弄懂茄子，怎麼煮都漂亮。
前幾天阿芳在粉絲頁中貼了一張夏日雙拼的照片，酪梨搭配清蒸茄段，發文後，沒想到留言快速跳動，除了大家喜歡這樣繽紛的菜色，發問的幾乎都是提問茄子怎麼煮才能夠有這樣的色澤。
其實照片中的那些茄段，是阿芳整理冰箱，怕茄子老掉，在深夜煮熟放涼後收到冰箱，忙了兩天才發現它依然漂亮的在冰箱等著阿芳，趕快調個沾醬搭配酪梨做搭配，沒想到茄子的美麗是這麼多人在意的事。
照片中的兩盤茄子是阿芳今天用不同的料理方式做出清蒸茄段，同樣都保持了漂亮的顏色跟好吃的口感，如果不說大家一定以為是煮好的茄子分成兩盤。
很多人不愛吃茄子，有一部分不愛它的口感，一部分是因為家裡煮出來的茄子，外表美麗的紫色再出鍋後，退的無影無蹤，連帶潔白的茄肉也變得像生鏽一般，改用油炸，又讓茄子像吸油的海綿一般，加了醬汁後所有的油脂回滲出來浮在菜面上，同樣也令人生怕。
想把茄子煮漂亮的前提就是盡量挑選好品質的新鮮茄子，紫色外表飽滿光亮，頭尾胖瘦盡量一致，拿起來搖晃富有彈性，這樣再加上茄子的煮功，自然就會有漂亮又好吃的茄子可以上桌。
那為什麼茄子經過烹煮為什麼會變色呢，基本上就是在白色茄肉的部分，飽含水份並含有氧化酵素，所以茄子一切開，暴露在空氣中很快就產生了鐵鏽的顏色，這也就是為什麼我們要煮茄子盡量要等下鍋前才切開，如果必須要提前先切好，就要浸泡酸性的水份，抑制茄子氧化褐變，再來茄子紫色的皮層，也就是保護茄子高營養價值的金鐘罩，看到蔬果的紫色，現在大家都已經知道它是一種花青素，是天然的抗氧化物，卻很容易流失在水中。整個茄子的結構很簡單，家庭中烹調茄子的方式，只要這兩個關鍵點同時都拿捏到，用什麼方式煮出來的茄子都漂亮。
阿芳在健康好生活節目裡最常用簡單快速的做法，茄子切段，立刻滾少許油水，放在冷的平底鍋中， 加入半杯水在週邊，蓋上鍋蓋開大火快速煮到沸騰冒出蒸氣再多煮兩分鐘熄火，時間不到前，不要打開鍋蓋，熄火後開鍋拿出來的茄子，自然保持漂亮顏色，還帶有完全煮熟的皺皮，尤其接觸鍋底不碰到水的地方，顏色越濃鬱，遇到比較胖身的茄子，可以從中剖半切段，到油醋水中粘裹一下，把茄肉切面趴在鍋底，用同樣的方法，蓋鍋快煮，這樣子的概念就是加熱速度快，快到茄子來不及產生褐變就已經被煮熟，紫色的外衣也因為沒有泡在水中，花青素沒有泡在水中流失的機會，煮得快，一次煮到熟，不煮過頭，茄子的水份不流失，就不會帶走美艷的色澤。
阿芳20多年來在電視購物幫鍋寶銷售鍋子，有一個鍋子叫做不鏽鋼蒸煮鍋，也就是下面可以煮湯上面有一個蒸籠層可以蒸菜的湯鍋，阿芳在公司的菜色資料庫裡，存著一道蒜蓉蒸茄綿，能夠用在賣鍋子裡的菜色，而且是要在live節目攝影機下開鍋有吸引力的菜色，肯定絕對要漂亮，鍋寶公司負責節目的工作夥伴們，基本上也都要學會這一道菜，我們會在事前準備節目時，先把茄子一切為四半，再改刀切段，在保鮮盒中放入少許冷水還有醋跟油搖一搖就蓋著，同時把蒜蓉辣椒醬油調好，等到節目開NO5分鐘前,工作夥伴就會把它們排在盤子疊成小山狀，肉面相下皮面向上，蒸煮鍋的下層在爐火上煮著湯沸騰著，鍋內充滿著沸騰蒸氣，當節目介紹到鍋子時，阿芳打開鍋蓋放入裝著茄盤的蒸籠層，立刻蓋鍋，不到5分鐘後，下一段的節目鏡頭，開鍋就會看到鮮豔多汁的紫色茄盤，再淋上蒜蓉醬油的當下，觀眾看了想買鍋子，這樣的茄盤，放到節目結束後也不會變色，現場的工作夥伴也都喜歡吃。其實阿芳在形容這些細節的同時，也點出了做茄子的許多重點，拌醋是為了在等待的過程中，降低茄子褐變的速度，沾上油是未來烹調時有保濕及快速吸熱升溫的作用，讓茄子在最短時間完全熟透，肉面向下，皮面向上，疊高層小山狀，就是避免花青素流失到水份中，沒有流失在未來出鍋後隨著降溫，顏色也不容易退掉。
