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前日晚餐：「de nuit 法式餐廳」。

近來，感覺台灣法菜領域漸多年輕新秀主廚崛起，且頗見亮眼表現，而前晚，便又是這麼一回令人由衷歡喜期待之宴。自去年起在此挑大樑的 Darius 主廚年僅26歲，廚藝全然台灣在地養成，但從形式到手法均一派典麗精細法式本格經典，食材詮釋與組成別具巧思、時見亮點。

前菜的炭烤小卷，據說脫胎自年少時在高雄旗津的回憶……果然，那海味裡透著微焦炭香，還真與夜市烤花枝有那麼幾分近似；但卻在巧克力、開心果泥、巴西蘑菇與墨汁藜麥脆片的襯搭下，味香層次都紛呈。

肉類菜餚尤其出色：近期在此類餐廳鋒頭甚健的紐西蘭水鹿肉，裹上灰燼再以稻草和迷迭香輕燻，佐以甜菜根、煙燻鰻魚醬與杜松子肉汁，習習煙氣燻香與濃鮮之味高明烘托鹿肉之馥之野，拍案叫絕。

和牛菲力也好，鹹度刻意稍稍拉高，表面再覆以炸馬鈴薯與蝦夷蔥碎、灑以些許威士忌咖啡噴霧，佐上草本香氣奔放的茵陳蒿蛋奶醬和醇厚的爪哇胡椒肉汁，原本濃膩腴肥口感剎那變得活潑暢爽。

菜精采，甜點也一點未有稍遜。同屬二十歲代的 Rona 主廚執掌，從主菜後一道以鹹冬瓜糖、愛玉與漬楊桃製成，滿滿懷念四果冰意味的冰沙便已先讓人味蕾一亮；接下來，耶加雪菲咖啡＋巧克力＋南杏＋榛果，以及哈密瓜＋茴香＋柚香金萱茶的多端多芳之合，以至質地上的冰脆滑綿之妙，美好壓軸。


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〖冰的守則〗我的少女時代 | 板橋 #晴子冰室 | 冬季限定冰品 // 🍨
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2020年夏天，第一次來板橋的「晴子冰室」，深深地為店內空間滿滿的平成氛圍所吸引，那是台日大眾社會興起J-POP文化的時代，從機車擋泥板上的酒井法子，一直到AKB48的輕快樂音與甜膩笑容，突然覺得，可以用「#戀愛感」作為一種平成的真實。晴子冰室裡，就有這種戀愛感。
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仔細回想自己的青春。在大眾媒體發達的90年代開始，戀愛日劇、流行歌曲、愛情漫畫等流行文化中，充盈著戀愛至上的內容。在明治時代親密關係西化的「#Love」之基礎上，追求戀愛的自由就是追求個人的自由。這份戀愛感更在消費社會裡，更成為青春年少可以用力擁抱的絢麗商品，實惠、方便又美好。
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▓ #任性的刨冰店
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第二次來晴子冰室，已是2021年，令和2年。寒冷的正月初，享用冬季限定冰品與暖品。包含「戀愛天使聖代」、「草莓百分百」、「爬不起來看日出」、「我家鹹湯圓粿仔湯」、「抹茶肉鬆刨冰」。
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先說結論，我很喜歡晴子冰室的「#任性」。我笑著說：「敢這樣亂做甜點，是很厲害的事情」，她說：「我們不是亂做啦，我們很努力嘗試」。「亂做」是稱讚，就是前述那種奮力擁抱熱愛事物的青春勇氣。
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▓ #戀愛天使聖代
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戀愛天使聖代，是一款「微冰品」，就是沒那麼冰的冰，適合冬季享用。冰品設計者說，其發想來自於90年代動漫《#愛天使傳說》（愛天使伝説ウェディングピーチ）。我還真的有看過。少女情懷總是詩，這聖代也是詩。在高雄冰店「小露吃」的榛果冰淇淋基礎上，增添色彩豐富的視覺元素，粉綠色與粉紅色的超薄米餅，與晶透鮮黃的圓球果凍，體現戀愛少女的心理結構。跟男生來到喫茶店，就是要點這款冰才可愛啊~
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▓ #草莓百分百
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這款微冰品，有點類似「#查佛蛋糕」（trifle），是一種甜點的形式，主要是在玻璃容器中，分層裝滿奶油、水果、果凍、蛋糕等材料的甜品。藉由透明容器的特質，可讓食用者觀賞到甜蜜的各種層次。「草莓百分百」，即用草莓果實的酸甜味道與紅色漸層為主體，搭配卡士達奶油、酥脆派皮、草莓果凍，造型出草莓滿溢的形象。口感的豐富與味道的轉換，食髓知味，這不就是戀愛的歷程嗎？
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▓ #爬不起來看日出
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「爬不起來看日出」是為了正月跨年所設計的刨冰。與好友跨年熬夜，望向夜空滿眼星月。該刨冰就用「#月見冰」為原型，然後將所有跟「元旦」/「#圓蛋」相關的要素都一口氣放進去。兒時非常喜歡食月見冰，牛奶冰將蛋黃結成霜，形成一種濃密的乳香，長大後再也找不到類似的味道，沒想到在晴子遇見。
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圓型的白色刨冰上，放置濃厚的蛋黃，加上一片糖漬楊桃，有天空的意象。根據「蛋」這一關鍵字，將蛋乳香十足的煉乳、奶酪、蛋燒置入，形成濃厚的口感。那塊蛋燒像是更加扎實的「長崎蛋糕」（#カステラ），與其他食材碰撞出非常奇妙的創新食感。這款刨冰元氣滿滿、濃厚甜蜜，絕對要嘗試，你沒試過怎麼知道會不會成功，不要總是「友達以上戀人未滿」啦！
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▓ #新一年的愛與勇氣
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一年之初，在晴子冰室，花了2個小時，慢慢吃冰。我很少在刨冰店裡待這麼久的時間。一方面是因為與好友新年相約，三人相談甚歡，忘卻了時間；另一方面，也因店家當日只有一位可愛的甜點師，客人絡繹不絕，每道鹹甜冷熱品項都需要花時間準備，我就不著急地好好等待享用，反倒是偷得午後的浪漫清閒。
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臨走前，看著隔壁桌上的抹茶肉鬆刨冰，碎唸著：「啊~ 忘記吃這個，這鹹甜沒吃過ㄟ」。沒想到許願成功，獲得小份抹茶肉鬆刨冰一碗，鹹甜的滋味算是晴子冰室的招牌絕招。之前有聽說老闆想開發 #咖哩刨冰（拉板凳）。
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平成年代閃耀著戀愛的力量，希望下個時代也能閃閃發光。

