【烘焙小常識】第202篇 中秋第一談
《蛋黄中的白點是何時形成》？
中秋—到粉絲專頁有關月餅的
文章都會被挖出来複習！
最近又接到一些私訊，問及蛋黄裡為什麽會有白點？
是没有烤熟嗎？或是什麽原因？
在【烘焙小常識】第14篇曾提及兩個版本：
1. 鴨子本身不健全，某個生理機能有問題才會生出有白點的蛋。
2.蛋裡同時兩個蛋黄 ，一個較强—個較弱，弱的被强的吸走養分，
最後剩下白奌 留在蛋黄裡，假如兩個—樣强就會出现雙蛋黄
(鴨蛋少見双蛋黄，雞蛋就常見双蛋黄)
3. 還有一說，鹹蛋黃醃製時間不足、鹹度不夠
你較相信那一個推理？
為了求證這個原因，我又做了一次實驗：
我烤了10個蛋黄，
為了求證蛋黄中的白點到底是何時形成？
我將10個蛋黄全部切半觀看，並無白點，
＃證明蛋黄中的白點不是原來就有的，
隨後又將蛋黃全部合起還原成原體。
(因蛋黃有黏性合體後看不出有切過)
就按照正常蛋黃烘烤方式進行，
放中層以上下火150烤10分，
之後做了6個蛋黃酥(綠豆、黑豆各3)
留4個蛋黃做比對，
採先烤後擦方式烘烤。
也為了探討擦蛋黃液是常溫的好或冷藏的漂亮，
我取冷藏的蛋黃比較濃稠，結果…………
烤後表面像塗了濃妝的花旦，
蛋黃酥6個切開全部出現白點，
拿那4個沒包入的來比對，3個並無發現白點，
(只有中間凹陷那一個有白點，但我沒有做)
(凹陷那一個確實比其他的軟是醃製時間不足、鹹度不夠)
＃由此可證實蛋黄中的白點是在烘烤中形成，
並非原蛋就有，也並非蛋黄沒有烤熟，
(以上下180烤42分，擦蛋黄延誤2分鐘)
為什麼包入豆餡烤完之後個個瞪白眼，
可是烘烤三天之後原先的白點卻一晚消失，
為什麼…為什麼…令人百思不解？
蛋黃烤10分應有熟成，只是未到出油程度，
難道真的要烤到出油嗎？
是的：蛋黄酥要內外兼酥，
真的：連蛋黄也要烤到出油才夠香夠酥！
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由此可證實蛋黄中的白點是在烘烤中形成 在 蛋之形成、構造及成分 - 農業知識入口網 的相關結果
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