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老字號有保證 在 飲食男女 Youtube 的精選貼文
秋風吹起,又是個臘味飄香的好時節。
每年農曆十二月,天氣漸變寒冷乾燥,最適合製作臘味,「臘月」亦因而得名。據說,從前沒有冷房,肉販見豬肉賣剩了,便生了把肉「臘」起的想法,意即以鹽把肉醃漬後掛起風乾或焙乾,延長保存時間,臘鴨、臘雞、臘肉、臘腸,就是這樣來的。時至今日,典故從何而來經已無從稽考,但中國人過千年製臘味的歷史,確是見證了前人的智慧所在。
在港有七十年歷史的安記海味,賣臘腸超過二十年。店內放置臘腸的位置一天到晚熙來攘往,有光顧多年的街坊,也有慕名而來的客人,五湖四海匯聚於此皆因六個字,「老字號,有保證」。臘腸出於老闆潘權輝之手,他是安記的第三代,二十年前,他開始引入臘腸,後來漸見銷量,便與內地臘腸老師傅合作,於江門設自家臘腸廠,出產自家製臘腸。
跟隨潘權輝走訪他的臘腸廠,有別於一般對內地工場的觀念,工場簡潔衛生,進出要經過消毒水池,工人們全副武裝(頭罩、口罩、保護衣、水鞋),說話不多,拌肉的拌肉,灌肉的灌肉,連老闆駕到也沒有分心。這裏沒有難聞的絞肉氣味,反而有微微玫瑰露酒香。
臘腸,也有北方南方口味之分。香港人吃的是廣式臘腸,口味偏瘦偏甜,拌上玫瑰露,帶香醇酒香。安記是香港品牌,潘權輝堅持工場要做廣式臘腸,與內地師傅協調味道配方,原料入貨也要跟足他下的指示,就像玫瑰露,也清一色只用天津玫瑰露。
港人對內地工廠一向信心不穩,人所皆知,潘權輝深明,亦道出無奈。要在香港設廠,土地租金固然是個問題,但人手才是最大煩惱。做臘腸,是濕手濕腳的行業,切肉拌肉,灌腸上竹,沒有一刻是乾身的。香港地,能做的老師傅都一一退休,年輕一代又身嬌肉貴,又沒人願意入行。「在香港設廠,成本難以估計,到時候價錢起碼賣貴一倍,甚至更多,臘腸本來就是平民食物,賣得貴,買條臘腸也要想清想楚,那又有甚麼意思?」況且,內地地方大,可以劃開工作步驟,切肉一邊,灌腸另一邊,河水不犯井水,只要管理得宜,更可以做出好臘腸。「有時候不是他們不做,而是他們不知道要怎樣做,但只要你說,他們絕對願意學習。」潘權輝說。
常聽的三七腸,二八腸,其實就是臘腸肥肉與瘦肉的比例。對於潘權輝來說,臘腸沒有所謂的黃金比例,各地口味不同,像香港便偏向吃瘦的,「總之入口鬆化,臘味香氣在口中久而不散,便稱得為上品」,他認為吃臘腸可不顧黃金比例,但卻要懂得選新水的,新鮮出品待一至兩星期,便是最佳的食用時間,色澤暗了,便代表舊了。
臘腸親民,舊時人生活困苦,它便成了香港勞動階層的慣常食糧,一條臘腸配上一大碗白飯,那股豬油香味,飽肚又暖心。
安記海味
上環總店:上環急庇利街8號金豐大廈地下F-G鋪
營業時間:9am-6pm (逢星期日休息)
電話:(852) 2544 6336
九龍分店:油麻地上海街228號海德中心地下1-2號鋪
營業時間9am-7pm
電話:(852) 2770 2663
荃灣分店:荃灣街市街39-43A號荃豐大廈地下C鋪
營業時間:9am-7pm
電話:(852) 2419 8663
採訪:張靜雯
攝影:邱覺達、謝致中
剪接:謝致中
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