新蜜紅豆
如果說在阿芳的食譜作品中,找出幾道阿芳覺得值得驕傲的作品,蜜紅豆應該是其中之一。
阿芳有個愛吃甜食的爸爸,銅鑼燒是父親的最愛,加上阿芳的阿公阿嬤在日據時代開旅社為業,長媳的媽媽需要幫忙烹煮旅社的餐食,所以許多日本風格的食物,媽媽做起來特別有很道地的日本風味,所以從小阿芳的腦海中,家裡的冰箱永遠有一鍋蜜紅豆,年紀小不覺得它甜,加了水煮紅豆湯,媽媽會芶一點濃濃的芡,用瓷碗裝配瓷湯匙,放在小盤上旁邊還會放上一片醃製的黃蘿蔔,讓我們吃紅豆湯可以解口,沒有吃完的勾芡濃濃紅豆湯,媽媽還會加個煉乳調均勻,用家裡一套鋁製的製冰棒器,做成冰棒,是我們孩子飯後最棒的甜品,常常被爸爸用來獎勵我們有好表現的獎勵品。
蔡阿公喜歡吃銅鑼燒,蔡阿嬤的手藝中並沒有這一項,所以我母親蜜紅豆的美食頁面中,缺少銅鑼燒的這一頁,一直到阿芳站上電視螢幕,為鍋寶公司拍攝快鍋的電視影片,才由阿芳把它補了上來。
那是一個電視從老三台剛邁入有線電視也就是我們說的第四台階段,當時台灣還沒有建構正式的購物台,除了一些系統台及頻道商的節目,像摔跤,一休和尚這樣的影片,還仿效著美國TV購物錄製示範影帶,在電視節目播出觀眾收看後可以打電話去訂購商品,也就是電視購物的前身,而阿芳為鍋寶公司錄製的第1集節目,就是我從小吃到大,沒有什麼特別學,就像從小看著媽媽每天洗米煮飯一樣自然,看完就學會了的蜜紅豆,只不過我把媽媽用電鍋反覆蒸煮,有時候還不小心高低粒夾生加了糖變硬無救的老方法,改成了精算水量用快鍋有壓力的烹煮,很輕鬆就能煮出粒粒飽滿,不破沙不破仁的蜜紅豆,然後又搭配買快鍋贈送的平底鍋,做出很漂亮很有吸引力的銅鑼燒,尤其在餅漿裡面加一點點醬油少許的米霖,讓阿芳做出來的銅鑼燒,都受到自己父親蔡阿公的肯定,當年電視節目的播出後,客服的電話叮叮響起,就知道這樣子的料理跟點心真的很受到大家的喜愛,也讓鍋子熱銷,蜜紅豆跟銅鑼燒開啟了阿芳和鍋寶公司20幾年的工作情緣。
隨著電視節目的播出,阿芳食譜的出版,網路時代多元的媒體,這個可以變化做紅豆年糕,紅豆湯,紅豆沙牛奶,紅豆牛奶冰,銅鑼燒很多紅豆...的阿芳蜜紅豆,成了許多觀眾姐姐妹妹們家中煮紅豆的手法,尤其到了年節,蒸年糕的要先做蜜紅豆,包鹼粽的也先做蜜紅豆,這就是為什麼阿芳說在自己的作品當中,值得讓自己覺得很有代表性的作品。
前天一早打開手機,螢幕跳出臉書社團中,有好朋友拍了一張春上黃豆的照片,詢問大家這個黃豆是不是顏色帶點灰還有黑色的斑點,這樣的豆子品質好嗎?還能夠吃嗎?阿芳上去做了回覆及說明,也因而讓阿芳想要快一點把這篇文章寫好跟大家分享。
會煮阿芳舊版蜜紅豆的好朋友,對食譜有印象的話,應該就會知道食譜的做法1,寫的就是紅豆不泡不洗,倒入小鍋中加水立刻開火煮至沸騰,把水連同浮豆盡快倒掉,倒掉後再重新清洗,洗乾淨後放到快鍋加水烹煮。常常我說到紅豆的這個的第一個做法,對於飲食衛生安全高標準的媽媽,看到,聽到,眼睛瞪得比什麼都還大,還好在煮完倒掉一次水後,有重新再清洗乾淨,才解除了大家的疑慮,但是也因為阿芳的做法,最後可以讓大家煮出又綿又密的紅豆,所以也很少人特別問為什麼阿芳的第一個處理步驟這麼特別。
如果那一天有看到阿芳對於那個黃豆的色澤及黑點所作的解答,是因為照片中的黃豆是國產九號黃豆,而且是產銷履歷的黃豆,農民在通常都在九成多熟度就採收(9號黃豆如果在七成多的熟度採收也就是我們所熟悉的毛豆),而且因為是產銷履歷的農產品,所以農友不會使用落葉劑,讓準備採收的豆田在一夜之間菁葉乾枯方便收成,因此這一個九號黃豆,還有葉綠素的成份,乾燥之後就有一點灰綠灰綠,也因此國產的九號黃豆有一個特別好聽的名字叫做綠晶黃豆,而豆子上面的黑點,是葉綠素再加上採收時田間的落塵沾染在豆身上,乾燥之後就退色成了黑黑的小點,但那不是發黴,所以可以放心使用。
