🍄魔菇小學堂-大哉問🍄
最近菇粉們在家種菇菇DIY的時候常常問
Q:為什麼我的太空包放回紙盒裡會沉下去啊?
這樣好像會妨礙菇菇的生長及美觀耶...😅
菇粉們的疑惑我們聽到囉~
因此我們立刻! 馬上!! 火速!!!
製作剪輯了一段簡單的教學影片🎬
告訴大家可以怎麼擺放設置我們的菇菇太空包
讓他長得更健康更漂亮唷~
大家一起來看看並幫忙按讚👍分享給更多親朋好友知道吧!!
https://www.youtube.com/watch?v=a36oZDdlyN8
#魔菇部落 #星球採菇趣 #魔菇FUN #DIY
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【臺大實驗林林下經濟 — 段木香菇栽培】
昔日國人傳統上認為,食用菇類乃屬「山珍」,其中香菇素有「山珍之王」之稱號,其富含多醣體、蛋白質、氨基酸及各類維生素等營養成分,可增進人體免疫力,是高營養又健康的食材。段木栽培係屬於香菇類最初的栽培方式,即以原木作為香菇成長所需營養的主要來源,但由於香菇菌絲僅能利用原木內之木質素及纖維素等大分子,因此菌絲生長較為緩慢,因此產量較太空包栽培者少。
自1987年後,由於大陸廉價香菇銷入及國內木材來源不足等因素,導致栽培產量驟減,惟近年來由於觀光產業之發達及自然農法之盛行,且經由段木所栽培出來的香菇,其不論口感及香氣都遠較以太空包栽培者為佳,所以目前仍有少部分菇農使用段木來栽培生產香菇。
臺大實驗林為段木香菇栽培推廣工作,分別在溪頭自然教育區、信義鄉內茅埔及和社營林區設立栽培示範區,作為推廣教育及學生教學實習之場域。栽培段木香菇適合之樹種,包括火燒柯、楓香、相思樹及杜英…等樹種,不同樹種所栽培的香菇風味也會不同。段木幹徑以10-30公分為佳、長度約130公分,此種段木大小較適合人工搬運及人字型豎放後之採收作業。段木經適當間距鑽洞,之後將菌種打入孔洞中,再上蠟防止壞菌入侵,植菌後段木經堆放養菌一段時間後,待香菇菌絲生長成熟,即需將段木以人字型豎放管理,待適當季節出菇。
林下經濟—段木香菇為一健康的環保食材,其栽培過程天然、無廢棄物產生且具低碳足跡,又段木香菇栽培對於林業永續經營並無不良之影響,使用段木可大量增加中小徑濶葉樹疏伐木之利用,為林農短期內帶來收益,提高林農造林及撫育優質林木之意願。
段木香菇為高經濟價值的森林副產物且栽培過程無礙於生態環境,有助於促進山村經濟永續發展,符合里山倡議之精神及實踐大學社會責任,又亦正符合聯合國永續發展目標(SDGS)之第2項:消除飢餓,達成糧食安全,改善營養及促進永續農業及第12項:確保永續消費及生產模式以及第15項:保護、維護及促進土地生態系統的永續使用,永續的管理森林,對抗沙漠化,終止及逆轉土地劣化,並遏止生物多樣性的喪失之實踐。
#臺大實驗林 #永續農業經濟 #段木香菇 #SDGS #聯合國永續發展目標
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【Cooking Studio】2017.06.23《 鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理 誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1.請問人的味覺有那五味?
2.什麼是「UMAI」?
3.什麼是一番高湯?二番高湯?
鮮味高湯的秘密 新書發表會》──智子的日式高湯料理
示範/ 長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
長浜智子(本書作者)
►活動時間│06/23 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 cooking studio 信義誠品
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│ 高湯玉子燒(だし巻き卵)、五目飯(炊き込みご飯)
►入場方式│ 誠品信義書店 每週五帶狀活動,歡迎免費參加!
