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[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Makito Hiratsuka平塚牧人的甜點工藝 : akeru E x Bar Mood Taipei 吧沐

陽光還亮晃晃的，這時候就開始吃甜點配雞尾酒會不會太開心了？

哎呀，本來就應該是這麼開心的呀！Bar Mood Taipei 主理人吳盈憲（Nick Wu）雖是在 2016 世界調酒大賽（Diageo World Class）的兩項冠軍得主，Bar Mood 卻一點也不高冷，他本人更是親和。對他來說，能夠讓客人賓至如歸、像在自家客廳裡一樣放鬆，在酒精之外享受開心時光應該是最開心的事。他和平塚主廚（Makito Hiratsuka）的合作也是如此，調酒與甜點既是「pairing」，就不是競爭彼此的個性表現，而是協調、互補、1+1 大於 2。

Nick 與 Makito 主廚相識四年，雖然他說「時間不長」，但我們都知道，「投契」比時間長短更重要。他與 Makito 主廚也非第一次合作，私底下是會一起去喝酒的哥兒們，合作辦活動難不倒他們。原本已經定好五道甜點搭配三杯飲品，但前一天晚上 Makito 主廚做好開胃前甜點（pré dessert）的「Olive Candy from Roca」的時候，忍不住發出「應該要有杯飲料搭配」的感嘆，Nick 沒花多少時間，就決定用冷萃金萱琴酒的奶香襯托綠橄欖與鯷魚的鹹鮮，另外加入西瓜延伸橄欖外糖衣的甜蜜滋味，最後再以檸檬馬鞭草的隱味提升清新感，而這時候 Makito 桑甚至還沒完成他的mise-en-place 呢！

為了慶祝 Makito 主廚出新書，時間又是春天，本次餐會就以此萬物萌發的此刻為題。三道主要的甜點分別是「Edamame Pudding」（毛豆布丁）、「黄鶯睍睆 うぐいすなく」與「Sakura Bonsai」（櫻盆栽），搭配的調酒全部都是以冷萃茶琴酒為基底，茉莉花茶、大吉嶺紅茶、四季春，以茶特有的清新、微苦及丹寧的澀感降低多道甜點可能疊加的負擔，同時以新鮮與醃漬的水果增添圓潤度，考量面面俱到。

「Edamame Pudding」是有多元文化背景的 Makito 主廚懷鄉之作。父母皆出身於日本東北宮城縣的小鎮石卷（Ishinomaki），毛豆是當地盛產的農產品之一，經常被用來取代紅豆泥、綠豆泥製作甜點。毛豆泥的布丁潤滑可口，加上白味噌香緹（White miso Chantilly），原本應該是溫婉的日式風情，但 Makito 桑卻撒上了黑胡椒、辣椒薄片，再點上以羅勒、蒔蘿等香草製成的「森林油」，瞬間染了一絲台式煙火氣。搭配名為「青」的調酒，在茉莉花茶琴酒、羅勒糖漿以外，還有柚子、荔枝果泥、蒔蘿，輕輕的在酸、甜、苦等面向多了鋪墊，讓毛豆與味噌的溫厚多了輕盈感。

「黄鶯睍睆 うぐいすなく」是日本劃分節氣季候的「 72 候」之一，黃鶯在枝頭啼鳴，梅花還開著，但已經可以見到綠意逐漸覆蓋大地。如果蕎麥鬆餅、大吟釀香緹（Daijinjo Chantilly）更偏向冬季的沈穩，青豆甜點奶餡（pea pastry cream）與梅子雪酪則表現出即將過渡至春季的輕盈。這一道甜點搭配的調酒「分」口味較甜，大吉嶺紅茶琴酒中調入芭樂果泥、鹹楊桃、蘋果，醇厚風韻彷彿蘊藏了萌發新芽的能量。其中鹹楊桃呼應了甜點中的日式醃梅（ume），與紅茶、芭樂、蘋果的搭配意外引出煙燻龍眼乾的風味，令人驚喜。