從上面的這個回答如果大家再把市面上有個國產紅豆的品牌把紅豆取名老鷹紅豆,有機會可以看看包裝上的說明,就不難把這兩個不同顏色的豆子有相關聯的邏輯找出來,阿芳曾經在紅豆田採收時親自南下屏東,看到田間採收的狀況,就可以理解原來豆子在收成的時候,需要等到莖葉乾枯,否則採收的時候豆莢及莖葉汁液,會讓採收的豆子不乾爽,沾上汁液,豆相不漂亮也賣不了好價錢,但為了要好收割,方便的農藥落葉劑,噴灑後能夠讓豆田從一片綠油油一夜枯黃,再隔一天就能夠採收,這樣高效型的農藥,讓田中的田鼠毛髮上沾染了農藥而中毒,,天空中的老鷹,吃了田中中毒的田鼠,雀鳥,巴哥,也連帶中毒喪命,雖然這樣的農藥,未來在土地的循環上會產生降解,但是無辜的鷹鳥,卻因為農藥的使用,在生物鏈下丟失了性命。
隨著台灣農業,重視土地環境及生態,落葉劑從國產豆種植不再使用,農友讓豆子在田中自然乾枯,但同樣也怕下雨所以9成多熟時,比較乾燥了就趕快採收,也讓這些在土地上,遨翔天空的鷹鳥,不用再為食而亡的悲歌。
阿芳原來的蜜紅豆,會用最快速的方式加水清洗,而且把乾豆倒入水裡不做清洗立刻加熱,是為了豆子碰水的那一刻,因為加熱可以讓豆子立刻產生膨脹,這樣子和豆子相碰的第一次水,在熱脹冷縮的原理下進不了豆身,水滾同時可以看到壞豆空豆浮起,倒掉後重新清洗,至於不泡是快鍋的壓力讓紅豆好煮,如果沒有快鍋,想泡不泡,只要自己喜歡都可以,用電鍋用蒸鍋烹煮的效能沒有快鍋好,但是只要把握在豆子沒有確認用手按捏可以極度綿軟破身,就先不要把糖放下去,再多蒸一下或悶一下,確認完全熟軟才做半糖的動作,否則加了糖做的蜜製的動作,因為糖的密度就會讓豆子鎖緊,就會產生高低粒軟硬不一的狀態,當只浸泡讓豆子漲大,可以煮出以不浸泡的豆子更大更飽滿的豆型,但是浸泡過後的豆子,很多人因為覺得紅豆不好煮而加了過多的水,煮到紅豆熟軟水份又過多,再多一下下就全部破仁破沙,豆殼是豆殼,豆沙是豆沙,泡在湯水中的紅豆,如果甜度又不夠,就和綠豆湯一樣很容易就酸敗,這也就是為什麼蜜紅豆好吃的道理,煮得剛剛好每顆又圓又胖,蜜了糖讓豆型穩定,也是最天然的防腐劑,濃縮的香氣,綿密的口感,未來拿來變化做點心怎麼用都好吃。
雖然國產紅豆黃豆價格遠比國外進口的價格高出許多,但阿芳要說這樣子的讓土地讓環境讓生態都更完美的新紅豆,新黃豆,才是能夠讓我們吃的真正安心的好豆,所以這兩年阿芳總會在各項烹調之間,鼓勵大家多多選擇國產雜糧,同時也改變了自己煮紅豆的手法,有了新蜜紅豆的食譜,今天把新蜜紅豆的食譜貼在文章中。
看完阿芳從自己家裡煮蜜紅豆的原生背景故事,再看看從新農業的角度認識國產的紅豆機黃豆,老同學就可以好好的把這一份阿芳所寫下的新蜜紅豆食譜保存下來把舊的食譜做更新,就像手機臉書時時要更新一樣,媽媽買食材也要跟得上時代的腳步,希望這樣的安心甜蜜滋味,不只在阿芳家,而是在更多的家庭裡,因這味甜蜜而幸福,更希望藉由這篇文章的分享,讓大家知道農產品的安全遠比美味更重要,選擇安心的農產品,也讓在意環境生態的優質農民,可以有更多的支持力量,這才是最棒的善循環。
寫完這篇文章,劉爸一直在呼喊阿芳,像大人喊小孩洗澡睡覺一樣,所以抹茶紅豆麵包明天再來,🤣🤣🤣,另外補上豆子的照片,並不是一定只有春上的豆子才好而是阿芳家現在就只有這些,重點起是包裝上的產銷履歷,讓大家認明這是國產豆,☺️☺️☺️大家晚安!
