一生有禮---生命禮俗在我家
第四章 有人被催婚
一大早,我就被一股「異香」喚醒。
當我張開惺忪睡眼,坐起來大大吸口氣,才分辨出這股特殊的香味是甜甜的米飯香。我很納悶,平常媽媽煮粥,米香並不會這麼濃郁,今天怎麼會穿越三個房間,飄到我這兒呢?
我奔到灶腳(廚房),這才發現阿嬤、大姆、二姆和媽媽都擠在裡頭忙碌著。一旁有三個電鍋在煮飯,瓦斯爐上也架了兩個大鍋子,同樣噴著米香的水氣。而桌上擺了好多大盤子,裡面分別是滿滿的油蔥、香菇、肉絲、蝦米、魷魚……,天哪!他們在做的,不正是我最愛吃的油飯嗎?
大姆在大灶裡起了油鍋,將那些佐料一一撥下,只見一朵朵白色的蕈狀雲向上噴爆。大鍋鏟炒得哧哧喳喳,各具特色的鮮香味層層疊疊,很快化合成一股深厚濃重的古早味。接著半瓶醬油淋下去,瞬間又竄出濃濃的豆醬香。這時大灶裡稍稍靜下來滾起咖啡色的熱泡,但油煙和水氣各自擁兵在空中纏鬥,瀰亂了整個屋子,害我焦躁的踮起腳尖,肚皮也跟著扭動起來。
「我要吃油飯。」我激動的說。
「不行!今天是有平『滿月』,這油飯要分送給親友吃的。」我媽抹著額頭上的熱汗,嚴肅的回我:「去吃粥,送完親友之後,剩下的才能自己吃。」
我悻悻然的走到飯廳,囫圇吞下一碗番薯粥,這才打起精神回到房間,面對我的寒假作業。
放寒假的第二天,我必須跟一大堆的寒假作業奮鬥。國語每一課的圈詞都要寫兩次,數學有十張考卷,還要作兩份美勞,實在很傷腦筋。
忽然五歲的大堂弟有和出現在我身邊。他的臉皺起來,眼角泌出淚滴,一隻手握緊拳頭,彷彿忍著什麼委屈。
「怎麼了?」我驚訝的望著他。
「帶我去丟……」說著,他打開握緊的右手,一顆小小的黏帶血絲的牙齒赫然出現。
「喔!原來是乳牙掉了。」我離開桌椅,蹲在他面前。「哪一顆?嘴巴張開給六哥看一下。」
他張開嘴,一支小食指抵住下顎的缺洞。
「下排的牙掉了,要丟到屋頂上,這樣才會長新牙。」難怪他要來找我,因為上次他掉牙時我曾經帶他去丟過。他需要我幫忙,因為他個頭小,力氣不足,丟不上屋頂。「走,六哥幫你。」
六哥就是我,因為在家族這一代中,我是男生裡面排行第六的。有和自從他弟弟有平出生之後,也升級為七哥了。再過幾個月,等六嬸生了小娃兒,就換有平要變成八哥。
哈!八哥。
我看有和嘴裡還有缺牙,是上排的,便問他:「上面掉的呢?」
「我都有乖乖的丟到床底下。」他講話非常「漏風」,超可愛的。
「很好,很乖,這樣上排的缺牙很快就會往下長。」
我拉著他的小手走到三合院的稻埕上,然後拿起他的小牙齒,奮力的丟上屋頂。
只見他瞇著眼睛往上看,咧開嘴展露笑容:「耶!很快就會往上長出來了。」
「沒錯!」
這時我二姊從屋子裡走出來,手裡拿著一包報紙包裹的東西。
我好奇的問:「你要去哪裡?」
「去大姑姑家,她之前要我把頭髮賣給她,我考慮了一年半,決定賣了。」她說。
「不會吧!那不是你最寶貝的東西嗎?」
想當初二姊升國中時,為了符合「清湯掛麵」耳垂上一公分的短髮規定,必須剪掉留了八年的長辮子。那時的她在大姑姑的美髮店裡傷心哭泣,彷彿跟情人訣別一般,而且把那一對剪下的辮子緊緊的擁在懷裡,深怕被人搶走似的。後來她還用絲巾慎重的包起來,藏進抽屜最深處,而現在居然捨得賣掉?
「喔!現在不是了。」她笑著說。「現在我最愛的是書籤,我需要錢買書籤。」
原來如此,我看過她的「書籤冊」,就像相簿一樣,裡面蒐集了各式各樣的書籤,上面的圖案多半是美麗的風景,然後配上一兩句座右銘或心情小語。
「你不是已經有五本了嗎?」我問。
「那怎麼夠?」她把頭一甩,逕自往外走了。
小姑姑撥飄著她的長髮從另一廂走出來,問說:「你們兩個在這裡幹什麼?」
我把有和掉牙的事說了一遍。
小姑姑蹲下來:「嘴巴張開,我看。」
有和又張開嘴。
「好,沒有流血了,沒事了。」
她站起來又說:「有禮,你放寒假了,等一下帶你出去玩。」
「可是我在寫作業,而且今天是有平滿月,你不用幫忙嗎……」
「我也要去!我也要去!」有和嚷著。
小姑姑對他說:「不行,你太小了,你乖乖在家,我們回來以後買養樂多給你喝。你要不要乖?不乖就沒有囉!」
「要!」有和立刻像隻小綿羊,柔順的回答。
擺平了小的,她對我下令:「滿月禮是晚上的事,我們下午回來還來得及,而且是阿公教我不用幫忙,叫我出去玩的。你寒假作業明天再寫,我給你二十塊去租漫畫。半小時後帶著漫畫準備出發,現在開始不要再吃東西,中午有很多東西要吃。」
哇!這是什麼「好康」的?帶我出去玩,還要我看漫畫,吃很多東西?
看我一臉狐疑,小姑姑瞪大眼睛說:「叫你做什麼,你做就對了。」
小姑姑在家族裡學歷最高,長得高挑漂亮,又是氣質幽雅的國中國文老師,她說的話句句權威,我只有乖乖聽的份。
我趕緊去租了四本漫畫,然後穿上布鞋,在客廳等著。不久小姑姑出現了,換了一襲厚重的藍長褲和黑外套,外加一頂棕色毛帽,還有她的小背包。
「很好,這四本都帶去。」她說。
「什麼時候走?」
她看了一下手表,「就來了。」
果然,來了。是一輛深紅色的小轎車,開進了稻埕。
一位禿頭的中年男子開車門走過來,笑容可掬的對小姑姑哈腰鞠躬:「哈!進雅老師,我們走吧!」
我站起來打招呼:「叔叔好。」
小姑姑馬上更正:「叫『阿伯』才對。」
「阿伯好。」我趕緊改口。
「還有,我有姓,請叫我鄭老師。」她對那個「阿伯」說。
「呵!失禮,失禮,鄭老師請,鄭老師請。」
「走吧!」小姑挽著我的手臂。
「阿伯」的臉色突然大變,「啊!這……」
「唉!」姑姑嘆口氣,無奈的說:「沒辦法,我這外甥從小就愛黏著我,他很想跟去,我也沒辦法。」
我忽然覺得被人打了一記悶棍,又不能喊冤。倒是「阿伯」還是很客氣:「好,好,歡迎,歡迎。」
上車後,車子直往嘉義市區走。
「請問鄭老師,你中午想吃什麼?」
姑姑轉頭問後座的我:「有禮,你愛吃什麼?」
「我愛吃油飯。」我說。
「唉喲!難得出來玩,吃什麼油飯?我知道你愛吃魚,那麼我們就去吃日本料裡吧!」
「沒問題。」「阿伯」爽快回應。
於是車子停在一家高級日本料裡店,叫了三份最高級的定食,外加一大盤的綜合生魚片和壽司。份量很多,小姑姑吃不完,一直夾她碗盤裡的東西過來。那個生魚片既鮮甜又滑嫩,壽司酸酸香香的,裡面還包了鰻魚、甘貝、炸蝦,加上定食裡的烤香魚、茶壺湯、茶碗蒸、炸蔬菜……,我發誓,那是我吃過最美味的一餐,而且吃得肚皮超級撐的。
結帳之後,「阿伯」提議到蘭潭去走走,小姑姑也同意。
雖然是冬天,但天氣不錯,不會很冷,我們停車後就來到一處涼亭休息,欣賞一湖平靜的美景。
「有禮,你坐在這兒看漫畫。」小姑姑指著她左邊三十公分的地方。
我聽話的坐下,開始沈浸在書香世界,只偶爾聽見小姑姑有一搭沒一搭的跟「阿伯」回應:「是嗎?」「怎麼可能?」「哼!我不信。」
回到家時才下午三點半,家裡面已經聚集了很多人,連五嬸那邊的親家公、親家母、大舅、小舅都來了。大桌上擺滿了像大乳房一般的「紅圓仔」,另一桌是用大鐵盆盛裝的滿滿的油飯,媽媽和阿姆們都拿大碗公在分裝。
我媽說:「有禮,快來幫忙,這紅圓仔是親家公帶來的,你拿一份,再拿一碗公油飯,到對面巷子拿給大舅公。」
我放下漫畫,趕緊去辦事。
大舅公拿到後很高興,叫我等一下,把油飯倒進他家的盤子,然後在碗公裡面裝了白米,讓我帶回家。
就這樣來來回回,我跑了好幾趟親戚鄰居家送東西。本以為可以消耗體力,讓肚子餓起來,好吃我最愛的油飯。可惜事與願違,我的肚子還是撐得不得了,油飯是一口也吃不下。
匆忙間,我斷斷續續聽見小姑姑跟媽媽、阿姆們的對話。
小姑姑說:「有和太小了,只有五燭光,不夠亮。有禮有十二燭光,亮度才夠……那隻老猴,也不看看自己是什麼樣子,也肖想……」
二姆說:「你都三十二歲了,就不要再挑了,聽說人家吳董是白手起家,自己開公司的……」
「那又怎麼樣?我明明跟多桑說我不去,他偏偏看在公司董事長的美名,硬叫我去。你們都幫我作證喔!我有去了喔……」
大姆說:「唉喲!眼光不要那麼高啦!聽起來條件不錯啊……」
「什麼?那隻老猴,頭上沒半支毛,看起來跟多桑一樣老了,還想跟我約會……」
媽媽說:「媒婆說對方才大你八歲,哪裡是什麼老猴?你不要那麼挑剔的話,早就嫁出去了。俗語說:『撿啊撿,撿到賣龍眼』……」
「哼!賣龍眼的如果是個年輕的『緣投仔桑』(大帥哥),那有什麼關係……」
其實我早就知道小姑姑是故意帶我去當「電燈泡」的,那個「阿伯」好可憐喔!背後被人嫌成「老猴」,還白白花了那麼多錢。
終於忙完,小姑姑過來對我說:「鄭有禮,今天要謝謝你,還好有你在,我才沒有被那隻『老猴』非禮?」
「真的假的?有那麼恐怖嗎?」我渾然不知耶!
