關於 硬式麵包做法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

▌脆口濃郁堅果香 #榛果脆餅
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大家晚安~
AT&T法國經典風土，米其林三星指定鉑玖萊油醋、脫油堅果粉，今天 #午夜12點準時收單，猶豫不決該買哪款堅果粉與好油醋的朋友，建議以生活日常所需的飲食習慣下單，下面也列給朋友幾點最後衝刺的選購小建議
❤#日常喜歡以麵包沾油醋的你 : 果香橄欖油(或榛果油/摩洛哥堅果油) + 六年巴薩米克醋，油醋很建議用用看榛果油與摩洛哥堅果油替代常用的橄欖油試試，入口後的尾韻真是無敵好，相當圓潤馨香

❤#喜歡沙拉的你 : 果香橄欖油 +三或六年巴薩米克醋，酸柑醋(調和優格沙拉醬汁)最適合夏日季節的必備醋品

❤#喜歡烘焙餅乾麵包的你 : 那一定要購入堅果粉三冠王(榛果粉/杏仁粉/核桃粉)，榛果油，特別是榛果粉與榛果油強烈建議都帶回家用用看，最真心的推薦，用過一定會想要敲團回購

❤#喜歡健康醋飲的你 : 酸柑醋 / 芒果醋，最夏日的清爽暢快風味，簡單調和冰水或是氣泡飲都相當適合
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午夜12最後收單，歡迎最後滑壘進場的朋友把握時間
👉下單連結：https://www.liqform.com/v/cz0maoux
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最後開團日收尾時間，我要來分享一款壓軸香濃好吃的硬式堅果餅乾-#榛果脆餅，非常硬且脆，像是義式脆餅的做法與口感，卻充滿了榛果迷人的獨到香氣，越嚼越香非常唰嘴，比市售義式脆餅香濃，更營養好吃，習慣喝咖啡奶茶需要準備小點心時，榛果脆餅預先做起來，選組喜歡的杯與盤，擺好盤與點心，自家咖啡館隨時開張
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#榛果脆餅 材料 :
1.雞蛋 1顆
2.細砂糖 80g
3.無鹽奶油 30g
4.AT&T 榛果油 8g
5.鹽 1小撮
6.AT&T 脫油榛果粉 45g
7.低筋麵粉 120g (過篩備用)
8.無鋁泡打粉 2g (過篩備用)
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❤#詳細步驟作法圖文 依照慣例請見底下留言唷...

👉榛果脆餅使用的AT&T #脫油榛果粉 與 #榛果油 這裡有，午夜12點準時關艙門收單
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#解鎖難度更高的另一種脆皮吐司．
#Hybrid_Sourdough_bread_baking
#Spelt_and_wheat_flour_Hard_toast_recipe
#利用鮮酵與酸種及湯種完成的好滋味
#麵糰中維他命C的添加與作用
#名詞解釋Clean_label
#發文 :
http://foodchainunme.blogspot.com/2021/05/hybrid-sourdough-bread-baking-spelt-and.html
#修正: 真抱歉. 仔細再讀了一下書中的酸種製備方式. 算出來的水量是50% ( 所以真的會有比較濃重的香氣!)

~~~~~~~~~~~全文轉貼~~~~~~~~~~~~~~

很久沒有這麼燒腦的感覺了. 最近台灣疫情不明朗. 我的心也跟著糾結. 因為我父母都在台灣.兒子女兒( 我們) 都住國外. 本來覺得台灣很安全... 但現在開始擔心起來... 希望這個破口快點補起來! 你看! 我這個資深家裡蹲主婦. 也可以在廚房裡找快樂!

一起玩! 我的忘記疫情方式就是想這些麵粉的連結. 這次我媽幫我寄了這本書. 看了以後很有興趣. 所以就開始拿出計算機來算.... 這本書裡的烘焙比例都有寫了. 只是我因為要用其他的粉類. 並且要放在我自己的容器. 所以才需要這樣算. 這次主圖的這個是使用三能的12兩吐司模具( 2160 ml) 並且以3.4容積比完成.

