【烘焙專欄】#糖鹽水對酵母的影響
還記得剛開始學做麵包時總是聽前輩們說「酵母和鹽不能放在一起」,那時候真是充滿著疑惑,放在兩側就可以為什麼放旁邊就不行?也會聽到「那個酵母活性不好了,不要用」,他們怎麼知道酵母活性變不好了呢?一般乾酵母、速發乾酵母、新鮮酵母、天然酵母等等,它們到底有甚麼差別,又該怎麼做調整呢,讓我為你們解惑吧💡
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,★ 每月定額贊助計畫:https://goo.gl/yWSqdJ 更多 【烘焙科學與實用基礎文章】 https://goo.gl/yHUDf9 本集回覆提問如下: 想請教:韓國麵包預拌粉,我看了大家用市售預拌粉做出來的成果,通常是比半圓再大一些些,但家樂福販售的通常像棒球那麼大、膨又圓,雖然知道...
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【認識酵母】
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這篇文章是之前副店劉分享過的文章,由於真的太重要,所以我在分享給大家一次:
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在看副店劉的文章前,我也整理了三篇有關於酵母的最新文章與你分享:
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1.市售最常見7種酵母一次告訴你
https://www.heybaker.com/blog/posts/yeast3
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2.排名第一的酵母-日本白神酵母
https://www.heybaker.com/blog/posts/yeast2
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3.糖鹽水對酵母的影響 、酵母活性與酵母種類
https://www.heybaker.com/blog/posts/yeast
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酵母對於麵包來說是一個非常重要的存在,然而這麼多的種類該怎麼選擇呢?當沒有乾酵母要如何用其他的替代呢?今天就和我一起來認識酵母吧!
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1.一般乾酵母(active dry yeast):
一般乾酵母粉末顆粒較大,無法快速融解在材料中,所以使用前要先用溫水泡5-10分鐘再加入麵粉中,用量大約是速發乾酵母的一倍。(如果食譜裡已經有包含水,用食譜中的水來活化就行了。)
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2.速發乾酵母(instant yeast):
速發乾酵母由一般乾性酵母改良,顆粒較細緻。不需要泡溫水可以直接加入且快速溶解於材料中,因為活力強,使用量少於乾性酵母,用量約是一般乾燥酵母的一半。
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#小提醒:乾酵母會隨著擺放時間增加而減低效力,開封後必須密封放冰箱冷藏保存。
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3.新鮮酵母(濕性酵母)(Fresh yeast):
新鮮酵母是沒有經過乾燥處理的酵母,又稱為濕性酵母。新鮮酵母發酵速度快、發酵風味足,用量約是ㄧ般乾酵母的3倍,速發乾酵母的6倍。
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#小提醒 :新鮮酵母因含有水份,所以保存期限較短(半年左右),必須放冰箱冷藏保存。如果半年內用不完,可以冷凍密封保存延長至1年,使用前解凍回溫就可以。但是冷凍容易使得酵母失去活力,所以建議冷凍後使用可以多添加10%。
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4.天然酵母(wild yeast):
天然酵母是自己用果實、穀物和空氣中天然的酵母菌培養而成的,因為每個人培養濃度不同,比較沒有一定的量,培養時,可以以葡萄乾、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。
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本集回覆提問如下:
想請教:韓國麵包預拌粉,我看了大家用市售預拌粉做出來的成果,通常是比半圓再大一些些,但家樂福販售的通常像棒球那麼大、膨又圓,雖然知道是配方的不同,但還是想知道能澎得無法無天的原理是為什麼
老师,如何避免“粿”状的蛋糕呢?希望老师可解答,谢谢
老師,希望可以開一集介紹常用的模具。市面上琳瑯滿目,要買之前都有選擇障礙,怕買回家不好使佔了一個空間,謝謝
共有三個問題:
希望有可頌麵包的教學!!但我想多題一個問題,我查過資料,但沒找到答案...我看有一些國外的可頌教學影片,奶油會在第一時間就加入(就是連同麵粉、糖、鹽、水、酵母一起),而不是像一般 麵糰先成團 再加入奶油,而且他們這種作法也不用將麵糰揉到有薄膜(對於我這種沒有麵糰攪拌機的人,真的很省事!不然每次都揉到天荒地老...)我想請問,加入奶油的時機,有什麼差別?我按照他們的方法試了一次,吃起來不是成功可頌該有的層次,比較像一般麵包的口感,但不知道是因為混酥了,還是沒揉到薄膜,還是加入奶油的時機影響。
我做的bagel焗出來有點凹凸不平,不夠光滑,是什麼原因?會是發烤時間過長嗎?
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