「他想牽我的手,我趕緊比著你,他才停的。」小姑姑說。「你說,想要什麼獎品?」
「不要,我吃得很開心了。不過,你害我少一天時間寫寒假作業。」
「我可以幫你畫圖……」
「真的嗎?」畫畫是我的弱項。「太好了!」
想不到她補了回馬槍:「呵!如果你不怕我跟你們老師講的話。」
「啊!那不用了。」我還她一個白眼。
這時我又忽然覺得,那個「老猴」沒有被小姑姑愛上,還真是「上輩子燒了好香」呢!
生命禮俗小百科
4.滿月
嬰兒出生滿一個月稱為「滿月」。當日要用油飯、雞酒、紅龜粿來拜神明和祖先,娘家人要帶嬰兒的衣服來送給小嬰兒穿用,包括:帽子、上衣、褲子、鞋襪等等,叫做「送頭尾」。同時把象徵鎖住生命不被厄運傷害的金鎖片、銀鎖片、手鍊、腳環等送給嬰兒當紀念。娘家還要送「紅圓仔」過來,讓婆家去分送親友,婆家則送油飯給娘家帶回去,分送給他們的親友,跟大家分享喜悅和福氣。第四章 有人被催婚
一大早,我就被一股「異香」喚醒。
當我張開惺忪睡眼,坐起來大大吸口氣,才分辨出這股特殊的香味是甜甜的米飯香。我很納悶,平常媽媽煮粥,米香並不會這麼濃郁,今天怎麼會穿越三個房間,飄到我這兒呢?
我奔到灶腳(廚房),這才發現阿嬤、大姆、二姆和媽媽都擠在裡頭忙碌著。一旁有三個電鍋在煮飯,瓦斯爐上也架了兩個大鍋子,同樣噴著米香的水氣。而桌上擺了好多大盤子,裡面分別是滿滿的油蔥、香菇、肉絲、蝦米、魷魚……,天哪!他們在做的,不正是我最愛吃的油飯嗎?
大姆在大灶裡起了油鍋,將那些佐料一一撥下,只見一朵朵白色的蕈狀雲向上噴爆。大鍋鏟炒得哧哧喳喳,各具特色的鮮香味層層疊疊,很快化合成一股深厚濃重的古早味。接著半瓶醬油淋下去,瞬間又竄出濃濃的豆醬香。這時大灶裡稍稍靜下來滾起咖啡色的熱泡,但油煙和水氣各自擁兵在空中纏鬥,瀰亂了整個屋子,害我焦躁的踮起腳尖,肚皮也跟著扭動起來。
「我要吃油飯。」我激動的說。
「不行!今天是有平『滿月』,這油飯要分送給親友吃的。」我媽抹著額頭上的熱汗,嚴肅的回我:「去吃粥,送完親友之後,剩下的才能自己吃。」
我悻悻然的走到飯廳,囫圇吞下一碗番薯粥,這才打起精神回到房間,面對我的寒假作業。
放寒假的第二天,我必須跟一大堆的寒假作業奮鬥。國語每一課的圈詞都要寫兩次,數學有十張考卷,還要作兩份美勞,實在很傷腦筋。
忽然五歲的大堂弟有和出現在我身邊。他的臉皺起來,眼角泌出淚滴,一隻手握緊拳頭,彷彿忍著什麼委屈。
「怎麼了?」我驚訝的望著他。
「帶我去丟……」說著,他打開握緊的右手,一顆小小的黏帶血絲的牙齒赫然出現。
「喔!原來是乳牙掉了。」我離開桌椅,蹲在他面前。「哪一顆?嘴巴張開給六哥看一下。」
他張開嘴,一支小食指抵住下顎的缺洞。
「下排的牙掉了,要丟到屋頂上,這樣才會長新牙。」難怪他要來找我,因為上次他掉牙時我曾經帶他去丟過。他需要我幫忙,因為他個頭小,力氣不足,丟不上屋頂。「走,六哥幫你。」
六哥就是我,因為在家族這一代中,我是男生裡面排行第六的。有和自從他弟弟有平出生之後,也升級為七哥了。再過幾個月,等六嬸生了小娃兒,就換有平要變成八哥。
哈!八哥。
我看有和嘴裡還有缺牙,是上排的,便問他:「上面掉的呢?」
「我都有乖乖的丟到床底下。」他講話非常「漏風」,超可愛的。
「很好,很乖,這樣上排的缺牙很快就會往下長。」
我拉著他的小手走到三合院的稻埕上,然後拿起他的小牙齒,奮力的丟上屋頂。
只見他瞇著眼睛往上看,咧開嘴展露笑容:「耶!很快就會往上長出來了。」
「沒錯!」
這時我二姊從屋子裡走出來,手裡拿著一包報紙包裹的東西。
我好奇的問:「你要去哪裡?」
「去大姑姑家,她之前要我把頭髮賣給她,我考慮了一年半,決定賣了。」她說。
「不會吧!那不是你最寶貝的東西嗎?」
想當初二姊升國中時,為了符合「清湯掛麵」耳垂上一公分的短髮規定,必須剪掉留了八年的長辮子。那時的她在大姑姑的美髮店裡傷心哭泣,彷彿跟情人訣別一般,而且把那一對剪下的辮子緊緊的擁在懷裡,深怕被人搶走似的。後來她還用絲巾慎重的包起來,藏進抽屜最深處,而現在居然捨得賣掉?
「喔!現在不是了。」她笑著說。「現在我最愛的是書籤,我需要錢買書籤。」
原來如此,我看過她的「書籤冊」,就像相簿一樣,裡面蒐集了各式各樣的書籤,上面的圖案多半是美麗的風景,然後配上一兩句座右銘或心情小語。
「你不是已經有五本了嗎?」我問。
「那怎麼夠?」她把頭一甩,逕自往外走了。
小姑姑撥飄著她的長髮從另一廂走出來,問說:「你們兩個在這裡幹什麼?」
我把有和掉牙的事說了一遍。
小姑姑蹲下來:「嘴巴張開,我看。」
有和又張開嘴。
「好,沒有流血了,沒事了。」
她站起來又說:「有禮,你放寒假了,等一下帶你出去玩。」
「可是我在寫作業,而且今天是有平滿月,你不用幫忙嗎……」
「我也要去!我也要去!」有和嚷著。
小姑姑對他說:「不行,你太小了,你乖乖在家,我們回來以後買養樂多給你喝。你要不要乖?不乖就沒有囉!」
「要!」有和立刻像隻小綿羊,柔順的回答。
擺平了小的,她對我下令:「滿月禮是晚上的事,我們下午回來還來得及,而且是阿公教我不用幫忙,叫我出去玩的。你寒假作業明天再寫,我給你二十塊去租漫畫。半小時後帶著漫畫準備出發,現在開始不要再吃東西,中午有很多東西要吃。」
哇!這是什麼「好康」的?帶我出去玩,還要我看漫畫,吃很多東西?
看我一臉狐疑,小姑姑瞪大眼睛說:「叫你做什麼,你做就對了。」
小姑姑在家族裡學歷最高,長得高挑漂亮,又是氣質幽雅的國中國文老師,她說的話句句權威,我只有乖乖聽的份。
我趕緊去租了四本漫畫,然後穿上布鞋,在客廳等著。不久小姑姑出現了,換了一襲厚重的藍長褲和黑外套,外加一頂棕色毛帽,還有她的小背包。
「很好,這四本都帶去。」她說。
「什麼時候走?」
她看了一下手表,「就來了。」
果然,來了。是一輛深紅色的小轎車,開進了稻埕。
一位禿頭的中年男子開車門走過來,笑容可掬的對小姑姑哈腰鞠躬:「哈!進雅老師,我們走吧!」
我站起來打招呼:「叔叔好。」
小姑姑馬上更正:「叫『阿伯』才對。」
「阿伯好。」我趕緊改口。
「還有,我有姓,請叫我鄭老師。」她對那個「阿伯」說。
「呵!失禮,失禮,鄭老師請,鄭老師請。」
「走吧!」小姑挽著我的手臂。
「阿伯」的臉色突然大變,「啊!這……」
「唉!」姑姑嘆口氣,無奈的說:「沒辦法,我這外甥從小就愛黏著我,他很想跟去,我也沒辦法。」
我忽然覺得被人打了一記悶棍,又不能喊冤。倒是「阿伯」還是很客氣:「好,好,歡迎,歡迎。」
上車後,車子直往嘉義市區走。
「請問鄭老師,你中午想吃什麼?」
姑姑轉頭問後座的我:「有禮,你愛吃什麼?」
「我愛吃油飯。」我說。
「唉喲!難得出來玩,吃什麼油飯?我知道你愛吃魚,那麼我們就去吃日本料裡吧!」
「沒問題。」「阿伯」爽快回應。
於是車子停在一家高級日本料裡店,叫了三份最高級的定食,外加一大盤的綜合生魚片和壽司。份量很多,小姑姑吃不完,一直夾她碗盤裡的東西過來。那個生魚片既鮮甜又滑嫩,壽司酸酸香香的,裡面還包了鰻魚、甘貝、炸蝦,加上定食裡的烤香魚、茶壺湯、茶碗蒸、炸蔬菜……,我發誓,那是我吃過最美味的一餐,而且吃得肚皮超級撐的。
結帳之後,「阿伯」提議到蘭潭去走走,小姑姑也同意。
雖然是冬天,但天氣不錯,不會很冷,我們停車後就來到一處涼亭休息,欣賞一湖平靜的美景。
「有禮,你坐在這兒看漫畫。」小姑姑指著她左邊三十公分的地方。
我聽話的坐下,開始沈浸在書香世界,只偶爾聽見小姑姑有一搭沒一搭的跟「阿伯」回應:「是嗎?」「怎麼可能?」「哼!我不信。」
回到家時才下午三點半,家裡面已經聚集了很多人,連五嬸那邊的親家公、親家母、大舅、小舅都來了。大桌上擺滿了像大乳房一般的「紅圓仔」,另一桌是用大鐵盆盛裝的滿滿的油飯,媽媽和阿姆們都拿大碗公在分裝。
我媽說:「有禮,快來幫忙,這紅圓仔是親家公帶來的,你拿一份,再拿一碗公油飯,到對面巷子拿給大舅公。」
我放下漫畫,趕緊去辦事。
大舅公拿到後很高興,叫我等一下,把油飯倒進他家的盤子,然後在碗公裡面裝了白米,讓我帶回家。
就這樣來來回回,我跑了好幾趟親戚鄰居家送東西。本以為可以消耗體力,讓肚子餓起來,好吃我最愛的油飯。可惜事與願違,我的肚子還是撐得不得了,油飯是一口也吃不下。
匆忙間,我斷斷續續聽見小姑姑跟媽媽、阿姆們的對話。
小姑姑說:「有和太小了,只有五燭光,不夠亮。有禮有十二燭光,亮度才夠……那隻老猴,也不看看自己是什麼樣子,也肖想……」
二姆說:「你都三十二歲了,就不要再挑了,聽說人家吳董是白手起家,自己開公司的……」
「那又怎麼樣?我明明跟多桑說我不去,他偏偏看在公司董事長的美名,硬叫我去。你們都幫我作證喔!我有去了喔……」
大姆說:「唉喲!眼光不要那麼高啦!聽起來條件不錯啊……」
「什麼?那隻老猴,頭上沒半支毛,看起來跟多桑一樣老了,還想跟我約會……」
媽媽說:「媒婆說對方才大你八歲,哪裡是什麼老猴?你不要那麼挑剔的話,早就嫁出去了。俗語說:『撿啊撿,撿到賣龍眼』……」
「哼!賣龍眼的如果是個年輕的『緣投仔桑』(大帥哥),那有什麼關係……」
其實我早就知道小姑姑是故意帶我去當「電燈泡」的,那個「阿伯」好可憐喔!背後被人嫌成「老猴」,還白白花了那麼多錢。
終於忙完,小姑姑過來對我說:「鄭有禮,今天要謝謝你,還好有你在,我才沒有被那隻『老猴』非禮?」
「真的假的?有那麼恐怖嗎?」我渾然不知耶!
