天氣好熱 忍不住冷氣一直吹🌬️跟老師一起練~
✅可調動肺氣✅幫助身體排濁✅改善氣虛、氣短問題
白雁時尚氣功
-
⚠️最新疫情發展 👉 https://reurl.cc/6yrERy
📣防疫大作戰 👉 https://maac.io/1s2Oz
💡在家防疫呷卡好👉👉 https://maac.io/1s2OM
📱健康資訊帶著走▶️ https://lihi.biz/a6kin
舌頭發黃 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最佳貼文
打滷麵的科學
打滷麵不是大魯麵,更不是大滷麵。如果連「滷」和「魯」都覺得不需要清楚區分的話,如此將就,如何講究。雖然打滷麵我在《百年飯桌》的第四章已經談過了,不過今天剛好晚餐做山東打滷麵,因此再補充一下。
在北方,又分為不勾芡的清滷和勾芡的渾滷。清滷也叫汆兒麵,是一般的家常麵,汆水即吃,簡單快捷,常見的有最簡單的醬油汆兒、西紅柿汆兒、白菜汆兒、茄子汆兒、扁豆汆兒等。此外,麵和滷也可以「單走」,也就是「過橋」。
不過就算是勾芡的渾滷,也並非都能稱為打滷麵,而是必須要有肉片的才能,否則只能稱為滷麵,比如西紅柿滷或和茄子滷。而這煮肉片的湯,也就是一碗老北京或山東打滷麵必須要有的三湯 – 白肉湯、黃花湯、冬菇湯 – 之一。而另外的兩個湯,則是泡發黃花菜與冬菇的湯,這三個湯是組成老北京和山東打滷麵的滷子的鮮美元素。
鮮味成份可分為胺基酸系的,富含於昆布和蔬菜中的谷胺酸、茶氨酸和天門東氨酸;核酸系的鰹節中富含的肌苷酸與香菇中的鳥苷酸;有機酸系的貝類中的鮮味成份琥珀酸納或檸檬酸納。不過,單獨使用百分之百的相同鮮味成份,並不會產生強烈的鮮味。這是因為我們舌頭上感知鮮味的受體,有谷胺鹽結合的部份與和肌苷酸或鳥苷酸結合的兩種。一但其中一種與舌頭表面上的受容體結合,其構造就會產生變化,讓不同受體的結合部份互相拉近,進而引起鮮味的加乘作用。而老北京和山東打滷麵的滷,正是肉湯的麩胺酸鹽與泡發黃花菜與冬菇的湯的鳥苷酸的鮮味加乘。
不過,其實老北京打滷麵中最重要的食材,是產自內蒙古及大興安嶺等地的口磨。口磨就是白色的野生磨菇,其中以產於內蒙古與河北省的蒙古口磨為上品,由於以前多在河北的張家口為集散地,因此被稱之為口磨,講究的人家甚至是「無口蘑不打滷」。
至於為何要用乾貨來萃取高湯,是因為乾香菇中的鳥苷酸是透過酵素分解釋放出核糖核酸後所形成的物質。由於香菇必須在曬乾細胞遭到破壞後,才會啟動酵素的運作,進而產生鳥苷酸,而鮮香菇並沒有產生酵素分解。
2000年,科學家發現了人體的第一種鮮味受器taste-mGluR4,當結合了麩胺酸鹽後,訊號會傳遍受器蛋白,引發後續一連串生化過程,然後經由神經細胞傳遞訊息到大腦。兩年後,科學家又找到名為T1R的第二種鮮味受器,解釋了鮮味和甜味的可能關連性。鮮味的複合受器T1R1/T1R3與甜味的受器T1R2/T1R3中的相同點,顯示了甜味和鮮味的生化路徑是緊密相連的,而也因為鮮味複合受器T1R1/T1R3的發現,讓我們知道受器對麩胺酸鹽的敏感度會受到肌苷酸鹽與鳥苷酸鹽的強化,造成鮮味協同作用。
之所以寫這些,是因為我有一次把高麗菜和白蘿蔔、紅蘿蔔也一起加進打滷麵裡,想說這樣滷子更豐富些,但吃的時候卻覺得甘味太強,強到壓過了原本傳統只有冬菇、黃花菜、木耳和肉片的鮮味組合,越吃越甜,鮮味被完全抹殺,痛心疾首。
愛吃愛幹,才是英雄好漢。該說的說完了,就來幹活兒。
先煮肉湯。今天的肉湯除了五花肉之外,我還加了骨頭,焯水後冷水下鍋,加蔥、薑、八角桂皮、花椒和花雕酒,煮40~60分鐘後備用。五花肉切片。
打滷麵裡的肉必須是熟肉。先煸蔥、薑、八角,煸香後烹入黃豆醬油,然後加入三合一的湯,然後加鹽調味後,加入肉片,口磨、香菇、木耳,煮15分鐘後加入黃花菜(最講究的還會加鹿角菜),然後朝著一個方向,分次加入水澱粉勾芡,方能凝而不懈。若是勾芡來回攪的話,芡會洩勁,使滷子混沌不亮。凝而不懈是唐魯孫先生的說法,而我想補充一點是,好的滷得有著絲綢般的口感。蛋液則要在勾好芡後再加,加的方式是用湯勺將蛋液「甩」出去,如此一來才能形成好看的片狀,這在北京叫「甩果兒」。甩果兒的時候要開小火,甩出去之後先不動它,讓待蛋液自己慢慢成型後,再將火略開大些,不用湯勺,而是用火力將成型的蛋片自己頂上來。此外,因為北京忌諱講蛋這個字(譬如罵人就是王八蛋),因此攤雞蛋又叫攤黃菜,豬肉炒蛋則叫炒木樨肉。
