關於 粉條變硬怎麼辦 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

門診遇到有一個女生做湖水藍的光療指甲，很漂亮，來求診。我卻發現有一隻腳趾的指甲是沒有做光療的。病人『醫生，為什麼我的這個腳指甲長得這麼醜？我好幾個月都不敢做美甲！』我『你不孤獨！你不是第一個因為這樣指甲情況來看病的人！』

距離我上次指甲看起來這麼漂亮應該是結婚的時候，不過新祕也只有幫我擦上指甲油而已，我從沒做過美甲。在我粗淺對美甲的認知裡，大約分成兩種，#水晶指甲(acrylic nails)跟 #光療指甲(gel nails，又叫 #凝膠指甲)。水晶指甲是混合液態跟粉狀的丙烯酸樹脂(acrylates)來強化指甲，不需要照光(photocuring) ; 然而光療指甲是用丙烯酸酯單體(acrylate monomers)的指甲油，需要照光讓它聚合還有變硬。

指甲弄的漂亮可以讓心情好，而且整個人的質感提升，但是對指甲本身會有什麼危機呢？
#指甲變色：指甲油會讓指甲的角蛋白染色，尤其指甲油留在指甲上超過一個星期較為可能。最常見會染成紅色或黃色。
#甲床分離：指甲遠端的白色部分變多，甚至向指甲近端延伸。有時候也跟你拿尖尖的物品想要清指甲縫裡的髒東西有關。甲床分離在做水晶指甲的病人很常見，因為水晶指甲跟你的指甲黏得比你指甲跟甲床還來得緊，而且水晶指甲又會做得比較長，所以容易會甲床分離。
#角蛋白去顆粒化：指甲上會看到白色的線條或是點點，塗指甲油的時間越久對指甲越有傷害。
#接觸性皮膚炎：主要是對丙烯酸樹脂類的化合物過敏有關。最常見在指甲周圍出現像濕疹的病灶，但其實手的其他部位，像是指腹、還有臉、甚至眼皮，都有可能會出現皮疹！
#指甲磨損：這不意外吧？美甲過程中會打磨你原本的指甲，會讓遠端的指甲變薄，出現三角形或是半月型紅紅的樣子。
#偽乾癬樣指甲變化：病例大多跟做水晶指甲有關。除了甲床分離外，也會有指甲下方角質增厚，被認為跟對聚甲基丙烯酸甲酯過敏有關。
當然其他還有 #指甲變脆、#指甲層狀分裂、#甲溝炎、#指甲發育異常、#其他感染……等。

講這麼多，但如果 #你還是很想做美甲 該怎麼辦？
1.選擇光療指甲(凝膠指甲)對指甲的傷害會比水晶指甲來的小一些。
2.光療指甲的照光選LED燈會比螢光紫外燈好。
3.千萬不要把指甲根部薄薄的那層小皮修掉！
4.不要用尖銳的物品去清指甲縫！
5.做腳指甲的美甲前24小時不要剃腿毛！因為要是你刮腿毛有小傷口，再去做腳的美甲會有感染的風險。
6.重要日子再做美甲ＸＤ

大家要記得，指甲變得不健康、不好看要找皮膚科醫生幫忙，而不是做美甲把它遮掉就算了！此外，指甲有問題也要暫停做美甲喔！

Ref :
DERMATOLOGICA SINICA 36 (2018) 218e221
J Clin Aesthet Dermatol. 2016;9(4):39-44.
Skin Appendage Disord. 2015 Sep; 1(2): 91-94.
圖片來源：取自於參考文獻