在書裡關於這類型吐司麵包的主粉清一色都是高筋粉. 在脆皮吐司裡的粉麵筋達14.5% . 使用的麵粉都是含有灰分的粉. 但主粉都是在德粉Weizenmehl405, 義粉Typo 00或是法粉T55 的範疇. 說實在, 蠻好買的. 就是難找到那麼高的筋度就是了!

為什麼脆皮吐司要用有灰份的粉? 這是一個高水量的麵包. 而且在麵包中添加的就是少少量的糖及油( 甚至沒有加油) 用有灰份的粉才會有比較香濃的香氣. 但其實不好處理. 甚至是比較難判斷...所以. 這就考驗到處理麵團的方式了...

一般我們買到的吐司都是綿密看不到甚麼孔洞的. 甚至是越細密的越好. 但關於這款脆皮. 真的要用不同的角度去看. 昨天我在村裡放了我的麵包照片後. 有人就是這樣問我這個問題. 還有人讓我看自己過發的吐司切面.

其實, 過發的吐司切面圖我有....

跟主圖感覺很像!但是孔洞太過一致而且麵包壁很厚. 發酵得好的成功的高水量應該要有些不規則. 例如主圖的麵包成品可以這樣.

整片拉起來的. 是因為發酵得當. 並且鍵結連得好. 整個麵糰的組織是細緻的. 所以當你看到主圖這樣的麵包. 還得要搭配你對於孔洞與麵團的了解來欣賞.

我第一次看到這個類型的麵包是來自於IG 有個日本教烘焙的老師. 我覺得很特別. 因為她的脆皮高度夠膨脹度也夠. 但是卻可以有那樣的孔洞長出來. 你可能認為用棍子或一般我們做酸種包的麵團或是鬆鬆地把麵團放進去吐司模中就行!

答案是沒辦法. 因為我做過！ 當然失敗! 今天是我第一次成功完成這類型的新式脆皮. 我想這種麵包如果能在台灣的麵包店買到. 應該屈指可數. 因為過程繁複. 對於麵團的判斷力也要照顧. 那位日本IG客針對棍子或是洛代夫等麵包開設了 ハードパンレッスン 硬式麵包課程. 這種麵包也算那樣的歸類. 不過, 因為它的手續不同. 好像有另開課程. 她甚至連棍子都有分幾公分長的課程.

我覺得這些麵包課程裡例如孔洞或是酸種的添加都會有不同的處理方式. 其實非常有趣. 所以我文一開始時的燒腦就是因為我想要有相同的好的孔洞及組織. 但是因為我沒做過. 所以希望在酸種的取捨上有判斷能力. 在這段時間以來, 雖然大多數人專心研究酸種. 在我看來沒甚麼不好. 但能讓麵包在外觀及成品的口感上有不同. 搭配商酵也是另一門高深的學問. 當然, 搭配不同的粉甚至是不同灰份的粉都是一種學問.

因為這是智慧財產. 所以我沒辦法對於書上的食譜透漏. 不過, 因為我的比例及用粉不太相同. 但處理方式是一樣的. 所以如果你有興趣. 也可以拿你手邊的高筋粉玩玩看. 或是就去買這本書回家跟著做.對於麵團的處理. 也會比較清楚. 這本書裡有很多照片. 講解也很詳細.

但首先要來談一個以這樣類型麵包在這本書裡有三個配方. 都有用到這個維他命C . 它的作用在BAKERPedia Ascorbic Acid 裡面解釋得非常詳細. 有興趣可以連結看看.
https://bakerpedia.com/ingredients/ascorbic-acid/
這裡還提到一個 Clean Label 這個名詞 BAKERPedia Clean label 也就是不用人工添加物. 並且著重在長時間發酵還有使用比較沒添加物的麵粉完成的烘焙產品. 這樣的產品上就會廣泛地使用維他命C.
所以說, 你覺得這維他命C是一個甚麼樣的產品呢?

來談談我的麵包組成吧!

For a 2160 ml Toast form I use: ( specific volume 3.4)

1. Emmermehl1300 燙種( 1:1 Brühstück) 50 g
2. Dinkelmehl 630 252 g
3. 液態麥芽精 少於 1 g
4. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
5. 60%水量 Emmermehl1300 餵養的硬種15 g
6. 黑糖 5 g
7. 鹽 5 g
8. 椰子油 5 g
9. 鮮酵 3 g
10. 老麵 126 g
( 這裡的老麵指的是前一次脆皮吐司剩下的麵糰因為我沒有. 所以請往下看我的備製)
這裡的麵團總重比我需要的實際重量多很多. 因為我又另外做了一個不同麵粉及沒有燙種的脆皮.
