【產地拜訪 | 山海釀酵花東旅02：小米酒。釀造篇】
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這趟以「#釀酵」為名的旅行，有趣之處在於，沿途拜訪部落時，常會在某些原住民保存食物的邏輯裡，和我來自的客家家庭背景有所連結，好比我們家一年四季，會大量出現漬或釀的鳳梨、冬瓜、子薑、梅肉、白玉蘿蔔等製品，隨時都能拿來入菜，先人以客為家的遷徙背景，養成了勤儉惜物的個性—手邊環境有甚麼，就拿甚麼來變出吃的；而部落的耆老們同樣臣服於高山大海之間，進而發展出釀造智慧，並廣泛用於酒精、菜肉、醬料和澱粉食物裡，力求延緩時間，創造風味，兩者可說各有各的一套精彩釀漬美學。而在部落千變萬化的應用中，當屬 #小米酒 最被津津樂道。
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透過沐旅時光。旅行生活實驗所安排，我們特別前進 #歷坵部落，找沙拔壤民宿（羅沙工作室）的魯凱族返鄉青年德日尚（漢名：羅安聖）學做小米酒。傳統上，花東縱谷裡的原住民族，在準備製酒的發酵麴（酒餅）時，酵母多以天然的草本植物或農作物為主，拿來跟糯米小米和山泉水作用，好比台灣澤蘭、風藤、雞母珠、過山香、萬壽菊、紫蘇、大葉田香草、七里香等都是常見拿來當作發酵液的選項，且按照地理位置和不同族別間也略有差異，好比都蘭往北的阿美族，酒餅裡常會出現二三十種不同植物，往南到排灣族部落大概十多種，而安勝告訴我們，他們魯凱族就單純以紅藜為主來製作。
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我們圍在山野裡由安聖親自建造的魯凱族板岩石屋裡向他學習傳統釀酒，前置作業上，他必須先將自種的紅藜水煮兩小時熟透，作為發酵小米的酵源，拿來製酒的小米本身也需先煮熟，兩者熱熟後都必須先陰涼；天然自製的小米混紅藜發酵酒餅大概抓20克，可以釀一斤左右的小米（現在外頭也買得到現成的，有些人每次釀的時候會習慣從酒餅留一小塊酵麴等著下次混進新的，稱之為「酒母」），傳統上接著就是整整一天的手搗，而因為每個人的手感溫度、手掌帶的菌、甚至手心些微冒出的汗都不同，因此同樣一批酒，每個人做出來的風味都不同（安聖同時澄清了坊間很多人誤傳部落會用阿嬤口水來發酵的謬誤），而在這次造訪的幾個部落釀酒師，也都不約而同提到，釀酒師本身最好平時禁菸禁檳榔，甚至本身禁酒，藉以維持最好的身心狀態和嗅覺，因為釀酒本身被視為神聖行為，女生經期來也需迴避。安聖說，還有過程心情要保持愉快，情緒波動也可能導致最後釀造失敗，很神奇。
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安聖拿來家族釀酒已使用了100年的銅鍋，他說，如果能經過完整一天搗揉，發酵效果會非常明顯，首先必須先用長勺撐在脖子借力使力去翻，翻到一個程度再改用手搗，慢慢的，鍋裡的餡會從涼的慢慢變熱甚至到發燙，那是因為充滿活力的酵菌在不停作用，甚至到最後會呈現水狀，他說，「釀造季節整天這樣翻都會有職業傷害，你們沒發現我衣服右肩穿XL左肩穿M」，大夥狂笑，因為我們時間有限，於是採取了折衷方式，直接將酵麴連同小米揉成球狀，放進甕裡，用樁平均搗平到甕底（如果是水狀就直接倒下去），接著再將新鮮紅藜麴平均沿甕緣灑下去，後輕拍甕身讓兩層內容物平均鋪疊，接著倒入北大武山的山泉水，約占甕體一半容量，用月桃葉/菸草葉/芋頭葉封蓋後以繩子綁緊，密封一周，酒窖溫度必須控制在20度，中間不得開窖，一周後把上面發酵到發黑的紅藜刮除，再密封3到5天，成品的酒精濃度約莫會落在5到8度，7度是最好（如果將發酵時間拉長以求拉高濃度，可能會導致酒裡帶著過度酸味），同行品酒專家Joshua補充，市售小米酒和部落喝到的小米酒最大不同之處，在於沒有添加像二氧化硫之類的制菌劑，因此瓶內的菌還很活，加上小米本身轉化的醣類，因此儘管裝瓶了，瓶內仍持續發酵，是瓶「#活的小米酒」，風味仍不停隨時間在變化。
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安聖說，以他的經驗判斷，2月釀酒最好，因為11月種的2期作小米剛好收成，且避開夏天太熱溫度難以控制這個變因，二次開甕後，他習慣會再放置1到2個月，等春天時喝風味最優，光聽他說，你彷彿都能看見酵菌在酒裡持續活絡，那種百花齊放般的奔放感。在 #新興部落（撒布優）的角舒努農舍，金花一家現在做小米酒，酒餅是買現成的，以前則是用七里香、紅藜和百香草來自製，現場我們試了放7天無加糖的、剛釀好有加糖的、剛釀好無加糖的等各種不同版本小米酒，風味各異，三者我喜歡的順序剛好是由先到後排列；而在 #都蘭 32鄰咖啡喝到的 #出力糯米釀，麴菌則是10多年前從電光部落接過來後不斷作用的酒母，每年趕在暑假豐年祭前釀好，拿來答謝祖靈，負責人許震和我們分享，小米酒除了單喝之外，也可1:1兌入冰啤酒，裡頭擠點檸檬汁，又或者加點雪碧或威士忌都好喝。
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這次的「#山海釀酵花東旅」計畫，還有另一特點，就是遍及縱谷裡的15個部落，每個部落都邀請了一位在地藝術家依照釀造文化進行大型裝置藝術創作，我喜歡在都蘭糖廠對面看到、由哈拿．葛琉創作的作品「#久久酒一次」，作品裡想突顯的是「酒」在阿美族生活裡代表友誼的象徵，而把酒言歡、愉快撞杯，的確也是彼此迅速熟稔的完美途徑。
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認識計畫👉 http://bit.ly/2AtNBfY
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行程詳情👉 http://bit.ly/2E6M2rH
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