#食況轉播 #新開幕 #Fermi
一家義大利麵餐廳,製麵的起點是什麼?
燒開水?揉麵團?買麵粉?
在「Fermi」,他們從投入小麥至碾榖機中、自己磨製麵粉開始。
我眼前一具優雅木造的機器,就是Fermi有而他人無的碾榖機。將一把一把小麥餵進上方的料斗中,轟隆隆轟隆隆,整粒整粒小麥被粉碎打磨,從輸送管現身時,已成麵粉。而這是最新鮮、最完整的麵粉,麩皮、胚芽、胚乳俱存,營養成分高,富含風味。
Fermi是英籍主廚James Sharman與其伴侶Christina Leung的心血結晶。James主廚2016年因為快閃餐會「One Star House Party」與台灣結緣,後擔任台北「金普頓大安酒店」內「The Tavernist」餐廳的主廚,長駐台灣。去年疫情爆發,他與Christina閒賦在家,應Christina的要求做了義大利肉醬千層麵,竟就栽進了義麵的世界裡,一路追本溯源至麵粉,才發現,市售白麵粉是沒有風味、沒有營養的工業製品。
在台灣,就該用台灣的小麥來做麵!James主廚壯志燃燒,找來「十八麥」創辦人馬聿安供應台灣國產小麥,上網購得家用碾榖機,就這麼磨起自家製麵粉來— 100%正港的全麥麵粉。不只是自家製麵,還是自家製麵粉,多一個字可多添工夫:由於未去除胚芽的麵粉容易腐壞,每天必須現磨二次,一分鐘出粉一百公克,三十分鐘則可供五十位客人享用。
在Fermi,James主廚與團隊以新鮮全麥麵粉製成的新鮮麵團,多以麵餃、麵疙瘩、千層麵來呈現,雖有援引義大利傳統,卻有更多創意發揮。例如「雙餡麵餃」,一個麵餃(ravioli)卻有二個隔間,裡頭分別包進二種餡料,我嚐到豬蹄與自製義式培根、松露雞肉慕斯的雙餡,或者慢燉羊肩與玉米糕的配對,都是有趣且風味合邏輯的組合。
James主廚也做了一道「起司漢堡千層麵」,因為他發現肉醬的材料幾乎和漢堡一模一樣。這當然是口味重擊,烤得稍久的牛絞肉與洋蔥、香料,肉味四溢,調進黃芥末的奶油白醬,奶醇帶酸,確實把漢堡的意思做到了。
我私心最愛的,仍是簡約的味道— 台灣牡蠣與龍蒿做內餡的麵餃,燴上苦艾酒與新鮮龍蒿的醬汁,撒上煙燻杏仁片。堅果的溫暖香氣,撞上龍蒿的蓊鬱芬芳,非常協和,龍蒿與苦艾酒的八角氣息,也將牡蠣的鮮烘托得柔美。
回家後,我卻思考了起來。為什麼這份開幕菜單,味道都這麼重?不是該讓我們品嚐台灣小麥的風味嗎?還有,寬寬或細細的麵條上哪去了?
其實,稍微想深一點,大概就會發現,Fermi團隊應該是遇到麵團筋性不足的問題。如此完整的全麥麵粉,所有成分都保留,灰份必然高,雖然蛋白質也高,但灰份就像小石子,會阻礙麵團成形。這需要高強的操作技巧,必須讓麵團緩緩吃進大量的水,分段揉捻,才會聚合。
再花一些時間相處,相信Fermi團隊會與自家製台灣小麥麵粉愈混愈熟。
同時也有16部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅I'm 拼命小姐 PinPin,也在其Youtube影片中提到,全聯義大利麵醬開箱評測 | 白醬青醬篇 | ft.BRUNO電烤盤【PIN命💗開箱】 2021終於開拍全聯白醬青醬篇 由於白醬有一款一直缺貨 所以這一集不是全品項 要買白醬青醬的朋友啊~記得看完再去買 因為味道......... 快看影片吧~GO~ -----------------------...