►15:30 直播位置│ 絲人空間(李絲絲)
2002年從日本嫁到台灣的智子,每天依然遵循日本婦女為家人做好料理的傳統,也常分享給親友,並花了八、九年的時間重新學習故鄉的菜。
日式料理不油不膩又美味的特色值得介紹給更多的讀者,於是學習台灣的雞婆精神,想辦法發揮自己的影響力,於土城婦女大學授課,將菜色寫成食譜。
從「基本款」的茶碗蒸、御飯糰、玉子燒開始,讓更多人學習最道地的日本家常菜。每一道能讓味蕾跳舞的料理都離不開基礎調味料—日式高湯,在日本又稱為「出汁」,是和食的基礎。常用於味增湯汁等湯品、烏龍麵和蕎麥麵、燉煮菜等。高湯食材包括「昆布」、「鰹節」(干鰹魚屑)、「煮干」(沙丁幼魚乾)、香菇等,是鮮味的來源。
書中有50道以高湯為基底製作日式家常料理,凸顯高湯對美味的重要性。
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十年前的COOKING STUDIO,主持人絲絲姐一個人一邊做菜、一邊主持,非常忙碌,現在比較好命,退居變成主持人就可以了。(有一種苦盡甘來的感覺)
現在的位置,四周環繞的是飲食書區,是全台灣最大的食譜書店,有中外各類的食譜,可以在這邊一次購足。全台灣只有三家誠品有書店廚房,分別是台北信義店、台北新板店、台中大遠百店。
日式高湯在日本的地位相當的重要,日本料理的基礎就是日式高湯。
智子老師來自於日本大阪,有滿滿的熱情性格,在台灣定居了十多年的台灣媳婦,覺得日式料理很重要的是原味,希望把這份精神分享給大家,於是在土城的主婦聯盟、社區大學、扶輪社社團等地都有授課。但是,起心動念下,毫不藏私的出版了這本書《鮮味高湯的秘密:掌握四大高湯食材熬煮關鍵,做出道地的日式家庭料理》。
其實,智子老師非常嚴謹的在上周來到活動現場觀摩了Vivian老師的新書發表,從開始到結束,鉅細靡遺的坐在台下觀察整場活動。因為她覺得最重視的就是現場在座的朋友們,畢竟不是家裡的廚房,當然先查看了櫃子裡有什麼鍋碗瓢盆、設備,做了萬全的準備,非常的仔細、用心。
身為日本人,定居在台灣,因為最喜歡有人情味的台灣,想辦法融入台灣,更願意把自己知道的、學習到的料理技巧與讀者朋友們分享。
好朋友說,當智子老師開始寫這本書,就像人間蒸發,都找不到人,半年後跟她說書快要出版了。在幫忙校稿的過程中,發現這不僅是食譜書,就像科普書一樣,講的非常仔細,透過這本書,對智子老師更加的敬佩。
另一位好朋友回憶,在媽媽聚會的時候,互相說著有什麼夢想還沒有實現的話題討論,智子老師說:「我想出一本書。」果不其然,真的出書了!大家都知道智子老師是台灣媳婦,嫁到台灣一直很努力的融入台灣,還去特別請了台語的家教老師教學,這樣的愛台灣。家裡兩個小朋友不一樣的校車時間,早上起床做便當外,還要分別接送到候車地點、常常跟朋友約好去逛市場,又努力的出新書,大家是不是給智子老師熱情的掌聲。
智子老師在一次活動中詢問現場台灣人,對於日式料理的第一印象是什麼?大家不外乎的說:生魚片、炸蝦、烏龍麵等,然後智子老師說好可惜喔,其實日本料理還有很多很多的精髓,想要帶給台灣的婆婆媽媽,更健康、更有生活的料理,這是智子老師的起心動念。一年使用的油品量不多,卻可以創造出口感很好、很美味。上課中的教學總是最在乎細節,例如現在的蘿蔔是直切或是橫切,調味料的量是多少。當你回到家吃著媽媽煮的料理說怎麼那麼好吃,詢問媽媽做法,媽媽總是說大概就好大概就好,但是日本人的嚴謹是都把配方全記下來,什麼食材多少重量,讓味道不致於有很大的誤差。
老師給我最大的心得是:精準、安靜、快樂、小時候的記憶料理。
Q:為什麼書名叫做「鮮味高湯的秘密」,其實書裡寫的鉅細靡遺而且是以前不會注意到的小細節。
現場提問:「請問人的味覺有那五味?」答案是「酸甜苦辣鹹」。
在日本的五味是:「甜酸鹹苦加上鮮味」。日文的鮮味是「旨い(UMAI)」,是世界認定的。
Q:什麼是「UMAI」?它不是甜酸鹹苦。
有一個簡單的分辨方法,拿一顆熟透的小蕃茄,放入口中嚼30下,吞下去,當你在嚼的時候你可以感受到它的青草味、它的酸味,甚至一點點的甜味。在嚼完吞下去還殘留在你口腔的味道,那就是鮮味。
Q:什麼是一番高湯?
