100%野生酵母❤︎德式椒鹽麵包~配方篇和基礎發酵篇
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✿重點一：配方材料、含水量與口感關係
✔︎酵種比例：大概3成左右即可。長時間發酵，提昇沈穩風味及適當彈牙口感。
✔︎水量：想要做出Q彈帶有嚼勁的口感，我控制水量在50%左右。
✔︎麵粉：高筋麵粉因筋性高，所以彈性足，嚼勁適中，老少皆適合。但是若偏愛更具紮實，斷口性較高的口感，建議使用中筋或是直接使用法國麵包專用粉。
✔︎麥芽精粉：若是加入少許麥芽精粉，有助於發酵及上色。省略也可。
✔︎小麥胚芽粉：是我個人偏愛的風味，若是沒有，也可以省略。
✔︎砂糖：可以省略，但加入有助於發酵及上色。
影片內使用材料配方表：（14粒）
高筋白麵粉600公克
酵種（蘋果酵母高筋麵粉起種）240公克
水300cc
植物油 20cc
小麥胚芽粉30公克
鹽8公克
砂糖10公克
✿重點二：如何使用米袋冰箱冷藏做基礎發酵？
使用厚底的白米塑膠袋做冷藏發酵，非常方便，不但完全不沾手不沾袋，而且可以保溼防乾燥。
利用生活上兩個小道具 是冰箱冷藏發酵的好幫手
#市售米塑膠袋 Rice plastic bag
#寬版鬆緊帶 wide elastic band
影片示範如何使用這兩個小道具，將揉好的麵團放入塑膠袋中，排氣綁緊。
＊這個方法的重點和過程
第一：在塑膠袋裡面塗上薄油
第二：揉好麵團放入袋的底部
第三：用鬆緊帶將袋口綁緊
第四：放入冰箱蔬菜室冷藏發酵
第五：鬆開袋口
第六：隔袋排氣
第七：手掌塗油
第八：取出麵團
第九：收口滾圓
第十：分割成型
＊塑膠袋冷藏發酵的優點
麵團包覆在塑膠袋中
麵團保溼不容易乾燥
節省冰箱空間
小道具再利用，環保又節約
低溫長時間發酵 自然形成筋性 風味更沈穩
隔袋排氣翻麵 不容易弄傷麵團
下集是成形篇喔，請期待!
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