同時也有3部Youtube影片,追蹤數超過29萬的網紅BEMMa,也在其Youtube影片中提到,第一次包鹼粽,沒想到大成功 前幾天忙到大爆炸,影片終於來的及在端午節的今天修完上傳 很高興可以和大家一起分享包鹼粽的過程, 雖然大家已經品嚐了各式各樣好吃的粽子! 鹼粽材料 食材:圓糯米1斤、蜜紅豆適量 調味:焿油24ml、油50ml 這裡是斑愛馬媽專屬頻道,我是 Rita --------...
紅豆鹼粽做法 在 Facebook 的精選貼文
#粽子名店大賞😋你喜歡什麼口味?
這週末應該多數人都待在家吧?
整天用電視新聞配飯~我也是😂
快兩點時肚子餓了,打開YT邊等疫情指揮中心記者會、邊快速上菜。打開冷凍庫看到今年準備的幾顆粽子⋯算了😂先拿出來吃掉好了!
👉🏻今天吃的是南門市場合興的湖洲粽+傻瓜肉粽的干貝櫻花蝦粽❤️(請看照片),味道都好吃😋
說到粽子我還是喜歡傳統口味:像是南門市場的湖洲粽、豆沙粽,另外我也好喜歡沾糖吃的鹼粽🥰~
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《簡單介紹一下有哪些名店》
1️⃣ #嘉義福源
嘉義空軍市場三十多年老店,為嘉義地方最具代表之人氣名粽
2️⃣ #傻瓜肉粽
使用台灣在地各特色食材,台東池上圓糯米、新竹在地黑毛豬肉、台中新社鄉冬菇、屏東四重溪紅仁鴨蛋、屏東東港櫻花蝦嘉義布袋珍珠菜脯。榮獲2010風城十大精緻伴手禮。
3️⃣ #新竹乾家肉粽粿粽大王
創於清末民初新竹百年歷史的老店是老饕們不可錯過的美食小吃
4️⃣ #本沐堂
冰涼、不油膩、皮Q透明、低熱量無負擔,甜粽的新選擇
5️⃣ #南門市場合興
南門市場老字號70多年老店-由其是湖州豆沙粽、湖州鮮肉粽 一甜一鹹是愛吃湖州粽的老饕必點之一
6️⃣ #南門市場南園
創立於民國50年,烹飪高手郭月英推薦,政商名流的廚房老店
7️⃣ #九如商號
西元 1960 年,在當時和平西路的明星戲院旁開設,以扎實的用料、講究的手工,在台灣餐飲界打出了一塊響噹噹的招牌
8️⃣ #黃景龍師傅
黃景龍師傅創新做法,挑戰傳統粽,這顆鹹粽的絕妙平衡成為了今年絕對必吃佳餚。
9️⃣ #蔡萬興老店
創立於民國42年的排隊名店,三代傳承的好味道,扎實的用料、講究的手工,道地的江浙小吃料理。
🔟 #阿桐阿寶
捷運雙連站,建於民國六十六年傳承三代,使用瘦肉的古早味肉粽。
以上10家名店我自己吃過一半😂,今年我自己有買合興的湖洲粽+豆沙粽、傻瓜肉粽的干貝櫻花蝦粽,但我還想買本沐堂的抹茶/紅豆冰心粽,以及南園的鹼粽~🤤🤤🤤
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紅豆鹼粽做法 在 陳月卿 Facebook 的最佳貼文
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紅豆鹼粽做法 在 BEMMa Youtube 的最佳貼文
第一次包鹼粽,沒想到大成功
前幾天忙到大爆炸,影片終於來的及在端午節的今天修完上傳
很高興可以和大家一起分享包鹼粽的過程,
雖然大家已經品嚐了各式各樣好吃的粽子!
