「黎明來到之前,我們如何與疫情共存:群體免疫前的公共衛生指引」(下):如何維持社會運作
昨天分享了上半段的逐字稿後,詹長權教授分享了台灣與世界各國抗疫作戰策略,接下來,詹教授與鄭藥師要繼續跟大家談談如何使用各種篩檢工具,來維持一定程度的正常生活與經濟生活。
上集:台灣與世界各國抗疫作戰策略
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#維持社會運作的軟性封城
邱顯智:就是檢測跟疫苗的部分。那我們想請教教授,剛剛從南韓、英國、新加坡到以色列,總歸來講病毒是我們的敵人。在這第三世界大戰的情況之下,第一個要件就是要先知道敵人在哪裡?這就是篩檢的部分。第二個要件就是要能夠如何殺死敵人,就是要靠疫苗、要靠攻擊。
那我們想要請教教授,因為我們今天的主題是,了解在疫苗未達到群體免疫,目前到群體免疫可能還有一段時間,在疫苗還沒達到群體免疫之前,我們必須跟病毒共存。在這種情況下,我們的經濟產業,比如現在立法院今天在討論紓困,因為現在各行各業都受到很大的衝擊。我們的經濟產業、我們的日常生活,一般的人民到底要如何在這個狀態下,來安全的進行生活。
詹長權:病毒一定要是靠人跟人的接觸傳染。尤其這次病毒,我們已經知道,他最主要傳播的途徑是經過空氣傳播,而不是飛沫傳播。所以它可以像pm2.5一樣非常微小的微粒,經過我們口或鼻子的呼吸出來以後,去感染另一個人。
所以怎麼辦呢?人跟人不要接觸就不會傳下去。最嚴格的就是武漢式的封城,就是人通通不能動,連買菜都不能上,他是送菜到你家裡去。這樣可以做個差不多病毒傳染的四次左右,也就是四十八天之後,它就會傳不下去。所以這個是有的說,我們為什麼封城一個月、兩個月會有效。
民主的國家很少人這樣做,也做不到啊。因為要去執行這個,等於是把所有人當成犯人,關在你自己的家裡,那是很困難的。那要很多的,有時候動用到軍隊去維持秩序,這是很難的。
所以我們不可能這樣走的時候,你一定要走出一條路,就是比較軟性的封城。軟性封城裡面就要分不同的層次。我常常講說,封城有的人就在你的鄰活動,有些人就在你的里活動,有的人就在你的鄉或是區的範圍活動,有的人就在縣跟市的程度活動。
那哪些人呢?那你就想說,哪些是維持社會生活所必需的活動的人,那他的活動範圍就最大。哪些人在這個疫情之下,可以不要那麼大的,比如說我們的長者八十幾歲,他可能在里的範圍安全的能夠走動,可能就可以了。我們可能要去思考這樣。
#4T是群體免疫的必要手段
詹長權:那要怎麼做?就要檢測啊。你就檢測安全的,你那一天就可以做這個。你檢測不安全,那一天就不要出去啊,不然你沒有辦法。現在的假設是每一個人身上都有病毒,所以很可怕,大家都關起來。每一個人都沒有病毒的所以你就出去,然後你生病了,我才去檢測說,哇原來你有病毒!這個從從新北市跟台北市正在發展的疫情,就知道不可行嘛,都太慢了。
所以解決的方法,我們叫做testing,就檢測。檢測的目的是知道誰傳給他,他傳給誰,所以就是要去做疫情調查。我們叫做tracking跟tracing,就是說你是走哪些足跡,你碰到誰。這個就要靠我們電子的方式,我們要有一些方式來知道他的足跡。
接著讓非常好的疫調人員去問。過去用紙張去問,現在都數位化,人家都進步到說,你一定要用數位的速度去追病毒。這個要好好去問,那有病的就好好治療,treatment。這樣是一個我們現階段,從諾富特事件、華航機師事件,已經預告我們台灣的社會已經進入社區傳播的時候,我們本來就一直要這樣,testing、tracking、tracing、treatment,就是四T。
四個T的方式,是我們比較可以過相對比較正常的生活的一個疫情流行的時代。如果都不做這個,那我們可能真的要封城了。那我想,我們台灣是很難接受是用封城的方式,事實上我認為也沒有必要。
那我們有沒有辦法啟動這個testing、tracking、tracing、treatment四個T的防疫呢?可以的。第一個就是要testing,你要運用所有可以檢測的工具。我們就可以每天很有信心地說,就我剛剛講過,根據活動範疇不一樣需求的人,他可以是安全的人就可以出來,不安全的人就是做適當的隔離。這樣,我們可以把我們社區感染控制在一定程度之內,我們還可以維持一些正常的食衣住行。
#精準公共衛生的趨勢
邱顯智:所以就是說,從教授的分析,結論就是在疫苗達成全體免疫之前,其實為了要維持我們正常的生活、避免封城,唯一的途徑就是檢測。
那我們想要請教,就是說現在所謂的居家檢測也好,或者是說這些企業快篩的篩劑來講的話,有的人會說這個偽陽性、偽陰性的比率的問題。那據我們了解,其實好的篩劑、好的快篩試劑的話,基本上也是各國都來搶的狀況。那到底現在世界上的技術,以這樣的篩劑來講,已經水準到什麼樣的程度?教授可不可以幫我們說明一下。
詹長權:在醫學上我們叫精準醫學,在公共衛生叫精準公共衛生。所謂精準的意思就是個人化。大家如果想說,第一代的電腦,大家都要到電腦中心去用,跑你的程式,到現在我們手上的一隻手機,就比電腦還強。
我用這樣來比喻,就是說過去一年來,各種檢驗因為個人化、小型化,那種進步的速度是,每次我看到台灣在討論這個的時候,是一直在搖頭,還停留在Covid之前的一個想像。他都沒有去看市面上的各種試劑。所以很多的檢驗,從PCR檢驗到抗體、抗原,這些檢驗呢,都已經可以做到非常小型化、個人化,然後自己來做。
所有檢驗都有可能漏掉。漏掉陽性的你就是說偽陰,不是陽性的那你說那就是偽陽,這個都有。沒有一個是百分之百的,檢測是沒有這樣。那有很多的因素造成是這樣,就是試劑本身的極限,還有人那個時候,因為病毒不是機器啊,病毒是活的東西,在身上跑的那個過程,不是我們想像說,永遠你在鼻腔裡面,你就一定採樣十次,十次踩出來的量都一樣。總之是不可能的。
但是我們可以怎樣來減少這個錯誤呢?就是持續的檢測啊。持續的檢測,就可以來減少這個誤差。所以我們在乎的,我們現在常常在乎的是一次檢測的偽陽或偽陰,而是說這個人在一段時間,我測他的偽陽或偽陰。假設在一個禮拜天天測,然後七天測下來,他的個人檢測的敏感度,可能比你某一天去一個醫院做一個PCR還準啊,因為他真的可以知道病毒在人身上的變化。這個就是不斷檢測的一個,我們叫做serial test,就是系列檢測,很多國家就用這樣。
現在最能被人接受,大概就是三天內,你只要隔三十六小時測一次,這樣等於是前後這樣兩次,大概你要偽陰、偽陽的機會非常少。就是你那個時段,因為經過這樣兩次檢測,你就知道很有把握,陰性就陰性,陽性就陽性。看是PCR也好,抗原也好,大概都可以做到這樣子。所以我很高興說,在你們的推動之下,國家開始想說,我們叫做居家檢測,就at home test,就是這個意思。
#居家檢測結合IOT
詹長權:我們突破這個還不夠,因為at home test最有加值價值的,也就是這一次我看到台北市和新北市裡面的檢測缺的一點,就是說人家都已經數位化。所以我們去快篩的結果,都沒有結合台灣很好的IOT技術,把這個大資料庫去作為防疫所用。
所以怎麼樣在家檢測,現在很多在家檢測的結果就結合手機,然後就一個APP,就可以到疾病防治的,像衛生局或是指揮中心,他就要開始處理這個數據。所以我們在搶時間啊。我們要的是這個人採樣完,在他家裡十五分之後的結果,某一個數據資料庫就知道,你才能採取行動阿。
邱顯智:趕快上傳了,透過手機透過APP上傳。
詹長權:對。所以我們怎麼做呢?假設說我們的學區、一個小學,這個情況一直延續到九月多,該不該開學?現在就是我們等待教育部說,我們繼續不要開學。那假設有這個系統,每一個人都測了,每天七點都測完,學校就知道這個數據了,陽性的不要來就好啦,不就可以了嗎?
