【烘焙小常識】第195篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第六道面紗》
(饅頭蒸製時間的判定)
⭕️饅頭的製作過程已進入攤牌的關鍵時刻,成敗就在掀蓋的一瞬間。
✅包子饅頭的入蒸,以前都是滚水起蒸。
自從有了造型饅頭之後,更有人教冷水起蒸,甚至有人教全程小火蒸30分鐘。
我則慣用滾水入蒸。
還有蒸後有人主張先開一小縫悶三分鐘再開蓋。
我則喜歡立即開蓋,但這些都是每人研究的心得及慣用的手法。
⭕️『饅頭的蒸製時間』如何判定?
✅如家用瓦斯用大火,快速爐用中火,
✅看到蓋子冒出蒸氣後開始計時:
麵團重量60克蒸8分鐘
麵團重量80克蒸10分鐘
麵團重量100克蒸12分鐘
麵團重量120克蒸15分鐘
麵團重量150克蒸18分鐘
✅蒸籠在2層以内都同以上時間,
✅以後每加一層(3層以上)須都加2分鐘
以麵團重量100克為例:
滚水入蒸,看到蓋子冒煙後計時12分,
如果蒸的是3層,那得多加2分鐘變成14分鐘,4層是16分鐘,5層是18分鐘,
依此類推。
✅但有—個情形特殊,如果妳用的是60公分以上的白鐵深鍋,每層須多加3分鐘,因為它比較深,熱力傳導比較慢!
⭕️#假如忘記計時怎麽辨?
很簡單,用聞的,饅頭入蒸10分鐘後先有酸味冒出,至12分時就轉為麵糰香味,
當香味很濃時,就是饅頭成熟時,
這時妳可打開蒸籠蓋,先拍一下饅頭,
如果立即浮上表示饅頭己熟,
如果還是凹陷立即蓋上蓋子再蒸3分鐘!
⭕️#至於鍋內的水該放多少?
我的主張是不必多!
假如妳用的是直徑60公分白鐵深鍋,水深4分滿就可,
假如妳用的是2尺大鼎,水深6分满就可,因為大鼎底部較淺。
#我為何主張滚水起蒸,家用瓦斯用大火,快速爐用中火?
⭕️有句警語 『易漲易退山溪水,易反易覆小人心』
⭕️也有歌名風從那裡來的—句歌詞 『來得急,去得快』
用來當饅頭寫照再也不過!
假如妳用猛火快速把饅頭摧漲,
它不但漲得快,氣消得也很快!
因為我曾用玻璃蒸鍋觀察饅頭入蒸的變化,
✅看到饅頭入蒸後約1分鐘開始膨脹,
✅至5分鐘定型(不再膨脹)其餘就是熟成時間,
所以不必使用猛火浪費瓦斯,同時火力越大,水蒸氣越多,造成饅頭表皮受傷!
⭕️#避免饅頭表皮受傷(滴到水)最好是鍋蓋裹上—層布,蒸籠底也鋪一層透氣布,這樣有双重吸水效果,
避免饅頭表面或底部受傷!
(不管是竹蒸籠,鋁製或白鐵蒸鍋都一樣,最好是底部能鋪一層蒸布〉
少了這層動作蒸籠底部被水入侵,饅頭吃起来糊糊粘粘的,那就是底部吸入太多水氣,
假如多—層隔離,水氣會被吸走,就沒這種感覺!
✅以前一直以為做包子饅頭比麵包容易很多,等開始動手做,出現問題才瞭解這種輕惚的態度萬萬不可行。
因為狀況比麵包還多,情形比麵包還慘!
所以一直不斷地尋找原因和實驗。
✅這裡所寫均是我60年來慢慢
悟出的一些心得,
經驗及道理,不敢說一定對,
只是憑我的經驗跟大家分享!
