隱身高雄,陝西、新疆、四川跨界風情料理/
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從左營城峰路拐個彎往蓮池潭方向,躲在海光公有停車場裡側,神神秘秘的「西安麵食館」是當地一大亮點,由西安姑娘張翠平和先生張建國共同創設。
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先生自小就住在這的眷村裡,熟悉環境,鄰里間家常又美味的麵食肯定吃了許多,開店後,融合各自家族飲食背景和工作時曾待過的邊疆,店內料理呈現的是難以定義、融合了陝西、新疆、四川等地的跨界風情飲食。
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西安是中國千年古都,歷史上曾有13個王朝由此開展,造就的飲食文化大江南北,光是留下的經典麵食就有千百種,好比窩窩麵、剪刀麵、水晶麵,而店內招牌的 #皮帶麵,靈感即取自陝西著名的「ㄅㄧㄤ ㄅㄧㄤ麵」。ㄅㄧㄤ ㄅㄧㄤ麵的可愛名字,據傳是因為當時八國聯軍,慈禧太后逃難到西安,當地農民請她吃了這麵,因為拉甩麵體時會碰撞到桌面發出磅磅的聲響而得名,吃法來到台灣後也備受喜愛。
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通常一碗麵裡會有兩條,每條1.5公尺長,壓成皮帶寬是尋常,也有人喚作「褲帶麵」,煮的時候不能拉斷,因此也叫「長壽麵」。上桌後,要拉起又寬又長的麵條送入口,簡直就像是得到獎賞前的趣味闖關挑戰。
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口味可搭配用36種中藥材下去炒燉的「紅燒牛肉麵」;或著淋上用番茄、洋蔥和蛋去做的蓋澆到麵上;「紅燒雞肉麵」的吃法則是從新疆「大盤雞」衍生過來,但當地炒出的一大盤雞肉會將湯汁收乾,由多人共享,進來台灣後,改成一人一碗,把湯吃改成乾吃,加進馬鈴薯和青椒,增加了口感,配色也好看。還有「哨子麵」和「酸辣麵」可選。
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不想吃麵的話,也有「肉骨抓飯」可選,改良自新疆式的羊肉手抓飯,是維吾爾族的家常料理,只是當地慣用的羊排改用豬排取代入菜,肉紅燒入味後與紅蘿蔔丁和米飯一同下鍋蒸炊,風味獨具。
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幾道口味濃重的配菜也全都下飯,「青椒肥腸」好吃的關鍵,是用了一款沿襲自張老闆媽媽四川重慶老家的獨門醬料來爆炒,醬料裡紅通通的辣椒被剁碎後浸油再加進不能說的一樣神秘食材,使得上桌的肥腸香而不辣;「孜然炒肉」則是由陝西著名的在地菜餚「炒烤肉」變形而來,用特殊手法把肉炒到有烤肉香,用孜然和辣椒粉提味,配點豆芽;也獲好評的「韭黃牛肉絲」和「回鍋肉」則帶南方風情。
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冷藏櫃中千變萬化的涼拌小菜,全出自老闆娘巧思,溽夏來上幾盤,真是清爽又開胃。#限量不是每天都有的芝麻醬鮮拌仙草涼粉,超開胃又特別,必試!
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#雄好呷451
#高雄美食
#原文收錄在日本最大線上藝文媒體HereNow__在地美食帶路專題
紅香麻陝西面皮 在 486先生 Facebook 的最讚貼文
#李天豪老師文字專欄
自費反清復明的故事01 :我要成為海賊王
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根據〈石井本宗族譜〉
鄭成功的祖先,先是在唐僖宗光啟年間,因為黃巢之亂搬遷到南方的。
具體來說,是由河南光州固始,南遷到福建。
那本族譜裡面的「石井」,是中國福建省泉州市南安市下轄的一個鎮。
也是公認的,鄭成功的故鄉。
鄭芝龍的父親鄭士表,是泉州城內一個小官吏,收入很微薄。
還好,住在泉州,這是個不缺機會的地方。
1621年,也就是小木匠皇帝上台的那一年。
鄭芝龍帶著兩個弟弟,去投靠香山澳(澳門)經商的舅父黃程。
鄭芝龍在此學習了葡萄牙語,接觸各國的海商。
為了取得外國商人的信任,他受天主教的洗禮,教名為:
「尼古拉斯·嘉思巴特(Nicolas caspard)」。
鄭芝龍在澳門的兩年,認識了影響他一生的貴人:
「時常往來與日本與澳門的大海商李旦。」
(時人稱為Captain China,中國隊長?)