為什麼?這個就是我們可以去想的。一樣,公司說你今天輪到單數的人今天來辦公室,雙數的人在家。但是輪一次,裡面十五個人有,其他七百個人沒有,那十五個人可以先不要來啊。那公司可不可以營運?這些東西都要靠檢測。你不檢測,你的假設是什麼?大家都安全?大家都覺得沒有啊、不安全。大家都不安全、都不要來?也不對啊。大部分人可能是安全的。
邱顯智:就不知道實際的狀況。
詹長權:所以我會說,如果居家檢測這個開始推了以後,希望我們不只是居家,我們要居家的smart testing。就是一定要把IOT的技術用上去,要把那個APP,各國都弄好了,都有這個。我們如果沒有這個,我們不斷的測,目的幹什麼?你要有這個訊息才能夠做決策啊。所以這個是如果台灣有在發展這個試劑,下一階段一定要結合這個。
#連結社區藥局與基層診所
邱顯智:瞭解,謝謝教授的說明。那這邊讓教授先休息一下。我們繼續上面的問題,來請教鄭文柏藥師。就是說社區的居家快篩或者是說At Home Test,我們現在看起來,這很有可能在醫院的診所企業索取之外,有可能開放社區藥局來提供民眾來使用,比如說像國外的狀況。其實我們也一直對開放民間來協助防疫這一塊,持非常正面的態度。希望這一次的防疫,逐步建立公私協力的系統。
我們在這邊,也請教鄭藥師幾個問題。首先,上面提到的居家快篩的這個模式,如果下到第一線的現場,以您的觀察,特定場所才能提供,比如藥局、診所才能提供居家快篩的試劑,有沒有必要?或者是說,要怎麼樣做,然後開放民眾方便來使用才是正確的。
鄭文柏:謝謝委員。其實現在因為醫院在降載,社區藥局跟基層診所大概都因為承接不敢回醫院的這些慢性病人,所以其實我們的工作量也蠻大的。只是說如果真的有需要在社區或居家做快篩的話,那我們也非常樂意來擔任這個提供者或者是後續的衛教指導的部分。
#居家快篩的社區衛教宣導
邱顯智:第二個部分,在衛教的宣導,或者是產品的使用,到底要如何使用At Home Test也好,或者是抗原抗體的試劑。民眾可能會五花八門,我真的自己可以來做嗎?以我們目前的社區藥局的能量,在社教宣導或產品使用上面,能不能因應這樣子的狀況?那我們有準備好了嗎?請教鄭藥師。
鄭文柏:我覺得居家快篩要考量幾個面向,就是民眾能不能正確的操作快篩試劑、能不能好好的保存,然後對判讀的結果會不會產生疑慮。比如說只測一次的偽陰性偽陽性,他會不會因為偽陽性然後害怕自己被隔離,他就不敢去做對他好的診療?會不會因為偽陰性,然後他就鬆懈了?
所以其實我覺得居家快篩,比如說最近有兩款居家快篩試劑在送審,那我們就會蠻期待他應該是要方便操作。因為其實在台灣,有很多是老老照顧或者是獨居長輩,那他們就需要非常簡單的,比如說是唾液快篩或者是非常簡易的鼻腔快篩。他們可能沒辦法使用現在大家一般看到的,要放到鼻腔非常深入的地方。如果沒有放準、放不對,也有可能造成組織的受傷,或者是測出來的結果是不精準的。所以快篩試劑簡不簡單使用,是一個蠻重要的部分。
後續判讀的結果,我覺得其實也蠻需要供應者,他可以當作一個持續諮詢跟追蹤的一個平台。比如說,由我這家藥局供應民眾的快篩試劑,後續有問題的時候,他應該要可以找到我這家藥局,或者是找到理想的醫院的檢驗科,或者是基層診所的窗口,去做持續的溝通。讓他不管是測出什麼結果,都可以得到好的後續的追蹤跟治療,我覺得是蠻重要的。
#建置高齡友善的IOT系統
鄭文柏:剛剛院長有提到IOT的部分,我覺得非常好。居家的部分,我剛有提到居家有一小部分是老老照顧或者是獨居長輩,他們可能會沒有相關的設備可以去做IOT的回報。其實像基層的藥局跟診所,我們都有健保VPN,包括我們去年的口罩實名制到現在很多的檢驗數值還有現在慢性處方簽,也可以用通訊診療或居家醫療的方式。其實健保的這個系統都是非常好用的。
剛剛提到的這兩個老老照顧或者獨居長輩,他們不會使用這些裝置,他們就可以用電話的方式提供他們這些通路,講說我測出來的結果我是怎麼樣,那你是不是可以幫我用VPN做通報。
其實這個對我們現在的科技門檻應該都不是太難的部分。所以我覺得,如果可以把這些串在一起,我們可以供應簡單操作的試劑,然後給民眾明確的使用方針跟後續通報的方針的話,那我們就蠻有機會把這一塊給填補起來,達到大家都可以很明確掌握現在社區整體的狀況是怎麼樣。
所以回到剛剛第一個問題,就是我覺得這個快篩試劑還是牽涉到蠻多的指導,包括操作面、保存面、後續判讀結果的追蹤面。所以我覺得他還是要在一個,相對可以持續的追蹤跟衛教的場所來提供,會比較好。
如果真的到了那個階段,社區藥局或是基層診所或者是檢驗所,我們要來供應這個試劑的話,我自己會蠻期待這些基層的單位可以串聯起來,去製作一些易讀的手冊,可以讓自己跟民眾都對快篩試劑的整個使用操作有更多的了解,可以讓民眾更安心地去使用。
邱顯智:謝謝藥師。這個部分接下來也是我們關心的重點,就是說希望到時候居家快篩的試劑指引出來之後,我們能夠用最快的速度,讓這些資訊可以馬上讓一般民眾來了解。
藥師剛剛也提到一點,其實我覺得是非常非常重要,就是說後續的制度也能夠趕快把他趕上,不只是說銷售At Home Test,相關的配套。那其實剛剛院長也有提到,就是說如何能夠把這個資料去上傳,透過自己的手機等等之類的。那如果說,像你跟診所或者是在這個藥師在藥局教授的話,透過藥師或者是診所來做一些指引或是指導,相關的後續應該要如何來處理的話,我覺得這是一個蠻理想的方式。
#如何看待快篩的偽陽偽陰問題
邱顯智:老師想再請教,接下來如果因應大規模的居家快篩或是企業快篩,第一個問題就是說,很多民眾還是會覺得說,那到底,因為剛剛其實也提到,檢測試劑不可能提供百分之百的準確狀況,這個偽陽性的問題到底該如何去解決,這其實也是大家關心的。
快篩之後要搭配PCR的方式呢,透過擴大PCR的量能夠接上快篩的速度嗎?這個到底是要怎麼樣來處理?其實就是說,現在民眾大家也在擔心說,如果驗出來結果是偽陰性,那受測者他可能就放心出去到處亂跑等等之類的,或者是說測出陽性後他不想被隔離,所以隱匿不報。