國寶級糕點師傅與你
分享更多傳統小食
《#細説饅頭》
博客來:https://is.gd/r3SWTk
金石堂:https://tinyurl.com/y6ljfeqj
momo:https://bit.ly/33lM7nv
讀冊TAAZE:https://is.gd/TlQVql
誠品:https://tinyurl.com/y3b6z8mk
三民:https://bit.ly/37baJQW
《#懷舊糕餅1》:(熱銷增訂版)
《#懷舊糕餅2》
《#懷舊糕餅3》
《#懷舊糕餅4》
博客來:http://bit.ly/2lAfsYa
金石堂:http://bit.ly/2lCyBIX
TAAZE:http://bit.ly/2lFf6PS
誠品:http://bit.ly/2m1K2Ky
三民:http://bit.ly/2k7w5du
momo:https://bit.ly/33lM7nv
白鐵鍋如何開鍋 在 PassionTimes 熱血時報 Facebook 的最佳貼文
【馬菲:望台亮月憶港中秋】
撰文之時,適逢中秋,抬頭望月,皎潔明亮,跟香港的不惶多讓,看來外地月亮也並不一定特別圓。
中秋是華人傳統其中一大節慶。雖然近日網上吹起一陣台灣人否認是華人之風,但無可否認確實十分重視這個佳節,端看他們如何度過,可知一二。
眾所周知,台灣是個熱愛火鍋的民族,就算是已孕育出很多「火鍋精」的香港仍望塵莫及 - 幾多香港人到台灣旅遊,甫到步就要先打個邊爐,紛紛到甚麼辛殿、馬辣、太和殿等朝聖打卡。然而,在這人月團圓的日子,筆者跟太太預訂平日出名難訂位的無老鍋竟出奇地容易,起初以為是瘟疫關係,少了遊客之故。後來,在遊走間見不少烤肉店座無虛席,其門如市。這才知道,火鍋民族在這日紛紛變節,做了燒烤民族。除此之外,家有花園的,亦放個白鐵燒烤爐,大開燒烤派對,樂也融融。
全文︰http://www.passiontimes.hk/article/11-28-2020/68188
(編按:本文刊載於熱血時報印刷版第87期。熱血時報印刷版訂閱連結:http://www.passiontimes.hk/4.0/regform.php)
#馬菲 #中秋
請支持PassionPrime:
http://passiontimes.hk/prime/
請支持熱血時報印刷版︰
http://passiontimes.hk/4.0/regform.php
請支持熱血文青課金計劃:
http://www.passiontimes.hk/?view=raise2
請支持熱血主持育成計劃:
http://www.passiontimes.hk/?view=raise
《熱血時報》 iOS,Android 同步抗共,歡迎下載:
iPhone
https://apple.co/2IfgPoP
Android
https://bit.ly/2HqB4Q4
--------------------
成功之前,我們絕對不要放棄夢想!
Till our dreams come true, we'll fight on.
白鐵鍋如何開鍋 在 Midori 咪豆栗.日常茶飯事 Facebook 的最讚貼文
【 鍋燒意麵 】
前陣子被邀稿,要寫一篇關於食物與生活的文章。我思考許久,不知道該寫什麼主題比較好。邀稿方的刊物,主要閱讀對象是青少年,後來想了想,決定寫我徬徨無知的高中生活,和當年我最有印象的食物,鍋燒意麵。
高中常吃的鍋燒意麵,上了大學去到台北以後,變得很少見,我也幾乎忘記它。這幾年搬回高雄,才又開始頻繁地看到鍋燒麵招牌。為了做鍋燒麵和寫這篇文章,我去了幾間店做研究,才發現,原來留在我記憶中一碗50元的鍋燒麵,現在最基本陽春款也要來到90元左右。說是陽春,其實用料很豐富,肉片、青菜、魚丸、鮮蝦、蛤蜊、半熟蛋都少不了,全部在濃厚的柴魚高湯裡煮成一大碗,果然還是非常飽足美味啊!
