蚵仔煎、蚵仔酥、蚵仔湯總是讓人垂涎,「蚵仔」在台灣發展出了重要的飲食文化,但其實大部分的人對於背後蚵農的工作、蚵仔的生長條件等都一無所知。
這篇來自【上下游新聞網】的文章〈【牡蠣秘密】為何滿街都是東石蚵?蚵仔泡水賣 Ok 嗎?牡蠣為何要哭哭?來看蚵仔的十個為什麼!〉帶我們看到台灣牡蠣養殖與銷售背後的真實現狀,也帶我們在享受台灣蚵仔美食文化時進一步更加關心自己的飲食健康與環境永續。
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Q1:蚵、蠔、牡蠣是同一種生物嗎?台灣有蚵仔,為何還要進口生蠔?
水產試驗所海水繁養殖研究中心台西分所助理研究員黃閔裕開宗明義表示,蚵、蠔都是牡蠣,指的是牡蠣科牡蠣屬的軟體動物。蚵是台灣人的說法,廣東人稱牠為蠔,牠的兩片殼形狀不同,上殼隆起,下殼扁平,可附著在石頭等物體上。牡蠣殼微張時,靠著纖毛運動將海水引入殼內、濾食微小生物維生。
我們在飯店喜宴或 Buffet 上常見的生蠔也是牡蠣,但跟台灣養殖的牡蠣品種不同、養殖方法也不同。「顧名思義,生蠔就是慣常直接生食的。」黃閔裕指出,台灣牡蠣受限於颱風以及市場接受度之故,不到一年就會採收,體積比生蠔小很多,而且我們習慣熟食,生蠔是晚近才由國外引進的吃法,進口國包括日本、美國、法國等。
Q10:什麼?蚵仔煎不是台灣專屬小吃?
蚵仔煎曾榮獲台灣十大小吃排行榜的榜首,不過它的源生地不是台灣,而是中國閩南潮汕地區,而且許多地方的蚵仔煎作法都與台灣有所出入,各地的蚵仔與粉漿比例不同,直可說是「一種蚵仔,各自表述」。
泰式蚵仔煎會先微炸過再煎,所以口感略帶酥脆,常常以鐵板盛盤上桌;馬來西亞蚵仔煎是個「辣妹」,不只把辣椒炒進蚵仔裡,上桌時還附上辣椒醬,讓食客隨性調味;新加坡的「煎蠔」不會把蚵仔放在粉漿中,也不會把醬汁淋在煎餅上,是一種「蛋加粉漿、拌炒蚵仔、醬汁另外裝碟」的料理;越南蚵仔煎則是將加了薑黃的粉漿煎熟,再夾著蚵仔、豆芽、瘦肉等餡料理,然後像 Taco 一樣對折食用。
(以上引用網頁原文)
引用網址:https://www.newsmarket.com.tw/blog/159001/
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【疫情後沒有溫體牛肉湯的Kitchen 12十二廚】
喜來登的Buffet也開放了,當然跟寒舍艾美探索廚房一樣,取消下午茶時段,而價格也漲價100……沒關係,還可以用寒舍美饌卡半價招待(?)
先說結論:少了芸彰牧場的台灣溫體牛肉湯讓我想哭(跪求復活啊啊啊),但按照目前食材的選擇性與價位來說,K12比較符合我的喜好。
🎶
生食區:比探索好說話,能客制只能拿甜蝦與干貝生魚片。
也有海膽鮭魚卵散壽司(內無生魚碎肉)與炙燒干貝壽司(沒有和牛壽司了)。
常見的加拿大雪蟹腳也出現在這邊了(那我幹嘛去探索廚房啊?)