是昆布、柴魚片兩種並用的高湯
Q:什麼是二番高湯?
二番高湯就是剩下來的昆布和柴魚片並用再加清水去熬煮的高湯,濃度比較低一點,最後再把大量的柴魚片放進湯中煮,就是二番高湯。
日式高湯裡有四種非常重要的食材。
第一個是昆布,大部分是日本北海道出產的,中國、俄羅斯也有產,在台灣看到比較多的是來自北海道的昆布。
絲絲姐補充:在三年前,日本有一位昆布大師-土居純一(三代傳人),出版《土居老舖傳承百年の昆布家常味:米其林主廚指定這一味!39道昆布職人珍藏四代,用心守護的好料理,獨家傳授》特地來台舉辦發表會,介紹昆布,是日本人家中理所當然的日常食材。但要如何煮得好吃?可是大學問!也是許多米其林餐廳指定的食材。目前,在台灣市面上的食譜書裡,屬於高湯的專業書,只有土居純一與智子老師二位出版的書。
第二個是柴魚片,是鰹魚,先切開一半再切一半變四片後水煮,再烘烤七天再曬乾。柴魚的製作有兩種,荒節(讓它乾燥)、本枯節(真菌加在上面發酵,5、6個月完成),書裡寫的非常詳細請詳閱。
有一天智子老師去吃蚵仔麵線,發現上頭灑了柴魚片,非常驚訝,因為日式高湯裡是看不到柴魚片的,為什麼呢?提供一個正確觀念:柴魚片熬煮後不能因為要節省就把柴魚片再榨乾,後面榨乾的汁會破壞原先已煮好的高湯味道,就失去了鮮味。
*現場朋友提問:熬過的柴魚片還可以吃嗎?老師說可以吃唷。
第三種是乾香菇,有段木的(硬硬的木頭、先乾燥再把香菇的菌放在木頭上,經過二年時間可以長成,控制環境、水份很重要。)還有太空包。
*請記得用「冷水」泡香菇。因為用熱水泡的時候,有化學作用,鮮味會被分解,這麼難得的鮮味被分解實在太可惜了,如果可以,在泡水後放進冰箱約5度C的環境,慢慢的泡開是最好的。
第四種是小魚乾。種類包括有飛魚乾、鯷魚乾等,先水煮後再曬乾。小魚乾直接泡水半天;也可以用小火煮到滾了可以過濾。
特別介紹:很好的朋友,奈津子小姐當智子老師的小助手。是大阪人,常在路上遇到她,聊著聊著就成為很好的朋友。
書裡第49頁,熬高湯的湯底。昆布泡在水裡讓它開,先不要洗,「表面上白色的部分是鮮味的成份」,起泡後,把昆布撈起來,加入柴魚片,1千cc的水兌10克昆布、15-20克的柴魚片,滾起來後有香味,過瀘之後高湯就完成了。顏色很漂亮,是金黃色的。為了讓現場朋友聞到香味,老師以柏拉圖式的推香味過去,很可愛~
現場示範料理│ 高湯玉子燒(だし巻き卵)、五目飯(炊き込みご飯)
【五目飯】
使用一番高湯的湯底基礎,一番高湯是最高級的。
先切絲紅蘿蔔、蒟蒻一塊切一半,厚度一公分再片一半,再切絲、牛蒡外面的皮先洗過用刀背刮一下(因為表面有香氣跟營養,千萬不能用刨刀。)
先對切後,再像削鉛筆的方式來片牛蒡,因為氧化關係,一定要記得泡水、150克雞腿肉,切小塊,抓醃醬油,因為要煮在飯裡不能太大、泡好的香菇切絲,蒂頭可以吃,但是有一端硬硬的部分是不能吃的,香菇水是好東西,待會兒會加在五目飯裡(若是太空包裝的香菇,因為不清楚還加了什麼營養素,這時候的香菇水可先不用。)
使用台灣的池上米,加入高湯550CC,香菇水100CC,加醬油2大匙(挑選醬油:後面說明愈少的愈好)、本味醂2匙,鹽巴,把菜放進去,最上面鋪上雞肉,滾了之後再蓋蓋子,大概10分鐘的時間,最後完成時加點蔥花拌一拌。
【高湯玉子燒】
