說起苦味,這應該是款最具「探究性」的味道,因為對於苦味的鑑賞力,必需經過後天學習,至少我不認為有誰天生就喜歡吃苦。站在惡趣味的觀點,我倒是不介意看到小孩子學習吃苦,尤其是第一次吃帶有苦味的藥粉時,小臉皺成老菊花……。
此時此刻,我會輕聲安慰:「孩子,恭喜你踏上成長的道路!」
回想當年的自己,就是透過藥粉的苦味開始學習成長。大人總會告訴我「良藥苦口」,要勇敢吃苦才能讓感冒消失,而吃完苦藥後,我就會得到糖果做為回報。慢慢漸漸地,吃藥的經驗多了,苦味也就習慣了,當我再度感冒時,對於苦味反而有種期待,猶如巴夫洛夫的經典條件反射實驗般,因為苦味後總會有著甜蜜。
隨著年紀漸增,接觸到的苦味越來越多元,每一款苦味在初次接觸時,總是有著無關美味的特殊意涵。譬如在國小時,我願意喝一杯深焙的黑咖啡,就是想成為一個有品味的大人。在那個年頭,大人會玩著塞風壺,討論控火聞香的功力,而坐在一旁的我聞著深焙咖啡的香味,討要一口後……,為何是苦的?帶著不解提問,大人們卻笑著表示等我長大了,才會懂得欣賞那一抹苦中帶出的甘味,於是面對烏黑油亮的咖啡,我決定逼自己喝下去,以此證明自己是個大人。
說來有趣,類似的經驗過了數次,當我開始能自在地啜飲黑咖啡、暢飲啤酒、欣賞冰鎮苦瓜後,我發現自己不僅對於苦味的接受度越來越高,還開始迷戀這種味道,究竟是因為我長大了?或是舌蕾對苦味的敏感度變低了?
直到進入食品相關領域後,我才知道有些苦味在食品化學的專業術語中,稱為「可逆性適應」,也就是能透過學習而接受。而當人體接受的苦味越多,適應一種苦味後,身體就能對其他苦味感到遲鈍,這稱為「交叉性適應」作用。
為何要學習「吃苦」?因為在生物的本能中,苦味代表著危險信號,理論上我們會排斥接觸。綜觀來說,多數自然界產生的苦味確實有危害性,譬如腐敗的食物、劣化的油脂或有毒的果實,僅有極少數的苦對身體有益,因此面對這類少數的有益苦味,我們透過學習,以加工或品嘗找到鑑賞方式。譬如咖啡烘焙師進行深焙時,會控制火候,讓咖啡的甘味較明顯;譬如廚師創造出苦瓜炒鹹蛋,就是運用苦味能被鮮味抑制的原理;譬如甜點師傅會以糖或其他風味,降低可可的含量,製作出讓人驚喜的巧克力。
如此這般,透過後天的學習,有些帶著苦味的食物不僅成為餐桌上的知名美味,還以苦為名,譬如苦瓜、苦菊、苦蕎麥等。
對了!特別一提,苦茶油雖然以「苦」為名,但這些年來油商紛紛試圖去除「苦名」,將苦茶油改稱為茶籽油,因為現代的榨油技術,可以挑去內部發霉的茶籽,也可以調正烘焙壓榨的溫度,茶油已經不再有苦味了。
ps.這是在好吃雜誌寫的最後一篇專欄,刊上來紀念一下,關於酸甜苦鹹四味中
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苦瓜炒 鹹蛋 有毒 在 Re: [無言] 大家的家人做過最黑暗的料理是什麼- 看板StupidClown 的推薦與評價
最黑暗的料理,我認為表面上看不出來
味道卻落差很大的料理
我們家就發生過這樣的事情
我媽的廚藝很好(好到我覺得比餐廳好吃)
她也知道菜色的搭配跟烹煮
所以我住家裡,幾乎都沒吃到黑暗料理。
但幾乎沒有~不代表沒有。
就是有的時候,印象會很深刻
我印象也僅有那麼一次,
因為媽媽的廚藝好,
那天問題在於原物料....
故事是這樣的:
我們家吃得很清淡
沒有吃辣的習慣
所以餐盤上的菜色
不外乎都很簡單家常菜
在自助餐店都看得到
番茄炒蛋、炒豆芽、炒高麗菜等等
肉類可能煎魚、白斬雞、滷肉
而事發那天晚上,桌上有一盤炒絲瓜
我就夾了一些
吃進一口,發現味道完全就是苦的
我問我媽:
「這絲瓜是不是壞掉了,很苦耶!」
弟:
「真的嗎?我吃吃看」
我弟吃了一口吐掉
「靠,超苦的,這什麼東西?媽,你是不是不小心加到什麼沙拉脫這類的?」
媽:
「怎麼可能,這是爸爸種的,剛新鮮採回來的耶」
(我爸退休後,會在家附近山上種菜當興趣)
然後我媽吃了一口,接著也說很苦。
還問我爸說是不是農藥殘留在上面。
可是採回來的時候
從裡到外就是正常的絲瓜,看不出有異樣
而吃下去就是苦的,完全沒有甜味。
大家猜了很多可能,最後我爸在沙發上,
總算想到怎麼回事:
「啊!沒有啦~我用山苦瓜嫁接絲瓜
所以結出來的絲瓜有苦味」
(原來你就是豬隊友!)
然後跟我們說可能很好吃、營養價值比較高
吃得苦中苦方為人上人啊...
但說再多,那盤炒山苦絲瓜都沒有人敢吃。
我爸還不顧眾人反對
說明天還要再採收送給親朋好友
但後來也沒辦法收成,隔天被人摘光了。
(真是感謝那個好心人!你一定會有好報)
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他就是很不情願一邊吃也很挖苦人。
「你們就是挑食~老了吼看還會不會像我一樣健康」
「想當年爸爸出社會什麼苦沒吃過,這一點點苦你們吃不下?」
「現在的年輕人,吃苦都不願意」
加上正文這些話,
他念了大約三分鐘
直到我媽從廚房出來
就很霸氣接了話:
「每次到山上這麼晚回家
還給我那種亂七八糟東西煮
這麼會講,那你今天就給我吃完!」
接著餐桌就安靜了,那盤炒山苦絲瓜
除了我爸還是沒有人吃,而且剩很多。
後來聽我爸說,他以為這樣比較容易長瓜收成
沒想到嫁接後會這樣。
(可惜,還以為我爸望子成龍....
想要培育我當海賊王~
所以買了一顆十億貝里的惡魔果實。)
※ 編輯: csss22221041 (36.226.221.195), 10/25/2017 08:23:04
你說的苦絲瓜,好像是嫁接葫蘆(網路查到的)
老實說,我有考慮建議我爸下次嫁接哈密瓜....
但是怕他被老婆罵,所以沒有講。
※ 編輯: csss22221041 (36.226.221.195), 10/25/2017 08:28:38
收成後一家人嘗試一下看看。
至少烹煮出來,我絕對不會想吃第二口。
※ 編輯: csss22221041 (36.226.221.195), 10/25/2017 08:43:10
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