流行很多年的 #免揉麵包,我一直都很喜歡,不時追蹤YT上來自各國的影片,發現作法與工具愈來愈簡單,如今連鑄鐵鍋都不用。
記得多年前還在中國時報擔任主管時,某一天和記者們開會,旅遊記者黃麗如帶來她自己做的免揉麵包,純歐,厚皮,無糖,麥香,是我最愛的麵包類型。
當場跟她討教步驟和細節,聊到麵團在鑄鐵鍋裡發酵,然後整鍋直接送進烤箱烤成麵包,麗如分我吃麵包時一直強調形狀不夠美,而我滿腦子都在想:要用哪一個有蓋子的鑄鐵鍋來烤麵包。
之後買了Panasonic的 #製麵包機,投粉投料加水等待,不到兩小時就可以吃到剛出爐的吐司,也按照日本烘焙食譜嘗試低酵母長發酵的吐司,方便好吃,也瘋做了一陣子,但做不出我最愛的歐包。
幾年前終於照著YT影片,親手做了免揉麵包,烤好的當下我忍不住哈哈大笑,免揉麵包最難的是整形,影片中那坨麵團要分切,蓋布,發酵,移上烤盤,光是這幾個步驟把我整得好慘。
免揉麵包含水量大,手感跟抹潤餅那坨差不多,黏在手上刮不下來也甩不掉,分切整形談何容易,最後整坨麵團癱在烤盤裡直接烤熟,麵包變大餅,還有三分之一的底部黏在烤盤上摳不下來,初體驗大失敗,當時還拍下照片傳給舞麥窯的張源銘大哥,他還安慰我烤得不錯!
不過我對免揉麵包從未死心,而且時不時上YT搜尋更新的影片,更聰明的作法,然後在幾天前我二度嘗試 #免揉巧巴達,意外迎來大成功。
一個樂扣盒,一把刮刀,一個計時器,麵粉,水,橄欖油,鹽巴,酵母粉所有材料,照配方精準秤重混合,等待40分鐘,拉扯麵團,重覆四次160分鐘後,緊接著進入我上次大失敗的環節。
倒扣的麵團藉由地心引力跌出樂扣盒,我雖然撒上大量麵粉,但刮刀很難分切鏟起又軟又黏的麵團,更別提整成長方形。
還好新的作法不用再移來移去,烤盤鋪上烘焙紙,折出一條條的田埂狀,放上分切麵團進行最後發酵,壟起的烘焙紙撐住麵團向上長而不外擴,而且我自作聰明不蓋布而是把烤箱當發酵箱,完成最後40分鐘的發酵。
但我很擔心,被我分成大大小小全不成形的麵團,是否能烤出巧巴達的模樣?結果確定,分切技術再爛,即使麵團像大便,還是能烤成巧巴達的形狀。
我盯著烤箱看著麵包順利長大,覺得非常得意,更得意的是出爐瞬間,我葛格保師傅就吵著要吃一口,一口咬下,點頭如搗蒜,看斷面大大小小的氣孔,我的免揉麵包終於可以見人了!
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舞 麥 窯 吐 司 在 基隆美食隨筆-Cheng 吃基隆 Facebook 的最佳解答
🥢舞麥窯
在限時動態發出舞麥窯的空間時,許多人驚訝的詢問真的是開在基隆的麵包店嗎?對!是在基隆,位在暖暖靜安的一角。
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那日買了檸檬香黑巧克力和燕麥紫地瓜土司,友人則挑了他喜歡的芋頭麵包(芋頭起司)。麵包初上手時,那個沈甸甸的感覺是會讓人驚呼的,如此有份量的麵包,若吃不完就會像從隔壁基隆河撈兩顆大石頭回家,不過是我多慮了,第一天宵夜,好吃到獨自享用完整顆足重500g的麵包。
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第一半是與友人對分的芋頭起司,原本以為內餡會以時下流行的甜芋泥方式處理,打開後是整塊的方形芋頭丁,芋丁的鬆綿甜香盡表梗莖類自然之美,其柔軟度與自養酵母的麵包內裏柔嫩的相得益彰,配上煙燻起司鹹香,此種表現方式真美。
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第二半則是檸檬香巧克力,此家的麵包外表真剛硬,內裡卻與舌尖有著柔軟多汁的肌膚之親。麵團裡表相當充足有層次的可可豆香氣,嗜巧克力如命的我,嚐的出有高級感,用本下料應是不手軟,而對得起售價,其中裡還有一股自糖漬檸檬皮的不俗清香,並帶些生津酸感,是相當有趣的組合。
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燕麥紫地瓜吐司,不見燕麥,應是融入在麵粉裡頭,扒開吐司見紫地瓜泥與麵包層層相疊,紫地瓜泥走的是健康風,清香而不顯甜膩,搭上柔嫩有著美好穀香的吐司體,每一口都是富足!
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好愛,於是隔幾天又呼朋引伴訂了幾顆!
⏰:08:00-18:00(休日、一)
🚪:基隆市暖暖區暖暖街281巷2號(另有台北店)
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