=====
邀稿原文有3000多字,這裡我節錄跟食物有關的就好😄
=====
有一段時間,我記憶裡幾乎沒有食物的存在。約莫就是高二到大一這段時間吧。即使在寫文章的現在很努力地回想,還是很難想起來到底最常吃、最喜歡的是什麼。我想是因為當時我情緒很混亂,腦袋也很混亂,食物成了生活裡最枝微末節、也最沒有記憶的部分。
因為升學壓力,學校的小考、段考、模擬考頻繁交錯,就算不想在意,也很容易發現自己的排名又進步或後退了多少,離理想的大學變得更近或更遠。跟最要好的朋友,也會突然因為一點小事翻臉冷戰,心情也為此起起落落,一直無法安定。而為了要證明我不是只會讀書的傻子,還滿頭熱地栽進社團,在陰暗潮濕的地下室社辦忙著製作社刊、小卡、徽章,寒暑假也天天報到。還有,愛情,正確說法是單戀。跟我同一個補習班、坐在我左前方,只看得到他帥帥側臉的雄中男孩。一直到畢業上大學了,我還是沒能鼓起勇氣去跟他說一句話。
當時我身邊的大人們都無法理解這些瑣碎事情和我不穩定的情緒,我經常被指責,也經常因為一些莫名的堅持,跟父母、師長起了劇烈衝突。這一切幾乎佔據了我所有思緒,再沒有多餘的空間給食物。
不過即使那段時間對食物的印象淡薄,還是有兩樣東西在記憶裡留了下來。其一是高雄火車站前的小騎士漢堡。周六午後,我常常在小騎士邊唸書吃炸雞喝可樂,邊等待返回小鎮的普通號列車。後來小騎士結束營業,又重生,雖然很少吃速食了,還是覺得替它開心。而其二,就是鍋燒意麵。
鍋燒意麵是每個禮拜英文補習前必吃。補習班在雄中對面的巷子裡,補習班隔壁就是賣鍋燒意麵的小店。店裡陳設很簡單,白鐵椅凳、鮮黃色的塑膠桌面,桌面上偶爾會有幾隻聞香闖入的蒼蠅,坐定後需揮手驅趕。免洗筷和免洗湯匙插在桌上的白色筷籠裡,油膩的醬油香醋小瓶就擺在筷籠旁邊。蒸氣騰騰的鍋爐,佔據了店門外大半個騎樓,空氣裡飄散著混濁濃郁的柴魚腥香味。
50元一碗的鍋燒麵,有蝦有蛤蜊有肉片還有青菜,對永遠吃不飽的高中生來說,在上課前填個肚子已經十分足夠。而伴隨著鍋燒麵的,是一群高中女生的八卦閒聊,誰誰誰喜歡誰誰誰,誰誰誰又跟誰誰誰吵架,誰誰誰排名退步好多,數學老師如何如何,教官如何如何,無意義的、看熱鬧似的,卻又興奮莫名的閒談。
那碗鍋燒意麵好吃嗎?我對它的味道已全無記憶。也許我會記得鍋燒意麵,不是因為美味,是因為那是聯考生活裡的短暫歇息?或是因為離開女校,混雜在汗味鮮明的高中男生群中而引起的高昂情緒吧?
=====
大家的高中生活,也有什麼有趣的或傷心的,跟食物有關的故事嗎?
白鐵鍋如何開鍋 在 不沾鍋開鍋ptt 的推薦與評價
我的開鍋步驟為: 1. 雖然家裡已經有不少鍋子了不銹鋼平底、鑄鐵等等唯獨缺少一隻不沾鍋不鏽鋼要做到不沾要放不少油鑄鐵鍋太重又要保養,有時候煎個小東西 ... ... <看更多>
白鐵鍋如何開鍋 在 【#WMF不鏽鋼鍋系列,一生受用的開鍋/養鍋秘技!】 #使用前 ... 的推薦與評價
WMF Taiwan · 1. 平時使用鍋具前、後,可先以中性洗滌劑清洗,並立即擦乾即使用或收納。 · 2. 鍋具加熱前,請將鍋身外部水份擦乾,避免鍋底產生汙垢燒黃、燻黑。 · 3. 趁鍋 ... ... <看更多>