這個方法原理是煮水鍋內旺盛的水蒸氣，水蒸氣溫度高於100度，在遇到茄子表面的油脂，像產生過熱蒸汽一般，同樣讓茄子快速煮熟，這樣的概念，也能夠用家裡方便的微波爐，把茄子切段，排放在盤子中，滴上少許的油，均勻抹擦一下外皮，蓋好微波蓋，兩條茄子強微波3分鐘，拿出來同樣可做出漂亮的茄段，因為微波讓茄子的水分子快速產生撞擊加熱，在來不及氧化時也已經被煮熟了，因此微波煮熟的茄肉特別白晰，當然刷上油的茄皮，也沒有機會浸在水氣中，花青素同樣沒有流失，色澤當然也漂亮。
看完三種煮出漂亮茄子的方法及原理，就可以推論到很多人蒸茄子最慘不忍睹的方式，大概就是用電鍋，傳統的媽媽煮飯的時候，同時架上蒸盤放上茄子，外鍋放水開始煮飯，茄子也跟著處於慢慢加熱的環境中，因為熱度，產生了氧化的作用，加上煮飯的時間長，等到煮好飯再打開鍋蓋，花青素也跟著電鍋把茄子蒸出的大量水份都流失光了，滲出了茄肉褐變的顏色，雖然蒸熟的茄子軟綿多水份，但卻醜的的像大便。這樣的形容雖然很不文雅，但也是阿芳覺得最直白的表達。用電鍋能不能蒸茄子，當然是可以的，只要把電鍋裡面的水先加熱到沸騰，蒸茄子的盤放進去要保持熱對流很旺盛的狀態，蓋上鍋蓋蒸4-5分鐘就要開蓋拿出來，不要一直等到電鍋水份燒乾跳起來才要打開，這樣同樣可以蒸出漂亮的茄子。
再說一說炸茄子， 大家在職業婦女做晚餐時，看過阿芳炸茄子，炸油溫度要高，茄子還要分次下鍋炸，這是因為，油溫高才足夠把帶有水份的茄肉，立刻升溫到足夠煮熟的溫度，氧化酵素來不及作用就被煮熟了，紫色的皮衣，也因為浮在油面上，沒有水份，沒有流失的管道，所以高油溫炸好的茄子紫色特別濃鬱。換而言之，家庭炸茄子的時候，油量用的不多，茄子就要分次炸，油要處於強勢茄子處於弱勢，否則反過來，茄子下鍋後溫度下降，茄子的水份不足以變成水蒸氣就直接流到油鍋中，水油交換，茄子產生吸油的狀態，油中水份又把茄皮的花青素帶到油中，所以這也就是為什麼我們常常看到吸油的茄子肯定連外皮都退色。
學會了用油炸的技巧，再推進另外一個用油的方式，炒鍋先爆香的蒜末，這時候同時可以達到熱鍋的效果，切好的茄塊放進鍋裡，同步快速加2湯匙的水立刻蓋鍋，全程大火煮個兩分鐘，有時會聽到油爆聲千萬別開蓋，這個同樣是用的是過熱水蒸氣的原理，等2-3分鐘茄子全熟的時間，先熄火再開蓋，重新開火，快速加九層塔及少量醬油膏少許醋翻拌一下，就可以出鍋，這個煮茄子的方法，做節目時需要常常變化菜色，茄子一做再做，阿芳用這樣的方法把加進去的醬油膏換成了融化的綠咖哩汁做成了綠咖哩茄子，今天寫這篇文章，讓阿芳想起穀盛公司綠咖哩塊的包裝盒照片就是阿芳做的綠咖哩茄子，所有關於茄子的記憶，還有阿芳在家裡全部煮茄子的方法通通寫了出來。
茄子怎麼煮 在 [心得]六種茄子料理習作- 看板cookclub 的推薦與評價
請大家多多指教，在獲得鮮紫茄子的路上，我會不斷試驗的~
圖文部落格板連結如下
https://cawajohn.pixnet.net/blog/post/145982124
【農家茄子】
茄子切滾刀塊後用白醋均勻攪拌，用電鍋蒸熟。香菜、大蒜、青蔥、辣椒切碎，加上醬
油、味霖、米酒適量做成醬汁，待茄子起鍋後均勻與醬汁混合即可。
這道菜是詹姆士的食譜，茄子先拌醋可防止變黑，但如此一來，茄子本身就有酸味了，
調醬汁的時候要考慮進去。醬汁與配料很隨性，想吃什麼就加什麼，是道是快速、方便
又健康的料理。
【魚香茄子】
茄子切長條先過油後撈起，再起油鍋將絞肉炒散後，加入蒜末、薑末、豆瓣醬與酒糟均
勻拌炒，加入適量水與茄子熬煮到稍微收汁，起鍋前加入一點米酒，再灑上蔥花。
小時候不敢吃茄子，後來吃到天婦羅的日式炸茄子，外酥脆內軟香的口感開啟了我對茄
子的好感，後來陸續嚐到好吃的茄子料理，更是讓我對於之前的以貌取茄感到愧疚。