#林政賢皮膚科

#Emmer古早二粒小麥35趴全麥帶蓋吐司及刈包食譜
#Emmervollkorn_Toastbrot_Rezept
#談卵磷脂添加及使用量 .
#一起讀研究文章
#Lecithin_as_emulsifier_in_bread_baking
發文: http://foodchainunme.blogspot.com/2021/02/emmer-35-emmervollkorn-toastbrot-rezept.html
是低~ 我有不怕死地在德國麵包社團把這個有添加物的食譜寫出來. 要不要看要不要學. 還是要不要罵? 我都隨便~ 因為我覺得既然藥妝店都可以直接架上買. 很多人加入食物吃. 為什麼不能放進麵糰裡? 而且他的好處別人都幫你把實驗結果寫了一篇報告放期刊了!
這裡全文轉貼. 一樣是看格文比較好閱讀:
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粉絲頁裡有個德國年輕人有陣子會私訊我, 詢問關於無麩質麵包的問題. 蠻有趣的. 因為他對於自己的食譜非常堅持! 那是一個非常快速發酵的麵包. 我們討論了之後. 把他原本很多的酵母改了. ( 但並不是改成慢發酵). 並且對於粉類也一併做了一點討論. 不過. 我沒能說服他我也不想說服他使用別的粉類( 他一定要用米粉@@) 照著我的配方做. 因為他的想法就是大部分德國人的想法! 這是我在跟老爺, 公婆及這邊的親戚相處這麼久以後得到的一點感想:
德國人在一些固有的東西上當然會求改變. 但他們的" 更新update"方式並不是改成華麗的外表. 而是從實質上基本上去修正. 所以. 很多德國產品你會覺得耐用還覺得好像" 不退流行" 那其實都是從內在更新的原因. 其實, 技術與知識上如果都有不斷累積. 那也是對於產品的一種update.

那天~ 他過了很久以後又來私訊. 他問: 他的麵包很快就乾掉了! 要怎麼辦? 我回: 很快乾是手做麵包的宿命. 但是有很多方式可以讓它乾得慢一點. 例如長時間發酵, 酸種烘焙, 湯種, 或是吸水種子的添加... 當然還有乳化劑的添加. 於是我把這篇實驗報告給他看:
Functionality of different emulsifiers on the performance of breadmaking and wheat bread

這就是今天的主題之一了. 這篇文章中有很多關於麵包中加入" 乳化劑" 的一些實驗結果. 前言中就有寫. All the emulsifiers tested increased dough stability, although the extent of this effect was concentration-dependent.所有測試的乳化劑均增加了麵團的穩定性，儘管這種影響的程度取決於濃度. 並且它在這個前言中也有寫了在這個實驗的8種乳化劑中. 卵磷脂( Lecithin)在延長發酵的過程中是能得到讓麵包組織最軟的效果的乳化劑之一.

記得以前做化學實驗時怎麼把油與水混合吧? 加入乳化劑就可以有穩定的乳液. 這是因為乳化劑這種東西同時可以親水與親油! 在乳霜乳液的製作上是高速的攪拌. 在麵包製作中就是得延長發酵時間. 而且因為有了乳化劑. 麵包對於溫度的穩定性也會增加.
這個實驗有很多可以看的. 例如它的食譜組成( 有註明是以麵包為100% 也就是一般的Baker's percentage) 它用的是直接法. 加了 60%水, 5% 脫脂奶粉, 4% 酵母, 2%鹽, 2.5%糖 然後就是對於乳化劑的添加. 我不談別的乳化劑. 他們使用的卵磷脂量是0.3% 及 0.7% 其實他們使用了兩種卵磷脂. 一種是一般的另一種是強化的. 我想我能買到的應該是一般的.....

這個實驗對於測試麵包的新鮮度分兩個來觀察的時間點:
一個是放涼兩小時後的測試還有25度存放8天後的硬度測試. 卵磷脂在裡面都有不錯的成績. 值得注意的是卵磷脂在二氧化碳的產氣上有很不錯的成績. 也就是對於麵包體積上會比較大. 其實, 麵包變硬就是水分流失. 那是因為在麵包完成後會有個所謂的Bread staling 麵包"衰老? 反應" . 然後水分就很容易流失. 乳化劑的添加就是在延緩這個過程. 你可以想像當你放一碟油醋汁在桌上幾天. 會不會之後只剩下油而醋不見了! 就像很多得搖一搖才能用的化妝水. 如果你攤放著是不是會很容易只剩下油? 但如果是有加乳化劑. 油水混合得很好的乳液呢? 可能只有表面乾但是裡面的乳液還是很均勻的吧?