重頭戲「Sakura Bonsai」是春季慶典的高潮，Makito 桑用了開心果與山茼蒿（Shungiku / Crown Daisy），以堅果和綠葉蔬菜烘托並平衡櫻花淡雅、但過多時可能稍顯人工的香氣。最令人拍案叫絕的一點，是竟然同時使用了當日與前日製作的微波櫻花戚風蛋糕體，不僅增加細緻的口感變化，還在概念上反應了重視「時間感」的日式美學。搭配的「春」調酒，是以怡人的四季春琴酒為基底，加入檸檬汁與自家製通寧糖漿，茶的單寧感明顯但溫柔，完全不搶戲，卻極富存在感，突出了甜點中櫻花香氣裡的木質調，是我印象最為深刻的一杯。

最後的小點（mignardise）是小巧精細的天鵝造型泡芙，一黑一紅，上桌時人人驚呼可愛。而我在廚房中看到 Makito 桑靈巧地用他的大手一一組合天鵝的頸脖、翅膀，不由得再次感歎，甜點確實是由精確堆疊出的美感。最後 Nick 親自為我們沖泡碳焙烏龍茶，分享他在南投茶世家中長大的童年回憶。熱茶一下肚，濃釅的碳焙香氣安頓了適才上演的種種絢麗煙花，確實是完美的句點。

大部分的人可能不知道，其實每次參加餐會都是兵荒馬亂，大部份時候也總是精神緊繃，需要同時錄影、錄音、拍照、訪談，記下所有細節。大部份時候「工作」的意識遠遠大於享受，但此次的餐會卻難得讓我真正感到放鬆。工作還是工作，但藉著品嚐每一道甜點與調酒、認識更多在專業領域努力付出的職人，我由衷感到世界變得更為寬廣。

甜點（尤其是盤式甜點）與調酒都不是生活必需，而是帶來樂趣的加值品，然而在「享樂」的當下，人生確實更有滋有味。Makito 主廚用「Eureka」與「akeruE」作為食譜書名、分享頓悟的喜悅，這次的餐會帶給我的意義也同樣如此。

🔖 延伸閱讀：

Makito 主廚的食譜書「AkeruE」重磅上市：https://tinyurl.com/fb9z76m6

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#最新【新增7例，其中本土1例無出國史；發出國家警報呼籲民眾勿再前往熱鬧景點；高鐵台鐵明起車上停售便當零食；桃園居家檢疫者陳屍，將加強居家關懷】

中央流行疫情指揮中心今（4日）新增7起COVID-19（又稱新冠肺炎、武漢肺炎）病例，其中6例境外，1例本土，總計達355案。由於正值清明連假期間，國內各大景點湧現人潮，指揮中心今日11點40分發出兩則國家級警告的簡訊，其中一則單獨針對墾丁大街，呼籲民眾應配戴口罩，保持社交距離，至於尚未前往的就不要再去人擠人；另一則是針對阿里山森林遊樂園、花蓮東大門夜市等10處景點。昨日桃園居家檢疫情侶陳屍租屋處，政府會強化電話關懷與輔導。
　
■新增1例本土個案，近期無出國史；南美團增1例累積3人確診
　
今日新增7例，其中一例是本土個案（案352）是40多歲的男性，近期無出國史，3月30日出現發燒症狀至診所就醫，4月1日因味覺及嗅覺喪失至同一診所就醫，隔天自行去醫院就醫後，被收治並採檢，於今日確診。案352平時獨居，活動地點以住家及工作為主，由於每次當班都是兩人一班，已經匡列6名同事、1名職場接觸者以及2名友人，疫調師已經到過現場，正調閱工作地點監視器找尋有無接觸到國外旅遊史的人，尚未找到感染源。