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Labor Day 連假的第一天的晚餐
來到了位於北灣 San Anselmo 的米其林一星餐廳 Madcap。
大約提早一個星期訂了 Madcap
只有晚上 8:30pm 的座位。
於是便安排了 Point Reyes 一日遊
下午走了一條約 10 英里的步道之後來到 Madcap 用餐。
Madcap 開幕於 2017 年
是大廚 Ron Siegel 的第一家餐廳
這裡也是他家人居住超過 25 年的城市。
Ron Siegel 曾在許多知名餐廳擔任過行政廚師
包含了紐約的 Daniel
以及北加州的 The French Laundry
以及現在已經歇業的 Charles Nob Hill 與 Masa's
接著又陸續在 Ritz-Carlton 飯店內的 Parallel 37 與 Michael Mina 擔任大廚。
曾經榮獲美食雜誌的美國最佳新廚師之一
也在 1998 年參加日本真人實境節目鐵人料理 Iron Chef 中
成為第一位在 Kitchen Stadium 贏得勝利的美國廚師。
Madcap 在 2019 年奪得米其林一星的殊榮 (目前 2020 因為疫情米其林評鑑暫停一年)
以加州的新穎美式風格
結合許多日本料理手法以及法國的料理技巧
推出一道道色香味俱全的美食。
Madcap 的食材都是採用有機農場
每天的菜單都有些許不同。
現在疫情之後開放室內與戶外用餐區
在訂位的時候可以註明方便安排。
另外現在也只有提供 Tasting Menu 不能單點
價格為每人 $110 一共有十道菜。
酒單沒有提供 Wine Tasting 只能點杯或是瓶
單杯的酒選擇普通
不過開瓶的選項很豐富。
由於 Madcap 的菜單大部分以海鮮以及清淡的料理為主
挑選了來自奧勒岡州 Willamette Valley 的 2019 Broadley Vineyards Estate Pinot Noir $55
這瓶有著濃郁的小紅莓與覆盆莓的味道
也有些許香草的氣息
剛開瓶就很清新好喝。
Chilled Summer Melon
首先第一道菜是非常清新的開胃小點
裝在小小的碗中上桌
下面是切成小塊的夏日蜜瓜
搭配椰子以及萊姆
上面的泡泡非常綿密
蜜瓜超級香甜。
Black Cod
第二道菜是黑鱈魚
上面擺上柚子
下方是白蘿蔔絲
淋上鰹魚湯底。
魚肉鮮嫩可口
不過湯汁有點偏鹹。
New Caledonia Shrimp
第三道菜是我們公認當天最喜歡的一道
切成兩半的澳洲刺身級水晶灣蝦帶著濃郁的蝦殼香味
上面各擺上不同的葡萄果泥
粉紅色的是美國白玫瑰葡萄
紫色的是康考特葡萄
白色的也是葡萄製作的奶油泡沫。
使用葡萄結合蝦子是第一次吃到
兩者搭起來真的有意外的火花。
Bread
上了一份麵包搭配鮮奶油
麵包外皮有嚼勁內裡柔軟
沾上奶油很好吃。
Tomato Soup
第四道菜是番茄湯
上桌時分成了兩份
上層是使用酥脆的薄餅包著大比目魚生魚塊以及鮮甜的番茄塊。
拿起來下方的碗裝的是濃郁的番茄湯
番茄味道明顯不過也不至於太奶
整體還不錯。
Slow Cooked Egg
接下來第五道菜是慢煮蛋
這道菜可以選擇加 $20 多了魚子醬 Golden Osetra Caviar
我們便選擇一個人加
綿密的慢煮蛋有點像是雞蛋布丁
搭配蘑菇泡沫以及開心果
這道菜跟魚子醬很搭
有種畫龍點睛的感覺。
旁邊搭配一片烤的香脆的麵包。
Shima Aji
下一道菜很有日式的風味
有四片縞鰺生魚片
每一片生魚片都淋上了黑莓醬汁
下方的醬汁是綠色的小黃瓜水
旁邊附上清爽的小黃瓜與白蘿蔔
個人覺得小黃瓜的味道有點太明顯蓋過了魚肉
不過魚肉非常爽口新鮮
加入黑莓的醬汁很有夏天的氣息。
Sea Bream
接下來就正式進入主餐
這道是鯛魚搭配紫酥湯底
下面的奶油白醬是有淡淡奶油咖哩味的印法香料
擺上了茴香與青江菜
魚肉軟嫩中帶著Q彈的口感
魚皮也很酥脆。
Duck Tortelloni
接下來這道是當天我們都覺得最不好吃的
鴨肉意大利餃子
包著鴨肉以及韭蔥的餃子稍顯膩口
旁邊有雞油菌菇
吃不太出是鴨肉
感覺鴨肉還是做成油封鴨或是燒鴨最可口。
Dry Aged Flannery Ribeye
最後一道鹹食主餐就是乾熟成的肋眼牛排
這道菜可以選擇加 $40 換成 A5 的宮崎和牛
不過因為之前在許多家餐廳試過好幾次 A5 和牛
從來沒有喜歡過就決定不換。
旁邊附上香煎馬鈴薯
特殊處理過的茄子、洋蔥以及蔬菜
牛排下方搭配義大利青醬
三分熟的熟度恰到好處。
Chocolate Cake