冷盤區:
炙燒干貝鮭魚凱薩沙拉與小蝦仁洋芋沙拉還算看得出用料成本,可惜以前伊比利火腿與義式生牛肉消失。其他冷菜跟探索有點接近,另一面的冷盤直接變水果區,雖然好看但菜色選擇真的變少。
熱食區:
居然有焗烤龍蝦佐扇貝,但我必須說不管是探索還是K12都不怎好吃,肉質柴到爆炸。印象中以前是煮好的龍蝦湯...我個人比較討厭焗烤的,感覺二次料理過。
再來很明顯以前熱食區前後排都有食材,現在直接砍對半。以前常吃的喜來登主打各餐廳集結,像是比薩屋的燉羊膝/素可泰的熱炒蝦醬空心菜都沒了(悲憤)
僅剩桃山的牛肉壽喜燒與炸牛肉可樂餅。
新增炸廣島牡蠣/蒸籠海鮮的雪蟹腳與沙公沙母(前一天聽說有蒸生蠔但今天沒看到)/鰻魚米糕/滷肉飯佐牡蠣/蚵仔麵線
我必須說海鮮的確質感有升級,但我這個人沒多喜歡牡蠣蚵仔,況且看到重複的食材出現在二處其實是很困惑的。
熱湯區是鮑魚佛跳牆(又是探索有的東西)與干貝雞湯(這次沒有冠名請客樓),當然最令我難過的還是溫體牛肉湯的消失!QQ 這同時意味著也不會找芸彰牧場拿牛排肉,難怪鐵板燒區只剩圓扁鱈/大蝦/透抽。
新增烤鴨燒臘區,但烤鴨看起來比較像是中菜前菜的那種,不是我偏好的烤鴨捲餅類。
甜點水果區:
最沒縮水反而量增的應該是這邊,高聳的雙色巧克力鍋旁邊有一個草莓樹。探索廚房是無法直接單點草莓的,但這邊可以隨意取到飽。當然草莓不是當季的通常酸到受不了,只是搭配巧克力鍋或者現做草莓泡芙還不錯。
我在探索覺得不錯的可頌格子鬆餅,K12也有提供(只是沒有現烤),當然還能看到台式馬卡龍/西式馬卡龍/可麗露(做得不好但至少有)/各國糕點仍然有。蛋糕種類比以前少很多,但多出芋頭西米露與愛玉等等,個人覺得與探索廚房最大的不同就在甜點這邊,感覺K12弱化了熱食但甜點仍然尚存。我個人對把費甜點很挑食,比起吃一堆慕斯蛋糕,我反倒喜歡各類糕點與現做舒芙蕾鬆餅都還在的K12。
跟去年一樣,中秋節到來有月餅跟蛋黃酥出現在把費中XD 可以趁機吃吃看你喜不喜歡寒舍家的糕點。
冰品區:
杯裝哈根達斯隨機出兩種口味,我原本看到巧克力與草莓,快關門時變成巧克力與抹茶(非常容易被搶完要注意)。其他濫竽充數的小美冰淇淋與冰棒就算了,還有扭頭棒棒冰是怎樣...
飲料區:
水果區變成飲料自取區,少了古早味紅茶與咖啡,以前甘蔗汁或現打鳳梨蘋果汁也沒了,但至少還有現榨西瓜汁與冷壓柳橙汁(探索廚房本週改成濃縮柳橙汁了,味道變很差)。
然而跟探索不一樣的是,K12還有生啤酒機,為何!?不是價格比較低嗎?而且更別說飲料區居然有orion跟麒麟等日本製啤酒,也有喜來登LOUNGE才會看到的台啤鳳梨口味/芒果口味,雖然我個人完全不喝酒,但個人覺得K12應該是目前看過最強的罐裝飲料王者。
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洋洋灑灑打完以後,你問我目前會先選擇哪裡的話...老實說探索廚房與K12的熱菜都少了非~常多,但剛好看到同一天網友在探索廚房的分享,菜色上的落差我覺得沒有差很多(一樣有炸牡蠣/沙公沙母),以價格與飲料類的考量我會先選K12,但以目前的食材種類水準來說有點感受微妙,看起來成本便宜但深受大家喜愛的酥皮濃湯跟滷肉飯,竟然也出現在假日晚餐當作一道菜,我是覺得比起之前的表現差很多。
當然我還是期待溫體牛肉湯可以回鍋,嗚嗚嗚...本來K12是我在台北喝牛肉湯的會先想到的選擇噎><
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中秋節就是要來吃肥肥白白的新鮮蚵仔!吃蚵不可不知蚵仔事,你是否好奇烤架上的本土蚵仔跟進口生蠔有什麼不同?為什麼所有賣蚵仔的招牌都寫東石蚵?蚵仔要怎麼洗才會乾淨?吃蚵真的會壯陽?蚵仔也會長出珍珠嗎?啥咪!蚵仔煎不是台灣專有,別國也有而且做法很不一樣!
還有你知道嗎,蚵仔可以幫忙地球減碳!大啖烤蚵之餘,也來把蚵仔的小知識進補到腦袋裡吧!
https://www.newsmarket.com.tw/blog/159001/
吃蚵也要關心進口蚵議題:https://www.newsmarket.com.tw/blog/159023/
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2 F →frommr: 溫生蠔 07/05 09:33. 3 F 推ianian45: 阿就品種不一樣啊,蚵跟生蠔都是牡蠣但是不同種 07/05 09:33. 4 F →caesst85149: 生蠔是名字蚵是姓氏 ... ... <看更多>
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生蠔跟蚵仔一樣嗎 在 Re: [問卦] 生蠔、蚵到底有什麼不同?! - 精華區ck54th122 的推薦與評價
生蠔 牡蠣 想生吃 都擠?