「他想牽我的手,我趕緊比著你,他才停的。」小姑姑說。「你說,想要什麼獎品?」
「不要,我吃得很開心了。不過,你害我少一天時間寫寒假作業。」
「我可以幫你畫圖……」
「真的嗎?」畫畫是我的弱項。「太好了!」
想不到她補了回馬槍:「呵!如果你不怕我跟你們老師講的話。」
「啊!那不用了。」我還她一個白眼。
這時我又忽然覺得,那個「老猴」沒有被小姑姑愛上,還真是「上輩子燒了好香」呢!
生命禮俗小百科
4.滿月
嬰兒出生滿一個月稱為「滿月」。當日要用油飯、雞酒、紅龜粿來拜神明和祖先,娘家人要帶嬰兒的衣服來送給小嬰兒穿用,包括:帽子、上衣、褲子、鞋襪等等,叫做「送頭尾」。同時把象徵鎖住生命不被厄運傷害的金鎖片、銀鎖片、手鍊、腳環等送給嬰兒當紀念。娘家還要送「紅圓仔」過來,讓婆家去分送親友,婆家則送油飯給娘家帶回去,分送給他們的親友,跟大家分享喜悅和福氣。
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【Cooking Studio】2017.11.10《一次學會刀工料理》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
01.在廚房用刀的七字箴言
02.拿刀經過有人的地方怎麼做才安全
03.怎麼用磨刀石
04.料理生魚片的小撇步
05.切洋蔥會流淚的原因
06.冷知識:香蕉內皮可以做什麼?
07.黑胡椒的使用時機
08.豬排過3關(低筋麵粉、蛋液、麵包粉)的小技巧
09.唯一順紋切非常好的是肉類是
10.切蔥花的理想寬度是
11.牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它的原因
12.燉牛腱肉的基底調味料與切肉的小撇步
13.保留高麗菜形狀的方式
活動:
《 一次學會刀工料理,教你煮出一桌好菜》
示範/ 陳秉文 (Ping Wen Chen) ( 躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine餐飲總監、本書作者)
►活動時間│11/10 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│ 泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加喔!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
不同的食材,只要運用不同的切法及正確的步驟順序,就能在烹調的過程中,帶出最原始的好味道!
而食材因為切剁法的不同,能變化出各式不同的烹調方式。如肉品都有纖維紋路,只要掌握其中的刀工訣竅,就可以有效減少加熱的時間,並使菜餚產生出更細緻的口感,還能讓料理更加的迷人回味!
本書為型男主廚陳秉文的最新力作,如同料理刀工的字典,除了提供給讀者菜刀種類的介紹、握刀訣竅等基本知識,並列舉出針對各種食材的切法,如蔬菜類、水果類、肉類、海鮮類等因應不同菜色的搭配。
詳細的文字說明及鉅細靡遺的步驟圖,讓讀者易學易懂,不僅料理初學者容易上手,專業廚師也適合當作參考工具書!
出版社: 跨境文化發展有限公司
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我是誠品的企畫絲絲,我會料理、會做菜,可是對於我的刀工實在搖頭不行。我叫絲絲,感覺很會切絲,不!切絲是我的罩門呀!每次要切什麼蘿蔔絲、薑絲,好痛苦,每個絲都不成絲,那個絲有粗有細,沒有一樣過,刀工超不行。
問題來了!姿勢也許不對、刀子不夠利。你能夠想到的刀工切法有哪些?有人可以分享嗎?或是覺得很頭痛,很想學的刀工是什麼?
最大的困擾是肉的順紋跟逆紋怎麼去分辨、剔魚剌、剝雞骨.鴨骨、怎麼處理整條魚、怎麼切生魚片…等。
今天大家都得救了!書中詳細的步驟教會大家:切菜、切魚、切肉、切骨頭什麼全部都有。
秉文主廚是我的好朋友,我們已經認識非常多年了,也曾以氣炸鍋主題站上Cooking Studio舞台好幾次。今天終於等到,是為秉文主廚個人出版的新書舉辦發表會,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》。
料理界陽光型男主廚,人很nice、很年輕、非常的謙虛。入行已10多年了,擅長西式料理。他有個願望:把所學的廚藝分享給更多人知道,並且把大家都很頭痛的刀工這件事,寫成書來告訴大家。
曾擔任過家樂福、行政院農委會、菲利浦家電代言的主廚。也上過電視節目,包括年代新聞、請你跟我這樣做、婆媳當家等,也參加過2013年亞洲藍帶廚神大賽獲得亞軍。獲獎:第二屆浙江海峽西餐廚藝大賽金牌、第二屆紐約全世界華人中國菜廚技大賽川藝銅牌等。
除了擔任很多餐廳主廚、餐飲總監外,主廚的餐廳在中壢,可以去「躲迷藏主題廚房&花式調酒酒吧Hide-N-Seek Tiki Flair Bar & Cuisine」看看秉文、吃吃飯。
這麼年輕,什麼都會,最喜歡煮菜給家人、朋友吃,也希望未來能獨立開一家餐廳,讓更多人吃到他的料理。歡迎陳秉文主廚!
秉文主廚:
大家好!我有看到一些讀者跟我一樣,有別於大家讀過的很多書籍,我們今天分享的是一種料理的概念,配合自己的刀工去結合料理。
我相信在座各位有吃過很多牛腱料理,今天準備泥媒風味的燉牛腱;大家常吃的炸豬排做一點小變化,以及千層高麗菜捲的燉菜。
Q:秉文主廚,為什麼這本書的重點會放在刀工這件事?
A:我覺得刀工這件事情最重要!刀工的步驟切對,料理基本上就完成50%了。大家都有一個概念,如果要做燉煮類,食材通常切成塊狀;如果想快炒,切成絲狀XD簡單的透過一個刀工,其實就是烹調的開始,分享給大家。
絲絲:也就是說,如果刀工不正確或不仔細,也都會影響到整道菜的風味,是嗎?(沒錯!)那麼,秉文是左撇子、右撇子?(右撇)我為什麼會這樣問?
秉文主廚:
因為左右手拿刀的姿勢感覺不一樣,特別是日本人,日本師傅在料理時很常發現刀子多是單邊刃。左撇子師傅學起來是相當辛苦。
今天非常感謝台灣好侍食品股份有限公司贊助本場活動所有贈品。包含佛蒙特咖哩、小朋友圍裙等產品。
Q:為什麼會跟好侍食品搭上關係呢?
A:這個關係要從3年前說起。首先要感謝好侍食品小林社長,有一個因緣際會的活動-夏日咖哩,三道水果入菜開始。我覺得咖哩是臺灣最能接受的風味,像基隆廟口有很著名的咖哩炒麵,或者高雄有很棒的牛肉咖哩炒麵,所以臺灣人對咖哩並不陌生,今天示範的豬排會有養生版本的咖哩醬。
歡迎貴賓
董事、企畫開發部長-小林大輔先生:
大家好。我是好侍食品小林大輔。今天非常開心受邀參加秉文老師新書發表會,也恭喜新書上市。剛剛秉文有提到3年前擔任活動料理講師的機緣,也是從那時候開始有合作的關係。
活動內容包括有親子料理教室,對於媽媽們來說,秉文老師是非常帥氣的型男主廚;對小朋友來說,秉文老師是注重每一個小細節(如刀的握法)像大哥哥一樣,非常的親切。
因為工作的關係,我常常需要在大家面前示範料理,而秉文老師每一次的講座,都讓我學習非常多。
秉文老師這次出版的新書是很實用的工具書,相信各位讀者看過書後,對於家裡的餐桌料理,會更幸福美味。希望秉文老師可以把這樣的美味流傳到世界各個角落。祝福今天新書發表會順利、成功,謝謝!
秉文主廚:
特別準備感謝狀,感謝小林部長從3年前開始的支持,透過一個簡單的調味料,其實會讓家庭的溫度更溫暖豐富。其實,第一本的刀工料理可以讓大家很簡單的嘗試,(我們這一本在3天3夜的時間,拍了2000多張照片,非常的詳細)希望大家會喜歡。
絲絲:請秉文來聊一聊這本書的章節。
秉文主廚:
簡單分為4個章節,就是刀的基本常識,另外的3個章節是蔬果類、肉類、海鮮類。
我覺得刀是可以跟你一輩子的。家裡必備的是中式片刀、剁骨刀,這是一般家庭會有的。千萬不要拿片切去剁骨,厚度非常不一樣。
以西餐廚師來說,長度的部分專業主廚需要10吋刀,你可能要切,因個人而異有6-8吋。記得拿刀經過有人的地方,一定要刀尖往下、緊貼自己。
在廚房拿刀,不要把刀類放水槽裡,馬上用完馬上洗。有時候家人會幫忙清洗,若沒注意會不小心劃傷。
「磨刀石」先泡水30分鐘,充滿水分之後再磨刀才不會傷刀片。
第一章 料理刀的基本常識
絲絲:大家可以看拿刀、握刀、切法,今天可以一次做更正。
Q:如何正確握刀?
