你可曾注意到亞洲各個國家與區域都有屬於自己的「醬油」,並且以此為基底發展出不同的美食?
這篇來自【食力】上美食家蔡瀾的文章,帶我們看到東亞、東南亞各個國家區域的「醬油文化」,也進一步去想想「醬油」在整個亞洲飲食文化之中不可或缺的地位從何而來?
也請您別忘了參加九月份的【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】,一起來深究探討台灣飲食文化當中的「醬」。
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【百工裡的人類學家@高雄SOGO誠品】九月活動
活動主題:醬,不只是調味而已x《日本媽媽的臺菜物語》
分享人:陳建源(中興大學中國文學系副教授)
主持/對談:宋世祥 (【百工裡的人類學家】創辦人/匹茲堡大學文化人類學博士)))
時間:9/24/2018 (二) 1900~2030
主辦:【百工裡的人類學家】
協辦:誠品南台灣
調味是回憶也是文化,本次分享將由日本媽媽的台灣料理談起,觸及飲食記憶與混血飲食兩個有意思的主題,並結合分享人近年的醬文化研究,台灣飲食裡有著蔭油與豆麥醬油的兩個傳統,在這個有趣的競爭過程中,台灣如何再發現自己的飲食傳統。講座中也分享導讀《日本媽媽的臺菜物語》
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我一向認為做什麼菜用什麼醬油,不能苟且。海外開中國餐廳,廣東菜用廣東醬油,北方菜用北方醬油,一定經由廚子的故鄉運到,一用不同的,馬上變得不像樣。而且,醬油並非貴貨,老遠運來也不花幾個錢,這也能代表做菜的認真,不可缺少。我家的醬油,最常用的是新加坡產的「大華」醬油,當地人叫「生抽」(又稱淡醬油,色澤淡,味道較鹹)為「醬青」,「老抽」(又稱陳年醬油,色澤深,鹹味淡)為「豆油」,我在新加坡出生,做起家鄉菜,我得用那邊的醬油了。
另一種愛用的是日本醬油,我在那裡生活了8年,多少受影響。從「萬」字牌最普通的醬油用起,到點生魚片吃的「溜」醬油,至少有數十瓶。「溜」是壺底醬油的意思,味道帶點甜,用來點生魚片。我做中國菜有時也用日本醬油,主要是日本醬油經過火煮,也不變酸,做紅燒肉最適合。
來了香港,當然蘸香港醬油了,「九龍醬園」的產品,我經常有5、6瓶備用。廣東人才分「生抽」和「老抽」的,其他地方人根本聽不懂,只知一種是濃一種是淡,講起第一次由豆漿中擠出來的「頭抽」,他們聽了更摸不著頭緒。
當然有很多其他牌子,但是「九龍醬園」是可以代表香港的,它的老抽非常香濃,而且帶有甜味,比日本人的「溜」好得多。至於生抽,也很有水平。香港的食材,有9成以上靠內地運來,醬油也不例外。來到香港,第一次接觸到的內地醬油,就是「草菇醬油」了,它是屬於又黑又濃的老抽品種,有沒有加草菇可吃不出。帶甜,糖是一定下了,我也愛用至今。
我吃的醬油並不一定是一味死鹹。帶甜的,不管是天然由豆中產生,或者加糖,我都不介意,全喜歡。「甜」這個字,廣東人有時作「甘」,這個甘並非一味指甜,像吃苦瓜時吃出的美味,也叫「甘」。名副其實的甘的醬油,我也愛吃。臺灣「民生食品工廠」製造的壺底醬油,是我餐桌上必備的其中一種,它下了甘草,所以有甘味,一瓶小小的,像塔巴斯科辣椒醬(Tabasco)那麼大,賣得相當貴。有次我自己用甘草和普通生抽來製作,也有同一效果,不過醬油能吃多少呢?貴就貴吧,到臺灣旅行時就入貨,沒有斷過。最近這公司又出產了一種叫「炭道」的系列,說是用青仁黑豆,經長時間儲蔭,以特殊釀造方法,取壺底油濃縮之純正壺底油精云云。說了老半天,還是在醬油中加了甘草和糖罷了。
(以上引用網頁原文)
同時也有32部Youtube影片,追蹤數超過1,920的網紅艾蛙媽 VS. 達樂哥Aiwa Hu,也在其Youtube影片中提到,【新竹銅板美食】張姊美國大熱狗,酥脆黃金外皮佐上多汁大熱狗,排隊美食值得一試!夜市美食、台灣街邊美食 - #張姊美國大熱狗 #夜市美食 #大熱狗 - 鄰近新竹市區中正台夜市的「張姊美國大熱狗」, 是很多在地人的心頭好, 現點現炸的大熱狗,皮脆香酥! 不會有厚厚的粉味,口感清脆, 原味大熱狗的肉汁香甜...
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【新竹銅板美食】張姊美國大熱狗,酥脆黃金外皮佐上多汁大熱狗,排隊美食值得一試!夜市美食、台灣街邊美食
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店家地址:新竹市東區文昌街82號
營業時間:週一至週日14:30-22:30
訂購專線:0922-562-351
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【5分鐘出好菜】道地日本風味大阪燒DIY!大阪燒自己做。Okonomiyaki。お好み焼き。関西風お好み焼き。懶人料理廚房 EP04。 ft 漁市大眾食堂 葉文祥大主廚
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#関西風お好み焼き #大阪燒食譜 #お好み焼き
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葉師父說~~お好み焼き你喜歡吃什麼料,就放什麼料!
麵糊比例可用高筋麵粉跟脆酥粉來調和,1:1比例,
水可依個人喜好,300g的粉可加上300-400ml的水。
盡量用沙拉油,沒有味道的油。
成功秘訣:
A.粉漿(麵糊)要煎熟
B.調味要記得加在材料(菜和肉)裡
C.粉漿少一點、材料多才更好吃
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準備材料有:
豬五花肉…..適量 (依照個人喜好)
花枝…..適量 (依照個人喜好)
洋蔥…..適量 (依照個人喜好)
韭菜…..適量 (依照個人喜好)
高麗菜…..適量 (依照個人喜好)
柴魚花…..適量 (依照個人喜好)
海苔粉…..適量 (依照個人喜好)
高筋麵粉…..300g
脆酥粉…..300g
胡椒鹽…..適量
大阪燒醬…..適量 (提味用途)
沙拉醬…..適量 (依照個人喜好)
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