北門家常菜位在恆春古城北門僅數百公尺,許多恆春人都喜歡帶朋友到此用餐,或是從外地回老家時一解鄉愁。空間古樸、環境整潔,菜色不同精緻的宴席大菜,都是很樸實的家常菜餚。
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食材都是當天採買,但僅有一位廚娘掌廚,因此店家希望客人一次點齊所有想吃的菜色,以免加點延長等待時間。無論用餐人數多少,都可以調整適當份量,兩個人點三菜一湯就會吃很飽囉!因此先告知人數、確認單品菜色價錢,比較容易控制好預算與份量,白飯則是以人頭計費,一人10元吃到飽,還會請你喝一壺古早味紅茶。
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招牌必點是滷豬腳、滷牛腱、菜脯蛋、煎魚、酸菜大腸。調味上真的跟家裡蠻像的,不過於重鹹油膩,記憶點也許不高,但食材的品質絕佳。絲瓜蛤蜊、菜脯蛋、炒青菜真的都是家裡餐桌常常出現的菜色。吃飽後走回恆春北門又可以消化一點囉!當不趕時間,又遇到老闆剛好有空,還可以留下來聽老闆講古。
#屏南新意象
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同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
絲瓜 蛤蜊 象 廚 在 安娜到處走 Facebook 的精選貼文
家鄉味自己做 - 偽蛤蜊湯/蚵仔煎
秋冬是青口/淡菜(Muscheln)的季節。之前在淡菜季節剛開始的時候我就看過朋友自己在家裏烹煮的淡菜照片。但是由於我沒有自己料理過淡菜,不知道煮之前要怎麽處理,要怎麽料理等等的問題,所以一直不敢買來料理。
終於等到秋天過了,某天我終於決定要來嘗試看看料理淡菜,和其他海鮮做個漁夫湯,後來因爲一包淡菜量太多了,我決定拿一部分的淡菜來做清淡料理。於是在另一個鍋子裏放了水,薑絲還有味醂,等水滾後再把處理好的淡菜放到鍋子裏悶3分鐘。
沒想到,這個簡單的淡菜湯,竟然讓我有在喝薑絲蛤蜊湯的感覺!真的很想要有絲瓜跟麵線來做一道絲瓜蛤蜊麵線。雖然淡菜跟蛤蜊不一樣,但是淡菜的鮮味加上薑絲,真的讓我有種回到家的錯覺。那鍋花了更多時間跟精力做的漁夫湯就顯得還好了。
因爲淡菜一次買都是1公斤裝,很難一次吃完。所以我會把剩下的肉從殼裏面取出來,先保存起來,之後儘快吃完。也是因爲有剩下的熟的淡菜肉,所以就突發奇想,快速從網上查到蚵仔煎麵糊的食譜,就簡單地做了一道不太象樣的蚵仔煎。雖然味道跟正宗的蚵仔煎相比還差一大段距離,而且當時也沒有做蚵仔煎的醬料,但是還是滿有趣的。以後有買淡菜的話,我會再試試看不同配方的蚵仔煎麵糊的。
想要自己料理好淡菜,很重要的一道前置作業就是清潔淡菜。我在第一次料理淡菜前有上網查過,基本上就是在要煮之前再把包裝打開,把開口和外殼破掉的淡菜都淘汰掉,稍微用奶油刀把外殼刮乾净,最後再把淡菜的鬚拔掉就可以趕快下鍋煮啦。
你喜歡吃淡菜嗎?你最喜歡怎麽料理淡菜呢?