A:一般來說看你的手勢。第一個我們去握它的時候基本上是中指無名指小指,3指握住把手,食指貼住刀面,有的人是把食指放在刀背上,這都是看個人施力點,最主要只要握好刀,手腕才不會受傷。
磨刀石的部分,只要左邊磨幾下、右邊就要跟著磨幾下,盡量呈45度角。不要施力,可以鋪一層抹布在磨刀石下面,不要緊張,手放鬆的去磨,手的位置放在刀面就好。
書上有寫切高麗菜、切柳丁盅等等。(絲絲:柳丁盅?!我都切半再切半吃一吃就好啦XD)
Q:切肉有什麼樣的重點?
A:豬肉:透過紋路下刀,利用刀背做斷筋;
牛肉:其實我本身是桃園人,吃牛肉麵長大的。牛腱料理對於外省家庭來說最常做的是燉肉。其實我今天的燉肉有點偏西式,泥煤風味燉牛腱,準備艾雷島威士忌來調,其實艾雷島威士忌跟松露醬非常搭。大家會被香味吸引到,可是它的香氣來自於艾雷島威士忌。這有點像做一些紹興料理,換個想法,其實很多酒都可以入菜。
魚:台灣鯛魚非常棒!記得拍攝海鮮類是第二天,早上衝上漁港補回來拍的。最主要清理的地方是魚鰓、魚鱗、下巴、腹部,容易藏有髒汙。第二個在內臟下刀的時候不要太深,如果把魚膽挖掉,魚肉會有苦味。在拿掉肉臟時有一層薄膜,會藏有一些血塊,要拿掉。處理整條魚的步驟大致就OK了。
生魚片的作法,一個小撇步:
調「3 %鹽冰水」,有鹹度的冰水,先把取好的魚肉過冰水,作消毒、殺菌的動作,讓魚肉緊實;也可以準備紗布蓋在魚肉上,用很熱的水燙過,讓魚肉變緊實。
示範料理:泥煤風味燉牛腱、千層菜捲佐北海道奶油醬、黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排。聽起來是不是到了餐廳吃飯的感覺,是!
今天秉文主廚要切、要煮、什麼的,很辛苦,因此帶了3位型男帥主廚。分別是:
中壢餐廳餐酒館主廚-鄭忠仁主廚
首都飯店松山館中餐主廚-張耀壬主廚
輔大餐館系畢業,身兼多職的行政主廚與調酒師-黃思凱主廚sky
今天有4位型男大主廚一同為各位料理。幸不幸福,給主廚們掌聲!請秉文主廚按照您的順序,先介紹刀工,再料理食材。
秉文主廚:
今天就是一個很簡單的刀工料理,跟大家分享。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
先做炸豬排,因為透過油炸,希望大家先品嘗這道菜的原因是現炸豬排的方式之外,會準備一個很養生的咖哩醬。我相信大家看到黑芝麻這個顏色會覺得很驚豔。
第一個處理咖哩醬部分,大家必備的洋蔥。既期待又怕流眼淚,切洋蔥會流淚的原因:第一個刀子不夠利、第二個沒有在通風的地方。
去想像一下切番茄的時候,刀子不夠利,會擠壓。洋蔥也是,中間的芯受到擠壓,洋蔥素就會跑出來。
註:洋蔥素,槲皮(黃)是植化素類黃酮的一種,存在於大多數的蔬菜與水果中,以蘋果、洋蔥、藍莓為最,號稱天然抗組織胺。
頭先去掉,做剝皮,切對半,再切掉蒂頭。
洋蔥的紋路是直立式的,大家都知道做咖哩醬要把洋蔥絲炒軟、炒透,需要長的時間。透過刀工,以順紋切的方式,可以加速洋蔥軟化。跟,如果想吃很清爽的洋蔥沙拉,也是順紋切,泡過冰水就非常清爽。
那我今天想吃炒麵,或是一個配菜,想吃到有洋蔥的口感,把洋蔥順紋逆過來,這樣子切的話,在炒的過程中不容易軟,保有洋蔥的口感。
用後刃的地方切,手指不能伸直,第一個會不好握住食材,第二個很容易切到手指。你會發現,順紋切到後來,手指這邊不好握,就把食材推倒放下來,放下來非常穩就可以繼續切。
*有個小撇步,想做洋蔥沙拉,可以把芯挑開,就不會這麼辣。
把洋蔥絲先下冷鍋,因為是厚底鍋,先不放油,後面再加玄米油。
自己煮的好處是可以控制油量,而且料理好玩的地方在於,你會知道親朋好友喜歡吃什麼,像身旁3位主廚都來過我家吃飯,我覺得你去煮愛吃的料理是最棒的!
加一個很突兀的香蕉,大家可以想去它的搭配性。臺灣香蕉去結合咖哩醬,是非常棒的。香蕉非常好切,因為要做成醬汁,切成薄片丟下去跟洋蔥一起炒。
*冷知識:香蕉皮可以拿來堆肥之外,香蕉內皮可以擦真皮皮鞋。
紅蘿蔔-辨識食材,切開它,不會劣心,代表品質很好。如果切開發現變黑或是中間劣心,可能是廠商有先冷凍過。
削皮直握式直接削,大姆指跟4隻手指頭不超過食材的一半,非常好握。如果是手指頭凸出來很容易削到。(絲絲:可是我跟你不一樣耶,我是反向。)
秉文主廚:
跟大家分享一下,請比出OK的手勢。把大姆指跟食指去握在削皮器上,這是我們廚師一般最常用的原因是,這個紅蘿蔔算起來比較大,(西餐很常處理的是迷你蘿蔔)可以像絲絲姐使用反向的方式往前削,運用手腕的力量,安全又省力,也可以順手利用角度與方向來修皮。
其實,蘿蔔皮可以留下來(擦皮鞋XDD)不是啦,燉牛腱的時候熬湯用。蔬果皮除了香蕉皮外可以留下來熬高湯。
紅蘿蔔切前半段的份量,先切對半,因為也是放在醬裡面,切薄片就可以加入有洋蔥、香蕉那一鍋,稍微拌炒,後面就剩加調味料的步驟。
絲絲:都會滾來滾去怕切到手。
秉文主廚:對,通常握的方式可以想成是貓爪的姿勢,我覺得切菜不用僵硬,跟著韻律感就OK。
咖哩醬加一些水到鍋裡,準備加原味的黑芝麻,黑芝麻包元宵湯圓也非常好。芝麻醬裡有油的部分盡量留在罐裡,因為油是最好隔絕,保存的一個方式。
現在來處理豬肉的部分。
順紋、逆紋對於肌肉組織性很重要。今天做大塊的炸豬排,你會發現基本的紋路、筋,若是直接順紋切,肉很容易柴掉,肌肉組織性會因為刀而破壞,所以今天是以逆紋切的方式,這樣會保持肉的口感。
切片的豬肉,利用刀背剁一剁,左左右右按摩法,先左邊換面到右邊,這個作用第一是斷筋、第二是讓肉質鬆軟。
你會注意到西餐都是現場調味,今天選擇的食材來說,臺灣黑豬非常棒。很多時候我們會習慣在烹調前先做調味的原因是:中餐,像很便宜的快炒店,會把肉先醃好的可能性是用冷凍肉或是肉質不好,因此我們會希望吃到食材的原味之外,調味料很重要。
可以請絲絲幫我忙前面的黑胡椒嗎?我們今天用黑胡椒來呈現(家裡最常使用白胡椒)。
*黑胡椒有很棒的胡椒風味,黑胡椒的使用時機,適用在家禽類4隻腳的,牛、羊、豬等,而且肉的顏色通常比較深。
豬肉片正反2面:灑上黑胡椒、海鹽,準備低筋麵粉、全蛋蛋液、麵包粉,做SPA。如果家裡人多,可以利用假日,一起來做料理,先用一批豬排做好這個程序,用保鮮膜分裝好,冰冷凍,這樣就是自己弄的炸豬排了。
先用慣用手,把豬排沾麵粉、再沾蛋液,再換另外一隻手沾麵包粉,為什麼呢?因為慣用手已沾到蛋液,再碰到麵包粉會更容易沾黏在手上。沾麵包粉的時候要拍平,有些人會喜歡吃厚的口感,可以沾2次。因為今天的豬排夠大,沾1次就好。
油溫170度上下,下鍋時若麵包粉有浮上來表示油溫狀態OK,炸5分鐘左右。待會兒來分享炸類、煎類的肉類完成時候的小撇步。
Q:冷凍的豬排要先回室溫再炸嗎?
A:放冷凍的豬排,直接炸,時間6分鐘左右,比新鮮豬排多1分鐘。
*唯一順紋切非常好的是「雞肉」,沾一點太白粉、米酒、蛋白會非常的滑嫩。
絲絲:這道菜整個食材有組合、調味的風味,其實跟一般慣用的手法是不一樣的。沒有幾個人吃過這樣的配方,這道要好好學起來!
秉文主廚:
大家好像都覺得廚師大魚大肉,其實是屬於吃素的。因為我本身吃菜比較多,跟絲絲一樣是金牛座XD
今天不管是醬汁、炸豬排會有的蘿蔔泥、蔥花,簡單準備白蘿蔔,把蒂頭切掉、削皮,用廚房會有的餐巾紙包住白蘿蔔,把磨泥板放在抹布上是最安全的(若沒有防滑裝置),上下上下去磨它就好了。
因為把纖維破壞了,不會吃到蘿蔔的筋,這樣子我們吃的蘿蔔泥會非常滑順。
這時候,入廚房要有二件事情!大家猜得出來哪邊是蔥、哪邊是蒜嗎?左手是蔥、右手是蒜。入行第一個要先認識食材,拿錯,師傅可能會先傻眼。
蔥的蒂頭是一個很好的醃料,燉一鍋滷肉非常好,先切2段,這時候要注意一下:
切蔥的寬度是:大姆指到小姆指能掌控的一個距離,不要太貪心一次切一大把,在家裡自己做菜這件事情,盡量不要成為刀傷這樣。
最主要,大姆指、小姆指做2側輔助,抵住蔥不跑掉的動作,這樣子就會很容易切出蔥花。
刀具類切好,鍋具類盡量拿防熱手套,廚師也是會怕燙的XD
先離火再下咖哩塊,(好事食品贊助咖哩塊),把它拌一拌溶解,因為現場使用的是燉鍋有很厚的底,基本上火力非常均勻,如果家裡是很薄的白鐵鍋,需要不停的攪拌,不然會燒焦。關火是最安全的步驟!
誠品大豬排炸好了!大家可以想像一下,跑完步應該不會馬上喝冰水吧?要先休息,
我們在處理牛排也好、豬排也好,炸好的時候不要馬上動刀去切它,靜置2分鐘休息,讓肉汁回到肌肉組織裡面,再切開,每一塊才會飽有肉汁在。
因為我本身很喜歡買盤子、木板,用小盅盛裝醬汁,上面放一點炸過的茄子丁。
Q:茄子怎麼處理?