在這篇文的最後論述中有提到: studied the effects of soya lecithin and oats in the crystallization of wheat starch and in bread structure, and determined that soya lecithin hydrolysate complexed effectively with starch amylose and retarded wheat starch crystallization due to its content of lysophospholipids. 因為大麥與卵磷脂有lysophospholipid( 一種磷脂質) 所以它延緩了小麥澱粉的結晶生成. 那是因為他對於小麥的amylose 這個酶的影響.
而這個Amylase的產生就是在發酵上. 也就是當你要加乳化劑時. 就得知道它的發酵時間會相對拉長.

說太多了. 如果想知道所有的研究報告就應該好好地去把這個報告看一看. 我覺得可以學到蠻多的!

正因為卵磷脂有這種好處. 所以我才會想在Emmer 全穀粉的製作上去用它. 其實在之前提到的義大利麵包師傅Pangani 他的全素食Panetttone 在第一第二面團都有使用卵磷脂. 我覺得非常聰明!

Emmer 因為是二粒小麥. 與現今的小麥, 斯佩爾特麥甚至是Kamut, 杜蘭小麥或是裸麥都是不一樣的. 它比較難種. 也就是相同大小的土地. 小麥可以收成100%. 斯佩爾特可以收成75%而Emmer只能收成50%! ( 其實你光想那根麥穗每個三粒小麥都有三顆一圈. 但Emmer只能兩顆就不難想像!)

它的蛋白質含量很高但都不是很堅固的現代小麥蛋白. 有的人甚至認為操作Emmer麵粉就像是操作低筋麵粉. 我覺得也很有道理! 它的胡蘿蔔素含量很高. 所以它的顏色會更黃. 你可以看到全榖( Emmervollkornmehl) 的蛋白質( Eiweiß) 含量是14.1 但是隔壁的Type 1300( 去殼後但仍是高礦物質) 蛋白質卻變成12.7 . 纖維素( Ballaststoffe)從9降為3.3!!!

這是一個外殼很硬的穀類. 但是它的殼很營養!!! 所以我只買了type 1300 1包. 全穀買了3包. 在出產這包粉的磨坊網站上有一些關於這種粉的烘焙小貼士:
SchapfenMühle Emmer 麵粉網站
https://emmer.info/emmer-produkte/mehl/
其實這個磨坊之前專注的是斯佩爾特小麥. 兩種麥都是麵筋不強韌的麥. 所以它說這兩種粉很適合一起用我覺得存疑XD 它的說法是因為兩種操作上都是不能用長時間" 高速" 攪拌! 只能以低速混合...
我自己覺得沒有這種好朋友啊~ 臭氣相投也要能互相吐槽! 對我來說. 任何麵粉都可以完成一條麵包. 但如果是放在吐司上. 它們兩個當朋友會一起沉淪~ 而吐司需要的質地就是輕盈! 這就要靠好的細緻的Manitoba tipo 00來解決!

所以這就是我今天的吐司食譜. ( Emmer在這個麵包裡的麵粉比例是34.7%)
這次使用的是三能模具( 2160ml) 比容3.467
食材如下:

1. Manitoba tipo 00 ( 14%蛋白質) 188 g
2. Emmer全麥粉 118 g
3. 卵磷脂 2 g
4. 脫脂奶粉 14 g
5. 糖 17 g
6. 鹽 6 g
7. 熱水20 g 溶卵磷脂+ 冷水 164 g
8. 鮮酵 3 g
9. 奶油 20 g
10. li.co.li 68 g

我的li.co.li在這裡的作用除了是發酵外很多是為了有好的麵糰結合力減少攪拌時間. 畢竟我沒有桌上攪拌機. 用的是手持攪拌機這種比較" 高速" 的攪拌方式.

熱水溶卵磷脂. 這是在德國的藥妝店DM買的. 很多人都會拿來直接吃

終溫26度. 室溫23度發酵約需3小時. 期間做過一次翻摺. 整圓後分四團休息15分鐘. 整圓入模.
28度後發約2小時
烤溫210 度20分鐘. 掉頭轉向降溫至180度續烤20分鐘.

鈍角也有頂到上蓋!

這就是成績! 我還蠻開心的! 因為真的有感覺到濕潤. 而且這是幾乎35% 的Emmervollkorn 超級香的!

