#一牛九吃
大約20年前,我在中華職訓所(前中國大陸災胞救濟總會,現在已被關閉)紀錄我葛格曾秀保保師傅傳授學員的一牛九吃,當年他用一大條紐西蘭菲力,切成粒丁片塊條排等形狀,先抓醃或後調味,連做九道經典牛肉料理,令我大開眼界,所以直接收錄在皇冠文化出版的「大廚在我家」一書中。
不過,當時出版社跟我抱怨照片品質太差,菜餚暗沈看起來極不可口,而且不銹鋼流理台還有莫名反光。如今保師傅在東方廚藝教室重現一牛九吃,我非常興奮,不顧前一天近午夜才從台南返抵台北,今早背上大相機準備好好紀錄一番。
二十年後再見的一牛九吃更加精采了,以前保師傅教的是常見的中式牛肉料理,如今功力更深厚的他結合中西技法和流行概念,展現更細緻與創新的配搭,提升中菜的滋味和形式。
當然,他的料理工程學向來沒有減法,連配菜醃紅白蘿蔔也要介紹三,四種糖醋比例,甚至以蜂蜜或魚露替代的部分比例,所以包含了更多中菜基本法。
我葛格保師傅行雲流水上課五小時,協助的工作人員也都繞著他團團轉,近40位學員不肯輕易離座,還有人全程站立錄影,深怕多喘一口氣就漏看了什麼細節。而我又拍照又錄影,還要溜去偷吃幾口,忙得不可開交。
這次保師傅向美福牛排館主廚,也是美福食集副總陳重光購買菲力,板腱,肋眼等部位,經過不同的紅馬或白馬手法,示範以下9+1道菜。
#生菜牛肉鬆:過油的溫度和手法,油條再回炸變酥。
#煸椒香根牛肉:乾煸辣椒和臘八豆的絕妙組合。
#鰻牛佐照燒醬:現成的蒲燒鰻如何更好吃,奶油加醬油的日式煎牛排。
#咖哩牛肉春捲:製作咖哩餡,包春捲和炸春捲的手法,有客家金桔醬的沾醬,0.45的較酸比例醃蘿蔔。
#剔筋牛肉湯(加菜):修清下來的牛肉如何變美味肉湯。
#香辣蕃茄牛肉粒:變化雲南菜紅三剁,增加了義大利去皮番茄罐頭,滋味好柔和。
#野菌牛肉茶:不只法菜有,中菜也有澄清湯,溫度達70度前記得要一直顧火,否則就焦了。
#牛肉撈麵:廣東小吃保式調味,為撈麵去鹼味,如何白灼牛肉,滑嫩不柴。
#煎牛肉泡菜捲:煎完牛肉再拌味道,韓式吃法味道更佳。
#黑椒牛排:為牛排開菱格紋,先打水粉保濕,後敷面膜,增加表面焦點並使其更柔軟有風味,黑椒醬不單純,色美味醇。
以上,保師傅的一牛九吃點到為止,同樣課程不知何時再來一次?因為他總是有很多很多料理想要傳授,來上課的學員若不是挖到寶貝緊緊跟隨,便是鴨子聽雷速速逃走。
我承認,保師傅的課非主流,正是固執堅持,也因此更顯珍貴。
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW,也在其Youtube影片中提到,#煸椒香根豆干牛肉絲 #保師傅教你做 #煸椒以前是炭火烤辣椒現在是乾鍋烙 #肉絲先紅馬再過油備用 #神秘調味料是臘八豆做的臘八醬 #天啊!白飯在哪裡 #吃美食也要長知識 #王瑞瑤的超級美食家fb #youtube超級美食家 #中廣流行網FM103和中廣線上聽app #每天中午11點和晚上6點王瑞瑤...
臘八豆 在 CCTV 中文 Facebook 的最讚貼文
你的家鄉都有哪些臘八習俗呢?
俗話說“臘八喝粥,來年豐收”,在農曆臘月初八這一天,很多人家都會熬上一鍋臘八粥以期盼來年的好收成。陝西關中等地會在這一天吃臘八面;華北和東北各地會在這一天醃制臘八蒜;安徽黟縣等地會製作臘八豆腐,以此來討一個好彩頭。你的家鄉又有著什麼樣的臘八習俗呢?留言分享給我們吧!#傳奇中國節 #這裏是中國 #歡樂春節 #四季味道
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臘八豆 在 黃敬平 Facebook 的最讚貼文
今天是農曆臘月初八,臘月第一個節日「臘八節」。俗話說「過了臘八就是年」,每年這一天,許多人開始準備年貨、打掃房屋、祈福迎春。在以前,有佛教信仰或過相關習俗的家裡還會做臘八粥、醃臘八蒜、吃臘八豆腐⋯⋯等等。臘八到了,今天有陽光,但仍有寒意,不妨喝碗熱粥,請注意保暖。敬平為你祝願闔家安康,四季平安,新年吉祥。
#臘八節
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臘八豆 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
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