A:茄子切丁下去炸,若沒有馬上炸,茄子先泡醋水。
接著切豬排,最後裝飾一點蘿蔔泥跟蔥花。在這種天氣變化的季節,多吃點蘿蔔泥是好的。完成!如果要養生一點,蘿蔔泥可以改成或山藥泥。
絲絲:其實這一道蠻適合秋冬之際來享用,也不難做的一道料理。裡頭包含了刀工的技巧在裡頭。主廚就是主廚,雖然是一小碟,但是擺放的順序、位置,都有考究的。
讀者:彥維,我們看不到!
絲絲:彥維很忙,對。又要拍照、又要調鏡頭。我們今天還有聘請一位直播師-陳嘉吉老師,上週五吳克己老師的活動,嘉吉老師坐在台下。他說看到彥維很忙,於心不忍,所以今天特地跨刀相助,擔任直播師。
【泥煤風味燉牛腱】
我其實蠻喜歡牛腱肉的,大家都知道牛腱肉跟牛肋條的差異性來說,牛腱帶有膠質,在燉煮的過程中需要花點時間去烹調它,不過最後的成品會非常好。
今天結合了紅、白蘿蔔,基本的紅、白蘿蔔要切丁。第一個因為圓狀不好下刀,先切掉一點點邊,有個平穩點,就不會滾來滾去。因為基本要切丁,去結合…靠本身蔬菜的甜去燉牛腱肉。
蘿蔔先切成厚片,盡量保持蘿蔔原來的形體,把厚片集合在一起切條狀、最後把條狀整理在一起反轉過來切丁狀,就不會散開整個桌面,基本的丁就完成了。
如果家裡是傳統瓦斯做料理的話,紅、白蘿蔔最後下。
蘿蔔皮、黑胡椒粒、月桂葉、洋蔥,可以先燉牛腱肉,用黑胡椒粒的原因是因為最後會把渣渣去除掉,湯裡會帶點香草的味道。
*燉牛腱肉的基底調味料:黑胡椒粒、月桂葉、百里香。(用乾燥香料原因是容易保存。)
蘿蔔丁可以等牛腱肉煮好再做烹調,取決於:「拿一根筷子可以輕鬆穿過牛腱就好了」。牛腱肉的熟成時間:萬用鍋1個小時差不多;如果用瓦斯爐大概需要3個小時。
蘿蔔丁、洋蔥丁是配菜。今天還有準備大家熟悉的紅蔥頭,用奶油做爆香的動作。
*使用奶油的小撇步:因為奶油很容易燒焦,跟它的熱量比較高。這時候可以選擇一個好的橄欖油,第一次先用橄欖油爆香,跟奶油的油量可以一半一半,相對的油量就會減少很多。
*如果在家要做紅蔥醬,可以在市場買純豬油,先把豬油煉好之後加紅蔥頭以及一些辛香料-月桂葉、百里香、一點黑胡椒粒也可以用一點黑胡椒粉,其實那可以融入在中式的概念上,這樣就能做出一個香氣十足的油蔥醬。紅蔥醬保存方式:冷卻後冰冷藏。紅蔥跟蒜片一樣,不要炒太焦,會有苦味出來。
紅蔥頭會做切絲的動作,在處理紅蔥類爆香的動作建議「冷鍋下」,把紅蔥頭炒香,倒入萬用鍋燉牛腱的汁(過濾月桂葉、黑胡椒、蘿蔔皮等渣渣),這時候要記得關火,再加北海道的奶油塊,攪拌。
可以加2大匙松露醬(有人說松露味像瓦斯味),如果沒有松露醬,可以加新鮮的香菇蒂,也非常好。
*奶油塊沒有過多的添加物,如果沒有全用完,記得開封後要冰冷藏。
這道菜我們除了可以吃到紅、白蘿蔔的甜,還有一個北海道奶油醬的味道。
今天準備的是屬於大人的味道,加「艾美島的威士忌」。大家可以想,秋冬料理用酒入菜是非常好的(若有小朋友就不加酒)。
大家也很常到豆漿店買豆漿,可是會忽略喝牛奶這件事,今天有喝一杯牛奶再出門的舉手?不多。
你會發現臺灣人喝牛奶的頻率沒這麼高,可是我們今天用北海道奶油塊,大家知道北海道酪農業發展很好,今天使用牛奶不會破壞它的細緻度,萬丹鮮奶(書上寫的是鮮奶油,鮮奶油的味道會比較重), 入料理的好處是,吸收鈣質,最後加一點威士忌攪拌。
你會發現去吃外面的餐廳,配菜都差不多,可是味道不一樣,多了奶油塊等,一個豐厚的概念。
最後的裝飾很簡單,一點草菇、今天用京都的水菜根、馬鈴薯塊(簡單的炸過就行)。蘿蔔的切法(丁狀)適用於切馬鈴薯,把馬鈴薯丁簡單炸過就好。
*大家會看到我處理什麼食材用什麼砧板,基本家裡一定要有熟食、生食不同的砧板。
*切牛腱肉的小撇步:
因為很燙、燉完之後肉是軟的不好切,熱熱的會散開。也是要經過冷卻、放涼後再切,肌肉組織性是一樣的,筋絡會比較複雜,只要有燉軟,膠質就會出來,會非常好吃。切一公分的厚度,拉推拉推的方式,有點用鋸的感覺下刀,完整性更好。
把切好的牛腱肉片擺盤,加剛剛的草菇、馬鈴薯丁,淋上醬汁,上面放水菜根做裝飾,這樣非常棒,其實就可以當主餐,搭一杯餐酒。
其實北海道奶油的呈現非常棒,牛腱含有豐富的膠質,搭配牛奶的鈣質。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
不用想說做菜要買很多的調味料,基本上你去選擇很好的調味品,可以做出千變萬化的料理。像聖誕節、過年,你可以邀親朋好友一起,一人一菜,這樣你只要煮一道菜就好,一個很棒的交流。
今天準備的一個千層高麗菜捲,菜捲會包絲。
雙色甜椒的切法-去頭尾,中間下刀打開,順著內膜劃刀、切開,把芯去掉(影片1:28:02)。依紋路分小段,切絲的時候,大姆指、小姆指稍微的往後,用中指抵住刀面切絲。
大一點、厚一點的鮮香菇,用刀尖把蒂頭轉開切開,切薄片。甜椒絲、香菇絲做川燙的動作。若是對油要忌口的時候,這道以川燙為主的料理會非常適合。
切重頭戲-高麗菜。因為要保留菜捲形狀,用「三角形切法」。(影片1:33:14)
第一次:菜的中心下刀下深一點,再舉刀子起來。有個橫切面後再下第二次。
第二次:刀全下,若不常切菜的人,在下全刀後舉刀子時要把高麗菜扣在桌面,不要晃動,以防刀傷。
第三次:最後一個下刀點下好,把蒂頭掰開來。
做台式火鍋,可以把高麗菜蒂頭留下來做湯底。
照著形狀,一葉一葉的撥開,整片整片先清洗,把硬硬的菜梗切掉,再直接燙,待會兒會捲很多層。
*迪化街-韓國的黑花菇,菇肉也蠻厚。
一樣加入牛奶,可以想像燉菜或是湯品,也算清冰箱料理。加北海道奶油塊也是要關火再攪拌。
對於愛吃蔬菜的人來說,這道可以當湯、配菜,可以吃到很多蔬菜-高麗菜、香菇、紅蘿蔔,最後點綴南瓜,用羽毛的盤子呈現。
把高麗菜燙過後放涼,多用幾層,把高麗菜葉當底的概念,鋪好,三片左右的量,把燙好的香菇片、彩椒絲放進去,捲起來就可以了。切的時候,把菜握緊實,從中間切對半,再切一段一段的,像壽司的概念。內容物自己斟酌,喜歡的都OK。
宴客時可以當前菜或是濃湯。如果想做多一點,但手腳沒這麼快,高麗菜葉可以先過冰水,今天因為時間關係馬上撈起來直接捲著切開。
絲絲:好漂亮喔!這道菜好賞心悅目,冬天吃又很溫暖。待會兒要吃的千層高麗菜捲決定要用紙碗來裝,因為有準備奶油醬汁比較多,希望大家可以好好來享用。
秉文主廚:
下次要聰明一點,如果自己帶湯碗,我們還是會裝給你。
(((現場讀者:哇!!!!!! 好!!!!!! )))
絲絲:
秉文話不要說的這麼快,我很害怕,下次等秉文主廚第6本書出來時,大家都帶便當盒啦。但是有沒有出下一本書的機會,是要看這本書賣的好不好喔,大家要努力推薦。
前2天是立冬,哪叫立冬呀,是立夏吧XD好熱呀,昨天稍微涼了一點,今天又熱了,明天又冷了,大家要保重身體喔,天氣溫差大,大家一定要留意。
有讀者分享:如果立冬很熱,過年就會很冷,要注意囉。
秉文主廚:
今天有點delay,希望把三道料理,從書上到現場示範,能更清楚呈現給大家。
【QA時間】
Q:香菇要不要洗?
A:大家最常吃的雪白菇、鴻禧菇、金針菇,如果是真空的不需要洗,因為沒有農藥、採收後是直接真空包裝;新鮮香菇,基本上沒有泥土,用餐巾紙稍微擦一下。唯一要注意的是進口的菇,像西餐常用的蘑菇,因為種在泥土,拿個毛刷刷乾淨。
我會建議:把菇想像成一個海棉體,如果洗過的菇,就沒這麼香。而且若當天沒有用完,也沒有封好的話,在隔天用的時候會變黃、有酸味、有黏液。
Q:咖哩塊若是用粉還需要加什麼東西?
A:今天為什麼選擇佛蒙特咖哩塊的原因,它幫大家把繁複的步驟都省略了。因為要做咖哩粉非常麻煩,要切洋蔥絲,炒到褐色、再加咖哩粉、加水去熬它。
如果是專業廚師都有個人的小配方,像黑胡椒粉、辣椒粉、小茴香、大茴香,然後肉桂等,可能要買很多香料,但又不常煮的話,買了回來沒有用到這麼多,臺灣的潮濕氣候不易保存,因此使用咖哩塊的原因,基本上是便利性。
Q:香蕉的部分,可以用蘋果來取代嗎?
A:蘋果泥是最經典的,以日本為例,蘋果品質非常好,因此幾乎家家都有蘋果泥;像臺灣夏天的水果代表是芒果,結合地方特色元素,芒果芯(中間的籽)可以拿來燉咖哩。
Q:北海道奶油塊、佛蒙特咖哩塊,我能夠利用湯塊當底,然後佐料放進去,變成一道湯咖哩嗎?