可先用小碗準備一小塊餐巾紙上抹油備用,眼光目測鍋裡少了油的時候可以派上用場,主要是不讓蛋液沾鍋。
使用4顆蛋打蛋花,加60CC高湯、一茶匙醬油,二小匙二砂糖加一點點鹽巴先攪拌,再倒入蛋液裡,用中火,先倒一點油,大概先用一顆蛋的量,因為有高湯稀釋,比較難凝結,不要急著翻,翻好後第二次用半顆蛋多一點的量,用小火,慢慢捲,日本習慣用筷子翻比較容易,第三次時,要把蛋液也要流向在捲好的蛋下方,稍微凝固後再翻,比較不會失敗,第四、第五次把蛋液使用完,不要浪費。接下來使用秘密武器-竹簾,把玉子燒捲起來,固定一下約5分鐘,讓成品有一層一層的效果,拿出來後大約切1.5公分寬。準備一點蘿蔔泥在玉子燒旁邊,吃的時候可以沾一點醬油更美味。
因為台灣是外食的天堂,一開始沒有自己煮飯XD
在孩子出生之後,慢慢的沒辦法出去外面吃,只好留在家裡吃自己煮的,煮好的料理,想像中的與實際的有落差,由於自己喜歡看書,又有實驗精神,在每一次的料理結束都會寫成筆記本,下一次料理的時候又可以進步,從這樣開始,愈來愈喜歡自己煮飯。後來智子老師開始在烹飪教室教學,在大阪的媽媽曾質疑說,你真的會教人家煮飯嗎?因為在大阪生活的時候不太會煮東西,這麼懶的女兒怎麼會教人家做菜XD還不太敢相信呢
(得把這個視頻發給智子老師媽媽觀賞~)
*外面賣的鰹魚粉、高湯粉,便宜的價錢有便宜的理由,還是傾向自己煮高湯比較衛生安全。
*本味醂和味醂風的分別。書上有教大家怎麼分辨,台灣製造的味醂風味調味料(有天然和非天然的調味),本味醂有酒精(香氣跟甜味),去腥味,加入食材裡表面會呈現光滑。
Q:用鍋子煮飯會不會有問題?
其實要看鍋子的材質,來決定時間。
Q:用電子鍋可以煮五目飯可以嗎?
當然可以,但是要注意不要翻動食材。1:1的比例食材,白米、糙米都可以。海鮮料(透抽、蝦仁等)可以,但是怕會出太多水,要酌量。
*昆布其實本身適合保存,但是依規定必須寫明保存期限,放冰箱變乾乾的,室溫會軟軟的,但基本上不會發霉。記得千萬不要洗掉表面。
多多在家裡自己煮好吃的東西,讓家人開心。自己做的料理最溫暖,最有愛心,讓親友吃到你的心意,除了廚藝精進之外,又可以吃的健康、贏得讚賞,其實何樂而不為。
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智子老師說,由於臉書粉絲頁人數有點少,希望現場與觀看直播、閱讀文字記錄的朋友們可以在臉書搜尋
長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
幫忙按讚,謝謝大家。
-------------------------------------【食譜】------------------------------
【高湯玉子燒】
材料:
一番高湯或柴魚高湯60ml
雞蛋4顆
醬油1小匙
二砂糖1小匙
鹽一掐指的量
沙拉油1小匙
白蘿蔔少許
作法:
1二砂糖、醬油和鹽放入冷的高湯中拌勻,加入打散的蛋汁。
2.在玉子燒專用鍋上塗上油(先備好紙與油)。先倒入大約1/4的蛋液,蛋半熟後用筷子把糊糊的蛋塊移動鍋的前端。
3.用沾滿油的紙巾在鍋子裡全面塗油。再將蛋汁倒入鍋子空出來的地方,用筷子的前端將蛋塊提高,讓加入的蛋汁流到蛋塊下面。
4.蛋汁開始凝結成糊狀後,用筷子把前端的蛋塊朝自己方向捲。反覆做法3和4 數次。