1. Manitoba 全穀麵粉 84 g
2. Edeka Weizenmehl 405( 高筋粉. 12.8%蛋白質) 195 g
3. 水 195 g
4. 液態麥芽精 少於 1 g
5. Vitamin C 如上圖所示的小湯匙約半小匙
6. 與主麵糰一樣的硬種 56 g
7. 鮮酵 2 g
8. 黑糖 6 g
9. 鹽 6 g

我將上面的食材混合後放室溫30分鐘以後再轉放6~7 攝氏度冷藏12小時( 以之前的方式. 放保鮮盒, 上面壓著一塊塑膠布並且蓋上保鮮盒蓋) 我放到至少增加兩倍大小. 花了12小時左右.
與上述的主麵糰混合後溫度是22度. 這一點我覺得很重要.

室溫約22度發酵30分鐘後做一次盆內的light fold

之後就不動它. 總發酵時長約1.5小時.
分成兩團滾圓. 中間發酵30分鐘.
最後我放28度發酵1小時40分鐘.
其實書中的烤焙溫度比我的高很多. 等我下次做想要用樓上的烤箱加石板烤烤看.
覺得會更好.
這次的烤焙我的方式是預熱225度( 上下加熱)
在吐司麵糰上噴水. 放入烤箱後改只用下火. ( 這是我烤箱的功能. 只能上火或下火)
期間有噴兩次水. 分別是3分及10分鐘時.
視情況選擇何時蓋上鋁箔防止表面烤太焦.

這就是成績.

以這種效果出來的照片可以看得很清楚非常細緻的麵包壁. 氣孔也帶有一點野性. 跟過發麵糰的孔洞真的很不同啊!!!

我覺得這個麵團最難操作的是混合. 因為容易筋度無法出來. 但也不是不能做. 這是昨天晚上出爐的另一個麵包. 使用的主粉是一般高筋粉及一點( 我忘了我加多少XD ) Manitoba全穀粉. 並且不用燙種( 因為用完了@@ ) 這是用日式一斤半吐司完成的. 也是3.4容積比

兩個不同的麵包做比較. 小一點的是今天食譜中的12兩麵包. 大一點的是上面這個一斤半的麵包

加了斯佩爾特及Emmer很多的脆皮吐司烤過後會有甚麼不同? 你可以看到上面的顏色. 12兩個有點微黃色. 可是烤完以後會很明顯地變成這樣的黃色( 我特意用白色盤子裝)

這種吐司如果要烤. 一定要切厚片烤. 這樣就可以有外脆內軟的烤土司. 但比起以前的密緻孔洞脆皮. 這個切薄片烤完會偏硬. 所以建議切薄片就不需要烤. 真的可以吃出那個麵包的Q 度! 吃出麥香並且帶有一些些酸種的香氣. 是Hybrid sourdough 烘焙的最好代表.

最後, 這本書真的很推薦. 因為裡面有一些以這個麵糰應用的小麵包做法. 但是對於這本書裡的一些要求是我家裡沒有辦法做到的. 所以有一些小小的我覺得可以分享的改變與對應方式想在這裡談:

１書本的步驟中有很多時候是放零度冰箱!!!
麵包酵母菌在零度基本上是睡覺! 而且在老麵的添加上我也覺得它應該也是用儲存零度的老麵. 因為這麼大量的老麵混合如果發酵太過度只是影響麵筋.
這是很多家庭烘焙要找尋適合自己操作完成好麵包的功課.
例如, 如果它說一定要在零度.但是放冰箱前有一個40分鐘的時間是室溫. 你就放3~5度. 但是就不要跟著放室溫太久甚至不放室溫直接冷藏!
如果沒辦法3~5度. 就想辦法將時間再減半酵母量也是減少. 溫度是影響麵糰的關鍵. 我自己覺得這樣去找方是蠻有趣的. 因為並不是每個人家裡都有很低溫的冰箱. 而且疫情期間也很難有一個大空間來冰麵糰.

