跳離舒適圈,看見新風景
#櫻桃蜜紅豆鮮奶油抹茶瑞士捲
一向慣用全蛋打發方式來製作瑞士捲,
是種體會蛋香豐厚的手法 ,
因為好吃也熟悉,
所以也不曾有念頭想改變
.
但,總有突然的那麼一天,
今天就想改改不同手法來試試,
同樣的材料,
同樣的配方,
僅是製作手法不同,
蛋糕體有著明顯的不同口感
.
開心今天勇敢的自己,
跳離了舒適圈,看見不同的新風景😊
.
不同的手法有著不同的口感
都好吃
就端看自己想呈現什麼樣的口感
經驗累積增添一筆 ~開心
.
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同時也有5部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,大部分芋頭風味麵包或吐司,多採用麵團包裹芋泥內餡方式製作,這種做法大家可參考過去已經發表的『紅豆鮮奶油吐司』。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』配方特別之處,就在於直接將大量芋泥拌入麵團裡,讓芋泥徹底與麵粉結合。或許你曾經嘗試過類似手法,不過較具有挑戰之處,就是該如何拿捏麵團含水率,同時顧及成品發酵及烘烤膨脹...
紅豆鮮奶油 在 Facebook 的最讚貼文
一篇天下雜誌專文報導,標題『3倍價高級吐司竟熱賣十萬條!接單爆滿的「小奢侈」宅商機』引發我決定將這幾年來,陸續創作出的各式吐司食譜集結整理在一起的念頭。著手準備整理時一直想應該就是十多款吧?沒想到認真整理起來,截至2021年6月初,自己竟然也默默的創作出21道配方截然不同的吐司配方食譜。如果你要問我它們各自有什麼不同之處?回推至每一道吐司配方的創作或設計動機,幾乎都是以【有特色的風味】、【不同質地】、【更柔軟與保溼】….等,在這一系列的吐司作品中,自己歸納出幾個重要心得,也認識食材如何能改變吐司質地或對外型產生助益。
在這則報導中提到,吐司的魅力讓日本因疫情消失的人潮回籠,其中大家比較熟知品牌日本摩斯漢堡,從2021年的3月份起,每月選定兩個週五,推出預約限定的特製高級吐司。產品取名為「讓人驚嘆像根本不用塗奶油的濃厚吐司」,這款摩斯與山崎麵包合做的吐司,半條售價600日圓(約180台幣),是一般吐司的3倍,可見這股吐司熱潮確實帶起消費商機。
吐司是一個講求外型必須堅挺、具有理想膨發力、同時吃起來必須有一定的柔軟性與濕潤口感。要做到以上這幾點就必須真正認識食材的深度影響,例如麵粉的蛋白質含量 (麵筋高低)、小麥研磨細膩度對於吸水力的差異 (如法國粉或流淚吐司專用粉…),麵團發酵溫度的差別。再者就是一些添加食材產生的改變,例如雞蛋能提高膨發力,蛋黃能乳化添加油脂,適量油脂能讓麵筋具有更好延展韌性,適量砂糖能為麵包體帶來保濕性,加入優格或使用天然魯邦麵種能延緩麵包體的老化,使用湯種能提早釋放澱粉酶…等,這些都是從不同配方至做中所獲得的實務心得。
自己在撰寫【不萊嗯的麵包學】這本書時,還沒明顯察覺或歸納出這一點,這裡想透過這篇吐司總整理文章加以補充。不過這是一個大致原則而非絕對性,細微上的差別還是要以各篇吐司食譜指定的做法為依歸。如果要以烘烤時間作為出爐依據,例如我的食譜平均都在33分鐘,那麼【帶蓋吐司】與【山形吐司】在烘烤溫度設定時就有不同。帶蓋吐司平均要以較高溫入爐,大約是攝氏210度 (華氏410度),如是山型吐司則大約是攝氏195度 (華氏390度)。接續須微調溫度就端看麵團食材中的含糖量或一些容易上色的食材。
雖然用錯了較低溫度度來烘烤帶蓋吐司也不會是什麼問題,不過拉長時間烘烤卻容易造成,麵包體組織裡層水分散失過多,吃起來明顯較乾,如過烘烤不足則會出現出爐遇見冷控氣的縮腰現象。
當然吐司的整型有許多種手法,早先也特別寫過一篇文章《不同擀捲手法的差異比較》分析箇中差異,這些不同的擀捲我也運用在以下這些吐司配方中,你也能實際看出整形手法對於每份吐司在切面上產生的不特質。當然如果最終是用為夾心吐司,這些差異就比較察覺不易察覺出來,但如果是當成一片片享受質地,如同雜誌報導的『高級吐司』的話,那麼每一個細節都值得拿出來講究。
紅酒葡萄乾肉桂 (6/5上架)、優格奶油白土司、優格鮮奶油半全麥吐司、蜂蜜奶油吐司、橄欖油吐司、基礎英式吐司、帶蓋白吐司 (角型吐司)、流淚吐司、鮮奶芋頭波蘿吐司、南瓜鮮奶吐司、檸檬吐司、蜂蜜燕麥土司、紅豆鮮奶油吐司、多米湯種日式牛奶土司、軟綿百香果吐司 、雲朵生吐司、小桃紅吐司、焦糖瑪奇朵 (咖啡煉乳) 吐司、絲光棉柔吐司 (含魯邦種)、皇爵棉花吐司、國王鮮奶油吐司。以上共21款。
21款吐司專門食譜總整理 (贊助會員登入閱讀)
https://recipe.briancuisine.com/?p=42268
#之前以為是16款實際已達21款吐司食譜 😆
紅豆鮮奶油 在 YummyDay 美味日子 Facebook 的精選貼文
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紅豆鮮奶油 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