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📌 #晴子冰室地址 | 新北市板橋區文化路二段125巷62號

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攝影 | 李長潔
文字 | 李長潔

《醒腦餐桌。糖漬解渴05》

相對於鹽漬楊桃得到的飲品，我認為最具台東特色的醃漬類飲料，應該是洛神花茶。名為洛神，我猜是源自英文的Roselle譯名，食用部位通常是花瓣凋謝之後的萼片，為了避免採收時傷到花萼，全程都以手工採收，非常耗費人力。根據文獻，洛神花在日治時期昭和5年（1930年）就出現在台東縣金峰鄉，或許是地形介於山風與海風交會處，剛好適合洛神花生長，讓這裡生長的洛神花萼肥厚多汁口感輕脆，尤其是漂亮的酸度沈穩無比，獨特的品質讓金峰鄉及附近的太麻里鄉到了今天，依舊以洛神花的知名產地聞名。

以往的洛神花多是做為蜜餞，十多年前，傳出洛神花有降低膽固醇的功效，許多科學文獻針對洛神花的營養價值提出相關報告，一時之間，鮮紅半透明的洛神花茶成為夏日常見的飲品，至少我個人常被朋友致贈這款飲品，理由是我吃太好，多喝洛神花才能去脂減重。

具體的功效不提也罷，我已經許久不願站上體重機，然而每次喝著洛神花茶時，我總會覺得奇怪，因為多次在台東的街上閒逛，少有見到洛神花茶專賣店，幾回和台東的朋友閒聊，大夥共同的回憶中，甚少出現洛神花茶的印象，反倒是近幾年以創意之名興起的餐點中，或多或少看到洛神花的影子。

