清明時分的不務正業!市場一起支援春捲運動,嘉義的一口春捲,一口柴魚湯!
#紅燒青蛙羹的清明限定
民雄市場內上遍各大雜誌媒體的紅燒青蛙羹,清明前夕會收起四腳仔美味,攤位前改放一排鐵板盤,單手熟稔地甩晃麵漿,在鐵板上轉動一個圈,擦出一片片厚薄均勻的春捲皮,攤位旁聚集不少叔叔們,邊陪老闆聊天,邊協助掀起一張張的春捲皮,做好的餅皮會一疊疊用乾淨的布蓋住,避免風吹變硬。
老闆說:「每到這個時節,我們半夜兩點就起來開始揉麵團了,每天都要製作200斤的春捲皮,一斤約25片,我也數不出到底一天會做多少片,但這就是我們每年清明節的傳統。」
而嘉義市區的四季春捲在近日拉下鐵門,不是放著錢不賺,而是清明節期間改在東市場擦春捲皮,1天就可賣超過1500台斤!
#澤雄麵食攤的清明支援
#嘉義的春捲加油麵配柴魚湯
過去農業社會講求體力的補足,嘉義的春捲常常會再加入油麵,民雄市場內以 #椪皮麵 聞名的 澤雄麵食攤,連假期間也是動員全家族支援生產線,專注販售單一品項:生油麵批發。
#南台灣春捲哪裡不一樣
鮮少見到紅燒肉,不同於北部川燙高麗菜與豆芽菜的濕潤做法,餡料多半是炒過的韭菜花、豆干、蛋絲、菜脯、油麵、豆芽菜與高麗菜絲,加入芹菜與香菜點綴,以大量的蔬菜為主,有些店家還會淋一點肉燥,最後豪邁地撒上混了花生粉的糖粉,吸收春捲的濕氣,整體滋味偏甜。
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烘焙小常識第96篇
《油皮的問與答》
中秋已到,最近常遇一些問題,有人問我她有在上班又有在接單,無法整天工作,能不能先把蛋黃酥的皮料和餡料備好存放冰箱隔天或兩三天後在做?
#我沒上過班,可是我做過批發,因為量多常常做到三更半夜還做不完,烤不完,因此就把做不完烤不完的先冰起來,等隔天再做再烤,結果是做不完的油皮已變硬結皮(有包塑膠袋也一樣)包餡後都龜裂很難操作,烤不完的烘烤後表皮也都呈現裂紋,與現做現烤的不一樣差很多!
所以奉勸上班族朋友,餡料可以前一,兩天備好,皮料千萬千萬不要備起來冰(油酥可以)因為油皮的製作很快,不必為自己添麻煩,能做多少算多少,保持良好的品質才是最重要!
有一個能讓油皮不易脫離的小秘訣,就是桿捲油皮時最好能用一張5*6的open耐熱紙,從兩旁剪開成一張,先掀開上半張,放入油皮再蓋上開始桿捲,用手壓或桿捲都不易破皮。
還有最近常被問到的一個重點,是製作油皮或餅皮的次序千萬不能顛倒,須先將液態材料(油,糖漿,蜂蜜,水,雞蛋均屬於液態材料)先拌勻後再撥入麵粉,有時會因製作時的不小心,造成出油,出筋使麵糰變硬而影響操作!
以下整理一些最近常有人問的問題,貼於圖片中,希望對於油皮的製作有所幫助!
風雨老師您好!我想請教一下綠豆椪的烤溫,我用200/190烤10分鐘再用180/180烤20分鐘
可是會爆些餡😭😭是否烘烤太久了!
皮酥比例15:12,擠水法
綠豆椪會爆餡是烤溫過高,我們都烤45~50分也不會爆
上火160下火140上面再覆蓋烤盤
請問老師,油皮出油後,將油揉回到麵團,是不是沒有幫助?需要重新製作了,還是有其他方法?
油皮出油後,將油揉回到麵團,是沒有幫助的,還是會結皮掉屑,需要重新製作比較好,
所以製作油皮時量力而為,僅量在兩小時內完成再做新的
请问老师,扞皮时(扞卷起的步骤)皮己经会起一层层,扞了会破掉,为什么呢?谢谢
因油皮經層層桿捲,皮裡的水分被油酥吸走,產生硬化而容易脫皮,致使在操作上常會看到油皮黏在桌面上,所以我建議用三折法(桿長三折捲起再桿長三折捲起)或用【擠水法】讓油皮產生韌性,這兩種油皮比較鬆弛不易脫皮,沒有直接法的紮實粘皮。
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烘焙小常識第83篇
《細説饅頭》題外篇
《細説饅頭》開寫以來第一次被問倒!
㡬天前有人在粉絲專頁問我,她以
麵粉700,低粉佔15%,
水是300,猪油25,酵母6.5
工作場所温度29度
全程低速打13分
取出後三桿三折
麵團發酵很快
所以包子無法量產
每次只能蒸15個肉包
再多麵皮就過發了
想提高產量真的不是很有辦法
想請問老師
有什麽辦法可以解決?
#這篇看似很完整詳盡,但細看之下有點含糊,又没附上图片,麵粉700,低粉佔15%
我猜她是用中粉600,低粉100
還有最重要的麵皮過發後的情形沒說,
我猜她是有做出來,只是沒說是怎樣而已!最重要的關健都沒說清楚,實在很難教人回答!
#好多人問我問題時,都把配方寫得很清楚,並且附上照片,(我要貼出照片説明,也都經她們同意才敢貼出,因為我尊重著作權法)這樣才能看清問題所在一次解決,這種含糊問題又沒附上照片,我真的很難回答,也請以後提問者
請附照片,請附照片,請附照片
有圖有真相,才能知道問題所在,很快解決,就如同我們看診,把病情全部說給醫生聽,醫生才能對症下藥,很快就好,不必跑那麼多趟醫院,多花許多冤枉錢。
檢視她的配方還算正常,只是麵糰偏硬點,在操作上也多了一層,我教做饅頭時也是只教兩次三折,因為是手桿比不上機器,第—桿比較好桿約1分鐘,第二桿比較緊可能要花掉2分鐘,第三桿更緊須要3分鐘,這樣就去掉了6分鐘,麵圕已開始發酵,我建議她重新換粉就好了,不然低筋麵粉得多加,15%是不够的。
這也是我第一次看到包子只能蒸15個,
以後因麵皮過發而無法做的案例!
不知大家有否碰過這情形?
可否提供—些意見讓她参考!
我製作肉包,饅頭50年,
從未發生這種事情,
即使一次做上100多個也未曾有過,
因為肉包有經過二次脱氣(—次分割,—次桿薄)是不容易萎縮的,也是最好做的,
但—次只能做15個就令我非常疑惑?
假如情形是如同下面這樣,
就請妳更換麵粉!
我只遇過麵糰因分割後麵皮開始乾燥,以至蒸出的肉包個個萎縮,久久找不出原因那時是做批發,所以丟掉好多好多肉包,檢視蛋白質含量在正常範圍內,但我感覺那種情形就跟麵包分割搓圓後沒蓋塑膠袋一樣,發酵得快,乾燥得也快,所以我認定是蛋白質含量過高,筋性過强所致,把麵粉換掉,使用别牌就恢復正常了!
有時光看蛋白質含量也會不準,要實際操作才能知道,這些都是丟掉好多成品與麵粉換來的經驗!
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