大部分芋頭風味麵包或吐司,多採用麵團包裹芋泥內餡方式製作,這種做法大家可參考過去已經發表的『紅豆鮮奶油吐司』。而這份『鮮奶芋頭麻花捲』配方特別之處,就在於直接將大量芋泥拌入麵團裡,讓芋泥徹底與麵粉結合。或許你曾經嘗試過類似手法,不過較具有挑戰之處,就是該如何拿捏麵團含水率,同時顧及成品發酵及烘烤膨脹程度,不至於因厚重芋泥導致麵筋強度不足而撐不起來,另一個就是讓出爐成品保持著理想的柔軟度,以及常溫保存時,延緩老化的狀態。
以上幾個容易失手的顧慮,都不會出現在這『鮮奶芋頭麻花捲』配方裡。她發酵膨脹的極度完美,烘焙成品也非常柔軟與濕潤,常溫存放24小時後,依然保有非常接近出爐時的質地。雖妳無法直接看到芋泥出現在麵包中,不過一定會為吃到時的口感語氣味感到驚訝。真正以新鮮芋頭所製作的烘焙成品,其實難以留住濃郁芋頭氣味,如果有?那頗高的機率是吃到香精添加的調味作品。特別將造型設計成類似編織的麻花辮子狀,是因為要在麵團中央處,剛好卡進一條奶油棒,在歷經烘烤過程,讓融化奶油自然流經麵團,並累積在底部,形成一個特殊油酥質地,也讓品嘗的口感與味覺更為出色。
[ 材料 ] 145gx8份
蒸熟芋泥:350g
糖粉:90g
無鹽奶油(A):40g
高筋麵粉:450g
速發酵母:10g
全脂鮮奶(A):250g
鹽:10g
全脂鮮奶(B):表層適量
罌粟籽(芝麻):適量
冰凍無鹽奶油條(B):表層用-5gx8份
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=XXXX
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紅豆鮮奶油 在 BrianCuisine Youtube 的精選貼文
紅豆與鮮奶油香氣的結合,絕對是這份紅豆吐司風味及柔軟質地迷人之處。除了引人垂涎,那些拌入主麵團裡、分佈在麵包裡層的紅豆沙內餡,讓每一口都真正吃到紅豆特有的香氣。配方設計上為了讓油脂更均勻與麵粉結合,脂肪分子能完整吸收到麵筋組織裏裡,以讓質地更細膩、保濕性也同時提高,不萊嗯選用高比例的動物性鮮奶油做為重要麵團水份材料 (而非奶粉+水+奶油的方式)。搭配大量低糖度的自製紅豆沙,也讓這看似平凡的土司,其實光食材與時間價值成本就很高,應該只適合自己做起來,偷偷背著好友、鄰居吃吧?
在決定研發這份「紅豆鮮奶油吐司」前,搜尋過一輪紅豆沙做法,不過絕大都步驟繁瑣或耗時,於是先參考不同配方、計算出紅豆適當吸水膨脹率後,最終採用一鍋到底、免浸泡、免守鍋的懶人電子鍋做法。當然如果你很容易取得現成低糖度紅豆沙,或已有偏愛做法,則無須採我的方式操作。我無法確定這電子鍋出來的紅豆沙是否能移作它用,只因沒有其它使用經驗或買過市售品比較,但用在麵包配方很OK,質地、甜度非常適中。
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完整配方與操作說明:https://www.briancuisine.com/?p=7913
[ 材料 ] 紅豆沙
紅豆:300g
水:1000g
紅糖(二砂糖):90g
[ 材料 ] 主麵團 - 準備2只磅蛋糕烤模 (29 x 10 x 7 cm)
中筋麵粉:280g
高筋麵粉:200g
細白砂糖:40g
速發酵母:8g
鮮奶:190g
鮮奶油:160g
鹽:8g
紅豆沙(A):200g
室溫無鹽奶油(A):30g
紅豆沙(B):150gx2份
無鹽奶油(B):25g
蜂蜜:25g
表面紅豆沙(C):約100g
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/32tG3aI-sHM/hqdefault.jpg)
紅豆鮮奶油 在 愛吃教主Erica Youtube 的最佳解答
日本九州純冰 #おいしい氷屋 ❄台北首店新開幕
我以為我刨冰已經吃得夠多了...但這個根本是不一樣的東西!
沒吃過這樣的刨冰👉http://bit.ly/2I9o3LS
來剉冰王國台灣開刨冰店!?到底有什麼不一樣?おいしい氷屋的主角是冰!本業是日本70年老字號製冰公司「九州純冰」,製作99.9%幾近純淨無雜質的「純冰」,晶瑩剔透看不見一絲雜質,刨出來的冰更清爽滑順,沒有一般冰塊會有的水味,粗細度介於一般刨冰和雪花冰之間,能感受到「膨鬆」的刨冰口感,一入口就化了。
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自製草莓醬和特製牛奶淋醬,基底是馬斯卡朋乳酪,看起來簡單但吃到最後還有多層次變化。
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🍧黑芝麻杏仁豆腐 $230
也是獨創口味,以自製濃郁的杏仁豆腐為基底,外層淋上大量黑芝麻醬,最上面還有一抹華麗金箔。
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2018年5月11日新開幕!
☎02-2550-7757
🏡 台北市南京西路18巷20號
🕘 12:00-19:00 / 每週一公休
詳細店家資訊👉http://bit.ly/2wEctmr
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