茄子不好處理的部分是保留鮮紫的色澤，除了拌醋，就是油炸。平常我不敢嘗試炸物料
理，這次狠下心來，按照阿基師的做法來完成魚香茄子，但又不敢用太多油，並且家用
火爐不易有如此高油溫，茄子還是變黑了…….我想下次可以省去由炸步驟，只要確保
茄子是軟而不爛即可。另外我覺得薑與酒糟是魚香茄子的兩大亮點，如果薑如果少放，
會太過膩口，而酒糟讓豆瓣醬與其他香料更為融合，並讓口感溫潤許多。
【三杯茄子】
砂鍋中熱油，爆香薑與蒜頭，香味飄出後，丟入切成滾刀塊的茄子拌炒，待茄子稍軟時
，下醬油、一點點糖與米酒，拌炒讓茄子均勻上色，略為收汁後加入九層塔拌勻，使九
層塔稍微軟化後，熄火，趁食材都還滋滋作響時蓋上砂鍋蓋悶著，用餘熱讓各種食材再
更為融合~
三杯這種作法變化無窮，無論主食材是甚麼，光薑、蒜、醬油和米酒就香到不行了~砂鍋
加溫與保溫效果都很讚，鍋邊會有一些焦焦的部分，拌炒茄子時我會一直用茄子去擦這
些焦焦的部分，加醬油、米酒時，也會從邊邊淋，把焦香的部分沖到鍋裡，配合砂鍋上
桌時的滋滋作響，真是道五感料理(視覺差了點….因為黑成一團XD)
【塔香烤茄】
茄子切成段後再對半切(不要切斷)，鋪在烤盤上，蔬菜油與切成碎末的九層塔、大蒜、
鹽拌勻，鋪在茄子上，送入烤箱烤至茄子內部軟軟的即可(我用小烤箱約烤10分鐘)。
這是仿效我在深圳吃到的烤茄子作法(如下圖)，深圳的烤茄用的是胖胖的圓茄，先整
個放到木炭的烤架上，翻轉著將每一面都均勻烤熟，差不多時，從中間劃一道，平鋪
並露出茄肉，在茄肉上刷上調味油，大致是蒜、蔥、辣椒等辛香料切碎，一直烤到茄
肉完全軟爛，這中間，師傅會不斷地噴上調味油，加速並保持茄肉軟化，並讓調味料
更加入味。上桌時，用湯匙將茄肉刮下來吃，茄皮因為直接放在烤架上很髒，所以是
省略不吃的~
這種軟爛的烤茄實在讓我念念不忘，除了口感外，香料的香味也是會讓人食指大動的
，不過對岸的料理有時候會參雜一些神秘的配方，太過好吃的都令人怕怕(非常難伺候
~)，這次自己實作，備料到完成15分鐘搞定~烤起來表面有點乾，我想這是因為深圳的
烤茄會不斷地在表面上噴油，保持表皮的濕潤，之後我會嘗試在烤的途中噴點水在表
面，即使如此，內部的茄肉已經軟透，還是挺好吃的~
【茄子咖哩】
洋蔥切絲，用奶油炒至變軟並發出香氣後，再丟下蘑菇拌炒，拌炒至兩者都略熟時，
再下切片的茄子炒到軟化。加入水燉煮後，再下咖哩塊、月桂葉，黑胡椒燉煮至入味。
沒有太大技巧的一道菜，只要所有蔬菜都是軟嫩的即可~咖哩味道濃厚，會蓋掉茄子本
身生生的味道，我想，讓不敢吃茄子的人開始嘗試吃茄子，咖哩會是個好方法~
【腐乳拌茄】
煮一鍋水，長條茄子切成兩段後入滾水煮，期間用盤子壓住茄子使其完全沒入水中，
煮至軟，將茄子撈出切成小段。豆腐乳加開水、味霖扮開後淋上茄子即可。
這次是要實驗有網友提到使茄不變黑的方法，就是將茄子未切開時入滾水煮，並且煮
時不可接觸到空氣，所以要用盤子壓著，但是我的茄還是變黑了……不知哪兒出了錯
….腐乳本身就是萬用醬料，未免過鹹我用了點味霖調味，家中沒有柴魚片，不然我覺
得加點柴魚片味道會更豐富~
【心得】
這次實驗了三種茄子不變黑的方法：1.拌醋、2.油炸、3.入滾水煮，煮時不可接觸空
氣。結論是只有第一種成功，不過有些料理方法不太適合醋的調味，真是苦手，在茄
子這條路上我還是會不斷試驗的~鮮紫色的茄子拍起來真是賞心悅目阿!!
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小荒唐的第三人格
無法成為又正又甜美的方糖少女
那就朝半文藝半荒唐的路線前進吧<3
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