以下淺談
I 前言
1.牡蠣品種
2.牡蠣生吃迷思
3.台灣牡蠣養殖方式與現況
4.單體牡蠣淺談(待續)
5.結論與討論
I 前言
台灣牡蠣養殖300年 我們到底是吃牡蠣還是吃生蠔
一般我們會說國外比較大的牡蠣又可以生吃的 叫做生蠔
台灣的牡蠣比較小 好像也沒有看人在生吃的 就叫牡蠣
但是其實這樣是有點錯誤的觀念 他們都是牡蠣屬
但是因為 生長環境不同 養殖模式不同 蚵農習慣
國情飲食文化不同 導致最後進到嘴裡的名稱也不同
本文預透過說明牡蠣品種 先了解我們到底吃了什麼牡蠣
並介紹台灣牡蠣養殖的現況 進而讓大家了解他吃他 達到寓教於樂的宗旨
1.牡蠣品種
台灣的牡蠣一般來說是稱作 葡萄牙牡蠣 Crassostrea angulata
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就是我們在台灣市面上看到不論是烤蚵 或是剝好肉的牡蠣
而國外的是牡蠣稱作太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
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就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬 標榜可以生吃牡蠣
葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大
不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型 其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)
的問題
跟要不要這樣做而已 有時候到了中秋節 多多少少會看到有人會放在網路上面賣
較大體型的牡蠣 非常適合烤肉的視覺享受
不過 畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的 如果突然死掉就血本無歸
所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題 如果要養大 時間要拉長
同時進行模式改變 進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖 這個我以後再介紹
2.牡蠣生吃迷思
既然都是牡蠣為什麼台灣的不能生吃 外國的可以
主要原因是台灣位處低緯度國家 海水溫度高 導致海水生菌數較高緯度國家高
其中大腸桿菌的標準較無法達標 上面也有一篇也有提到了
加上歐洲有些在收成後 還會放在室內的池子進行淨化
淨化的方式是利用已經殺菌過的海水讓牡蠣進行體液的交換
(方法很多 有的是透過UV光照射)
又因為本身生菌數較低 所以並不需要畜養太久的時間 大大降低死亡的風險以及投入的
成本 最後降低生菌數 達到可以生食的標準 並且有優良的物流 完成上市
那台灣有沒有辦法透過室內池淨化海水 進而達到可以生食的可能
我覺得一定是沒有問題的 但是很多東西就是符不符合經濟效益還有如果在畜養的時候死亡
或是各種成本都是沒有人想要挑戰的風險
所以究竟台灣的牡蠣可不可以生食 如果在養殖上面增加淨化的處理 物流處理上
有所提升 絕對是沒問題 那 為什麼沒有人做
這就要來說說台灣的養殖模式
3.台灣牡蠣養殖方式與現況
台灣的牡蠣養殖大家一般可以看到的都是成串的牡蠣
簡單來說可以分成 附苗期>中蚵>成蚵
附苗期:蚵農將打好孔的牡蠣下殼以尼龍繩串起並且串與串之間再綑綁
這麼做主要的原因有兩個 一個是讓水流流過時候讓流速下降 易於附苗
第二個原因是減少附好的幼苗被掠食者攝食的機會 達到保護的效果
在潮間帶架設空牡蠣串的方式一般有平掛或是垂掛式兩種
台灣主要是在西部海域潮間帶(彰化)或是潟湖(台南北門)等位置
大約到了每年春天或是秋天期間進行附苗
只要時間地點對了 其實你放什麼東西下去都可以附苗
一般在稍微有摩擦力的表面 牡蠣苗自然而然就會附著在上面了
那牡蠣苗是哪裡來的 答案是 純天然的 可能是一些牡蠣王
沒有被採收到 沉到海底 卡在不為人知的消波塊上
或是附著在一些沒有人去的石頭 或是沉在海底沒有被沙泥淹沒等
最後體外受精 受精卵就充滿整個海面了 經過一些漂流的轉換期 最後沉降附著
先前有研究指出 彰化雲林一帶是全台灣最佳的附苗海域
中蚵期:當這些附好苗的蚵串已經可以用肉眼明顯觀察後 代表附苗完成
蚵農會將牡蠣串進行分串養殖 主要是希望增加水體的換水率