就這個方面,如果看其他國家的做法的話,是不是有什麼樣的方式可以來防止這樣的情形發生,或者是從公共衛生的角度,要如何來看待這些問題。
詹長權:就是說如果有所謂的偽陰偽陽,現在大概都做到99點幾,也就是一千個人,你會發生錯誤的常常是一到五個人而已。幾乎做到快100%不會有錯誤。這樣的事情告訴我們就是說,我們在乎的是那一個人,還是九百九十九個。
檢測的目的,剛剛我有說過,一定要給活動力最大的人用。所以說長照的人,當然是要由社區藥局或是長照的角度去幫他測,可是那個測出來的目的是不一樣的。
所以在西方已經很多地方,在德國,你以後要去參加看一個球賽,你就要有檢測護照啊,我測過啦。不管你是哪一個,你才能進去呀。不然你要怎麼辦?所以我剛剛講IOT,要認真去想,就是說我測完之後,除了上報我那一天,要有一個數據,那個東西你就要show。
所以他們現在在很多地方,要去聽音樂會,要去參加一個群體的活動,他規定你只有100人,而且100人都要測過,要陰性才能進去,你要怎麼去檢查?你口袋裡面去放一張紙嗎?還是你要去放在手機裡面。所以後面是一個比較現代的社會能夠用的。
所以我們有一個人,譬如說,假設你是住新竹,你必須在台北跟新竹來往,那你要有通行證。通行證怎麼去弄?當然是在某一個APP上會比較方便。所以這樣開始測以後,就會有用途,每一個測要有後面的用途。我們常常是為了測而測,爭論偽陽性偽陰性。這個是要什麼用途,才有意思。
#目標導向的疫調作業
邱顯智:這要有誘因,這就是一個誘因。
詹長權:所以從工廠,我現在跟彰化縣衛生局詢問,他們非常聰明的,彰化縣衛生局大概會跟廠商開始做這個快篩的計畫。廠商提出來之後,他們會去輔導他。所以工廠的快篩就跟外面不一樣。今天假設工廠有1000人,他們希望做風險評估,把它分成小的一塊一塊,假設是100人100人。他要有系統地去測,測出陽性要做疫調,要把他圈起來,這樣是比較好。
工廠並不像社區,它有生產線有一些事情。我就覺得說,在什麼科學園區設立快篩站,那是一個非常沒有效率的。你必須要一個廠一個廠,跟它工作的特性。我們現在已經,我舉個例子來講,從我們工廠的分析,可能只有30個人,最可能跟300個人互動,其他的人他去工廠也沒什麼跟人家互動,你要先測誰?測那個跟人家很多互動的那群人。所以要有目標的、有方向性的快篩。
這樣每一個工廠我們如果有這樣的輔導之後,因為測完之後,我說要去疫調,誰來疫調?當然是衛生單位要去介入疫調。所以那有一個介面,不是測了就好。陽性的就要開始去問,前14天接觸過誰?誰來問這個?這個當然越早知道資訊越早能夠問嘛。
有些有病的你就要治療,要送到醫院去。這邊有一個建議,讓我看到目前為止,都為了篩而篩。你篩了沒有去跟地方的醫療資源整合,所以衛生局責無旁貸,要出來。市政府的或縣政府的勞工處也責無旁貸要出來,因為這個是互相有關係的。那他這個體系有了以後,我們的醫療也好,我們的社區藥局所扮演的角色就清楚。
#區分快篩現場的性質
詹長權:今天我們進入到職場的快篩或居家的快篩,我們很多人還覺得他好像是醫療的快篩。不是的,因為我們一般的藥局是不瞭解工廠的運作。這一號是職業衛生的人要去了解。所以國家已經進入到那個部分,是要跨部會進來做很多事情,不是只有衛福部。因為衛福部對醫療體系很清楚,對醫生病人很清楚,可是他對勞工跟工廠跟老闆之間,這個他不清楚,那他們有一定的作業的方式。
所以我跟我在園區的學生,他們都做到工安衛的主管,我就跟他們講,這是一個對於工人安全衛生保障很重要的一件事情。這一個生物性的危害,我們要怎麼去因應?這個部分就是說,假設衛福部門、醫藥的部門,進去以後,怎麼跟他們一起合作、學習他們工廠的運作,有的是24小時輪班的,有的是上班制的。這個都有一些要去修正以後才能做。
##提供居家快篩是民主國家的基本人權
詹長權:但是這個,我還是覺得說,知道自己有沒有感染,知道自己有沒有感染過,這是人權。這不是衛生單位為了控制疫情的權力,這是每一個人應該讓他知道我有沒有。一個民主的國家,提供這個居家型的自我檢測,就是賦予人民最重要的一個權利。你讓他知道,那他知道以後資訊怎麼用,大家要來討論。也有可能出現你說,為了怕被汙名化,他就掩藏的,這他每個社會都有。
但是在防疫當中,感染的這個資訊不會是100%個人的隱私權,這個不可能,因為你會影響到別人。所以這一定有一個界線。但是我想,給每一個人自己知道此時此刻我是不是有感染,我是不是已經感染過,這是應該要有的人權。
所以如果你們已經爭取到這個,國家也體認到這個,我們是一個人權立國的國家,我們應該要付給人民,要研發出對於人民了解自己被感染的狀態的這個工具,要越方便越好,越好用越好。這個是責無旁貸的。一旦這樣,我們才是一個民主的國家,很有力量地去對抗這個病毒。這是每個人都很聰明的,每個人都很自知的,那他才會有動力說我們一起來解決。
這個普篩或是廣篩以後,會給人民,你會發現有一個新的力量,就是說他會越來越注重自己的健康,也會關心別人的健康。這是我看到,你看我們這個藥師就知道了。慢性病裡面,糖尿病的人測血糖,高血壓的人測血壓,現在好多人都測到好像專家,還會教人家你就怎麼樣,你要注意怎麼樣。這個就是我們健康裡面的賦權觀念,Enpower,他就會注重自己的健康。因為他覺得很重要,他就會去教別人。
所以你會以後看到居家檢測,他會教說你要這樣做才會更正確,這樣我們全民防疫的意識就會提高。所以我覺得就是要站在人權的角度裡面,去看這個問題的時候,很多事情就迎刃而解。你就給他這個權利,給他自己掌控自己命運的那種感覺的時候,我想這個事情就很容易推。
#醫療廢棄物處理
邱顯智:老師這個說法真的非常令人感動,馬上有網友說非常贊同老師說這個人民有知的權利。那這個部份想請教鄭藥師,關於有一些朋友也擔心說,比如說這個at home test ,at home test 之後假設驗到陽性,那這個會不會有醫療廢棄物的處理。就是說,如果一般來講,像在藥局,或是說在醫院跟診所,這個部分不知道要如何處理?以後如果說有居家快篩的狀況的時候,我們也關注這一的部分,是不是有一個妥善的處理方式?