1623年,一艘李旦的大船,從泉州開往日本長崎平戶島。
船上有白糖、奇楠、麝香、鹿皮等貨物,以及一個將改變很多人命運的男人。
在長崎,鄭芝龍碰到日本人田川氏。
田川氏是平戶藩士田川七左衛門之女,但是有資料顯示,她母親改嫁中國人。
所以,她可能對中國人很熟悉。
為什麼忽然這種八卦呢?
因為,這位女性的感情生活很重要。
1624年,田川氏在平戶島生下一子,取名鄭森。
這個孩子,就是名揚四海的鄭成功。
先不說小鄭成功,先說說鄭芝龍的奮鬥史。
1624年初,鄭芝龍因李旦推薦,前往澎湖擔任荷蘭人的翻譯及通事。
(鄭芝龍通曉閩南語、南京官話、日語、西班牙語、葡萄牙語且可能通曉荷蘭語。)
(真是人才~)
為什麼是澎湖呢?
因為此時荷蘭人,還不知道台灣島在哪…
而澎湖,荷蘭人18年前就來過了。
那一次,留下了「沈有容諭退紅毛番韋麻郎等」的石碑。
這一年,荷蘭人第二次佔據澎湖,想在中國沿海創造一個貿易根據地。
然後,又被明朝逼退。
同年初秋,荷蘭人撤退至台灣南部,鄭芝龍當然也跟著來了。
其實,你可以說,鄭芝龍是去荷蘭人陣營臥底的。
由於明朝和荷蘭的爭執,影響到李旦在陸、日、台間的商業利益。
因此,李旦派鄭芝龍去荷蘭人那邊當翻譯,算是跟荷蘭人開始合作吧。
從此時開始,鄭芝龍將事業重心自日本遷到臺灣。
至於是什麼事業呢?
說穿了,就是當海盜。
荷蘭人給鄭芝龍的任務是:
「在台灣海峽截擊往馬尼拉與西班牙人通商的中式帆船。」
根據荷蘭第二任大員長官(1625–1627)傑拉德·韋特(Gerard Frederiksz de With)的說法是:
「通事一官,率領約三十艘中式帆船去進行截擊與俘獲的業務。」
就在鄭芝龍努力搶劫的時候…
1624年8月27日,田川氏於平戶島千里濱
生下了那個將撼動東亞海面的孩子。
鄭成功出生之後,鄭芝龍也決定自立門戶了。
反正搶劫,幹的都是刀頭舔血的營生,為什麼不自己當老大?
隔年1625年4-5月間,鄭芝龍離開荷蘭人,開始了成為海賊王的旅程。
一名荷蘭船長是這樣紀載當時的場景:
4月27日星期天
...突然首領一官後隨手執刀劍的銃手七八名,作為代表,向我們寒暄。
當時,這一行的王者,就是李旦。
只是鄭芝龍要崛起之時,也是李旦生命走到盡頭的時候了….