甜點是巧克力蛋糕搭配一球焦糖冰淇淋
巧克力蛋糕不會過於濃郁
焦糖冰淇淋下面是酥脆的餅乾塊。
接著再上了一盤全桌共享的甜點是一個可麗露
外殼帶著焦糖的香氣與甜味,裡面綿密柔軟。
旁邊的是一塊百香果巧克力、一塊檸檬草巧克力、以及一塊桃子軟糖。
整體來說很喜歡 Madcap 的用餐體驗
以這個價錢來說食物的創意性與美味程度都達到標準
點的這瓶酒我個人也非常喜歡。
不過有幾個服務上的小缺點
例如服務生倒酒的時候沒有另外拿一條餐巾擦掉瓶子上的酒
導致滴在桌上好幾次也沒有擦掉。
還有擺放餐具的時候有沒有固定的位置
一下子放在右邊、一下子放在左邊。
不過除此之外服務態度都還不錯
以體驗來說性價比算高
是一家值得一試的餐廳。
Madcap
Yelp: https://www.yelp.com/biz/madcap-san-anselmo
義大利餃白醬 在 Facebook 的最佳解答
《孩子們親自示範的料理包改良組合😎》
📍義式青醬野菇雞肉義大利麵
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義大利餃白醬 在 I'm 拼命小姐 PinPin Youtube 的最佳解答
全聯義大利麵醬開箱評測 | 白醬青醬篇 | ft.BRUNO電烤盤【PIN命💗開箱】
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義大利餃白醬 在 Sandy Sloth Youtube 的最佳貼文
上次被韓國蟲蟲嚇到有PTSD忘了說
9/4其實還用ZOOM見過了韓文老師和同學
一開始真的超尷聊 一直想離開影像xD
但感覺最後破冰了 之後可以安心上課
13/4正式開學 會在家用ZOOM上課
希望上課後還能定期上傳影片??
(努力把時間分配好)
上課 學習 剪接 還有... 打機(最重要的 我快要打到A排了)xDD
朋友都非常關心我的視網膜xDDDD 笑死
有事沒事在播的Louise Hay’s Affirmations
https://youtu.be/lz16YqpWkz4
我最近喜歡的Meditation都放在這裡??
https://www.youtube.com/playlist?list=PL9OhHhm1DZtiymGKsXlY9dgdlDE-2wHze
Spotify Chill Playlist
https://open.spotify.com/playlist/3LFIBdP7eZXJKqf3guepZ1?si=Y7L33LVRSQqd92JYontLFA
先放在這裡 可能你會感興趣xD
Blender
http://global.m.11st.co.kr/MW/Product/productBasicInfo.tmall?prdNo=2314673168
可以重用的口罩
IG @pokeguidehk
https://www.pokeguide.com/
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#韓國 #Korea
Stay Home #WithMe
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A healthy mind and body can change one from being depressed to joyful and content. Hope my videos can bring a sense of joy and wellness to everyone. And take the sadness away on bad days and be grateful for the happiness on good days. ??
健康心靈+ 健康身體 = 容易憂鬱也變容易快樂滿足
希望我的影片和食譜能為大家帶來健康快樂的身心
在抑鬱時舒壓 在快樂時感恩?
希望看完影片的你像minions一樣開心??
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我是慢火水煮約五分鐘
吃起來外皮口感很Q,所以外皮的感覺是對了
但內餡起司吃起來很軟,就很像豆腐的口感
老實說和我想像中的不太一樣... ~"~
原本我以為會類似Pizza的起司那種牽絲口感...
請問正常(餐廳)的起司餃內餡口感是怎樣的?
是我的料理方法有問題嗎?
謝謝!
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