# 烘焙小常識第63篇
《古早味蛋糕打法》
在早期還沒蛋糕機以前，打蛋糕均是用手打，量少不打緊，量多就很吃力，
以前打蛋糕都用一種特製的，如水桶般較深的白鐵桶，打蛋器也是特製把手比較長，以應付量多時還可打，
打的時後坐上小板橙，双脚夾緊白鐵桶放上材料就開始打(通常我們會把材料放於身旁地上(如水，麵粉)以方便操作，但是傳統的打法是糖與蛋一齊打就顯得格外吃力，這種打法叫
【糖法】是傳統的基本打法，先將糖與蛋一起放入鋼盆中，剛開始會覺得很吃力，因為糖，蛋都還沒溶化起泡，等到糖溶化開始起泡後就輕鬆了！如遇上每天須打5桶以上則會打到腰酸背痛，後來我認為這種打法很吃力，就另用一種打法叫
【蛋法】是用水與蛋先打出泡沫再加入砂糖，這種方法比糖法輕鬆一㸃，沒那麽沉重，但還不够理想，後來又想出
【水法】是水與糖先打至溶化再加入雞蛋，這種方法就輕鬆了，因為打蛋糕所有的阻力都來自糖，一但糖融化後就格外輕鬆了！
不管糖法，蛋法，水法怎麽打，
目的只在減少起動時的重力，一但打發以後，最終加入麵粉的步驟都同樣。
有時客人訂製彌月蛋糕，為求表面光滑色凙鮮艷，我們會在鐡盤上架上一個髙約30公分的框架(中空型，長，寛與鐵盤同)，上面覆蓋5張白報紙再蓋上鐵盤，讓蛋糕在裡面隔空加熱，以悶烤方式熟成，這種顏色如同年糕蒸了8小時一様非常鮮艶，是一般電烤爐無法烤出的顏色！
那時還沒有戚風蛋糕的傳入，也没有SP乳化劑的使用，所用的都是【全蛋式】打法，現在有些店家打着【古早味蛋糕】的招牌，可是用的是【分蛋法】或【乳化法】這些都不是正確的。
真正古早味蛋糕好壞及價格在於蛋的用量，蛋多粉少價格自然貴，有著濃濃噗鼻的蛋香味，還有绵綿不絕的鬆軟口感，蛋少粉多價錢自然便宜，可是卻吃不出蛋香味及鬆綿柔軟的口感！
現以同一配方:
雞蛋4粒，(約250克)，細砂130克，水或牛奶20克，低筋麵粉150克
分别做出不同造形的蛋糕，回味一下民國40年代蛋糕的打法！
○值得一提的是做造形(有花紋形状)的蛋糕，粉及糖的用量不能少於蛋的1/2(有些為了不想太甜常把糖減到蛋的一半以下)，蛋糊也不要打得太發，這些都會造成縮腰現象！
○更重要的是模具都必须先预熱擦油，否則都會黏模，即使蛋糕體做得再好，也因黏在模子上而面目全非，壞了一翻苦心！
○附上當時57年元月1日第1.2.3.頁
○《蛋糕價目表》的紀錄，(當時是以斤論兩，不是現在統一以克為單位)蛋以顆計量，水以飯碗為準1瓦(碗)=6兩225克，清楚的記錄着一盤蛋糕須要多少蛋，多少糖，多少水，多少粉，…等許多記錄，因為那時就有心想開店，所以每項都清楚的記錄當時的行情，價格，重量以做為日後開店的依據，也幸好有那些完整的紀錄，我才有辦法出這些書
○也因學藝時的種種困難及阻礙(我遇到的是無法得到完整的技藝，那時師父總是用身體擋住磅秤或動作，讓你無法得到整個製做過程，在受創的心靈下，就立了一個小小心願，假如有朝一日學有所成，我將奉獻一生所學絕不藏私，
○年靑時因拚事業(我是白手起家所以拚得較久)無法兼顧理想，等事業有成家庭穩定，年事己髙，為了完成心願，我從未讀完的國中補校讀起，也花了5年時間學習電腦才有第一本書的問世
○我知道在30年代以前有學過古早味糕㸃的師父，大都已退休或己不在，我有幸學過，做過，甚至賣過，因此我有義務将它留傳下来，不要讓古早味糕㸃成絕傳，即使沒人想學，也要把它寫在書裡留下記錄(以前曾經有過這様的糕餅)，不要讓它幾百年後變成傳説而無從考察！
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