1625年8月2日,李旦在從台灣回平戶途中去世。
李旦在台灣的產業和士卒,從此轉歸鄭芝龍控制。
而於廈門的產業,則落入另一個大海到許心素的手裡。
此後,鄭芝龍與許心素,互相對抗多年。
附帶一提,在台灣流傳很廣的「顏思齊開拓傳說」,其實在歷史上很難找到根據
歷史學界始終都比較相信:
「顏思齊其實是李旦的化名。」
(當然,也有可能是李旦的副手。)
總之,鄭芝龍現在開始,真的叫鄭芝龍了。
1626至1628年,鄭芝龍以台灣魍港(嘉義縣布袋鎮)為基地
劫掠福建及廣東數地,使明朝官兵疲於奔命。
由於鄭芝龍的業務能力太強,明朝決定收編他。
只是,條件一直談不攏。
鄭在台海縱橫兩年六個月,搶得不亦樂乎。
1627年,鄭芝龍旗下已有700艘船。
嚴重威脅老對手許心素的業務。
許心素找上荷蘭東印度公司,想聯手打擊鄭芝龍,但東印度公司未允。
鄭芝龍則乾脆一舉滅殺對手許心素,成為台海第一海盜。
直到1628年年底,福建巡撫熊文燦招安鄭芝龍成功。
熊文燦是四川敘永人,官至兵部尚書。
曾掌管南畿、河南、山西、陝西、湖廣、四川軍務,權傾一時。
後因圍剿張獻忠不力,被崇禎帝下獄處死。
總之,透過熊大人,鄭芝龍開始當官(海防遊擊)了。
當然,這個官不大,也就是個少校營長。
但是,好歹是個開始。
雖說官階只是四品武官,但是鄭海盜手下人不少。
1628,鄭芝龍投降明朝時,部眾3萬餘人,船隻千餘艘。
有了正式的官方招牌之後,鄭芝龍在老家安平鎮,當起了地頭龍。
他打破官方的海禁,繁榮海市,吸引各國商人。
他的武裝船隊旗幟鮮明,戈甲堅利,戰鬥力驚人。
定期航行於中國沿海、臺灣、澳門和日本、菲律賓等東南亞各地之間。
幾乎壟斷了中國與海外諸國的貿易。
1633年,荷蘭臺灣長官漢斯·普特曼斯攻打廈門,被鄭芝龍打的大敗。
後來雙方達成和解:
「荷蘭東印度公司保證不再來中國大陸沿海。」
「改由鄭芝龍派船至臺灣進行貿易。」
當然,事業做大之後,光靠搶劫賺錢,就顯得太小家子氣了…
「必須企業化。」
鄭芝龍設立「五商」,掌控中國境內進出口的商品銷售管道。
「山五商」:
設於杭州,分「金、木、水、火、土」。
負責收購中國絲綢、瓷器、珍玩等各地特產至廈門。
「海五商」:
設於廈門,分「仁、義、禮、智、信」。
負責運作海路商船隊,將貨品運銷至東北亞及東南亞各地。
1633年,鄭芝龍事業做的如日中天。
這一年,同時也是日本鎖國的一年,但是這鎖不住鄭老大。
歷史課本往往都寫:
日本鎖國時,只准荷蘭及中國帆船進出。
這裡說的「中國帆船」,其實就是鄭老大獨家的。
接下來十年,直到明朝滅亡,掛著鄭氏旗號的中國商船壟斷東亞貿易。
華船(大部份是鄭芝龍的)進出日本的數字,比荷蘭船多出7至11倍。
什麼是海賊王?
這就是。
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自費反清復明的故事02 :
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上一段,講了鄭芝龍慷慨激昂的前半生。
本來只是想為鄭成功登場做個引子。
只是,臺灣史的這一段,考試挺熱門的,歷史敘述卻又有很多迷思…
每次都有學生來問,時間短又說不清楚,乾脆一次寫清楚,方便大家參考
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先交代一下鄭芝龍的結局。
1644年,李自成攻入北京,崇禎皇帝自縊於煤山。
大明江山,半壁崩塌了。
在這種大時代,最考驗人的政治判斷力。
讀者諸君擁有「歷史之眼」,當然可以預見鄭芝龍的悲慘下場。
這裡就不詳述了。
1646年,清軍逼近福建,鄭芝龍心存觀望。
將駐軍撤離仙霞關,讓出天險。
讓滿洲清軍入閩,自己則退守泉州安平。
隨後,鄭芝龍的泉州同鄉,同時也是「大號明奸」洪承疇出面勸降鄭芝龍。
鄭芝龍獲得空頭王爵許諾,以及一個翻臉的兒子。
1647年,鄭芝龍後被誘劫往北京,封同安侯。
同一年,清兵逼殺田川氏,鄭成功決心殺父報國,誓死抗清。
1655年,鄭芝龍入獄。
1661年,鄭成功東征台灣,年底,鄭芝龍被斬首於北京柴市。
接著,故事要轉到鄭成功身上了。
鄭芝龍投降滿清之後,不願投降的部屬,就轉由鄭成功領導。
這裡,就是我這段故事要說的主題了。
接下來的十多年,鄭成功在東南沿海,聚攏了十多萬兵力,誓師抗清。
1658年,鄭成功甚至動員了17萬大軍北伐南京。
這基本上是鄭成功自費的軍事活動,是他私人的反清復明事業。
問題是,錢從哪裡來的呢?