A:大家有注意到超商出了一款雙醬咖哩嗎?其實你可以用一個雙醬的概念,當你覺得需要一點牛奶的香醇,可以加一點奶油塊,做交叉運用,非常棒。
【分享試吃心得】
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我覺得「千層菜捲佐北海道奶油醬」不一定要吃飯的時候,當下午茶、宵夜的時候也可以吃,很棒。
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因為剛剛品嘗「泥煤風味燉牛腱」,我是山東人,吃牛腱的機會也很多,但是長這麼大,頭一回吃到,真是活老、學老,牛腱的滋味吃到後來盤子都用舔的。
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很感動!我參加過幾次活動,有的作者有口才,但非廚師出身;今天有秉文老師不但很會講(在料理教室教過小朋友)、又有刀工、又有廚藝,以及其他3位廚師的協助。
我忽然有個想法,因為在國中的時候有營養午餐。只要到學校跟家長會長談,如果,一個禮拜安排一次廚藝教室的課外活動,先從視訊直播活動開始看起,如果有興趣、成績好的同學可以到現場觀摩、參與。老師的西餐料理多變化、又加上川菜,到校園推廣會更棒!
秉文老師:
去年度有幫八德、通霄國小做這件事情,我覺得是:料理好玩的地方是在於自己做出來的成就感,是外面在吃餐廳買不到的。
絲絲:
我認識秉文很久了,熱愛美食、熱愛朋友,心思很纖細,總是為朋友著想。而且每次做活動都傾出全力,拿出特大號行李箱,機司(台語)都帶出來,材料都買最好的,這就是我眼中的秉文。
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帥哥主廚不但說的好而且手藝一級棒。雖然快要冬天了,但卻像夏天一樣溫暖。
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收獲很多,學到刀工、簡單的食材做出好吃的料理,西餐的擺盤讓我們見識到非常的棒,現在的主廚都這麼年輕,覺得臺灣有希望了。
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今天的示範料理都很美味。特別想說關於「泥煤風味燉牛腱」非常有特色。用了3種食材,威士忌的風味獨特、松露醬的味道也是非常強烈、北海道奶油原本就非常的香,居然可以把這3者結合在一起,取得一個完美的平衡,真是非常厲害,這是我最佩服的一道菜。
秉文主廚:
其實這道「泥煤風味燉牛腱」,在中壢的餐酒館裡也有出這一道料理。像佛蒙特咖哩還有爪哇口味的,都有做一系列的燒咖哩料理。
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終於知道芝麻醬可以做什麼了!因為家裡的芝麻醬只會塗麵包什麼的,原來咖哩醬可以加芝麻醬,真是很特別,回家要馬上做,謝謝主廚。
秉文主廚:
最主要你會發現,有時候不是說年輕人不吃長輩的料理,可以稍微花一點小巧思,把一個大家熟悉的味道,運用在可能大家愛吃的咖哩醬上面,而芝麻在秋冬季節更是有非常好的營養在。
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秉文主廚:
真的歡迎直播的觀眾,在星期五來到信義店絲人空間現場。
我大概是5年前在W飯店工作,只要上班前一定會探班絲絲,而且跟大家一樣都是在外圍看,各個料理技法的師傅,覺得這是最好、最能凝結料理的一個溫度。雖然有直播很方便,但,不妨下週五或是任何一個星期五都來絲人空間廚房看看料理秀。
絲絲:
感動!
雖然活動已經做了10年,我還是會做一個惡夢,每次夢到我已經seting好了,但是空無一人。其實辦活動的壓力很大,只要台下每一個眼神,都是善意的、吃的很開心,我就什麼都無所謂了。
我覺得最開心的是,上禮拜五的吳克己老師也是這樣講,這個禮拜秉文老師也是這麼說。他們說:「總有一天,我要站上這個舞台做菜給大家吃。」這是他畢生的願望之一,聽了真的超感動的!
可是我們身為賣書人,就是要把一本好書好好的介紹給大家,讀者的工作就是好好的領略台上每一位老師做菜給你吃,教導學會廚房的撇步,你所能回饋的是用少少的錢買一本書,那就是對作者、出版社以及誠品書店一個最大的支持。
秉文主廚:
像我一個月會花錢去買不同的書籍,非常的棒。
絲絲:
再次跟大家鄭重介紹,由跨境文化出版《一次學會刀工料理》,不會刀工、不會做菜,有了這本書,這本書並不厚,但卻是內容豐富實用的工具書,有超過2000張步驟的照片,讓你再也不怕拿菜刀了。請大家多多棒場、支持!
三位主廚都很辛苦,我從他們在分菜的過程,感受到就是跟我們不一樣,都是有一定的邏輯、順序,非常非常專業。主廚們是秉文主廚的好朋友,今天無論如何都要來二肋插刀,謝謝三位主廚大力的幫忙!
==================【食譜】===================
【泥煤風味燉牛腱】
準備食材:
牛腱 1條
馬鈴薯塊 1顆
洋蔥丁 1顆
蒜苗段 3支
百里香 1支
月桂葉 2片
紅蘿蔔丁 1根
白蘿蔔丁 半根
黑胡椒粒 1茶匙
生菜葉 適量
巴西利葉 適量
鹽 適量
泥煤醬汁:
北海道奶油塊 2茶匙
威士忌 40c.c
鮮奶油 160c.c
草菇 50g
奶油 15g
巴西利葉 1茶匙
紅蔥頭末 1匙
松露醬 1匙
步驟文字:
1.先將牛腱整條汆燙,去血水。
2.接下來把黑胡椒粒、月桂葉、百里香、洋蔥丁、紅蘿蔔丁,白蘿蔔丁加入鍋中。
3.最後放入牛腱、蒜苗段,加水蓋過燉煮約3小時。
4.製作醬汁:以奶油炒香紅蔥頭末,加入草菇與巴西利葉,再加入鮮奶油、松露醬,關火後加入北海道奶油塊攪均,起鍋前淋上威士忌,使用些許的鹽與黑胡椒粒調味即可。
5.將牛腱取出切片,再將馬鈴薯塊炸熟盛盤,淋上醬汁點綴生菜葉與巴西利葉即完成。
【黑芝麻濃厚咖哩醬炸豬排】
準備食材:
佛蒙特咖哩塊(甜味、中辣味皆可) 40g、豬里肌肉 1塊(約250g)、紅蘿蔔片 30g
蘿蔔泥 35g、水 400 c.c、洋蔥絲 半顆、茄子丁 1根、香蕉泥 1根
全蛋液 1顆、黑芝麻醬 2匙、低筋麵粉 適量、麵包粉 適量
玄米油 適量、蔥花 適量、胡椒粉 適量、鹽 適量
步驟文字:
1. 先將洋蔥絲與香蕉泥炒香後,放入茄子丁,再倒入水。另外將紅蘿蔔片汆燙後,取出備用。
2. 煮滾後關火,放入咖哩塊攪拌均勻後,重新加熱,再加入黑芝麻醬煮約1分鐘後關火備用。
3. 將豬里肌肉拍打,以鹽與胡椒粉調味後,依序沾裹上麵粉、全蛋液、麵包粉,在油鍋中倒入玄米油,放入豬里肌,以170度的高溫炸熟,約5分鐘。
4. 最後將咖哩盛盤、豬排切塊、放上蘿蔔泥、灑上裝飾蔥花即完成。
【千層菜捲佐北海道奶油醬】
準備食材:
北海道奶油塊 兩小塊(45g)、高麗菜葉 4片、各色甜椒絲 各半顆
馬鈴薯塊 半顆、紅蔥頭碎 2顆、紅蘿蔔塊 半根、蒜苗段 1段
香菇片 6朵、南瓜塊 100g、牛奶 100c.c、水 350c.c、橄欖油 適量
步驟文字:
1.將高麗菜葉及切好的甜椒絲與香菇片,丟入滾水中汆燙後,撈起備用。
2.再將汆燙後的高麗菜葉,包入同樣也汆燙過後的甜椒絲與香菇片,將之捲起固定。
3.以少許的橄欖油炒香,放入切好的紅蔥頭碎及蒜苗段。
4.依序加入切好的紅蘿蔔塊、南瓜塊、馬鈴薯塊及水。
5.煮滾後關火,放入北海道奶油塊攪拌均勻。
6.攪拌均勻後,再加入牛奶重新加熱。
7.完成後放入菜捲,約煮6分鐘後,便可將菜捲切對半,並與所有鍋料盛盤,即完成。
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跨境文化
朱妍靜
絲人空間(李絲絲)
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
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【Cooking Studio】2017.10.20《蔬食好料理2-饗瘦健康、樂齡美食你能做》誠品台北信義店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1用很簡短的話來說明蔬食好料理的第1集跟第2集不同之處
2有一個很重要的概念:「老師家的調味不一定合每一個人的胃口,所以~~~」
3煮菜最重要的就是要用什麼去試?
4甜點上,藜麥與水的比例
5蒟蒻如何去除鹼味?
6內文有細節小技巧,學到賺到,不可不看
活動:《蔬食好料理-饗瘦健康、樂齡美食你能做》
示範/ 吳黎華 (Annie Wu) (素食料理名師、本書作者)
►活動時間│10/20 (五) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義書店 Cooking Studio
台北市信義區松高路11號3樓 (02)8789-3388#3305
►示範料理│泰式蔬菜湯麵、杏鮑菇一串心、紅豆蒟蒻藜麥甜品
►入場方式│ 誠品信義書店 歡迎免費報名,活動當天10:00起,至信義書店3樓服務台登記。額滿為止。
►進場時間│15:00唱名進場,如無座位一樣可參加!
►直播位置15:30│ 絲人空間(李絲絲)
熱愛推廣素食料理的她,為了照顧家人健康,投入素食烹調研究近20年。
自2010年開始在《 大家健康雜誌》「 蔬食好料理」單元,擔任食譜設計示範老師。2015年3月創作第一本《蔬食好料理》食譜書廣受好評。這次她帶來最新的創作《蔬食好料理2》,教大家天然蔬食也能吃出異國風,熟齡飲食可以兼顧美味,還有運用最流行的養生食材,讓藜麥方便料理入菜。這次書籍分享會,將有驚喜的創意登場!
★ 凡於10/20(五)當天購買《蔬食好料理2》一書,憑發票及書可現場參與抽獎。最流行的食材三色藜麥500g一罐,共 8個名額等好禮,邀您一同參與!