鄭文柏:一般藥局比較常遇到的,像是胰島素的注射針筒,大概是我們比較常見的醫療廢棄物。我們除了會教導民眾收集這些使用過針筒,不要插到自己或者扎到處理廢棄物的人之外,如果他不會自己處理的話,我們就會請他帶到藥局,可能會有那種廢棄物的收集箱,會去把它收集起來,也會把它當成一個感染性的廢棄物。其實醫療院所大概都會是這個樣子。就是我們會有適當的裝備,然後去謹慎的處理這個。把它跟一般的垃圾分離開來這樣子。
那在疫情的測試劑,如果產生了醫療廢棄物,我的想像是它其實是應該跟這個確診的個案到醫療院所。因為到底試劑有沒有判讀錯誤,我覺得那個還是需要去dobule check的。所以應該民眾不用嘗試著去特別的處理它,而是讓它留著,可以到醫療院所去做進一步的確認跟後續的處理,可能會是比較好的方式。那這個可能詳盡的處理流程,也應該是在我們整個快篩的指引,或者甚至是在包裝的上面可以呈現出來,讓民眾有個比較好的依循這樣子。
邱顯智:是。謝謝鄭藥師的說明。那時間也差不多,我們今天的直播也要在這邊告一個段落。不知道詹教授或者是鄭藥師二位,有沒有想要補充說明的部分。
詹長權:補充一下他講的最後一段。就是大部分的人都是陰性嘛,那陰性就是當一般廢棄物處理掉就可以了。他就是陰性啊。那陽性的人就是跟陽性一樣,他不只是他這個東西,很多東西他都不能亂丟啊。國家就要有一個機制。國外的很多作法,他其實有特殊的袋子,他要求你就郵寄回去,不管你是陰性或陽性,他就處理。如果是在藥局,就是很像我們剛剛沒有錯嘛,很多這個注射胰島素的,一段時間就回去。
所以也有可能在社區裡面,就變成你們必須要有有害廢棄物收集的桶子,反正他就這樣去處理。他本身就不可以跟別人接觸了嘛,頂多是他自己騎腳踏車,到你那裏放一下,回去他也沒有跟別人接觸。這是一種方式,就是不處理,就是跟居家檢疫一樣,應該有特殊收集的體系。
這個都做得到。但是其實大部分的人都是陰性,所以他就是跟我們一般的垃圾,跟這個摳耳朵一樣,摳一摳你不是也丟掉嗎?我想就是這樣。不應該用一些小細節來說這個好像很困難做,會有社區傳染的危險性。我想還是以那句話,如果你去想想看他是一個基本人權,變成你想知道,那你就會非常小心,你一定會非常小心,因為你已經體認到它的重要性。
#結語
邱顯智:是的,就是基本人權,而且也是疫苗來到到達群體免疫之前,偵測是唯一的方法,能夠把敵人在哪裡,能夠真的把它找出來。
今天我們非常感謝兩位來上我們的直播,也非常感謝螢幕前面的這些觀眾朋友。面對未來不管是居家快篩或者是企業快篩,相信台灣的防疫又是新一波的挑戰。那我們今天非常謝謝,能夠請到詹長權教授、院長,來跟我們分享這些寶貴的建議跟專業的看法。
也非常感謝鄭藥師,提供我們一些現場的觀察。今天很開心,看到指揮中心總算來根據我們的主張開放社區居家快篩。也謝謝許多網友對我們的指教,我們一定會持續監督相關的議題。希望今天的內容對大家在未來疫苗大規模到達之前,該有的防疫的概念,然後讓大家在接下來的日子裡面,面對相關問題能有一個心理的準備。再次謝謝大家。今天節目到此結束,謝謝鄭藥師,謝謝詹教授,謝謝。
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【Cooking Studio】2017.11.04《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味! 誠品台中遠百店 現場文字記錄
本場活動摘要:
1.米製品的區分
2.蓬萊米VS在來米的特性
3.米漿糰要不要經過鬆馳?為什麼?
4.炸水餃的訣竅
5.吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的過程要注意什麼地方呢
《 最愛吃米食》-米飯糕粿甜鹹搭配,在家做出經典好滋味!
示範/ 陳麒文( 中華餐旅文化交流協會 理事長、中式點心名師)
►活動時間│11/04(六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│ 誠品書店台中大遠百店9F Cooking Studio
台中市西屯區台灣大道三段251號( 遠東百貨 Top City台中大遠百南棟9F)
►示範料理│ 日式煎草餅、鹹水餃
►直播位置│ 誠品中臺灣
陳麒文老師繼《名師親授黃金配方!中式麵食點心》之後,再次推出力作,延續中式點心的經典魅力,從一粒米變出100道中式經典與亞洲米糕點,讓您充分體驗各地米食文化。
有甜有鹹,可冷食熱食,是一年365天各種節慶都能暖心暖胃的米食。
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出版社: 日日幸福
大家午安、大家好!
我的名字是李絲絲,大家可以叫我絲絲。
是誠品書店臺北總公司的企畫,策畫誠品書店三家Cooking Studio的廚藝教室。從臺北坐車到臺中,跟大家共度一個美好的料理時光。謝謝大家撥空蒞臨誠品書店,今天的活動是由日日幸福出版的《最愛吃米食》,作者是非常厲害又年輕的陳麒文老師。
想要問大家,臺灣人的主食都是米食,吃飯對不對,以前常聽到俗諺「北方人喜歡吃麵食、南方人喜歡吃飯。其實現在也沒有這麼細分,逐漸的,北方人也喜歡吃飯、南方人喜歡吃麵。以我們臺灣人來講,大家有沒有感覺是如果吃一餐,沒有配飯,有沒有感覺吃不飽?好像沒有飯怪怪的。
問題來囉!喝喜酒的時候,或是請客到餐廳用餐,有人吃飯嗎?沒有耶,這是很有趣的地方,喝喜酒有一樣東西你一定要吃到!它是米食類,也是老師書中有介紹的一道。是什麼?(米糕)流水席常會出現紅蟳米糕。
喝喜酒的時候通常不吃飯,不可能說給我來一碗白飯,通常都是吃菜吃到飽。剛剛有人說米糕,ok。可是有一樣東西一定要吃,沒有吃到就會覺得怪怪的,有人知道嗎?(炸湯圓,有紅色、白色)還要配上什麼粉?(花生粉or糖粉)沒錯!紅白炸湯圓有一個很好聽的名字叫什麼?花好月圓。
其實,米食常常放在你的生活裡,無形中吃了好多除了白飯以外的米食,但是你不見得知道喔。像花好月圓是用什麼做的?糯米粉。
通常有一個刻板印象:我們做米食或是中式糕點類,攏是老師傅在做,有無,年紀比較長的師傅,為什麼呢?因為很多傳統的技術都在老師傅的身上,但是很難流傳下去,很可惜。今天請到的這位老師,他非常非常年輕,他是國內首屈一指,致力於中式麵點非常厲害,而且有很多很多幾乎要失傳的料理在他手上復活了。
透過簡報來認識中式點心專家-陳麒文老師。他其實不是第一次在這邊示範,去年,第一本著作《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》已經有示範過囉!
曾經擔任新竹大華科技大學助理教授兼系主任,當時也是全臺灣在大學裡教課最年輕的系主任。目前擔任元培醫事科技大學餐飲管理系的專任教師,頭銜非常非常多,要特別介紹一項傲人的成績就是,以他這麼年輕才剛滿30歲,最難考最難考的3張證照(中式麵食酥糕類乙.丙級證照、中式麵食水調類乙.丙級證照、中式麵食發麵類乙級證照),他全部都拿到了!