學者估計,以明末的物價,這種規模的軍事行動:
「每年平均需消耗300-360萬兩白銀。」
「作戰規模大的時候,甚至需要400萬兩。」
以閩南沿海彈丸之地,鄭氏集團是如何籌集這麼多資金的呢?
要知道崇禎年間,握有天下的朝廷財政收入,也不過400餘萬兩。
看過上集的朋友,應該知道答案了:
「關鍵,就是貿易。」
這次,我就來詳述一下,貿易的利潤與規模。
鄭氏靠海商起家,全盛時期旗下船艦高達千艘,承包了最賺錢的貿易路線。
就以對日本的貿易來說吧:
1647年至1662年之間,也就是鄭成功接班後的15年。
航抵日本長崎的中國船隻,主要仍然來自鄭成功的勢力範圍。
據紀載:
「1650年,抵達日本長崎的七十艘船中…」
「有五十九艘,來自鄭成功所統治的地區。」
這種情形大致年年相同。
也就是說,鄭氏集團至少佔有80%的對日貿易份額。
那麼,做的是什麼生意呢?
江戶初期的日本,熱銷商品是中國的生絲,絲綢與糖。
商品價差之大,讓經營現代國際貿易的商人流口水啊…
據統計,從1622年到1660年間:
「從中國輸送到日本的生絲,每百斤價格平均為377兩白銀。」
「生絲生意的利潤率,平均可高達277%。」
生絲貿易不只好賺,而且還是「大規模」的好賺。
經鄭氏貿易船隊輸入日本的生絲,每年高達十餘萬斤。
另一項輸日大宗商品是糖。
1655年,輸日砂糖就高達141萬7430斤。
價差呢?
「每百斤砂糖,在中國賣2.5兩白銀。」
「運到日本後,每百斤8兩。」
砂糖貿易,利潤高達220%。
除了出口,鄭氏船隊還從日本大量進口貨物,尤其是日本大量出產的銅:
「每百斤銅,在日本僅僅13.5兩。」
「當時中國的銅價,則為每百斤白銀20兩。」
銅類貿易,利潤率達到48%。
從1650年到1660年,鄭氏船隻往來台灣、日本、中國沿海。
將生絲,糖等貨物運到日本,再從日本載回鉛和銅等貨物。
據統計,單單從事對日本的進出口貿易,就能收入141萬兩白銀利潤。
而南洋方面的貿易,一年也帶來93-128萬兩白銀的利潤。
單憑貿易,以足以維持一隻規模龐大、有戰鬥力的軍隊了。
但是,這些還不是全部。
別忘了,鄭家是從海盜起家的,除了做生意,老本行不能放下。
從鄭芝龍那個時代開始,收保護費就已經是重要的固定收入了。
當時的船隻保護費,稱之為「牌餉」。
通過東亞海面的船隻,必須依其大小,繳納牌餉。
否則後果自負…
按照規矩繳費後,可得到一面牌,在海上就可不受劫掠。
注意,不是「不被鄭家海軍搶劫」,是沒有「任何人敢搶」。
如果沒有這種一言九鼎的本事,怎麼收保護費。
在那幾十年裡,鄭氏將海上貿易分為東洋、西洋二線。
西洋船:從事暹羅貿易。
東洋船:從事日本貿易。
西洋船的牌餉金額不明,東洋牌餉應納餉銀是:
「大者二千一百兩一年,小者五百兩一年。」
注意,要繳這筆錢的,不只是亞洲商船。
荷蘭,英國,葡萄牙等西歐商船,也必須按照規矩繳費。
如果沒有懸掛「鄭」字令旗,就自己出海隨便搞,隨時可能被送進海底。
鄭氏這種保護費收的有多誇張?