我是今天的主持人絲絲!前2天回來臺灣因為溫差過大,著涼了,聲音不太好聽,請大家多多的包涵。
要為大家鄭重的介紹蔬食好料理第2集,作者是誰?(吳黎華老師)身為粉絲,這樣稀稀落落的聲音是不整齊的,請再一次的告訴作者,我們要為她而來對不對,請問作者是誰?(((吳黎華老師)))
2年前的10月19日,蔬食好料理的第1集就是在這裡舉辦新書發表會,整整2年半,當然也要安排在誠品信義店做首場發表會。在介紹作者之前,我想問大家,對於素食的觀念是什麼?例如說是因為宗教、因為健康…
Q:請問在座讀者為什麼吃素?
A:慈悲不殺生,環保素、健康素。
Q:現在的人不太因為宗教而吃素了,素食與蔬食有什麼不同呢?
A:因為素食不一定是蔬菜水果,多有豆類、加工製品等;而蔬食是以原形食物,當季、當令、新鮮盛產的蔬果。
絲絲:
在2年前有個颱風來攪局,大家還記得嗎?原本預定的新書發表會延期了,延到去年的10月。那天,黎華老師準備70人份的料理,已經煮好了,怎麼辦呢?她包了一個世界無敵超級大便當給我吃,讓我一次吃到20人份的便當份量,其他50人份怎麼辦呢?當然是留在家裡慢慢吃,黎華老師親自送到書店來給我,我當然一定要收下這份滿滿的心意,太好吃了,還記得有素肉燥飯,很好吃!
2年後,很榮幸的有機會再幫黎華老師的《蔬食好料理2》主持新書發表,這本比較特別的地方,這本書有個主題,你怎麼利用很多很多養生健康的食材,例如最近很火紅的藜麥來做菜;再來就是臺灣的老齡化逐年升高,也是未來要特別注意的地方,大齡者可以選用什麼樣的食材,都在這本書裡頭;以及,大家也常為了減肥瘦不下來而煩惱,不用擔心!黎華老師用蔬食好料理來幫助你享瘦,獲得健康。
黎華老師推廣蔬食已經超過有20年了,為了親愛的家人創造了很多非常好吃又好看的蔬食料理,由董事基金會所出版的 「大家健康雜誌」7~8年來長期連載,每個月出一道很棒的蔬食料理,在這當中,集結中好多很棒的食材,才有這本書的出版。
說到董氏基金會,大家對它的第一印象是?(禁煙)其實推展的不僅是煙害,對於身心靈健康的推廣都非常的不遺餘力。董氏基金會到目前為止已經33年了,1984年創立,董事長是謝孟雄先生,我對謝先生印象很深,因為他是前副總統謝東閔的兒子,同時也是實踐大學的校長。我是誠品實踐大學店的第一任店長,因為我是開那家店的,感受特別深刻。
「蔬食好料理」是董氏基金會、大家健康雜誌的第一本食譜,全體同仁對這本書相當的重視。現在讓我們用最熱情的掌聲歡迎今天的作者-吳黎華老師。
誠品書店的觀眾大家好,2年後再一次站在這邊非常高興。(絲絲:今天還是有下雨耶XD)對呀,只要不颱風~
其實為了這場活動,我們做了很多的討論,包含大家健康的主編-楊育浩、企劃潔妞以及黎華老師一直討論,好期待今天,請問老師:2年前、2年後的心情怎麼樣?黎華老師:還是很開心,希望可以把料理跟大家分享。
Q:如果用很簡短的話來說明蔬食好料理的第1集跟第2集,這2本書有什麼不同,要怎麼來解釋呢?
A:第1本書是一個入門,裡面有一些小技巧;第2本書我覺得有一點點提升,書裡也有曾經上過的年菜,希望大家可以把它當成是一本工具書。如果你還沒有第1本,趁今天一起買回家。
絲絲:
要介紹一位特別來賓,2年前也有來到現場。今天贊助廠商有看到HCG和成,和成是賣什麼的呀?(((馬桶)))衛浴設備,大家從小用到大,為什麼是和成來贊助和成生物能手環呢?成功女人的背後,有一位溫柔的男人,他是黎華老師的先生,HCG 和成欣業陳總經理。
Q:請問老師全家為什麼都吃蔬食?
A:全家都吃素,家裡不開葷,超過15年吃蔬食。
當初是因為我婆婆吃素食,吃得像古早人在說的媳婦兒(台語發音),跟家人商量不要讓阿嬤吃得這麼辛苦、有壓力,盡可能的跟阿嬤一樣吃素食,以漸進式的方式吃蔬食,慢慢的也習慣,也不會硬性規定孩子外出的飲食,一切方便為主。
Q:請問陳大哥,2年前2年後當特別來賓的心情是怎麼樣?因為黎華老師有說您以前是肉食為主,後來吃素,在心境上有什麼轉變?
A:謝謝主持人絲絲小姐。
針對第1個問題,2年前站在這裡、2年後站在這裡,我還是我XD沒有長高也沒有變瘦XDD但是大家眼睛如果亮麗一點的話,會發覺我的氣色不錯。為什麼我氣色不錯呢?吃我們家吳老師的蔬食,長期吃下來,事實上我每年做定期的健康檢查,第1年是紅字(超標很多)、第2年超標一些,從第三年開始轉為藍字(表示數值是正常的),再隔一年仍是藍字,我跟醫生講機器可能壞掉XD
這表示,我們在吃的方面,如絲絲小姐剛才所說,吃當令的水果、蔬菜,這樣子可能對我們身體會有很大的一個幫助,在這裡也跟親愛的讀友們大力的推薦:「這本書不錯!可以買!」(台語發音) XDD
第2個問題,2年前遇到一個大颱風、2年後毛毛細雨,都是水,遇水則發。相信這本書,不要丟在水裡就好,拿在手上一直看的話,會愈看愈喜歡,在我們家,吳老師是大廚,我是二廚(台語說是水腳仔)也很會做菜,在老師面前我不敢,只能說得一口好菜XD
在這裡祝各位,多吃一點蔬食,對你的健康絕對是有幫助的。謝謝大家!
絲絲:來介紹這本書精彩、豐富的內容。今天示範料理分別有「泰式蔬菜湯麵、杏鮑菇一串心、紅豆蒟蒻藜麥甜品」。杏鮑菇一串心非常特別,也沒有人做過,是老師的創作,待會兒請剛剛確認的6位朋友上台學習怎麼把杏鮑菇一串心。
Chapter1 3道讓你煮出興趣的創意美食!
黎華老師:
一般在蔬食料理很少看見泰式,今天做一個簡單的泰式酸麵;另外就是藜麥,一般都應用在飯的料理,但我們把它做成甜點,待會兒最後吃到甜點就會覺得很幸福。
Chapter2 藜麥入食
Q:書裡有介紹到藜麥這個食材,請問老師為什麼會用藜麥來入菜?
A:不久之前很多藜麥都是進口的,現在是世界非常風行的一個健康食品,以前都是主食為主,現在大家講究養生,因此想把這個介紹給大家,在書裡前幾頁是一系列的做成沙拉、飯、甜點,所以大家在可以在書上找到,做一個好食物的推廣。
絲絲:
一般對於藜麥、紅藜也好,都是煮在飯裡或是配沙拉,其他就不會做了,大家不用擔心,在書裡有介紹怎麼使用藜麥來料理,幫助你如何下手。
Chapter3 日韓風饗宴
蔬食也可以入到日式、韓式,一般對於蔬食、素食,腦筋會有點轉不過來,被挷住了,聽到蔬食、素食,沒有肉類,會覺得好像沒有辦法做出其他的菜,其實可以用日式、韓式的方式來呈現給大家。大家就可以有一個,看到一個東西就會產生其他的聯想,自己也可以開發新菜色。
絲絲:
像韓式拌飯的重點就是肉片,如何取代肉片?這次是用豆包,切細細的去炒,看起來像蛋,所以你會做這個東西就能煮出像蛋炒飯之類的,它會很香,而且豆類有營養價值。
Chapter4 樂齡料理
Q:中高齡的大齡人士該怎麼樣選擇,有什麼建議嗎?
A:書中有一章節是樂齡料理,因為我婆婆也90多歲了,我們也漸漸有年紀,上了年紀的人,吃的東西一般人可能覺得比較糊狀,會覺得不是那麼好吃,我們把它做一個比較細切、薄切然後比較柔軟的,吃起來會覺得跟年輕人在吃的料理品質是一樣的。所以並不是說要煮得爛爛的、軟軟的、糊糊的,其實不一定。
Chapter5 涼拌輕食
Q:適合做蔬食料理的涼拌,會選擇用那一些蔬菜?
A:一般的蔬菜都可以,我們會盡量把它做簡單一點,輕食嘛,也不需要太多的調味料或者太複雜的東西。
Chapter6 噴香辣味
Q:吃蔬食一定是淡而無味,不鹹不甜嗎?大家有看到連五更腸旺都出來了,五更腸旺裡面有鴨血、大腸,要怎麼做出這樣的口感呢?
A:豬血糕是用糯米、海苔去做成智慧糕,味道一模一樣;大腸就是用麵腸,切斷以後去反轉,就會像是大腸。如果燒成年菜,也許可以。
「菜寶餘干」很有趣,是用蒟蒻絲川燙後切成小段,用油去煎會縮成像小魚干。誰說蔬食、素食不能做出香辣口感,當然可以。
Chapter7繽紛鮮蔬
利用蔬食非常繽紛的顏色做成繽紛鮮蔬。這個章節的重點是:
你們看到很多的蔬菜,其實在菜市場都有,只是你未曾想過把食材這樣子煮,這2本書呈現的菜,在你家附近的菜市場都可以買到食材,不用特別到名貴的地方去找。
Chapter8暖心湯品
冬天要來臨了!天氣已經轉為涼爽,當然有設計暖心湯品的章節,特別要介紹「碧綠白玉親子羹」。
綠色的是-地瓜葉;白玉就是豆腐。
Q:老師怎麼會想到用地瓜葉呢?