2. 麥芽精
麥芽精的出現是很多書裡都有的固定用法. 因為只需要少少量. 通常都是粉量的0.2%. 所以大多是兌水調成一個水溶液. 我比較懶. 所以都是這樣加XD
有沒有看到盆左邊邊緣那一滴東西XD 那就是我的麥芽精😂😂😂

3. 維他命C 的添加量也很少. 所以我的方式就是500 g粉 加一小平匙.

4. 後發上. 它也會有濕度的標準. 70% 濕度 我會噴水在麵糰表面. 並且蓋上塑膠布. 之後放發酵箱
不過我的烤箱有這樣的功能. 這次給它這個機會. 這是發酵第二顆吐司的做法:

5. 其實我的酵母使用方式跟書本上的沒有很相同. 因為我並沒有書中的半乾酵母. 而且在酸種的添加上也不太一樣. 這裡的酸種並不是真的拿來做發酵的( 當然多少也有參與, 不過比較主力是在商酵) . 反而比較像是增添風味及攪拌混勻的速度. 這也是我蠻喜歡的用法. 因為這樣才有比較原始麥子的味道. 我很喜歡脆皮吐司的單純風味. 不過這次的酸種我算是用比較重口味. 書中的都是100%水量的酸種.而我用的是Emmermrhl1300 餵養的硬種.

我的孔洞已經有出來了. 接下來就是要改善. 做到最完善!

有興趣. 一起玩吧!

【#茉莉麻玩烘焙 - 原味 / 蔓越莓 / 起士貝果食譜分享】
直接看文章 https://reurl.cc/d5WYjk
貝果是屬於半硬式麵包，是美國的基本款早餐麵包，因為在做法上多了水煮麵團的糊化作用，因此讓麵包產生彈牙的口感，而且每一口都充滿麵香豪好吃，上回一次做了 8 個，因為實在太好吃，晚上出爐時就跟茉莉拔一人一個當宵夜，隔天早上 4 個當早餐，下午茉莉一次就嗑掉最後 2 個當點心吃光光了，看小孩吃的香就知道有多好吃～ 而且分割兩半夾入起士跟煎蛋或是喜歡的配料就是孩子們簡易好吃的早餐囉！這次示範的是蔓越莓貝果，同時也有說明原味鮮奶貝果與起士貝果的調整做法喔！
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麵團
鮮奶 240g
鹽 2.5g
細砂糖 55g
橄欖油 8g
高筋麵粉 360g
低筋麵粉 40g
速發酵母 4g
蔓越莓乾 50g（不加蔓越莓就是原味貝果、原味貝果上鋪上適量乳酪絲就是起士貝果）
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燙麵水
水 1000g
細砂糖 20g
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1. 蔓越莓泡水約 10 分鐘後將水份瀝乾
2. 所有麵團食材揉成光滑麵團即可，不需出筋；若是使用麵包機，除了蔓越莓外所有材料放入麵包機，啟動搓揉行程 7 分鐘，再將蔓越莓放進後搓揉 7 分鐘，若是不加蔓越莓則是原味貝果麵團。搓揉完成後於 35 度發酵 50 分鐘
3. 發酵完成後，取出麵團排氣，分割成 10 等份
4. 每份撖成長方形，捲起收口搓成長條狀，尾端約 3cm 處用撖麵棍壓扁，將頭端捲起放置尾端上包覆收口，放置烘焙紙或饅頭紙上
5. 燙麵水煮滾後開小火，將貝果麵團放進鍋中燙煮，兩面皆煮約 5 秒即撈出排入烤盤
6. 麵團表面刷上鮮奶（若是做起士貝果可於原味貝果麵團刷上鮮奶後鋪上適量乳酪絲），接著放入上 / 下火 220 度已預熱好的烤箱烘烤約 15 - 20 分鐘左右，烤至表面上色就可以出爐移到網架上放涼囉！
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看完整圖文食譜：
《【茉莉麻私房食譜】Q 彈充滿麵香的麵包 - 原味 / 蔓越莓 / 起士貝果》
https://molimammy.pixnet.net/blog/post/352908515
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