| 手工義大利麵美感升級版 |
預告 11 月份要辦一場「咖啡因的地圖」餐會 🤗，除了最近學的幾道經典的義大利餐點，還會放進咖啡的元素，試著將咖啡的香氣及風味放進料理中。已經開始跟主廚 Dan 試菜了，先賣個關子。今天分享的這道手工義大利麵美感升級版也會在菜單裡，等確定的差不多，會建立活動報名表單。Bistrot Latini
好，第四堂課學了簡單又耐吃的手工義大利麵，這次我們把美感的元素加進來，把香料跟食用花壓到義大利麵裡，呈現出的感覺讓我想起在巴黎橘園美術館裡被莫內的畫作-睡蓮環繞，好美喔，一邊料理一邊覺得快樂。這次搭配的醬汁是經典的培根蛋黃醬，加入帕瑪森乳酪的蛋黃醬，混著奶香蛋香及培根鹹香，好吃極了。
📖食材:
義大利麵糰材料 /
00號麵粉400g ( 一定用00號麵粉喔，google一下就有了，用純粹小麥的麥芯（也就是最中間的精華部分）磨製而成的，蛋白質的質量極高適合製作意大利麵、
4顆蛋 (一顆蛋約55~60g 左右 )
其它材料
百里香(去梗只留葉子的部分)
巴西里(去梗只留葉子的部分)
羅勒(去梗只留葉子的部分)
食用花（數種）
培根蛋黃醬： ( 注意要確認蛋黃可以生食等級 )
蛋黃三顆(一顆留最後裝飾備用)、帕瑪森乳酪、橄欖油、黑胡椒
以及培根。
以下作法 :
好的，先來做麵糰，先把四顆蛋打均勻後，為了避免有一顆壞掉的蛋，建議分開打，接著將麵粉放入鋼盆用手挖出一個洞，將蛋液倒入與麵粉洞，慢慢用叉子拌勻蛋液，再拌入四周的麵粉後成小麵糰，取出至檯面，用手揉至不黏手光滑後，包上保鮮膜室溫鬆弛至少10分鐘後備用。
接著分割麵糰，一份麵約50g，用擀麵棍桿平，這裡要使用到製麵機，有分不同段數可以壓出不同厚薄度的麵皮，一般來說刻度越大越薄，從0號開始壓，壓到想要的薄度大約6號，這時候麵皮對切一半，將所有香料跟食用花依照你的美感灑落在麵皮上，在將另一半麵皮蓋上，在進製麵機壓一次，動作要輕柔，因為此時麵皮已經很薄，接著再切成寬條狀，手工義大利麵便完成。沒有製麵機然後也不想買一台的朋友，可以用擀麵棍將麵糰反覆摺疊，桿平到需要的厚薄度。
接著做蛋黃醬，拿個鋼盆，依序放入蛋黃兩顆、帕瑪森乳酪、橄欖油、黑胡椒，攪拌均勻。然後將培根煎到香氣四溢，帶點酥脆口感即可等待擺盤。
最後滾水，將麵條下水計時30秒，待水再次滾麵條起鍋，將義大利麵用叉子捲起輕輕地擺到盤子上，( 美感自由發揮 ) ，接著淋上蛋黃醬汁，隨意撒上培根，最後再輕輕地將一顆完美的蛋黃擺在中間，像顆太陽閃閃發亮，還等什麼，上桌好好享用美味吧 !
對料理做法有什麼疑問的都歡迎留言 👌🏻
By #廚房學徒Elsa
Chap 1
| 簡單美味的 義大利烤蔬菜 |
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｜火辣辣培根筆管麵 Penne all arrabbiata |
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｜國民女神款- 瑪格莉特比薩 |
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| 嚐一口樸實的美味 白酒蛤蜊手工義大利麵 |
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莫內醬汁 在 [食譜] 我的漫漫白醬路(含製作/保存/應用及錯誤) - 看板cookclub 的推薦與評價
圖文版
https://hcy1211.pixnet.net/blog/post/32494204
四年多前寫了一篇簡易白醬製作、保存、應用的文章
之後又做過無數次的白醬，而且利用其他材料加了一些變化
當然其中也有因為亂實驗，而造成大失敗的時候
所以這次又重新把所有做過的經驗再寫一次
因為是集合多次經驗的結果，所以照片裡器具起來會有些不連續是正常的
絕對不是因為七月份的關係，請大家放心服用
製作
選。一。個。有。握。柄。的。鍋。子
技術非常純熟的話，你愛用甚麼樣的鍋子都可以
但新手務必選一個有長握柄的鍋子
因為這樣炒麵粉的時候，方便拿鍋離火降溫
拌入牛奶的時候，也可以一手握住鍋柄
比較容易維持穩定，不容易翻倒或濺出來
步驟一 小火融化奶油至沸騰
奶油非常容易焦，記得用小火就好
煮至奶油沸騰後(如圖，鍋邊微微冒泡即可)後加入麵粉
步驟二 加入適量麵粉拌勻
至於多少麵粉才算適量呢?
我只能說各家食譜其實比例都不太相同
唯一相同的就是要秤重或是要拿工具量
但本人生性懶惰，不想多費時間洗沾滿奶油工具
而且也不是每個人家裡都有秤可以測重量
所以最簡單的方式就是靠目。測。體。積
麵粉的體積，大約是奶油的2~2.5倍左右即可
加入2~2.5倍的麵粉炒勻後，濃稠度大概會向上圖那樣
千萬記住~ 是體積，放成重量就死定了!