如果大家對證照有了解的話,最基礎是丙級。擁有乙級證照非常的高難度,乙級跟丙級的差別很大,拿到乙級證照可以當什麼?老師,還有能力可以開店。
也曾擔任過非洲布吉納法索的國宴主廚,代表臺灣去非洲國家介紹我們的中式點心。為什麼要這樣子呢?因為外國人對中式點心、臺灣料理相當陌生,老師也經常出訪國外,很多外國人看到油飯就會直覺反應這是臺灣的特產之一。
畢業於國立高雄餐旅大學,回到母校貢獻所學教導學弟妹;也獲得許多國內外獎項,包括2017年兩岸十大名師得主、2016年韓國WACS烹飪大賽(金牌)、2016年優良青年得主等。老師有個希望:目標是這輩子可以得到100個獎項,自己才會覺得很棒!
不斷的精進自我的技術,這就是陳麒文老師。掌聲歡迎陳麒文主任!
麒文主任:
現場的朋友大家好,我是麒文。
絲絲:
剛剛有介紹很多的頭銜。一般來說,廚師帽都是白色,大家來猜猜看,為什麼麒文老師要戴金色廚師帽呢?(因為老師是金帽獎得主)
什麼是優良廚師FDA金帽獎呢?對國家有貢獻,由衛福部食藥署審核通過頒發金帽主廚。早期因為食安方面,開始建立這個制度,四處為國征戰、示範料理。
麒文老師:
我在8月~9月剛從美國巡迴表演回來。一去就碰到休士頓大水災,出去煮完活動結束,因為道路封閉,沒辦法回飯店,秉持愛國心仍是持續煮下去,煮的料理也是代表臺灣的中式點心,包含碗粿、心太軟、鳳梨酥等。
絲絲:
這個金帽獎得來不易,而且重點是,就算你成就再傑出,一個人一輩子只能得一次。全臺灣能夠拿到金帽獎的廚師並不多,特別又以中式麵點得到殊榮也很少,一般來說,年輕廚師都專攻西式料理比較多,尤其老師是以中式點心為主,更厲害的是可以把很多失傳的東西抓回來。
來介紹這本書,這本書的主題是米!
麒文老師:
我一直對於臺灣傳統料理,存有很高的責任心,要一直去研究,不然會失傳,書中有一些料理,在年輕一輩的人來說可能不會做,想要把它傳承下去。
絲絲:
每個人都吃過飯,你對於吃下肚的飯,了解嗎?
Q:阿伯,你平常時都吃什麼飯?
A:白飯。
Q:有跟阿伯不一樣的嗎?
A:像我習慣吃五穀飯。
讀者:我會在飯裡面加一點紅麴,飯煮起來會是粉紅色的;黑米、紅藜、蕃薯等。
再也不是只有白飯,有很多選擇可以吃。
Q:米有好多種,請老師分享一下米有那些種類?
A:一般來說,主要分為3種。糯米、蓬萊米、再來米。米製品當中由米粒、米漿跟米粉下去做區分。
Q:來考考大家,剛剛阿伯說的白飯是什麼米?
A:蓬萊米。
Q:蓬萊米跟在來米都聽過也吃過,這二者有什麼不一樣?
伯母:在來米比較硬、蓬萊米比較Q。
Q:請老師說一下為什麼?
A:這個問題很深,要講解到直鏈跟支鏈的理論,怕大家會睡成一片XD
綜合阿伯與小幫手爺爺的口述(台語發音):在來米卡快餓,做米粉、碗糕、菜頭糕;蓬萊米卡麥快餓,煮飯、粥,較Q、較好吃。日本人吃蓬萊米;臺灣人吃從大陸來耶在來米,卡早作兵攏是呷在來米。中部多種植蓬萊米,像菜頭糕都是在來米製作,蓬萊米做起來比較不會這麼硬。
註:蓬萊米(粳(ㄍㄥ)米)短短的,體型比較圓;在來米(秈(ㄒㄧㄢ)米)則長得比較瘦長。梗米和秈米的主要成分是澱粉,這兩種米由於「直鏈性澱粉值」的含量不同,因此吃起來的口感就有些不同,一般來說,「直鏈性澱粉值」越高,米飯吃起來就會感覺硬梆梆的,「直鏈性澱粉值」越低,米飯吃起來就會感覺越軟,所以米飯要好吃,直鏈性澱粉值還要恰到好處才可以喔!
Q:這本書其實非常的仔細,請問老師,這本書專攻米食,有分篇章在裡面。雖然講米食,在裡面有提到7種餡料,為什麼要把餡料放到書裡,而且還有很多,是那幾種?
A:其實米食當中的變化性不外乎是外觀,米粉、米粒、米漿,在臺灣的傳統飲食當中,我們加一點不用太複雜的東西,去做一個變化,比如說甜年糕,可能中間夾個紅豆餡、地瓜餡。但是我們如果只學米食,沒有學到餡料就少了一個完整性,因此把內餡的部分完整的教給讀者們,有「基本白豆沙、紅豆沙、地瓜餡、棗泥餡、綠豆沙、蓮蓉餡等。」
絲絲:
買這本書很好,把全部餡料都學會。可以把這些餡料應用在很多米食上面,第二篇章說的是米粒類。
Q:有人可以說說米粒類的特色是什麼?舉例有什麼成品呈現是米粒類的?
A:爆米香、珍珠丸、飯糰、油飯、肉粽、鍋巴、米腸等。重點是:米粒要完整,而且不管是膨發類的、米粒類的去把它製成一個作品。例如窩窩頭,包一些甜餡,各地的習俗不太一樣,再去做一個變化。
Q:請問「三色韓式米花糖」的特色是?
A:因為老師常去韓國表演、比賽,喜歡飲食。在這過程中,看到傳統的棉花糖就像書上很漂亮有不同的顏色,甚至加入人蔘、枸杞或是很夢幻的玫瑰花瓣等,覺得很棒,在那邊研究、學習。這款有點像爆米香的作法。
因為臺灣早期的爆米香內容物都是加油蔥酥、花生,因此改良,把舊產品新包裝,賦予它新生命,成為年輕人會喜歡的口味。
Q:請問「土耳其米布丁」的特色是?
A:是很受歡迎的。內容物是米加了鮮奶油、奶油去相融,燉煮完去烤,形成一個模,透出來就是了,非常好吃。(絲絲:這2款是非常少見的,在這邊介紹給大家~)這本書帶回去,每天都吃不一樣的。
絲絲:
大家有沒有發現一個特點,除了臺灣米食之外,亞洲風味米食也收錄在裡面。接著是米漿團類篇章,大家就很了解了,就是看不到米粒了。(麒文老師:攪拌到後面只有漿糰)
Q:那麼,米漿類的有什麼食品呢?
A:蘿蔔糕、艾草糕、肉圓、碗粿、鹹水餃、千層糕(麒文老師:千層糕有幾層?很多層。很棒的回答XD)
Q:米漿糰到底是如何形成的?
A:一定是稻米,不管是那一種米,第一個是加水研磨出漿水,但是現在家裡自己弄半天很少,太辛苦了。我媽媽以前真的是自己做,後面要清機器什麼的很厚工。社會在進步,開始轉變做成米粉,有水磨、研磨(乾的)2種。
有些老一輩的人會堅持由生米泡軟再去加水磨成漿。你問我有什麼差別?依老師的專業度來說,因為現在機器設備都很進步,其實品質差異不會太大。
舉例:草仔粿、紅龜粿
這邊要特別說一下,沒有加任何色素,就是艾草、紅麴、甜菜根等,都是天然的食材。
提示:如果做中式點心就要挑偏中式的食材,甜菜根多製作為西式料理,這樣去想,方向就對了。
書中的推薦序其中一位是營養師,有請老師審核過。像以前,紅龜粿放桌上,色素一堆,誰要吃?我們希望把它改良,愈吃愈健康,這是我們的期許跟希望。書中使用的幾乎是天然食材。
最後一個篇章是米粉類,請問大家什麼食物是米粉類做成的?
