關於 百分之百野生酵母手揉吐司復習週 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

100%野生酵母手揉吐司復習週~~#基礎發酵篇

https://youtu.be/DDV0YpuuKWA

辛苦手揉完了吐司麵團，就要正式進入最重要的「基礎發酵」喔。

大家有看過前兩天「麵團配方」和「手揉技巧」的複習了嗎？

沒跟上的朋友，可以先看看前面的貼文~~

麵團配方篇：
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2564524760437017

手揉技巧篇：
https://www.facebook.com/mitamuracafe/posts/2565347613688065

今天復習如何達到「充分良好的發酵」？

我們談到，要用純手揉、純野生酵母，做出口感「鬆軟Q彈又絲絲入扣」的吐司麵包，基本上這種「吐司麵團」的特性，就是酵種比例高、筋性高、含水量高、手揉程度高、加入含糖、蛋等有助膨脹的材料。

酵種比例太少的話，酵力低而拉長了發酵時間和程度，會影響吐司成品烘烤出來的烘焙彈性，酵種比例太高的話，影響口感和風味，所以取50%是我做吐司的原則。

筋性高，所以建議使用高筋的白麵粉，加上適當的含水量（65%以上），才能做出細緻溼潤又柔軟的麵包質地。但是在筋性高、含水量高的前提下，純手揉要揉出薄膜是極為有挑戰的事。

為什麼蜜塔一直強調用「米袋冰箱冷藏發酵一晚」的方法，主要就是針對「這個挑戰」來安排的基發方式。

數次的靜置水合，有助於「自我水解」的粉水結合，減低手揉的難度，加上塑膠袋將麵團緊緊包覆在密封高壓力的環境，又讓麵團再度經過另一場的「自我揉麵」。

影片中可以看到吐司麵團的基礎發酵，經過以下階段：

米袋冰箱冷藏發酵一晚（10小時）
↓
排氣翻麵
↓
延續發酵（1.5小時）

我一般是晚上9點多揉好麵團，以影片這個麵團為例，放在冰箱蔬菜室裡，晚上9點一直放到早上7點（在冰箱裡總共是10小時），拿出來排氣翻麵，再次室溫延續1小時半的發酵，就算是完成了「基礎發酵」了!

麵團在長時間發酵過程中，決定了風味和口感。

充分良好的基礎發酵，等於成功了一半了!!

今天的復習，如何？

下次再來復習一下另一個大重點，成形篇! 敬請期待喔!

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影片加上文字說明，就可以一目瞭然!

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100%野生酵母手揉吐司復習週~~#手揉技巧篇

https://youtu.be/4bWWFqZLlsY

大家昨天的吐司麵團配方復習看了嗎？今天來復習「#手揉技巧」喔。

👍🏽手揉（Hand-knead）吐司麵團三大重點~~

一般來說，要做出鬆軟Q彈又絲絲入扣的吐司，麵團含水量都屬於中高含水，揉出充滿彈性和表面光滑有張力的麵團，必須經過數次的靜置和分段的手揉才能形成薄膜。因為過程中花費的時間較長，一般常溫靜置即可，但若是在炎夏時，放在冰箱裡靜置，在嚴冬天，可放在溫暖烤箱裡靜置。最後再利用塑膠袋密封發酵方法，讓麵團在袋中自己揉自己，再度產生揉麵效果。

🍞第一：靜置水合（促進粉水結合，初步形成筋性，㵴低手揉傷害）
🍞第二：三段式手揉
前半目標 揉搓法 徹底揉進材料
中半目標 摔打法 確實揉出筋性
後半目標 壓折法 充分強化筋性
🍞第三：排氣翻麵（平均發酵，再次強化筋性，帶出風味）

配合以上說明的完整影音已上傳，一邊看影片一邊看文字說明，就可以一目瞭然!

下次再讓我們復習「#成形篇」! 敬請期待喔!

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100%野生酵母手揉吐司復習週~~麵團篇

How to make soft fluffy 100% Sourdough Sandwich Loaf?

用100% #野生酵母（#天然酵母），不加一點商酵或是其他添加物，也可以做出鬆軟Q彈、絲絲如扣的吐司麵包嗎？

有在follow蜜塔專頁的朋友，一定對這個問題不陌生，因為這是讀者最常問蜜塔的問題。

對於老朋友，或是剛加入的新朋友，複習一下是必要的啦。

今天就從「麵團」開始和大家做個總復習!

100%野生（天然）酵母吐司麵團的準則（個人經驗）：

第一：新鮮活力的酵種：用新鮮培養好的、溫暖的酵種。
第二：酵種+酵液+砂糖：配方中不可少這三樣。
第三：酵種比例為總麵粉量的一半為安全原則。
第四：麵粉種類影響口感：偏愛鬆軟Q彈請全用高筋白麵粉。
第五：注意揉畢麵團溫度：先問一下自己~~
是否使用「冰箱冷藏隔夜發酵」？
是：麵團溫度不可太高，最好介在23~25之間，以不超過25度為原則。
否：麵團溫度不可太低，最好介在25~28之間，以不超過28度為原則。
第六：排氣翻麵不可少：強化筋性、提昇風味和口感。

蜜塔習慣是使用「#米袋冰箱過夜冷藏」方法，在夏天，配方材料最好都是冰過的，因為天然酵種的酵力不如商酵，所以「酵種」和「酵液」原則上使用「常溫」或有點溫暖的，酵種經過冰箱冰過直接拿出來使用，酵力一定會大大減少喔。

https://youtu.be/PU_Phbl6U3c

吐司麵團，我一定會掌握「酵種五成+酵液+砂糖」，為什麼砂糖很重要？砂糖在野生酵母發酵上扮演重要的角色，很多人不想放砂糖，而使得麵團發酵情況不理想。酵液是強化發酵的另外一個重要的配方，不用酵液，用一般水或是牛奶等代替也不是不可以，只不過發酵情況一定會大大不同，當然做出來的吐司的口感也一定會不一樣喔。

https://youtu.be/R37UDLDIx18

揉好麵團後，測一下麵團溫度，若麵團溫度太低，就先放在熱水瓶上保溫一下再放入冰箱。若是溫度沒問題，就直接放入冰箱。

所以，備有一支「烘焙溫度計」是非常重要的。

但是，像蜜塔長年用「#手揉」的經驗下，一邊揉一邊感覺，麵團溫度大概用「#手感」就可以判別了。

照片是蜜塔揉好的 #吐司麵團，我揉好時感覺上是23度左右，結果測一下是22.5度，所以放在熱水瓶上30分鐘後才放入冰箱（當天室溫約20度）。

蜜塔一般是晚上9點多揉好麵團，以照片這個麵團為例，放在冰箱蔬菜室裡，晚上9點一直放到早上7點（在冰箱裡總共是10小時），拿出來排氣翻麵，再次室溫延續1小時半的發酵，就算是完成了「#基礎發酵」了!

https://youtu.be/bDitlkR1x4Y

充分良好的基礎發酵，等於成功了一半了!!

當然，每個人都有心愛的配方，有的人不想放砂糖，有的人不想放雞蛋，有的人堅持全麥，反正，配方千變萬化，但是無論如何變化，不同配方，一定會導致不同口感，做出來的成品一定會不一樣喔。

所以，蜜塔也只能以「經驗」，把蜜塔認為失敗率最低，口感最棒的吐司做法，分享給大家囉~~

今天的復習，如何？

明天來復習一下另一個大重點，手揉技巧!

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