【烘焙小常識】第174篇
《如何玩弄麵糰於手掌之間》？
隨着時間的消失，今年春捲皮的教學也接近尾聲了！
春捲皮的教學己連續6年，按常理應該會逐年減少，
可是今年人数不減反增，班次也比往年多了好幾堂，
有些是原本己經就會的，只是他們以前用的是有添加物的，
如今也趕來學習這種無添加物的技法，
感謝各位的支持，讓這千年留傳的習俗再次發揚光大！
以前擦拭春捲皮都是用很厚的鐵板，
為什麼要 這麼厚？
因為鐵板厚、保溫效果好、不須要時常調整火力，
因為鐵板厚、不容易移動、不須一手壓盤一手擦，
但是這種笨重的工具，不適合一般人，
只利於營業者無法普及大眾，
這就是為什麼每到清明節，
春捲皮總要大排長龍的原因
『為了讓春捲皮走入家庭』，
『為了讓春捲皮普及大眾化』
我，首創了【平底鍋教學法】，
讓每個庭都能自製春捲皮，免除排隊之苦，
也改良了無添加物的做法，
讓大家學得安心，吃得放心。
幾十堂的教學下來，我發現學習者，有幾個共同的毛病，
第一就是『怕燙』
不敢把手指伸平，幾乎是五指彎曲，
也不敢接觸盤面，大約都離盤面一公分，
只有不『怕燙』的人幾乎個個成功，踏上營業之路！
要却除這種心理障碍，應該選用無唇的平面鐵盤，
這樣你就不會擔心會讓鍋邊燙到，
五指伸平放手一博很快就會成功！
第二個共同的毛病就是『斷筋』
這幾天接到很多私訊及電話，
大都是問為什麼他的春捲皮只抹2、3張就不能再擦，
這就是『斷筋』雖然麵糰過熱會『斷筋』，
但也不會這麼快只抹2、3張就不能再擦，
那是攪拌不足，沒有打到最後階段，
只要堅持一下再打下去就會很好擦
第三個共同的毛病就是『温度』
一般初學者對火力的控制還不太熟悉，
對溫度過低而不自知，只有慢慢等待翹起的那一刻，
殊不知因火力太小，抹盤溫度過低，水分無法散發造成黏皮現象，
而火力過大，抹盤溫度過高，水分快速流失造成脆皮現象，
所以溫度的控制對麵皮的口感及好撕與不好撕的影響很大，
一般抹盤最好搓的溫度為100度，正負1～2度都還可以，
正負3度以上就是過冷與過熱了
過冷：麵糊黏於抹盤上變成雪花狀翹不起來
過熱：麵糊無法黏於抹盤上，一抹就起造成死皮
第四個共同的毛病就是『熟練』
有些學員會拿我的春捲皮相比，
不能這樣比，我的是50年，妳們的才剛起步，
要學習的是先求「穩」：如何讓麵糰繞一圈後平穩的躺在鐵板上，
再来要求的是「實」：如何讓麵糰繞一圈後老老實實的變成圓形，
如果都能做到這兩點那你就成功了！
我在課堂上曾說明春捲皮最好擦的麵粉是蛋白質含量12％的最好擦，
蛋白質含量13％以上，就如同氣球灌水般亂撞不易掌控，
但這只是對初學者而言，一但你達到「爐火純青」或『熟練』的地步，
無論是蛋白含量9％甚至到達13％以上，或是不管含量多少都難不倒你，
同樣能將麵糰如同木偶般，玩弄於手掌之間，這時你己是行家了！
【一隻平底鍋、打遍天下無敵手】恭喜你成功了！
國寶級糕點師傅與你
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