阿伯:在來米做的,若是麥芽是糯米做的。米的成品是很多的。
絲絲:我要聘請阿伯成為本場發表會顧問了!阿伯太厲害啦!
麒文老師:在這篇章所有的粉,是偏向熟粉。例如糕仔粉,糯米再製品,熟了之後是可以直接吃,我們蒸一下定型就能吃的,像圓山飯店最出名的「紅豆鬆糕」、節慶鳳片糕、糕仔崙(大概要蠻年長的人才有機會吃到)。
阿伯:像糯米加水泥做成的橋,「糯米橋」就是大水來也沖不壞。
麒文老師:
「糕仔崙」就是圓圓的,把熟粉放下去,墊一張紙拿去蒸,在傳統的廟宇都有拿來拜拜當供品;「茯苓糕」很有趣,是北京小點。
「酥油糕」有人吃過嗎?
早期的酥油糕,豬油味道會很重,但是書上呈現的是小巧可愛像花朵一樣
今天的二道示範料理是非常經典、非常出名的日式點心、港式點心。
Q:鹹水餃、日式煎草餅是書上米食的那一類?
A:米漿糰。
在誠品台中大遠百店北棟8樓「大古鐵器」,他們家的鐵鍋非常好用,是臺灣製造的超級精品,因為老闆非常愛護太太,因此製造出頂級最棒的鐵鍋。歡迎特別來賓大古鐵器江課長!
江課長:
大家午安!大古鐵器跟麒文老師也認識很多年的時間,不管怎樣都要代表大古鐵器趕來參加這場新書發表會。承蒙絲絲剛剛提到的愛情故事,老闆心愛的妻子健康出了狀況,為了想找到一個沒有重金屬等汙染的鐵器,於是親手打造。因為本業是做螺旋槳的技術,來做鐵器,商品標榜健康、不會有化學塗層。
大家知道麒文老師的第一本著作是《名師親授黃金配方!中式麵食點心:教你製作內餡、揉麵、蒸煎烤技巧,品嘗經典原味與創新的五星級好味道!》,用了鐵器去做很多的料理,也教了我們很多的知識。我剛剛也翻了新書《最愛吃米食》裡面有可以跟孩子一起做米蛋糕,因為麵粉帶有麩質,容易有過敏現象,所以用米食來做出糕餅類料理,真的非常棒。祝福老師新書大賣!
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示範料理「日式煎草餅」
麒文老師:
分享一下,我很喜歡日本文化(絲絲:不是喜歡韓國嗎XDD),因為他們的服務真的是蠻敬業的,服務生被罵得像夠一樣還要笑笑的,這樣一想,自己又充滿幹勁覺得要努力工作。像熱門景點淺草寺、雷門前面都有小攤位販賣,內餡有著淡淡的草香味,是非常經典的小吃。(不是黃經典喔,他人現在在國外XD)
首先,介紹食材,用糯米粉、蓬來米粉、細砂糖、艾草粉混合一起,,以燙麵的概念,沸水裝在器皿用電子秤140公克,把水沖入大碗公,攪拌均勻,開始聞到散發出來的艾草味道,續拌到成糰。(有人會問可以用手攪拌嗎?當然可以!如果你的手有耐高溫的話,我的手要拿來數鈔票,就用小工具協助XD)
拌的差不多後倒入沙拉油,再揉均勻,有草仔粿的味道,拌勻成糰,看起來沒有出白色的粉,就可以放涼備用。
艾草粉種類很多,怎麼挑呢?若嚐到的味道是比較苦,量不要下太多。
Q:常常會有學生問到這個粉糰到底要不要醒置?要不要鬆馳?
不管是米漿、米粉類,為什麼?
讀者:讓粉跟水完全的融合,就是讓它的口感比較好。
Q:如果我一直拌一直拌?
A:不行,因為它會出筋,只能稍微的醒一醒。
麒文老師:
我相信妳應該有做過烘焙類料理,但是這個是米粉,沒有筋性。扣除筋性部分,剛剛小姐說的很正確。其實在拌的過程當中,水分一定要經過一段時間,才能跟粉均勻的做吸附動作。
成糰後捍一下,要做分割動作,每個約35公克,搓圓。放著如果怕風乾,最好先蓋著,若真的風乾,再加一點水揉一揉就可以了。
如果你喜歡的話,可以紅豆餡加紅豆粒,有顆粒的感覺吃起來最快樂XD每個紅豆餡分25公克。
絲絲:不論是中.西式糕點、烘焙類,有電子秤很重要。
麒文老師:有些人問我,沒有秤該怎麼辦?其實就好比你要煮東西沒有鍋子怎麼辦?沒有就買大古鐵器,秤隨便買沒關係XD待會兒在煎草餅的時候,再準備鹹水餃的部分,因為鹹水餃要慢慢炸,香味才會出來。
明年就請大古鐵器送鍋子XD那老師的第三本書要加緊腳步出版了!
好!把搓圓的米糰稍微壓扁後,包入紅豆沙餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形,準備平底鍋熱鍋下一點油來煎。什麼油都可以,因為只需要一點點隨手用的油就行,想健康一點就下橄欖油,隨個人喜好。熱鍋熱油後就可以煎了!
絲絲:阿伯離席了~好可惜沒有等到試吃的時間。
麒文老師:
書中有一道日式三色米丸子,我去日本的時候,景點都有在賣,特別是什麼山呀:三種顏色的米丸子配茶,上面可以淋基本的味噌、醬油、紅豆口味,很棒。煎草餅也可以用烤的。在煎的過程中,用中小火,不要太大。
絲絲:
第一次有人嫌誠品書店的火太大XD
因為書店不能用瓦斯爐,是用黑晶爐,缺點是熱度上升比較慢。
Q:糕餅類一次做很多,但沒能一次煎完,如何保存呢?
A:即使不要煎,能保存的時間也不長,大約2-3天。上面抹一點油,用保鮮膜蓋住,冰冷藏就好。若是煎好冰冷藏要吃的時候再回烤即可。
麒文老師:
煎草餅煎到兩面呈金黃色就可以起鍋了。
絲絲:問問大家,待會兒要吃熱的舉手?要吃溫的?不舉手是?
麒文老師:要吃冰的XD現在舉手都要買2本書喔XD現在服務愈來愈周到,三分熟請按1、五分熟請按2、全熟請按3~
絲絲:只有誠品書店有!星期六下午到這邊來學料理,可以獲得很多很多。
示範料理「鹹水餃」
Q:請問鹹水餃跟一般水餃有什麼不一樣?
A:這是港式點心。把糯米粉加上澄粉混合後油炸,內餡是菜脯和絞肉,非常的香。
趁著在煎草餅的時間來做鹹水餃的內餡,做好後要放涼才能包入米漿糰去炸。
內餡有:絞肉、菜脯、蝦米、熟花生、白芝麻;調味料:鹽、細砂糖、醬油、麻油、白胡椒粉、太白粉水(芡汁)。
先把絞肉炒香,加入切碎的蝦米、泡水後的切碎菜脯、炒均勻後準備調味,白胡椒、醬油、糖、香油,確認鹹度沒問題,加太白粉水勾芡,讓它有點芡汁的濃稠比較好包覆。
你問老師那2種最後下?關火後再下:碎花生、熟白芝麻。
絲絲:看著煎草餅想到可以在夜市擺一攤來賣,一定大受歡迎!