鹼粽材料
食材:圓糯米1斤、蜜紅豆適量
調味:焿油24ml、油50ml
這裡是斑愛馬媽專屬頻道,我是 Rita
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我喜歡為家人做料理
也很享受和孩子們做料理時的互動,雖然常常被搞得一團亂
但看著他們滿足的表情,卻是我每天最幸福的時刻😊
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紅豆鹼粽做法 在 張媽媽廚房Mama Cheung Youtube 的最佳貼文
張媽媽包鹼水粽,今次包五角粽,端午節必吃食品。 記得like我的Video同訂閱我的頻道呀! 如喜歡的話,請分享給朋友家人。謝謝。
MamaCheung's Kee Chang/red bean rice dumpling. I hope you like it. Please subscribe to my channel, give me a thumbs up and share this recipe to other foodies! Thank you.
#張媽媽 #粽 #chinesecooking
『粽』食譜/Rice dumpling recipe:https://youtu.be/slfLKgiQAck
『紅豆蓉』食譜/ Red bean paste recipe: https://youtu.be/Aj5tpjD43vE
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材料Ingredients(八隻份量/8 dumplings):
一斤糯米600g glutinous rice
半斤粽葉300g bamboo leaves (4 leaves per dumpling)
四百克紅豆蓉400g red bean paste
生粉Starch
一湯匙鹼水1tbsp lye water
一湯匙生油1tbsp cooking oil
做法:
請到我做『粽』的YouTube影片看看『處理粽葉的方法』
請到我YouTube頻道看看『紅豆蓉』影片
糯米用水浸三小時,瀝乾。每隻粽需要四片粽葉。紅豆蓉,搓成蛋形狀,每個五十克。將鹼水倒進糯米,攪勻。鹼水會令糯米變黃色,變腍,醃十五分鐘。十五分鐘後,加入生油,攪勻,令糯米煮好後不會黏著粽葉。將紅豆蓉蓋上生粉,令紅豆蓉旁的糯米熟透。將兩片粽葉重疊四十五度,滑的向面。將粽葉屈起,造成一個尖角,裡面一個窩。
放一湯匙糯米,平均分佈,放入紅豆蓉。再放糯米,蓋過紅豆蓉。蓋上粽葉。旁邊每邊用一片粽葉包妥,滑面向內,摺半,再包妥。五角粽便包好了。用棉繩輕輕綁緊粽子,因為糯米煮好後會膨脹,但是棉繩的結要打緊。將粽子放進高速鍋,再將滾水蓋上粽子,上普通蓋。除去白色泡沫後,上高速鍋蓋。水滾後用中小火再煮半小時,之後熄火。焗至鍋子便室溫便煮熟了(如果用普通鍋,水滾後用中小火煮兩小時,之後熄火。焗至鍋子便室溫便煮熟了)。
食譜/Recipe: http://mamacheungcooks.blogspot.com/2016/05/kee-chang-red-bean-rice-dumpling-easy.html
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/vzzVHaqEklk/hqdefault.jpg)
紅豆鹼粽做法 在 haywong709 Youtube 的最佳貼文
CookingHayHay 教你包 鹹肉糭 鹼水糭
特別鳴謝:Hay媽&Meghan
拍攝剪接:Hay Wong
https://www.facebook.com/haywong0709
http://instagram.com/cookinghayhay
鹹肉糭
材料:
糯米
五花腩
開邊綠豆
鹹蛋 (鴨蛋)
糭葉 (竹葉)
水草
做法:
糭葉和水草要用水預先浸一兩晚
五花腩粗鹽腌一兩晚
糭葉滑的在內
放少許糯米,綠豆再放五花腩,半個蛋黃,再加綠豆,糯米,再加1-2塊葉確保糯米沒有流出, 用水草紮好, 用水烚2-3小時(小火)
水一定要浸過面
可加糖或豉油吃。
鹼水糭
材料:
鹼水
糯米
做法:
一斤糯米與一湯匙鹼水混合, 2-3塊糭葉包好後小火烚約2小時
水一定要浸過面
可加糖吃。
PS:材料可自行選擇,如瑤柱 燒鵝 花生 冬菇 紅豆等等
![post-title](https://i.ytimg.com/vi/5KE3OnKnXSc/hqdefault.jpg?sqp=-oaymwEbCKgBEF5IVfKriqkDDggBFQAAiEIYAXABwAEG&rs=AOn4CLD7u7SV-YMDAZdSP9EEpWxYu-BEyA)