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#發酵三次桿開三次
#吐司最重要的就是發酵過程
#繁複的手法也難不倒 張棋惠
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吐司達人來幫你解決小朋友最怕又惱人的紅蘿蔔
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#發酵三次桿開三次
#吐司最重要的就是發酵過程
#繁複的手法也難不倒吐司達人
1.空洞其實就是過發的問題， 2.基本發酵與二次發酵、三次發酵溫度與時間要求不同。 ... 空洞(有點粗躁感)主要就是過發、烤溫與時間也出問題。 麵包機烤法下面加熱上面沒加熱 ... ... <看更多>
發酵三次桿開三次 在 [問題] 麵糰揉不出薄膜- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
小弟是參考"麵包教科書2" 山形土司的做法
材料
高筋麵粉 250g
砂糖 15g
鹽 5g
橄欖油 10g
日正酵母 5g
水 175g
1.麵粉，砂糖，鹽，酵母，水，置入盆中攪拌5分成團
2.參考影片 https://tinyurl.com/cwujzcs
甩打麵糰30分
3.加入橄欖油，繼續甩打麵糰30分
4.置入烤箱(無控溫)發酵80~90分
5.手指按壓凹痕不回復，取出排氣折疊後再置入烤箱發酵40分
6.取出分4份滾圓，蓋上塑膠袋發酵20分
7.取出桿平整形後發酵60分
8.200度烤25分
問題
1. 小弟是第3次試作，前2次照書上方法揉麵團
(一手往上一手往下進行搓揉)
(折疊麵糰後用手掌推壓，旋轉90度重覆折疊推壓)
揉了快2小時，一撐開還是馬上斷裂
烤出來酸味十足，看板才知道麵團不能揉太久
就參考影片(如上)
前10分可以像影片一樣，甩出去會延展開，輕鬆折疊
過10分後就變成接近橡皮球的感覺，雖然變得不黏手
但是甩出去形狀不太會變，也很難折疊
我就換書中的方法用手掌去上下推開
麵糰被撕裂開後馬上黏得整手掌
這時也不知道該怎麼做，只好甩打，推壓兩種互換
揉了1小時還是和30分一樣，一撐膜就斷開
怕做出酸味麵包，只好進入發酵步驟
想請教揉製方法哪邊需要修正和改進
很想做出可以撐出薄膜的麵糰
2. 另一本書裡面的山形土司只有3次發酵
一次 60分
中間 20分
二次 40~50分
請問做出來會和4次發酵差很多嗎?
3. 小弟的烤箱不夠大
大概烤超過10分後，頂部的脆皮就會開始變黑
這時應該要蓋錫箔紙還是轉下火會比較恰當?
以上，想請有經驗的版友提供一些建議，謝謝!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.251.189.76
所以是揉太久了嗎?
這真的是自己忽略了，下次會做調整
因為書中甩打方法看不懂，故找尋影片學習
請問書中甩打麵糰的方法(19~20)
是把麵團提起後，往後自己的方向翻轉，同時用力甩打在桌面
然後再提起靠近自己的麵團往前折疊
再轉90度提起，重複動作
是上述的意思嗎?
另外請問是否持續甩打就可以，不需用手掌按壓滾推就可以揉出薄膜?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:49)
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 21:50)
ㄜ 我都是用力推壓 另外請問書中甩打方式我是否有解讀錯誤?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:04)
常遇到的困惑是甩打麵糰一陣子後外表已有彈性，且難以摺疊
推開內部卻偏濕，請教lu大此時應該要用何種手法作處理?
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.189.76 (04/06 22:26)
感謝提供幫助，晚上來試看看!
※ 編輯: dasonumaso 來自: 111.251.174.17 (04/07 17:18)
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