麒文老師:
在誠品書店前面賣會更好XD
其實我在寫這本書,講真的,很辛苦!你說,吃米食100道,什麼白飯、油飯,要做到100道,真的要絞盡腦汁。
現在來做鹹水餃的皮。糯米粉、糖、澄粉、花生油,準備150公克的滾水混合拌勻,一樣做燙麵的動作,去體驗口感、香味、脆度,一樣要鬆馳5分鐘降溫,再倒入沙拉油,拌到光滑程度的米漿糰備用。
米皮分割為每個25公克,內餡每個10公克,米皮搓圓後稍微壓扁,包入內餡,手用虎口的位子轉,邊轉邊把收口捏緊,整成橢圓形。包餡過程中米皮若有龜裂加一點水讓它回復再繼續包就可以,內餡包好後搓成棗子形狀再去油炸。
炸水餃有個訣竅,一定要用低油溫下鍋。不能因為要快一點吃就高油溫,欲速則不達。
若是高油溫去炸,炸好很容易急速的膨脹,冷卻的時候就收縮了。炸的時候要有耐心,慢慢浮上來後,記得讓每一面都均勻呈現金黃色,時間大概5、6分鐘。
這次去美國的最後一站-亞特蘭大。我和黃景龍師傅2個人煮,加上當地10位學生,協助州長辦晚宴,500人的套餐,一個人7道菜,3500盤,差點跑路XD
絲絲:
麒文老師的國宴廚藝經驗豐富,今天等於是賺到一位國宴主廚為大家示範喔。
現場出現另一位主廚-地中海料理男神-馬可老師,謝長勝主廚,以及食在呼澳州橄欖油創辦人Angela來到現場。
馬可老師對於西式料理,尤其是擅長地中海料理,又健康又不發胖,看看老師的體形,曾經是118公斤的重量,現在是高富帥。剛剛才下課與食在呼創辦人一起來為好朋友-麒文老師站台,也贊助澳州樂霸橄欖油作為抽獎獎項。
馬可老師:
我講話都是1、2個小時,沒有1、2句的XDD
很榮幸麒文老師在這邊有簽書會,今天自己在臺中有活動,不論如何一定要來。麒文老師真的很用心在寫書,中式麵點的大師。
書中介紹的米食都是大家愛吃的料理,說什麼都要到場支持!
大家都知道,要健康就會選橄欖油。麒文老師做中式點心,在油品上也經過改良,把好的油加到食材裡面,要說橄欖油不容易講,也講不完。
為什麼要吃橄欖油?我們是東方人,常常做煎、煮、炒、炸,吃了蠻多沙拉油、玄米油、葵花油,很好,可是含有大量的多元不飽和脂肪酸,多元不飽和脂肪酸很多,吃進體內要把它消耗完,如果身體存量太多會轉化為脂肪、膽固醇。
那時候我胖到去看醫生,給我2個選擇:吃藥跟改變飲食。改變飲食就是多吃單元不飽和脂肪酸,身體自然就會健康。吃進好油,代謝不好的部分,搭配運動讓身體更健康。不能不知道吃橄欖油的好處是什麼,像食在呼橄欖油去檢驗的「單元不飽和脂肪酸」含量有76%這麼高。
麒文老師:
聽到這裡只有一個問題,因為我人生從沒胖超過60公斤,馬可老師是如何下定決心減肥?
馬可老師:
因為那時候是胖到出問題去看醫生,6年前開始減,花1年半的時間,減了差不多30公斤,到現在總共減了38公斤。因為很不健康,才下定決心要減肥!後來遇到好油,又遇到麒文老師這麼帥又這麼瘦,不減不行呀。
絲絲:
大家都說中式麵點,吃米會胖,會做也會吃,可是你看麒文老師沒有胖超過60公斤。
【QA時間】
Q:因為有很多的粉類材料,家裡平常不太會出現,這樣的粉類
可以到哪邊購買比較齊全?
A:一般超市或是烘焙材料行可以去走走看看,選品質好一點的。
Q:吃粽子的時候,會黏粽葉,在包的時候要注意什麼地方呢?
A:老師的習慣是先把包好的粽子完整的浸在水裡,煮大約20分
鐘左右,米吸夠了水分之後撈起來,再拿去蒸大約40分鐘,
口感會剛剛好,而且不容易黏在粽葉上。
其實煮的過程前後相呼應,例如內餡先炒過,把所有東西都包住,黏在一起,米跟米之間成糰,就不會黏在粽葉上。
Q:像水晶餃,煮好撈起,不要讓它都黏在一起的話,可以用什
麼辦法?
A:米糰太濕太黏的話,煮好後是容易黏在一起的。需要調整配方
的比例,要調到一定的硬度去包覆,煮下鍋是能夠成形的。
絲絲:為什麼麒文老師身著國旗的廚師服呢?
因為老師常常代表臺灣巡迴演出,做很多國宴料理。
麒文老師:待會兒結束後要直奔桃園國際機場XD要出國比賽,那一國先不說,沒得獎會很糗XD
絲絲:
今天非常感謝大家光臨誠品書店臺中大遠百店,星期六的時光跟大家共度,都是用料理跟大家交朋友。要特別感謝陳麒文老師百忙當中,從新竹開車到臺中,示範了2道大家不常吃的米食點心,一個是「日式煎草餅」、一個是「港式鹹水餃」。掌聲鼓勵謝謝老師!
【發表首場發表會活動感言】
首先非常感謝絲絲姐、誠品工作人員,還有百忙抽空前來的貴賓以及現場最忠誠的讀者朋友。跟日日幸福出版社合作第2次,有人問為什麼我去年才出第1本書,要做的產品有很多,隨便集結出版就好。但是在第2本書下了一番功夫,與小燕主編討論要寫100道食譜,真的有點困難,尤其出版社非常嚴謹,菜重拍、步驟重寫等,問馬可老師就知道XD(馬可老師:作者都要成立自救會了XDD)
因此,日日幸福出版社的書籍,大家可以相信專業度,多多購買,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】---------------------------
【鹹水餃】
份量:18個
火候:180℃
時間:炸7分鐘
最佳賞味期:室溫半天
米皮
糯米粉200g、澄粉20g、細砂糖70g、滾水150g、花生油15g
內餡
沙拉油10g、蘿蔔乾(切碎)15g、蝦米(切碎)10g、豬絞肉140g、去皮熟花生(切碎)20g、熟白芝麻5g
調味料
鹽2g、細砂糖6g、醬油2g、香麻油5g、白胡椒粉1g
芡汁
太白粉2g、水8g
做法:
1糯米粉、澄粉、細砂糖放入調理盆,混合均勻,加入滾水拌勻,
鬆弛5分鐘待稍微降溫,再加入沙拉油,拌勻且光滑即為米漿糰
備用。
2沙拉油倒入平底鍋,放入蘿蔔乾碎、蝦米碎、豬絞肉,以小火炒
至肉熟,再加入調味料炒均勻,接著倒入拌勻的勾芡汁,並煮
至滾,關火後待降溫,再放入冰箱冷藏至稍微硬。
3取出冰硬的內餡,加入熟花生碎、熟白芝麻拌勻即為內餡。米漿
糰分成每個25g為米皮,內餡分成每個10g備用。
4米皮搓圓後稍微壓扁,包入10g內餡,收口捏緊後整成橢圓形,
表面沾上少許澄粉防沾黏。
5再放入180℃油鍋,炸5-6分鐘至金黃,撈起後瀝乾,盛盤即可。
零失敗分享:
*這道糕點適合現做現吃,不適合冷藏,容易造成米皮變硬。
*外皮揉成糰就好,揉太久會軟化呈流狀。
*米漿糰鬆弛5分鐘,油炸時比較不會出油。
*油炸時外皮會膨脹,冷卻時會稍微縮。油炸至金黃色即可撈起,若炸太久則餡容易爆開。
*內餡可以調整成喜歡的口味,例如:叉燒肉丁、海鮮料,但請留意調味料不宜太鹹。
【日式煎草餅】
份量:10個
火候:中小火
時間:煎6分鐘
最佳賞味期:室溫1天/冷藏2天
米皮
糯米粉160g、蓬來米粉40g、艾草粉10g、細砂糖20g、滾水140g、沙拉油10g
內餡
紅豆沙餡250g(P.30)
做法:
1糯米粉、蓬來米粉、艾草粉、細砂糖、滾水放入調理盆,攪拌均勻,倒入沙拉油,拌勻成糰,放涼備用。
2將冷卻的米糰分成每個35g;紅豆沙餡分成每個25g。
3取1個米皮搓圓後稍微壓扁,包入1個紅豆沙餡,收口捏緊後搓成圓球,稍微壓扁後整成高度均勻的圓形。
4再放入抹少許沙拉油的平底鍋,以中小火煎至兩面金黃且熟約6分鐘,盛盤。
零失敗分享:
*放入冰箱冰過後,食用前需要用平底鍋煎熱。
*這道點心是日本老街常見的米食點心,在煎的過程中,不宜用大火,外皮容易焦黑。
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用電設備檢驗好考嗎 在 爸媽團很大 Facebook 的最讚貼文
#月子中心參觀心得分享
FRIDAY!!!
