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很久沒出現麵包了
#歐包 #自養酵母 #烘焙
其實每個週末都有做麵包啦,只是還在摸索不同的配方,不過無糖也無油的配方,能動手腳的地方也不多就是了。
網路上有很多免揉歐包的教學,歐包的水量佔比大多在70%以上,沒有攪拌機的話的確是不要揉比較好,不過在混合材料後,我會先給麵團一小時自我水解的時間,期間每15分鐘折疊一次麵團,加強麵包的嚼勁也能順便整理好麵筋,讓他的表面光滑細緻。
切片之後烤的脆脆的,或者泡在蛋奶液裡面一整晚,用奶油煎過也好好吃喲。
#攝影師 @willy20629
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同時也有1727部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅空姐報報Emily,也在其Youtube影片中提到,#空姐 #空姐報報 #布萊N #一名空姐的流水帳日記 #Emily報報 #podcast Emily新書《比淚水更美的是:重新開始的勇氣與自信》9/9 上市 購買連結:https://lihi1.com/MdtLw 這一集是訪談喔,到了「欸!你的護照帶了沒?」的節目上專訪 是大家都非常熟悉...
自我水解 在 LazyWife。懶太太日記 Facebook 的最佳解答
全麥巧克力吐司
#全麥吐司 #全麥麵包 #巧克力
這次全麥粉的比例佔了60%,吐司好難長高,翻了一些資料,似乎要先給麵團半小時以上的自我水解時間,讓全粒粉中的麩皮先軟化,打麵糰的時候比較不會切斷麵筋。
怕全麥土司過於健康,中間塗了一點自己煮的無糖巧克力醬,最後吐司烤出來側面長得跟玩具貴賓狗一樣。
以下一些麵包小知識想跟大家分享,一款麵包如果想用全麥麵包來取名,必須保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽,至少要占產品乾重51%以上,才能以全麥兩字冠名,而全粒粉指的是用整粒小麥研磨出來的粉。
最近也很流行無麩質飲食,身邊剛好有朋友對麩質過敏,所以開始尋找自己適合的食物,不外乎米麵包、米饅頭之類的東西,但他常常翻到背面看成份表,麵粉依然被排在第一個成分上,這代表麵粉的比重是全部食材內最多的,並不是100%的以米取代麵粉。其實蠻討厭這樣避重就輕地行銷文案,畢竟會過敏的人是真的會有過敏反應的,既然是食物,就應該更加謹慎小心不是嗎?
photo by 黃世煒
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自我水解 在 奧地利寶盒 Facebook 的精選貼文
【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種,叉子拌一拌,不問不管,靜置60分鐘後,只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團,這是怎麼做到的?
什麼是水合法?水合法有什麼好處?如何應用水合法?
◼︎ ◼︎ ◼︎
[ 什麼是水合法? ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中,麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋,讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
◼︎ ◼︎ ◼︎
[ 水合法有什麼好處?]
1.)能夠改善麵包的加工程序
2.)水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.)減輕攪拌機與手揉的負擔
4.)減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象(Oxidation)
5.)降低麵團升溫的可能性
6.)提昇麵包的品質,保留更多麵包的風味
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[ 如何應用水合法?]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”,這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作?
▶︎ 在酵種與水中,加入麵粉後,簡單用叉子混合(完全不用手,也不揉麵)。
⦿ 混合到什麼程度?
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒,可以用噴水器噴一層水霧,讓麵粉的粉粒都沾上水,都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎?
▶︎ 容器要加蓋,避免乾燥的話,可以先蓋上濕的廚房巾,再加蓋。
⦿ 放在哪裡?
▶︎ 室溫不高於24°C時,放在室溫中就可以。室溫高,可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長?
▶︎ 不萊嗯老師建議30~60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後,怎麼操作?
▶︎ 只需要接續麵團的操作,用機器攪拌,或是手揉到理想的延展度。
◼︎ ◼︎ ◼︎
⦿ 水合法應該注意什麼?
1.)鹽與油脂:鹽與油脂都等水合之後再加。
2.)水的溫度:冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.)水的份量:水合,需要水。麵團的水份比例過低(就是麵團過乾的意思),水合的效果較差。
4.)水合法的環境溫度:冬天可放室溫,時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.)手溫高的人揉麵:擔心手揉麵團升溫過快,水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候,可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度,並不會拉長操作時間,效果一樣好。
6.)水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質,不會形成麵筋,這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
◼︎ ◼︎ ◼︎
藉由水合法,即使採用手揉麵團的方式,也能夠輕鬆在6~8分鐘在慢慢的推揉麵團後,達到讓麵團延展形成麵筋結構,並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜,減少手工揉麵而造成手腕,臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法,只需要30~60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用,就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
***
40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包,所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗,用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜,我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
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#淺談水合法
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#40斯佩爾特小麥Spelt家常麵包
#不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包
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自我水解 在 空姐報報Emily Youtube 的最讚貼文
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這一集是訪談喔,到了「欸!你的護照帶了沒?」的節目上專訪
是大家都非常熟悉的「布萊N 機票達人 & 一名空姐的流水帳日記的 Zoe 」
約了好久的專訪終於有機會開錄囉,航空人果然話匣子一打開就停不了
「某家航空公司福利很好,好到不想離職」,甚至讓 Zoe 後悔萬分?
三個人最愛去的地方竟然不謀而合,甚至都有「最愛的」這種稱號出現了!
還有面對網路酸民我們是怎麼處理、怎麼個不開心,來聽聽我們這一集精彩的對話吧!
本集精華:
📍3年就可以升座艙長
📍生重病也不想離職
📍心目中最喜歡的外站是哪裡
📍三個旅遊達人最愛的城市
📍最困難的事是朝九晚五
📍在機上蹲著跟王力宏聊天
📍從不喜歡到愛上文字
📍三個人面對酸民嗆聲都怎麼處理
📍自媒體人的取暖大會
👱🏻♀️高端服務力 - Emily報報的飛行觀察 :https://lihi1.com/yiGsk
你如果喜歡這一集的節目,也歡迎大家在itune store給我五顆星的評價:https://lihi1.com/TQDRa ,也可以留言鼓勵我喔
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00:36 第1個習慣-活在當下
01:10 第2個習慣-讓正面環境包圍你
01:45 第3個習慣-學會獨處
02:10 第4個習慣-具備成長型思維
02:29 第5個習慣-懷有夢想並實踐
03:07 第6個習慣-不求回報的付出
03:43 第7個習慣-把錢花在體驗上
04:19 第8個習慣-良好的適應力與恢復力
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