5.最後用包壽司的竹簾將玉子燒包起來,一方面塑形,一方面表面有壓紋更加美觀。
6.旁邊添加白蘿蔔泥和玉子燒一起吃。
【五目飯】
材料:
米3米杯(540cc)
乾香菇3朵
紅蘿蔔75g
牛蒡85g
蒟蒻塊100g
雞腿肉150g
蔥花適量
醬油1小匙
米酒1小匙
調味汁:
香菇水+柴魚高湯(或昆布高湯)550cc
醬油2大匙
味醂3大匙
鹽1/3小匙
作法:
米洗淨,泡水10分鐘後瀝乾。
乾香菇泡200cc水,泡開後切絲。香菇水備用。
紅蘿蔔、牛蒡和蒟蒻塊切絲。
雞腿肉切小丁後,以1小匙的醬油和1小匙的米酒稍醃入味。
香菇水加柴魚高湯至550cc。
米放入電鍋中,加入調味汁。再把2、3、4料放在上面煮。
飯煮好後燜10分鐘,再加入蔥花拌勻即完成。
相簿縮網址https://goo.gl/ECvGPA
長濱智子 鮮味高湯的秘密 智子的廚房
幸福文化
絲人空間(李絲絲)
#長濱智子鮮味高湯的秘密智子的廚房
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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菇菇太空包教學 在 [心得] 豐年農場之菇菇栽種全攻略‧基礎篇- 精華區e-shopping 的推薦與評價
★物品名稱:豐年生態農場菇類菌種包
☆賣家名稱:豐年生態農場
★拍賣網址:https://www.agaric.com.tw/p4b.asp?pid=9500350
☆網誌心得:https://blog.yam.com/LadyDora/article/57878965(好讀版)
PO這邊不知道合適不合適,如果不恰當,請在讓我知道,我會砍掉的>"<
==========分享文開始==========
第一次種菇菇,其實有點手足無措,雖然Google了幾篇種香菇的分享文,但總覺得不夠詳
細
找教學文的過程,發現有不少種失敗的案例,這讓我不由得擔心了起來...
身為這一次菇菇團的團長,同時也有團員又很多人跟我一樣,是第一次種菇菇,總覺得有
責任讓大家知道怎麼該種菇菇
所以決心好好K一下豐年生態農場FB上的所有教學&問題貼文
(豐年生態農場的管理人員真的很貼心,都會在FB上一一回答大家的問題解答疑惑,讓種
菇菇新手們安心很多,不過比較麻煩的問題是,在FB上所有的資訊都很容易被洗掉,所以
網友PO上去的問題,得要很仔細爬文才會知道,看起來很累人就是)
以下資訊整理自豐年生態農場FB的分享,大家也可以上去找專業的發問喔
圖解說明︰
(圖片取自豐年生態農場FB )
什麼時候可以開包
到手的香菇包要先確認是否已經走菌完全,也就是整包要變白,連最底部都是白,看不見
大塊咖啡色。
如果還底部還有大塊的咖啡色木屑,就要再等等,等到底部跟上面一樣的白色才能開包!
農場建議,走菌完全後15天再開包,這樣產量才會比較高唷!!
另外,在沒有走菌完成之前,不能拿棉花、開包、噴水喔!
讀完所有資料後,我的理解是
簡單來說可不可以開包要依據是否走菌完全來看,如果走完就可以開,如果沒走完就不能
開。
最好的是走菌完後15天在開,這樣產量會比較好。
如果遇到還沒走菌完就長菇菇的狀況,那就等菇菇第一次採收後20天,再觀察菌絲是否完
全走透,如果還是還沒完全走透,一樣不要割開!!