同場加映:
也是一樣35%Emmer全麥含量. 不用長高高的刈包食譜.
li.co.li 70g
Emmervollkornmehl 105 g
糖 20 g
牛奶 115 g
鮮酵 3 g
中筋粉( Weizenmehl405, lidl 特價兩公斤的忘記甚麼牌子. 10% 麵筋)　160 g

將上面的食材混合後休息十分鐘醒麵再揉更均勻成三光麵團. 約等待20分鐘左右就可以桿平, 我這種包會擀比較薄而且因為用蒸的. 所以全麥軟化得不錯. 深深覺得包有點湯汁的真的要用這種蒸的包比較不會爛爛的. 本來想偷懶夾土司就好. 但想想應該很噁心~
我的包都擀得很薄很大. 這樣我兒子的大手比較好拿. 所以這個麵糰就只有做了5 個. 一個做荷葉狀. 因為我想吃剩下的那個蘭花干. 蘭花干能屈能伸比較不會掉渣. 我兒子是把肉弄碎像吃肉夾饃的方式. 因為真的沒有甚麼油脂. 所以搭配一點Q比美乃滋會比較好入口. 我們家已經被我的自由發揮習慣養成很久... 我想他們應該不知道一般掛包都加甚麼吃.

我沒有加香菜. 花生粉. 但很詭異的有吃到花生的味道! 我覺得應該是Emmer 的關係. 如果你有機會玩. 一起體驗看看是否如此?!

對刈包造型有興趣也可以看看我以前寫的這篇文章:
來玩蒸的麵包! 中式麵食 漢堡 花式 割包 掛包 卦包 刈包 饼夹 貝殼, 扇貝. 荷葉, 貓爪, 熊掌. 樹 . 花, 豹紋 , Steam bun ( Chinese Hamburger) recipe Hefeklöße Hefeknödel Rezept
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/02/steam-bun-chinese-hamburger-recipe.html

最近這幾天因為手痛而且冰箱又壞掉整個意興闌珊. 但因為有這個成功的實驗成績.覺得超級開心！冰箱已經來修理好了....望著極度空虛的冷凍庫覺得很難過又很焦慮. 因為沒有存糧!而以前真的是冰到東西掉出來覺得很難過😅😅😅！德國的疫情還是嚴重. 連本來想給村友們驚喜的Panettone都感覺還是緩緩比較好....
但又想想如果我不準備過新年. 小孩也沒有新年可過就覺得非常不妥!
其實我真的很想跟這兩隻睡我們房間的貓一樣曬著難得的冬陽無所事事啊~