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絲瓜 蛤蜊 象 廚 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #ImpromptuByPaulLee
開業將滿二年,培養出堅強本地客群的 Impromptu by Paul Lee ,是疫情中生意影響相對較小的餐廳。三週前,我去找Paul主廚聊天,訪問他對於疫情以及在台灣經營餐廳的看法(#美食加餐飲觀點 持續連載中),順道嚐了剛剛登場的夏季菜單。認真的訪談卡關中(最近太忙...),精彩的菜色倒是要先與大家說說。
夏季菜單好吃耶!吃得出一種如魚得水的舒坦。在美國成長的Paul主廚,本來有點苦惱於「台灣味」,有點擔心自己是不是沒跟上台灣主流,然而他根本無需多心,做自己愛吃的食物就對了,那些他懷念的美國滋味,完全可以為菜餚畫龍點睛。加上鮮明飽滿的調味,精準確實的烹調,順順吃下來,心無罣礙。
炎炎夏日胃口怎麼開?Paul主廚想到了西班牙海鮮飯(paella),經典元素都有,雞肉、蝦子、蛤蜊、煙燻紅椒腸(chorizo),卻成了一碗粥。可不是湯湯水水的粥!他把每一樣材料分開處理,雞腿皮脆焦香,紅蝦乾酥爽身,梅納反應產生的美妙香氣與豐富味道,與切碎的chorizo之鹹辣燻香一拍即合,這些香口的素材,又全給鮮醇味美的番紅花粥收攏,糊化的米粒細細柔柔,讓龍蝦湯底的鮮味有如醬汁扒著,再嚐味道又有變化,原來是舀到了chorizo做的XO醬,紅蔥頭、大蒜、瑤柱的熟悉風味中,多了chorizo的煙燻與酸味,十分有趣。意思都做到了,又有新意,我很喜歡這道靈秀的西班牙海鮮飯。
夏天好熱,解暑妙方還有一道西班牙冷湯 (gazpacho)。冷湯的配方,有蕃茄、紅椒、大蒜、紅酒醋、橄欖油等等基本班底,變奏來自台灣夏天大產的西瓜,清涼瓜果甜美水潤,讓原本香味蔬菜濃厚的gazpacho多添幾分清甜。湯清爽,蔬菜功不可沒,一片片小番茄夾藏了特別爽脆酸鮮的口感與滋味,原來是醃過的綠番茄,一咬就亮,繼而有蔬菜丁綻放清脆,小黃瓜、綠番茄、西瓜等等,隱身在象拔蚌切片之下。旁邊一球冰沙是山葵口味,喔對了,象拔蚌生魚片要沾wasabi,而那冷冽辛嗆的風味和西瓜湯搭極了,湯匙停不下來。
炭烤鵪鶉與雪菜做成的阿根廷青醬(chimichurri),去年就登場過的搭配,雪菜做chimichuri很好,鹹鮮與嗆苦增添深邃厚度,Paul主廚今年又調過配方,酸甜更立體,很能幫襯炭烤肉類。鵪鶉身上堆疊脫水後再炒香的舞菇,以及醃漬過的舞菇,和切成細絲的胡椒葉,胡椒葉的淡淡清香和鵪鶉也很搭。
Paul主廚希望副主廚Adam能承擔更多研發菜色的責任,一道炭烤黑喉就出自Adam之手。黑喉用鹽醃過,肉質緊實、鹹味明顯,搭配的醬汁很有意思— 絲瓜蛤蜊!此一台灣夏季家常菜,被拆解為絲瓜、鹹蛤仔與醬汁,絲瓜去除瓜囊編織成辮,醬汁調和檸檬葉、紹興酒、絲瓜、奶油,鹹蛤仔則以醬油、糖、紹興酒自製,風味溫和,上頭置放酸甜的醃薑絲,整體洋溢濃濃台灣印象。
主菜採用淡水八里鵝肉,由「乾熟工場」代為熟成七天,出餐前噴上威士忌,肉粉皮脆,軟香有味,Impromptu團隊做肉類主菜向來不錯。變化在於配菜,Paul主廚回到他喜愛的墨西哥風味,炒玉米與鵝腸拌進了煙燻辣椒醬(chipotle),與酸奶同嚐,辛香酸辣,一瞬有想吃塔可餅的衝動。
於是被端上了塔可餅(taco)。Paul主廚在美國時很愛吃taco,Impromptu的菜單也不時會出現它,這一回他把蔥油餅當作餅皮,包進燉羊肩肉、酸奶、叻沙美乃滋、漬洋蔥與香草沙拉,肉的腴香與香料的濃郁十分惹味,有趣的是叻沙美乃滋,東南亞的咖哩香料和墨西哥塔可餅無縫接軌,台式蔥油餅噴香有勁,一切混得理所當然。
楊枝甘露是今年夏天的關鍵詞,各路產品蜂擁而出之際,Impromptu也推出了楊枝甘露甜點。椰奶冰淇淋與芒果慕斯作為主體,妝點上新鮮芒果、烏龍茶葡萄柚果凍與白玉湯圓,手指檸檬推播點點酸亮,西米露脆片,香菜苗捎來絲絲清涼。芒果、葡萄柚、椰奶都打勾了,其他細節堆疊出豐富的口感與風味,是法餐版本的楊枝甘露。
最後是珍奶舒芙蕾,熟客限定的隱藏版甜點,不好意思啦各位。奶茶化為鬆鬆軟軟的打發蛋白,趁熱舀進QQ珍珠與奶茶冰淇淋,嗯,珍奶無誤,被療癒了。