如果菇菇又長出來就在繼續早晚噴水,如果還沒長菇菇就不用。
一直持續到走菌走透就才可將袋口割開。
**備註**
除了白雪菇走菌完全是呈現雪白色外,其他菇菇包走菌完全的顏色會是跟自身太空包上方
的顏色一樣。
如何開包
從說明上來看,開包有兩種方式,一種是割開,一種是打開塑膠袋。
割開的方式,就從太空包上緣的 地方用美工刀或剪刀剪開,然後上面的棉花可以丟掉
適用於割開的菇菇有︰珊瑚菇、秀珍菇、藍寶石菇、白雪菇
(看看菇友的割開示範)
至於打開,就把棉花跟塑膠套環拿掉,把塑膠袋打開就好
適用於打開的菇菇有︰柳松菇
另外還有不用做任何動作的菇菇︰猴頭菇、補血珍菇
至於割開跟打開有什麼差別?
詢問農場得到的回覆是,通常專業姑農們柳松打開,珊瑚、袖真、藍寶、白雪割開。不過
如果搞錯也沒關係,不影響菇菇的生長。
開包的時候要注意,只要開上方的口或卡開塑膠袋往下拉,千萬不要把整個塑膠袋割開,
或是全部拉掉!否則菇太空包會太乾,菇菇會長不出來!
塑膠袋對菇菇來說有保濕的作用,可以讓太空包內的木屑維持潮濕,讓菇菇們的舒服地生
長,也可以讓菇菇們成型的過程不要發生暴衝的狀況(暴衝就會變這樣,整顆都炸開!
XDDDD)。
如果想把菇菇包從側邊割開,也是可以的,不過這樣一來太空包壽命會相對縮短一點。
什麼時候開始噴水
當發現有一點點的菇寶寶冒出來時就要每天早晚噴水囉!
未開包、等待走菌完全的菇菇包可以不用噴水沒關係。
如何噴水
早晚以噴霧狀噴水,距離太空包約二十公分遠,20~30下,讓太空包附近都有水氣,若太
空包裡面有積水記得把水倒乾唷!
如果太空包太乾,可以對裡面噴點水,但也不能噴太多。原則就是要維持木屑用手輕摸起
來會濕濕的就好
另外,也可以用臉盆裝水,上面用網子架在上面,來增加環境的濕度!
種哪裡好?
種菇菇的原則就要在『陰涼潮濕、沒有太陽直射、沒有直接風吹』的地方!
千萬不能種在陽台,也不能用紙箱或其他東西把菇菇蓋起來,菇菇的成長也是需要氧氣的
幫忙,所以一定要選擇陰涼潮濕的角落
可以放到床底下,或是家中角落,包裝上是建議種浴室 XDDDDDDDDDD
怎麼擺放?
你可以立著放,也可以躺著放,還可以躺著可疊起來放
關於棉花
如果是猴頭菇就先不拔棉花,但如果是其他的菇需要拔掉。
棉花有一點保溼的功能,開包的時候一起拿起來就可以了!
一旦棉花拿起來,就不用塞回去。
關於採收
每個菇菇包大約可以採收五到六次。第一次長,太空包養份充足,會比較大朵。
摘菇時要記得兩個重點,第一就是連根拔起,第二是請粗魯點
採收後請將太空包清理乾淨,用手輕抹一下太空包,確定沒有菇的根留在太空包上,這樣
下一批的菇菇才有位置再長出來!(點此看 網友示範照)
採收完一樣要持續噴水噢,不然木屑太乾菇寶寶會長不出來
關於太空包
農場生產的太空包是以木屑,米糠,麥皮當作培養基。天然有機的栽培方法,各位菇農長
完菇的太空包可以再利用,當作有機肥料或餵食甲蟲喔。
其他注意事項
不論是剛開始長出一點點的菇寶寶,或是快要採收了,都不要用手一直去摸這些菇寶寶,
不然人類手上的溫度會讓菇菇長的不好;除非是採收,不然最好是都不要一直觸摸唷!
以上,簡單摘要來說,栽培菇有幾項應注意的
)避免日曬吹風
)保持太空包的濕度,不可太乾,濕也不行喔。
採菇時請連根拔起。
以上內容整理自豐年農場Facebook粉絲專頁,終於整理完畢,太開心了
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※ 編輯: EEQQ 來自: 220.132.159.85 (11/13 07:58)
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