來看一個例子:
鄭成功在決定攻打台灣後,軍隊還沒出發…
就已經授權何斌,在臺灣向當地貿易船隊發放牌餉,收取餉銀。
還有,鄭成功在日本的胞弟,田川七左衛門,也幫鄭成功發放牌餉,收取餉銀。
「著訊守兵、地方官盤驗,遇有無牌及舊牌之船、貨,船沒官,船主、舵工拿解。」
--鄭成功寫給他弟弟田川七左衛門的信
看看這種說話的口氣,有沒有大海霸主的氣魄?
單是一項保護費每年收入就令人乍舌。
說了這麼多,鄭氏集團平均一年能收多少白銀?據楊彥傑《1650至1662年鄭成功海外貿易的貿易額和利潤額估算》一文估計,當時鄭氏集團年利潤可達2000萬或3000萬兩白銀。小編對這個數字不太相信,但是即使砍半再砍半,也有500萬-750萬兩白銀了。
正是有巨額的收入來源,鄭成功才能維持一隻擁有十幾萬員額的軍隊。
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比起米飯,我從小更愛吃麵食🍜我覺得要吃麵,就一定要品嚐它的Q彈與咬勁。半年前去廣州出差,造訪一家陝西麵館,專做一種叫做「BIANG BIANG麵」的麵食,老闆將煮好的麵條放滿辣醬淋上熱油,難忘當時的香氣,還有充滿嚼勁的麵條,回台灣後,我開始尋覓哪裡有賣這種即食寬麵,結果還真被我找著了,而且一試成主顧👉 https://bit.ly/2L5OkZJ
喜悅的心,就像他鄉遇故知,因為這地表最寬乾拌麵,有著市面上面的麵條完全無法相比的厚實寬度,而ㄅㄧㄤˊㄅㄧㄤˊ麵又稱皮帶麵,經過揉、伸、甩、扯後充滿彈性的手工麵條,就是因為甩麵時發出BIANG BIANG聲響而得名,所以這個麵寬足足有三公分❗️老闆遵循古法,日光手作麵體,久煮不爛,我通常水煮6分鐘就起鍋食用了!有川椒麻醬與蔥油雞汁兩種口味,問我哪個口味好吃?我只能說,就像延禧攻略與如懿傳,各有死忠粉絲,各有無法奪去的美味🥰
🍯川椒麻醬,是一款我每天吃都不膩的口味。攪拌過後瞬間併發的麻醬香氣完全擄獲全家人的心,因為我們家特愛吃辣,而且它的辣不是刺與撲鼻,而是椒中帶麻、麻中帶香,濃稠的花生與芝麻香,根本讓人無法抵擋啊!內附椒麻醬、芝麻醬與辣粉,怕辣的朋友可以少加點辣粉🌶️我是全倒進碗裡,裡頭的醬汁很充足,能完全與麵條融合濕潤很好入口😋
🐓蔥油雞汁,我覺得相比麻醬它顯得樸實無華,我幾乎是在吃了N包的麻醬口味後才想要打開它,但是第一口卻也被它多層次的口味給驚嘆❗️立刻看了一下醬料成分,才發現老闆用雞汁綜合醬油的鹹味還特別加了在地洋蔥提味,讓我覺得最畫龍點睛的則是用「紅蔥熬製的油蔥味」當下真的讓在外地工作的我,腦中響起台灣民間小曲,就像卡通小當家中,吃到小當家所做美食的人們,心中冒泡🎉🥳🤩旋轉加撒花背景,或許我的文字浮誇了,但這款蔥油雞汁真的是曖曖內含光❗️
最後建議大家,在煮麵的同時,不妨也可以水煮雞蛋還有青菜,讓美食更澎湃,短短6分鐘就能上桌,很方便卻不隨便,每一口都是幸福!一向支持台灣在地美食的我,很難想像這麼好吃的BIANG BIANG麵全靠一對夫妻自行研發,還取了很可愛的名字 #柴米夫妻,感謝他們堅持手工日曬,守著傳統製麵功夫,也讓暖陽下千絲萬縷的麵條成了台灣最美的風景。
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