另外6名境外確診個案，為2男4女，年齡介於20多歲至60多歲，入境日介於3月15日至4月2日，發病日介於3月16日至30日，發病前活動地點分別有瑞士、美國、德國、英國及南美洲。

其中案350（30多歲男性）於3月12日至18日在美國工作，返國時與案197及案202搭乘同一班機，因此列為接觸者，隔離期間於3月30日出現輕微腹瀉情形，4月1日輕微胸悶，4月2日居家隔離結束後自行前往醫院就診後，於今日確診。

案355（60多歲女性）於2月20日至3月25日參加南美旅遊團，與案259及案331同團，因此列為接觸者，隔離期間在4月2日由衛生單位安排就醫採檢並於今日確診。截至目前為止，該團有3人確診。其餘4名境外移入屬於獨立個案，居家檢疫3人、機場1人。
　
■景點人太多！緊急發送兩則國家級警告，呼籲戴口罩保持社交距離
　
由於清明連假，國內各大景點湧現旅遊人潮，指揮中心今日中午緊急發出兩則國家級警告的細胞簡訊（cell broadcast，指利用4G電信業者行動寬頻系統，短時間內以廣播方式傳送告警訊息到特定範圍內大量手機裡，讓民眾及早掌握災害資訊），分別針對阿里山森林遊樂區、花蓮東大門夜市、嘉義文化路、台南關子嶺、虎頭埤、烏山頭水庫及湖境度假會館等埤塘風景區、高雄興達港、旗山老街、雲林北港朝天宮等，另一則則是單獨針對屏東縣南州鄉以南（含墾丁觀光景點），提醒民眾出遊應與他人保持室內1.5公尺及室外1公尺以上的社交距離，若無法保持社交距離，應配戴口罩，並勤洗手，若有身體不適請立即佩戴口罩就醫並告知旅遊史。

衛福部長陳時中指出，連假前研判台灣不會像日本一樣，於櫻花季後出現大量的確診，如果判斷會群聚就會禁止民眾出遊，但台灣仍沒有相關群聚，社區傳染也是零星，因此讓大家可以出外散心，只是因為這兩天看到影片發現景點人太多，尤其是墾丁大街「人超多」，因此緊急決定發送兩則細胞簡訊，更把墾丁獨立出來發送，「以大街那種人潮，上街就是要戴口罩。」

屏東縣政府今日與指揮中心開會視訊會議後，立即成立恆春前進指揮所，相關局處進駐，加派人力在人潮眾多處宣導餐廳採梅花座、保持社交距離、民眾上街與室內配戴口罩、旅宿量測體溫做好消毒、宣導勤洗手等。
　
■高鐵台鐵明日起車上停售便當、熱食與自動販賣機服務
　
由於大眾運輸工具無法保持社交距離，交通部次長祁文中指出，根據指揮中心的決策，從明天開始台鐵、高鐵調整車廂服務內容，全面暫停便當、熱飲與零食的販賣服務，車廂內的自動販賣機也停止銷售，雖然車站還是有商店，但提醒乘客不要在車上食用，原則上會先以勸導為主。

至於全面執行大眾運輸工具戴口罩，祁文中表示，原則上對於不戴口罩的乘客會先勸導為主，勸導不聽才會根據《傳染病防治條例》，罰款3,000至15,000元。

外界擔心大眾運輸工具等全面要求戴口罩，會導致口罩不夠用？陳時中解釋，口罩2.0的網路預購已經進入第三波，有將近200萬人訂購，加上藥局的販售，口罩的涵蓋率佔全台灣人口的84.2%，相信這樣的涵蓋率是足夠讓民眾配合防疫措施。
　
■桃園居家檢疫情侶陳屍租屋處，將加強電訪心理關懷
　
昨（3日）晚間一對在桃園居家檢疫的情侶，在民政系統都始終聯繫不上兩人，警方上門查訪後發現兩人已經陳屍家中，初步研判是輕生，詳細死因還待檢調調查。桃園市長鄭文燦表示，指示民政局、衛生局、警察局等單位，對於所有居家檢疫與居家隔離民眾，必須持續掌握狀況。

