放入牛肉塊半煎半炒至收縮變色(如果切塊生炒便會收縮,若是煮熟切塊就不會變形),
加入上述豆醬之一種或多種,揮發酸氣引出醬香,再熗料酒與醬油,加水淹過牛肉,添加糖色吊出顏色,投放花椒和八角為主的香料包,
大火煮沸轉小火,短則一小時,長至兩小時以上,視牛肉品種、來源與部位不同,烹出有味道的紅燒牛肉。
紅燒牛肉的香料包有學問,花椒和八角少不了,可另添肉桂、茴香、香葉、草果等,但想讓香料風味盡顯,必須少油慢火煸炒出香,再裝進紗布袋中,這是滷味神妙之靈魂,也是大廚不傳之秘。
至於紅燒牛肉麵的高湯也不全然是牛骨,有的佐以帶肉豬排骨、帶骨雞胸肉等,都能增添高湯的醇厚風味,同樣加入蔥、薑、酒去腥,熬煮時間長達十小時以上。
不過紅燒牛肉也有類似清燉牛肉的鹹汁法,將熟牛肉塊放入爆炒調味的紅燒汁裡浸煮,同樣也有人在熬高湯時,便已調入醬油、辣豆瓣醬等顏色與滋味,紅燒的組合與變化十分靈活。
此外,紅燒牛肉麵也發展出番茄牛肉麵與蔥燒牛肉麵等口味,番茄牛肉麵在紅燒與熬湯時皆加入新鮮番茄,甚至高湯摻入炒香的豬絞肉。
蔥燒牛肉麵則加重青蔥比例,青蔥先用熱油炸香或煸黃,再取蔥油爆炒牛肉,蔥段回鍋,再加醬油、豆醬等調料燒出油亮光滑的色澤,因為風味類似菜餚,而在泡麵界也有滿漢大餐的蔥燒牛肉麵,這也是我對真實有料的牛肉泡麵美好印象的起源。
●麻辣牛肉麵:
麻辣牛肉麵顧名思義是麻辣鍋牛肉麵,台灣人實在太愛吃麻辣火鍋,一年四季都是旺季,因此發展出這個獨特味型,麻辣牛肉麵的學問在湯頭,湯頭正是麻辣鍋底本尊,吃起來才會嘶嘶低吼。
炒製方法與材料與紅燒牛肉差不多,但是香料方面增加了荳蔻、沙仁與乾辣椒,並大大加重了花椒、辣油和郫縣豆瓣醬的份量,香麻辣如重拳直擊,但挨了打的你不會因此倒地不起,技巧性地添加酒釀緩和了麻辣的極度刺激,得以享受如漣漪般陣陣泛起,欲罷而不能的痛快感。
●紅燒與清燉之間:
除此之外,坊間有許多家名店的牛肉麵,味道嘗起來不像紅燒,顏色看起來亦不似清燉,這種作法稱之在紅燒與清燉之間。
例如:八角等大料的味道不重,但當歸等中藥十分明顯;整塊牛肉與大量紅燒汁一起滷煮,整鍋紅湯就是現成的高湯,牛肉再取汁回燒加強其味,呈現出一種清淡風格。
我對牛肉麵的美好印象,來自桃源街老王記的紅燒牛肉麵,以及同樣整碗紅通通又香噴噴的滿漢大餐蔥燒牛肉麵。
從我有記憶以來,跟隨父親吃喝玩樂在西門町,出入老王記近五十年,是伴隨我成長的牛肉麵。
我習慣那層覆滿湯面的紅油看似火實不辣又香豔,
我習慣煮得稍硬的陽春扁麵在吃到最後一口仍有勁道,
我習慣洗掉水管味不加油炒得乾巴巴的酸菜幫我吸住紅油,
我習慣老店員端麵像特技團般手臂上放碗一人擋兩人用,
我習慣在這裡吃麵的感覺,它讓我想起父親教我認識外省麵,也是川味牛肉麵最美好的滋味。
而滿漢大餐是我接觸到第一碗真正有牛肉的牛肉泡麵,記得在三十多年前,泡麵附帶調理包而變得神奇,每碗售價約三、四十元的滿漢大餐,比沒料的泡麵貴很多,但只要有熱水就能沖出一碗接近牛肉麵店賣的牛肉泡麵,
不但有真實的牛肉塊,連麵條也是寬扁陽春麵,尤其是蔥燒口味,接近我最愛的川味牛肉麵,或許是名字取得好,每次吃滿漢大餐便有帝王御膳的聯想,這味道與感覺也一直延續至今從未改變。
#吃美食也要長知識
#王瑞瑤的超級美食家fb