簡單來說就是希望大家可以吃到很多的食物 牡蠣的食物是植物性浮游生物
所以只要有太陽用力照 一些河流帶下來的一些有機質 水體自然可以長出植浮
進而讓牡蠣飽餐一頓
並且他的攝食方式是屬於濾食性 將水喝進來 就可以獲得養分了
以前有聽到有人說 什麼他們養的牡蠣都有下藥 餵很奇怪的東西你也敢吃
這完全是子虛烏有的傻眼觀念 雖然說牡蠣是養殖
但是主要都是在調整他的生活環境調整住家 食物是完全不用投餵的
一般中蚵期養到3-5公分 此時蚵串會結附成一球一球的彼此附著的牡蠣
接下來就可以進入成蚵期
成蚵期:前面中蚵期時 蚵農習慣將牡蠣養殖在潮間帶
但是因為潮汐的關係 牡蠣一天當中退潮時會有半天喝不到水
大大降低了攝食時間
所以這個時候就會將牡蠣移動到較深的海中
以台灣來說 主要會是透過浮棚式的方法進行養殖
養殖的方法 就是將附有中蚵的尼龍繩懸掛在利用竹子編成的浮棚
並放置保麗龍增加浮力 放置於海面中 錨定即可
這樣一來牡蠣24小時都可以攝食 距離上市期間就不遠了
一般來說養殖的地點主要以嘉義東石以及台南七股到安平一帶為主
因為是屬於海上養殖 相對的氣候的風險也會比較大 如果一個颱風就GG了
當然嘉義跟台南有制定相關的管理辦法 以及一些補償辦法 這個就不在
這次討論中
最後約長到10-12公分 就可以上市了(再養下去太大牡蠣會脫落)
這就是台灣大致的養殖現況
上述所說的整個流程從附苗到收成約10到15個月 時間拉的越長
付出的成本以及風險就相對提高 有時候附苗期付的不滿 導致養起來不多
或是瞬間強降雨 大量溪水從山上灌入潮間帶或是潟湖
造成潟湖內鹽度變化劇烈 都會造成損失
所以10-15月的養殖時間 一路從中部 一步一步慢慢養
期間轉換不同的漁民 到最後的浮棚式收成 對於漁民都是成本 也是他的停損點
你要搞一個淨化你年輕人自己去搞 阿也沒幾個人懂什麼生食等級 熟的蚵仔煎吃一吃
烤牡蠣烤一烤就好了 目前現況大致是如此
希望這邊應該有回答到為什麼綁成串的問題 主要就是漁民操作習慣
台灣牡蠣養殖方式大致分為6種 分別為散佈式、插篊式(金門)、
樁柱平掛式(彰化到台南)、樁住垂下式(彰化到台南)、浮棚垂下式(嘉義台南)
、浮筒延繩垂下式(國外)
目前臺灣主要以平掛式及垂下式為主
這邊再來分享平掛式跟垂下式的戰爭 猶如北部粽南部粽一樣
平掛式的蚵農會說
我們的蚵因為不是一天24小時浸泡在海裡 所以肉質會比較頂心(台語)
比較Q 比較好吃
垂下式的蚵農則會說
我們的蚵在外海 海水交換比較快 比較甜 比潮間帶的好吃
不過我大致上吃起來 我自己是認為潮間帶的味道比較重 像是人家說的土味
但是當然不是像吳郭魚那種土味一般 就是味道比較重
然後 外海的比較清甜一點 但各海域也有差異 像是我覺得最好吃的是澎湖的牡蠣
不過 只要到夏天 水溫較高 肥滿度也會變高 說白話一點
就是他的肚子很飽 一口吃下去就是爽拉
4.單體牡蠣養殖淺談(待續)
國外從受精卵一個個養的問題
這裡要討論的應該全部歸納在單體牡蠣養殖
主要是在一開始附苗方式到後期的養殖模式都有差異
養殖期間也比台灣長 國外環境也較台灣穩定 較適合慢慢養殖
所以體型自然比台灣大
還有三倍體的問題
這個部份我改天有空再來聊
5.結論與展望
台灣牡蠣 能不能生吃 是生菌數的問題
又生菌數的問題 並不是在於距離死亡時間越短 生菌數就越短
是他本身活體的時候生菌數就不達標
就像是有人說 搭船去遊潟湖 烤蚵 為什麼業者沒有在推廣生吃
如果你現場拿一個活牡蠣直接剖一個 新鮮不新鮮 好像超級新鮮的
可是你現場帶一個國外進口生食等級的比較 你的生食標準還是無法達標
那淨化可不可行 理論上是可行 但是成本太高 或是沒市場 原本直接載去洗蚵場
整理整理就換錢了 如果你今天牡蠣生菌數太高 要花太多的時間淨化
假如途中有死亡不就慘了 現金流 快點換錢最可愛 加上現在蚵農工業大多還是屬於
工業0.5搬的要死 只有收成的時候會用吊車 有些在海上作業雖然有裝備 有油壓機
但是不知道為什麼大家就是喜歡用人搬 而且絕對沒有在跟你蹲下去搬的
極度勞力的情況 把風險降到最低的方式就是快點出售
而且養牡蠣聽說也是頗賺的 所以蚵農也會認為我已經賺得不錯了
不太想要做奇怪的改變
或許有一天大家的年均所得提高 漸漸的工業化以及淨化的設備成本就可以反映在物價上
大家也都可以接受其價格 屆時再來跟政府合作一下 蚵農起飛!!!
以上淺見 感謝大家看完 快去吃一盤蚵仔壓壓驚
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