對於有居家檢疫者疑似輕生，陳時中表示，原本對於居家檢疫者的關懷就有call out的服務，大約居家檢疫第8天左右會有主動關懷電話，詢問居家檢疫者的生理與心理狀況，如果有察覺心理問題，會有心理師主動以電話的方式加強關心，將會再加強這方面的主動關懷。
　
■爭搶醫療物資，德、法批評美國的高價收購、中途攔劫是蠻荒時代做法
　
全球75.3億人口中，目前有近40億在各種大規模或小規模的封鎖限令下生活。目前全球確診病例達110萬人以上，但由於無症狀的病例人數不少，專家們認為實際感染人數比此數字要多。目前疫情嚴峻的美國，在過去幾天，確診人數激增到27.7萬，死亡人數超過7千人，其中光紐約州已突破10萬人確診，1,500人死亡。根據《紐約時報》今天的新聞，紐約市是紐約州裡情況最為慘烈的，紐約市的醫護人員沒有足夠的防護配備，而在第一線執勤的3.6萬名警察裡，有六分之一患病或自我隔離。

目前西班牙、義大利的死亡人數都破萬，法國的死亡人數也超過6,500人。美國與歐洲國家在搶口罩，德國政治人物批評美國有人以高出德國3倍的價值購買，把德國原本自中國3M工廠、要買來給前線警員的20萬個N95防疫口罩，結果在運輸至泰國時被中途攔下，再轉運至美國，柏林官員以「現代強盜」來形容這樣的行為；法國也同樣批評美國的舉措，不少國家領袖認為不該在全球危急時刻採取蠻荒時代（Wild West）的做法。但這件事情目前被美國否認。跨國爭取物資，凸顯各國政府對加劇的疫情有多焦慮。（文／嚴文廷；攝影／余志偉、中央社／郭芷瑄）
　
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新竹市議會第十屆第一次大會第一次單位業務質詢—
今天主要議題有：
一丶公道三新建工程，要求務必做好安置計劃，與拆遷戶充分溝通，並取得諒解丶接受。
二丶松嶺路128巷屋後水溝、松嶺路152－156號間，沒有公設水溝，幾十年來靠的是居民自行挖作的簡易溝，如今溝底滲漏，已危及附近住家安全，市府竟以產權問題為由，拖延施作；另外，西大路443號旁水溝不通亦同；另者，西大路469巷防火巷內水溝，雜亂不堪，底下還埋有瓦斯管線，非常危險，一併要求盡快設法處理完成。
三丶協調二河局和養護單位，客雅溪流經曲溪里忠孝社區（含支流）的河段，一年固定清理四次要定出時間表，以維環境及安全。
四、靖廬完全遷移後，現址要妥善規劃，林市長上任時宣示，會將部分土地供作成德中學國中部使用，要求兌現。
五、竹香南丶北路的環溪運動步道，要求務必做好安全措施，同時建議沿岸栽植大株櫻花，數年後將成新的觀光景點。
六、中山路319巷25弄內一間荒置多年的空屋，裡面的榕樹根丶莖蔓延，已危及附近住家的安全，要求主動盡快處理。
七丶三角公園是新竹長輩們共同的記憶，有近百年歷史，每天來此相會丶交流的民眾非常多，東南西北丶香山，甚至竹北也有，卻沒有一處公廁，在美學館封閉廁所後，老人家往往因忍不住而就近在巷子內方便，影響環境衛生，也有礙觀瞻，建議增設公廁。
八、市區內寸土寸金，西門聯里七個里，只有興南里有集會所，建議在市立幼兒園現址，在完成都市計劃變更，重新改建大樓時，務必為西門聯里留下集會所空間，以供民眾活動使用。