進入孕期12W
孕吐終於有緩解一些些了
最近參觀了台北新北一些月子中心
實際參訪了幾個部落客推薦的月子中心之後
真心覺得媽媽們實際真的要親自參觀過了解所有細節
針對自己的需求來做挑選~~~
截至目前為主都還沒參觀到滿意的月子中心
住在北部的媽媽們有什麼推薦嗎???
水果媽發現~~~~~
外表的裝潢多好的設備都只是外表
最主要服務人員接待的專員
還有環境設施安全都要仔細觀察
媽媽產後需要好好的修養
不只是媽媽還有寶寶都要被妥善的照顧
所以參觀月子中心最重要的幾項要點
我簡單列出來給孕媽媽們參考~~~~
#衛生局檢驗是否合格?
大樓是否為防火建材
安全設施逃生門和消防栓設備是否清楚明瞭?
是否有投保公共責任意外險。
#是否有配合的醫療院所?
駐診的巡防的醫生或是小兒科醫生,如孩子遇到發生感染或是媽媽有緊急情況,是否有指定的醫院可轉送
#合約務必要詳閱
*如遇到滿房或是您本來預定房型有人住
整間月子中心有多少個房間?可否付費指訂房型房號?
如預產期的時間,有提早或延後的情形,
月子中心處理方案為何?
是否有預備房,還是必須轉到其他月子中心,是否能退差額,或者無條件升等更高價位房型
這些費用都必須問清楚,以免造成合約糾紛
*入住下訂折扣問題
下訂住房是否有保證入住,入住幾天有折扣或者贈送天數?或者贈送其他SPA的服務?或者嬰兒游泳等等
付訂金是否有固定金額?還是要總金額的幾%,全額費用何時要付清,付費方式等等,如遇到不可抗拒因素,該月子中心的退費標準,還有退費程序如何處理,都要問清楚。
#訪客出入人口控管
月子中心是否為獨棟獨立電梯?或是商業住辦大樓和其他人共用電梯等等,如訪客進入月子中心是否有嚴格的進行檢測,例如測量體溫,
噴灑酒精消毒,要求戴口罩等規定。
*訪客是否能進入房間時間跟規定人數
*誰能接觸到嬰兒?(通常是直系親屬爸媽)
*大寶是否能入住(有無年齡限制,有些7歲以下禁止入住)
*訪客接待空間跟環境是否乾淨,能容納多少人等等
#月子中心附設餐點
*是否能預約試吃服務?費用為何 不能試吃我一概不考慮
*是否有獨立自己的廚房現煮現送或是由外面中央廚房送來
*可否增減調整菜色或是避開不吃的食材?
*是否能免費增加份量,是否收費?
*多久重複一次菜單?
*公共區域或是房內是否有微波爐或是電鍋可以加熱?
*加熱需自行加熱,還是可以請阿姨幫忙
*是否有提供產婦需要的發奶飲品或是杜仲茶等營養湯
*一天幾餐?送餐時間點?有無足夠水果跟湯品
*如月子餐不合胃口,一天可扣除多少房費?
*如不是自己中央廚房,有幾家月子餐可選擇價格為何?
#嬰兒照顧環境
*嬰兒照顧比例為何?總共有幾個護理師?是否有執照
*照顧人手分配比例為何?是否有另聘合格保母
*一天輪班照顧是兩輪還是三輪制?24H照護為首要
*護理師是否都有合法專業證照
*一間嬰兒室最多容納寶寶人數為何?
*是否媽媽房間跟嬰兒室在同一層樓極為重要
*夜晚照顧寶寶人數最少幾位?
*新入住嬰兒是否要隔離?隔離室是否有監控設備?時間?
*是否有獨立中央空調?(避免交叉感染)
*每週固定消毒嬰兒室的頻率還有時間?
*嬰兒出入嬰兒室,是否有遮蓋的防護罩,避免傳染
*是否有獨立的媽媽哺乳室可以哺餵寶寶
*是否有獨立寶寶視訊可觀看寶寶?電視or IPAD or手機
*是否免費提供濕紙巾跟尿布,品牌為何
*是否提供水洗屁屁服務?水洗較不易有紅屁屁這點我很在意
*是否有專屬寶寶記錄本可觀看寶寶喝奶跟大小便
*月子中心是否有提供黃疸照光服務?收費?
*嬰兒游泳贈送或費用?滿多少KG以上可享此服務
#房間設施與服務
*有無鍋爐水?飲水設備是否有定期檢驗合格
*隔音設備好不好,為木質地板還是磁磚
*大寶是否能入住,陪宿者是否有限定
*入住房型是否有免費停車?平面?機械式?租車位價格
*房間床型是一般雙人床還是King Size or Queen Size
*陪宿者是否需要穿隔離衣?房內可否要求隨時消毒?
*打掃阿姨跟送餐阿姨一天進來幾次?是否按鈴才進來
*如怕打擾過頻繁,可否主動要求另外時間請廚房送餐點進房
*專業護理師新生兒沐浴教學,是否一對一?到房還是嬰兒室
*照顧媽媽的護理師,每天是否幫忙測量體溫血壓,消毒剖腹產傷口。共有幾人?是否有人手不足情況。
*是否由媽媽課程可免費參加?內容有哪些
*是否有產後瑜伽SPA按摩或洗頭等服務?收費為何
*浴室是否乾濕分離?有無免治馬桶,熱風烘乾等設備?
*是否提供奶瓶消毒鍋,擠奶器,溫奶器等品牌
*免費提供耗材有哪些?(媽媽哺乳衣,嬰兒紗布衣,尿布(品牌),濕紙巾(品牌)
*需自備的東西有哪些????例如配方奶奶瓶或奶嘴
*有沒有發生過醫療事件糾紛?後續處理方式為何?
#整體大方向
環境跟距離是否離自己住家距離近
或者離老公跟雙方長輩探視方便
自己是否喜歡當下參觀的感受
滿意自己所需求最為重要~~~~~
以上就是水果媽整理的一些心得供大家參考囉~~~
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