加太多會怎樣?! 你可以拉到最下面的心得部分看慘劇~~~
另外，全。程。請。務。必。保。持。小。火
奶油+麵粉，就是個無敵容易燒焦的組合，所以要注意火源大小
炒到麵粉的生味消失即可(怎麼知道消失? 聞一下或吃一口囉~)
如果操作不是很熟悉，速度跟不上熱度也沒關係
稍微把鍋子拿離開火源拌炒就可以，不用讓瓦斯一直開開關關
步驟三 加牛奶
重點只有一個，就是分。次。少。量。倒。入
同樣的速度跟不上熱度的話，就把鍋子拿離火源或關掉也行
一次加太多，保證絕對會讓你拌不均勻
然後就會出現超多大結塊，然後你就要拿篩子過篩，篩完又要洗…
整個會弄得很麻煩，所以記得分次少量就好
正確的第一次牛奶份量應該就像上圖
拜託你~真的少少的一點點就好
加太多就是這樣，完全吸收不進去
拌勻後，再加入下一次，一直重複到加完為止
當然，隨著麵糊越來愈稀，牛奶每次就可以再多一些
牛奶的份量要加多少才對?
我通常會加到流動性快要像未打發的鮮奶油程度才停
但這並不是最後的濃稠度，加熱之後會更稠，到時候還要再調整一次
順帶一提，過程中會出現小結塊是正常的
不需要太緊張，稍微拌壓一下就會散了
如果你要求醬汁呈現完美絲滑的狀態，可以在此時過篩
除非要宴客或過節，不然本人是不會做這種麻煩事的
這是拌勻後的樣子啦~
這時候我們要把醬汁移回到爐火上，做最後的調整
想單純做白醬的，可以在此時加鹽或黑胡椒
因為考量之後醬汁的變化性，我自己不會在這時候調味
但會放入月桂葉一起煮增加風味，當然甚麼香料都不放也可以
醬汁在煮的時候，千萬不要閒著，要一邊煮一邊攪拌
隨著溫度升高，醬汁會逐漸變濃稠(所以前面一個步驟要弄得稀一點)
這時候你可以隨個人喜好再決定一次濃度
我個人通常會煮到這程度
就是畫過湯匙背面還能留下痕跡，不會全部流光
這樣的濃度拿來做奶油焗白菜剛好(因為白菜會再稍微出水)
想要稀一點，以後可以再加各類食材(EX.雞湯)稀釋
保存
白醬含有大量的牛奶與麵粉，冷藏保存的期限很短
所以我自己都是等放涼之後，就可以裝入模型當中冷凍保存
一個是裝入大保鮮盒，量比較多
適合煮濃湯的時候使用(EX玉米濃湯、花椰菜濃湯)
一個是裝入一般製冰盒，體積小溶解快
拿來做單人份義大利麵或調和泰式咖哩時很好用
應用
以上是基礎的白醬醬汁，看似味道非常單純
不過維持簡單，有利於之後的變化
如果你常做法國菜的話(我自己最近正在學~~)
可以做為最簡單Béchamel sauce(貝夏媚醬，換個名字，感覺好像很厲害XD)
這也是法式料理的五大基礎醬汁之一
最常用的方法當然就是拿來做成濃湯類製品
1.義式白酒燉雞濃湯
這是利用吃剩的義式白酒燉雞(拿破崙的勝利迷信-義式白酒燉雞)
加上白醬再變化的湯品，利用單純的蕃茄湯也可以
2.花椰菜濃湯
這道湯品稍微帶點青菜味，雖然對大人來說很OK
但如果小朋友害怕的話，可以加入白醬湯塊稀釋菜味
純用白花椰菜做的話也很美，完全的法國菜樣~
3.蘑菇濃湯
蘑菇和洋蔥(用洋蔥粉替代也可以)先炒過
加入白醬湯塊和雞湯就完成了
另外一種最大用途就是義大利麵和燉飯了
不管是單純白醬，還是混搭青醬或紅醬
甚至是泰式紅咖哩醬都很好用
做成焗飯焗麵類，也非常好用
香煎鯛魚佐奶油芥子醬
這是利用吃剩的火鍋料加上白醬做成的，完全的清冰箱料理
另外，也可以視不同的菜餚需求，可以加入起司(變成Mornay sauce)、
肉豆蔻(變成焗烤菠菜醬汁)、丁香、洋蔥等等材料再做變化
易犯的小錯誤
如同之前所說，這醬汁我煮過很多次
其中幾次基於實驗心態，結果換來了大失敗，以下是心得分享
關於麵粉份量這件事
雖然多次的實驗結果證實，2~2.5倍體積麵粉最剛好
流動性佳，操作容易，濃稠度也合適
但本人也曾經異想天開的想煮成更濃縮的狀態
所以把麵粉加到3~3.5倍左右，然後就變成了這樣
呈現結塊狀，完全沒有流動性了
加入牛奶的時候，也不容易溶入
最慘的是：結塊非常非常不易散，而且一定要過篩兩次左右
完全就是自找麻煩，建議各位千萬不要這樣做
另外，除非你要一次用完，或者只裝入大保鮮盒保存
不然到這濃度後，醬汁放涼會呈現近乎凍狀，而非液體狀
因為過於濃稠，流動性太低，完全無法倒入小小的製冰盒裡
關於牛奶這件事
我試過鮮奶、保久乳、奶粉泡水三種
不管用哪一種，其實吃起來幾乎都一樣
所以要讓醬汁更美味的方法不在牛奶，而是要加入動物性鮮奶油
我也看過有食譜加少許雞湯的，然還沒試過，不過我想應該也不錯
麵粉務必要炒熟(生味消失為止)
千萬不要以為反正醬汁最後會煮滾，炒麵粉就隨便
如果在前階段麵粉沒炒夠，最後的醬汁會有奇怪的麵粉味
而且完全來不及挽救，整鍋醬汁都毀了!
以上報告，打完收工，大家有空一起做做看吧
(這篇真是夭壽長，我眼睛快瞎了~)
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