牠們倆超級爽的~~~
#德疫誌

#為什麼要維護主權？
#因為沒了主權你連自己的問題都無法解決！
　　
現在台灣有一種很奇怪的氣氛，就是覺得主權是假議題，或是主權不比上述的社會議題重要，甚至覺得主權議題和社會議題是相排斥的。
　　
原本想說有了自己的粉專以後，就要淡出批踢的。但是看到批踢上這篇帶風向的文章，我覺得還是要出來說說話。（原連結下附）
　　
我完全不同意主權和社會議題互不搭軋這樣的講法。事實上，主權的維護和社會問題的解決，不但不是互斥，更是互為因果的關係。
　　
我拿一個台灣年輕人最關心的議題－#房價－來講好了。然後用香港做個註腳。
　　
政府要應對高房價的問題，比較重要的政策工具不外乎有三種，第一就是利率與金融管制，第二是稅制，第三是社會住宅政策。
　　
我們現在來講香港。香港的高房價問題，比起台灣是有過之而無不及全球主要都市裡面房價所得比最高的就是香港，再來才輪得到台北。
　　
那喪失了主權以後，對於房價問題有什麼影響呢？
　　
先來講金融。香港房市對於中國來說，有一個很重要的功能，就是扮演資金避風港的角色。中資進來香港，為的是香港相對內地，是個外匯管制較鬆的地方。但是香港本地的產業不多，龐大資金拿進來香港要放哪裡？肯定是香港的樓市。但是香港能夠擋住中國的資金不進來嗎？很難。中國那麼一大票富二代官二代，都需要香港這樣一個資金避風港來藏錢；香港四大行的利率政策能夠隨便改變嗎？也不行，因為其管理權都已經抓在中國的手中，不可能讓利率有太大的波動去影響到那些內地來的資金。講一句難聽話，香港甚至連讓房價「軟著陸」都無能為力；最近習近平中美貿易戰到正酣，亟需內地藏在香港的大筆資金回流時，香港也是擋都擋不住的，到時害到的還是那些千辛萬苦貸款上車的本地市民而已。
　　
再來講稅制，最近一兩個月，香港有樁新聞，是港府要提高房地產成交的印花稅，以平抑房市。印花稅率是成交價的百分之十五，買第二棟以上則是百分之三十（俗稱的雙倍印花稅）。但是呢，香港有條規定是，中國中央政府部門與其子公司，在香港買房都免繳印花稅。結果新印花稅制實行起來，就是一般買家收手，中聯辦夥同其所屬單位，以「購置宿舍」為名義，挾免稅優勢到處去收購樓房，再以旗下子公司的名義租給非職工的租客牟利。你說港府能拿這個「太上政府」怎麼辦？滿心以為新稅制能打到房，結果打到的都是本地貸款買房的市民，中聯辦這隻「大老虎」今晚是打不到的。
　　
再來講公屋。相信大家都很熟悉了，中國為了沖淡香港人的自我認同，很刻意地在引進內地的新移民。而且在福利政策上，很刻意地對新移民放水。香港本地人要上樓，千難萬難，除了要排隊，還要符合低薪、低財產的條件。新移民要上樓，對薪資與財產的查驗很鬆散，很多時候根本是簽名宣個誓就算數了；搞不好在內地有兩、三棟房，幾百萬資產，結果來港謊報低收入，也沒人敢查；新移民在排隊的時候，也可以透過很多方式去插隊，例如港男娶內地女人，多生幾個小孩，就立刻可以獲配更大的公屋單位，甚至可以把家人的戶口拆開，再配另一個單位。內地女如果離婚，找社工幫忙，便可拖兒帶女再配一單位，所以假結婚假離婚的傳聞不斷，很多人心照不宣。原本蓋公屋為的是讓香港人住，結果實際運作起來，新界一帶的公屋據說十有五、六都給新移民佔去了。
　　
講了這麼多，我想表達的是，當你沒了主權以後，很多社會問題就任人宰割了。如果今天香港是個獨立國家，它可以有自己的金融管制，可以有自己的利率政策，不用開稅務後門給上級中央單位，也可以對移民採取較嚴格的管制。但是當西環治港、港府淪為橡皮圖章以後，說什麼平抑房市、人人有屋住，結果都是空談。內地人多得是方法碾壓你的政府、架空你的管制，而你還得辛辛苦苦繳稅供養他們。
　　
就拿其它的社會問題來看，例如勞權，香港因其自由經濟的傳統，勞工法規比台灣還鬆，那九七回歸以後能改善嗎？答案是不行，因為港府和立法局都被控制著，而中央是斷然不許香港人抵抗中資企業的剝削的。例如同婚；假設回歸了，請問還能釋憲跟中國的國策（原則上壓制同志人權，更枉談同婚）對著幹嗎？例如水電，現在中國是強迫香港用東江水，而且是用很誇張的價位賣給香港人；寧可發著香港原有的水塘（水庫）不用，也不願港人喝（水質可能比東江水還好）的本地水。
　　
主權是什麼？#主權就是自主的權利，#就是一個國家幫自己解決社會問題的能力。沒了主權，就是沒了解決社會問題的能力，那還談什麼社會問題不問題的？外來殖民者是不會大發慈悲，主動幫你想辦法的。
　　
就算我們不丟掉台灣（或是中華民國，隨便你怎麼稱呼）作為一個國家的地位，當你為了短期的經濟利益而將主權妥協掉，也會造成無窮的後患。例如說，你今天農業外銷全都往中國去，那麼當你發生豐收和歉收的時候，台灣政府拿著錢想平抑物價，中國也會跟你對做，抵消你政府一大半的努力。例如說你引進大量中資炒熱台灣房市，那當台灣房市過熱想要「軟著陸」的時候，中資可以選擇不賣，讓你根本無法著陸；也可以選擇恐慌性拋售，讓你軟著陸變硬著陸。
　　
所以主權跟社會問題有沒有關聯？當然有！而且是互為因果關係。
　　
（圖片來源：雅虎香港財經）