最後一個步驟則是用香油焌花椒,不過打滷麵要的是花椒的香氣而非麻,因此要焌到花椒略糊後,撈去花椒,再潑在上面放了蒜末的滷子上,這樣滷就大功告成了。
在麵的部份,則非得是手擀的鮮麵不可,其中又以山東福山派的抻麵最佳。麵如果吃的是吃氽兒鹵的話,吃一窩絲(細條面)或帘子扁(粗條面),過水不過水都可以。但吃混滷的話,麵條則是宜粗不宜細,而且麵條起鍋必須過水。而且吃打滷麵千萬不能拌開來吃,要挑著麵帶著滷,麵量不超過碗的三分之一,三分麵、七分滷,因為重點是吃滷而不是吃麵。好的滷還可以端起碗來,像吃北京炒肝一樣「忒ㄦ嘍」地喝。
乾隆皇喜食雞鴨,在宮廷裡吃的是口蘑肥鴨打滷麵,喝的滷湯是鴨湯。梁實秋先生會在吃完北平烤鴨後把剩下的鴨架包回家,加口蘑打滷,再加一勺炸花椒油。不過他似乎不知道乾隆皇最好這口。另外唐魯孫先生提到其友京劇老生言菊朋先生,點了東興樓的燴三鮮當滷子做成三鮮打滷麵時,卻被作家李舒揶揄了一番,說這個秘訣,南方人早就知道了,在南方,這叫澆頭。
想理解打滷麵,要看過唐魯孫和梁實秋;要懂北方麵食,先得知道姜波。
#山東打滷麵 #老北京打滷麵 #百年飯桌
延伸閱讀:《炸醬麵、打滷麵、岐山臊子麵、山西刀削麵、武漢熱乾麵與蘭州牛肉麵: 中國麵之兵法: The Culinary Art of War on Chinese Noodles》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/178117315
舌頭發黃 在 彭溫雅醫師 Facebook 的精選貼文
體內的 #濕邪 情況,中醫首重 #觀察舌苔
中醫師 彭溫雅 表示,中醫認為:「舌為心之苗,又為脾氣之外候」,因此舌頭可以非常靈敏地反映出身體的狀況。
#健康的狀態 :舌體淡紅潤澤,舌面有層薄博的舌苔,薄白而乾濕適中,不滑不燥
#體內寒氣重 :舌苔白厚且滑膩濕潤
#濕熱體質 :舌苔粗糙或很厚、膩發黃
除了觀察舌苔,一般還會看舌頭各部位的變化,中醫將五臟六腑分配於舌頭的各個部位,由 #舌尖 可以判斷 #心 與 #肺 的疾病; #舌中 主要判斷 #脾胃 病變; #舌頭兩側 屬 #肝膽 相關疾病; #舌根 則為 #腎 相關疾病。
此外,根據起床後的身體感覺,也可以簡易判斷失內濕邪的狀況👌
起床後四肢沉重👉身體一直有被濕衣服包圍的感覺,或是懶洋洋打不起精神,都代表體內的濕邪未除,屬於典型體內濕氣重的表現。
下肢易水腫👉造成水腫的病因,以肺、脾、腎三臟為主。
#肺氣虛 一般發生在缺少運動的人,體內水濕流動不暢,加上不常流汗,所以容易水腫
#肺氣不宜 是肺部功能出了問題,這類體質須預防反覆感冒發生
#脾失健運 是導致水腫最常見的原因,人進食後透過胃的消化吸收,才能產生足夠的氣,加上脾的運化,才能將水分養分運送到身體各部位,如果脾胃虛弱,導致水液無法運行,就會引發水腫。
容易疲倦👉過多的濕邪留在體內,容易影響正常代謝,久而久之造成身體功能異常,便稱為 #痰濕症 ,濕邪若侵犯身體經絡,不只會懶得活動,也會感覺體力不濟。
大便沖不乾淨,小便淋漓不盡👉如果出現大便沖不乾淨或不成形,就是典型濕氣重的表現;濕氣也容易侵犯人體下焦,濕邪阻於下焦,也會引起膀胱腎臟問題,導致小便淋漓不暢。
#濕氣調理全書 #新書發表會🎉🎉🎉
✅→ https://lihi.one/oAxhj/FB
立即參加講座👉🏻報名連結:https://www.accupass.com/event/1906200244052837492870
時間:7/12 PM 19:30-21:00
19:00 開放入場帶書提問
地點: 紀州庵文學森林 -新館2樓
舌頭發黃 在 舌頭黃是消化道出問題了嗎這些原因也會 - PTT新聞 的推薦與評價
舌苔是健康的晴雨表,可以通過觀看舌苔的顏色來判斷疾病,當時舌苔黃又厚的時候已經預示著身體處於亞健康的狀態,大多數的舌苔發黃預示著消化道功能 ... ... <看更多>