為何身為主要產地，卻沒在當地形成飲食文化呢？

我帶著不解，想要找到產地和在地文化的關聯，有回喝到台東東林商行的烏梅汁時，覺得酸度非常漂亮，拿起瓶身看看內容成分，赫然發現洛神花的蹤跡。

「原來你藏在這裡！」我突然覺得自己或許找錯方向了，一個美好的滋味，不一定要以主角的姿態出現，合格的配角，或許是襯托恬淡生活的另個選擇。

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肉片代替肉塊 醃漬更快吸收
肉片捏成團 燒煮味道更好滲入
咕咾肉
材料
A
梅花肉片 600公克 pork slices 600g
彩椒 80公克 sweet pepper 80g
鳳梨 150公克 pineapple 150g
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
香油 1茶匙 sesame oil 1tsp.
B
雞蛋 1顆 egg 1pcs
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙 white pepper powder 1/2tsp.
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
C
糖醋醬 適量 sweet and sour sauce q.s.
作法
1. 用醬料瓶照刻度調出糖醋醬。(免量份量，倒入瓶中照刻度，調出完美糖醋醬)
2. 肉片加入材料B抓勻，再加入香油拌勻醃漬10分鐘。
3. 將醃好的肉片捏成球狀，沾裹上太白粉後再捏緊。(捏可以讓肉片緊實不散開，沾粉再捏有返潮效果不脫粉)
4. 熱一鍋油至180℃，將肉放入油鍋中炸，炸至表面金黃，撈出瀝油。(如鍋前可以再捏一下更緊實)
5. 待鍋中油溫回升，再放入炸過的肉回炸約1分鐘。(回炸讓肉外酥內嫩)
6. 鍋中留少許油，放入鳳梨與糖醋醬燒煮一下。(燒出鳳梨的酸甜味)
7. 再放入彩椒片與炸好的肉拌勻即可。








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熱壓烤雞翅
材料
雞翅 9支 chicken wings 9pcs
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
鹽 1/2茶匙 salt 1/2tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙 white pepper powder 1/2tsp.
沙茶烤肉醬 適量 Sa cha paste q.s.
照燒烤肉醬 適量 teriyaki sauce q.s.
BBQ烤肉醬 適量 barbecue sauce q.s.
作法
1. 雞翅加上米酒、白胡椒粉與鹽抓勻，醃漬2小時入味。
2. 放到熱壓機上，以230℃熱壓20分鐘。
3. 熱壓至雞翅焦香，塗上喜歡的烤肉醬。
4. 再回壓30秒，讓醬汁更香濃即可。

美味加分烤肉醬簡單調

沙茶烤肉醬
材料
沙茶醬 70公克 Sa cha paste 70g
醬油膏 60公克 thick soy sauce 60g
米酒 2大匙 cooking rice wine 2tbsp.
蒜泥 30公克 garlic 30g
糖 1大匙 sugar 1tbsp.
作法
將所有材料混合加熱至滾沸，再燒煮約一分鐘即可。

照燒烤肉醬
材料
柴魚醬油 100公克 bonito sauce 100g
麥芽糖 80公克 maltose 80g
米酒 50公克 cooking rice wine 50g
作法
將所有材料混合加熱至滾沸，再燒煮約一分鐘即可。

BBQ烤肉醬
材料
蒜泥 20公克 garlic 20g
烏斯特醋 10公克 Worcestershire sauce 10g
柳橙汁 30公克 orange juice 30g
番茄醬 60公克 ketchup 60g
美式辣醬 40公克 red hot sauce 40g
蜂蜜 50公克 honey 50g
作法
將所有材料混合加熱至滾沸，再燒煮約一分鐘即可。
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糖醋排骨
材料
A
排骨 800公克 pork spare ribs 800g
鳳梨 100公克 pineapple 100g
青椒 60公克 green pepper 60g
紅甜椒 60公克 sweet pepper 60g
B
鹽 1茶匙 salt 1tsp.
白胡椒粉 1/2茶匙 white pepper powder 1/2tsp.
太白粉 1大匙 tapioca starch 1tbsp.
雞蛋 1顆 egg 1pcs
米酒 1大匙 cooking rice wine 1tbsp.
C
太白粉 適量 tapioca starch q.s.
D
冷開水 water
白醋 rice vinegar
番茄醬 ketchup
糖 sugar
作法
1. 排骨洗淨瀝乾，加入材料B抓勻。
2. 持續抓至有黏性，且水分收乾。
3. 另將材料C的太白粉鋪在盤中，放入醃漬好的排骨沾勻。
4. 再用力將沾粉的排骨捏緊。
5. 熱一鍋油，油溫熱至約180℃，放入排骨以中小火炸約8分鐘。
6. 起鍋瀝油，鍋中油持續加熱約30秒後，再放排骨回炸約30秒起鍋備用。
7. 取醬料瓶，依瓶身標示依序加入材料D。
8. 原鍋中留少許油，醬料瓶搖晃後倒入約200ml的醬料至鍋中，燒煮至濃稠。
9. 加入鳳梨、青椒、紅甜椒與排骨拌炒均勻沾裹醬汁即可。
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