A:我婆婆非常的養生,93歲了,每一天都要吃地瓜葉,因為每天早上就是水煮的方式,但年紀大,牙口不好,梗的部分要挑掉,梗拿掉不是很可惜嗎?有一天我就想到,乾脆就把它打成汁,研究如何讓地瓜葉呈現出來-如何又好看又漂亮又好吃。稍微燙水,再用果汁機去打,再倒入鍋子熱一下就好。
其實書裡還有加檸檬汁、加鳳梨,打成果汁非常好喝。在名貴的餐廳是一道高檔的飲料。
第一道示範料理「泰式酸辣蔬菜湯麵」
要介紹一下食材。
用新鮮的香茅,好朋友自己種的,回去就剪短後挷起來,大家有聞到香茅的香味嗎?因為泰式有很重要的元素是香茅,挷好放鍋裡煮才不會散的都是料,煮出來的湯會是琥珀色。
今天用的蔬菜非常簡單,就用高麗菜、紅蘿蔔、加一點杏鮑菇(最後放)、木耳。
如果買不到香茅,可以用「檸檬香草」,用量要多一點,因為味道沒有像新鮮的香茅味道這麼濃郁。泰式還有一個很重要的東西-泰式檸檬葉。這道泰式料理的酸味來自於檸檬。臺灣現在很容易買得到「泰式的醬料」。
因為時間的關係,怕大家餓太久,預先先煮一半的步驟,現在開始加調味。有一個很重要的概念:「老師家的調味不一定合每一個人的胃口,每一個人學完了回去做成你家要吃的口味。」
不管待會兒做的調味料是那一種,你就做適合你們家的,比例不一定要一模一樣。
順序大概是:你先燒香茅湯燒完之後,可以放高麗菜、紅蘿蔔,木耳、菇可以後一點再下,如果你可以用熟麵(今天用烏龍熟麵),就不用這麼麻煩,比較快。起鍋前加烏醋,提香,完成!
Q:麵條的選擇,如果用一般菜市場的麵、曬乾的麵?
A:什麼麵條都可以,只要煮成熟麵就行。
在這邊有個重點:「因為泰式是辣跟酸,所以要加一點糖,才不會覺得酸、嗆。」
*醬料的拿取,每次都要使用乾淨的湯匙,不要把入鍋攪拌的湯匙再挖醬料喔。
*用新鮮的檸檬汁,香味足。醋的話味道比較嗆。
*煮菜最重要的就是要用你的嘴巴去試,用眼睛看是不夠的。一定要試吃,試到你喜歡的味道。
香茅的頭可以剪下來丟調理機打成汁,變成香茅醬。
Q:剛剛有人問我一定要用這麼大的杏鮑菇嗎?
A:因為下一道料理會用到杏鮑菇,因此準備大朵杏鮑菇。待會截取下來的部分不要丟掉,可以煮在剛剛這道麵料理。
第二道 「杏鮑菇一串心」
選厚厚胖胖、大一點、直一點的杏鮑菇,杏鮑菇切的薄薄然後川燙。準備一把夠利的刀子,因為菇是圓的,先切掉小小一層變成一個平面可以支撐(如影片59:35)。只要是圓的食材都可以這麼做。我會切得很薄,0.2公分左右。口感就像肉一樣。
很簡單,起一鍋熱水,滾了下鍋川燙,因為杏鮮菇很新鮮、乾淨,川燙後的水可以留著備用當高湯,燙一分鐘,燙軟即可撈起。
*在家裡可以練習,宴客時客人會對你的廚藝驚嘆、加分。
絲絲:
杏鮑菇在蔬食、素食料理中應用非常廣泛,幾乎可以說是素食裡面的肉,口感很厚實就像在吃肉一樣,很特別,老師用串成一串這樣的手法是第一次見識到。
這也是大家健康雜誌介紹給讀者,深受讀者喜愛的一道料理。
黎華老師:
歐式香料-巴西利,這種香料很多人在餐廳看到都不會吃它,像日本料理也很常見,巴西利的鈣質比國內一般多出6倍。如果去餐廳會把這個帶回來,你可以做成類似香椿醬,把它切細細的或者用乾淨的紙包起來吸附水分後放冰箱就可以使用。
絲絲:
一般你們會去吃它嗎?大部分都拿來當盤飾(黎華老師:對,因為有比較嗆的味道),但老師剛剛說了,這是好東西喔,千萬不要浪費。這道菜擺盤好端出來很漂亮,更適合在宴客時上桌。
擺盤當中有個很重要的蜜棗(大紅棗),買回來洗乾淨後用刀子劃開,加冰糖用電鍋蒸熟,熟了之後會變成圓圓胖胖的,很好看,學起來後不論做什麼料理都很方便。
【!!!!!! 一定要看影片49:30 !!!!!!!!!】
杏鮑菇燙過以後變柔軟了,怎麼串?用牙籤,在書裡有很清楚的說明。
用牙籤插在最上方開始,右手轉,食材(左手)不動,輕輕的轉,像是沙嗲串那樣方式,最後再調整一下位置就完成。為上台的6位朋友鼓掌!太厲害了!
開始來做調味料:
薑,把薑切細後成薑茉調香油、油醋醬(黑醋、白醋);如果有人想吃日式的就調哇沙米;有人想要變成麻辣醬也行。口味就調到家裡喜歡吃的味道即可。食物擺盤後,把醬汁放旁邊,要吃的時候再沾就好。
待會試吃的時候就會深刻的感覺與平常吃的口感非常不一樣。
大家看一下紅棗這麼飽滿,因為我做了非常多次,才有機會在這邊跟大家分享這個方法;剛剛提到的巴西利可以改換成小黃瓜,切片的小黃瓜用鹽殺青,熱水燙一下就好。
吃的東西不要冷凍,因為纖維質太厚了,一次就弄一、二天的量,用保鮮盒密封冷藏就好。
絲絲:
大家可以把這道菜變成年菜喔!這道菜的食材很好取得也便宜,做好的成品有上千元的價值,呈現出來的效果很高,所以回家一定要如法泡製!
第三道 甜點「紅豆蒟蒻藜麥甜品」
藜麥很輕,跟米一起洗的話會浮在水面流失。
如何清洗呢?準備一個很密的小濾網,把藜麥放一些進去,用小湯匙在沖水時輕輕的撥,洗好之後,倒到器皿,與水的比例是1:1拿到電鍋煮。
我的建議是一開始不要煮太爛,太爛就救不回來了XD
1:1的比例下,若覺得米還不太軟再加適量的水去補救。煮好的藜麥會稍稍的膨脹。
可以一次煮很多,放涼後冷藏,或是小包裝到冷凍也行。飯煮好的時候可以加一些進去再蒸一下,就不用每次為了處理這個食材而不方便,所以像剛剛的紅棗就會一次處理起來,需要用的時候很方便。家裡有長輩,這也可以去煮成稀飯,都可以。
今天準備的是紅豆,因為沒辦法拿一大鍋的紅豆湯,就煮成稠狀的紅豆,帶了蜂蜜等一下幫大家加一點點的糖,。紅豆煮好之後才加糖,這樣才會熟透。煮好後,不論再煮什麼蓮子湯、紅棗湯都可以加。
*所有的豆類在煮的過程都不要先加糖。
今天用很特殊的東西-蒟蒻小卷。
蒟蒻有一個鹼的味道,買回來洗乾淨後,燒一鍋熱水,加適量白醋川燙,滾了後再以乾淨的水洗乾淨,去除鹼味。如果是直接涼拌的料理,就必須用冷開水來清洗。一定要洗,曾經有位學生說:老師,它不是鹼味,變成醋味了。
任何的蒟蒻都是這麼處理的,請記得。蒟蒻不能放冷凍,因為纖維質高,若放冷凍之後變成菜瓜布可以拿來洗臉 XD
*一定會有疑問,要加多少白醋呢?適量就好。
*川燙過的醋水可以拿來洗東西,有潔白的作用。
撈起來後用可以喝的水洗,把水濾掉,大概二次就好了。
像蒟蒻是一絲絲的,可以切點黃瓜絲搭配,就是一道涼菜。
【做菜沒有這麼難,重點只是不會處理食材而已。】
絲絲:
一般人覺得做蔬菜很難、又覺得不好吃,黎華老師就是要教大家如何把素菜變好吃。這道甜點是我第一次看到,很創新的料理技法。
黎華老師:
如果單純是藜麥當甜點時,可以在熱熱的時候拌一點糖,不要整鍋去拌喔,需要的時候再處理。
其實食材也可以變換,放一點蓮子,白色的很漂亮,也可以紅色的紅棗,都好看好吃。把蒟蒻加入紅豆泥、藜麥,淋上一點糖水,這樣就是一道很棒的甜點,不用吃太多,而且甜而不膩。
因為蒟蒻是很健康的食材,而且把所有食材煮軟了,蠻適合老人家。或者用塊的蒟蒻切成丁,也很棒。煮紅豆的時候可以加一點點鹽,甜而不膩。
絲絲:
這三種食材,從沒想過把它組合在一起,視覺效果很漂亮。我的感覺是,與二年前相較,今天在菜色設計與擺盤上有很大的突破。
第1集是入門款,第2集封面上的主題很清楚,重點是樂齡、藜麥。而且在第2集的擺盤上比第1集更為精進了!
黎華老師:
是呀,因為我有一個很嚴格的兒子。兒子是建築師,對我說:媽媽做菜沒問題,可是妳的擺盤要進步XD
【試吃心得】
湯姐:杏鮑菇一串心是老師巧手設計出來,在市面上從來沒有看過的,很棒;用薑泥、醋調成的醬,非常好吃。通常只吃過心太軟的口感,而這二種食料組合在一起,讓人吃到多重味蕾迸發出來的美妙滋味,這是我個人的心得,謝謝。
瓊安姐:這道菜有心有愛,把健康給加進來,是最珍貴的,謝謝。
讀者:很少吃全素,今天的蔬食對我們年紀一大把的人來說是很健康的料理。
讀者:用一個最簡單的形容就是:吃了以後很有幸福的感覺。
60年的好朋友:
很感動,老師做菜各方面的好,大家應該比我更了解。其實我也不常做菜,剛剛參與其中,看著真的很感動,從小在一起長大的同學這麼優秀、這麼厲害!
【活力好康生物能手環的好處】
這是跟北醫一位教授一起研發的。
此手環是採用生物能陶瓷材料製作而成,經臨床實驗在健康人體上不一定產生明顯效果,建議作為防止老化及預防保健用途。可促進人體新陳代謝、改善睡眠品質、減緩痠痛、活化人體有益細胞、加速血液循環、消除疲勞。
你的手,會酸、會麻、會痺,帶了之後,會解除你的酸痛。全身有熱熱的感覺,那是正常現象。簡單說就是解除你的酸痛。
【活動感言】
非常感謝這些年來大家的支持,今天到場的人這麼踴躍,都是親朋好友以及粉絲,謝謝大家。也要預告明年的1月19日《蔬食好料理-饗瘦健康、樂齡美食你能做》壓軸場在台北信義店,再次為大家料理不同的菜色來做現場示範。
==================【食譜】====================
「泰式蔬菜湯麵」
★做菜前的準備(6人份)
食材:
燙熟的麵條250g、高麗菜150g、鴻喜菇或鮑魚菇100g、紅蘿蔔30g、乾黑木耳5g。
湯底食材:香茅一把(約10~15g)、有機乾檸檬草3g、檸檬葉3~5片。
調味:泰式醬料2大匙、鹽1小匙、少許糖、檸檬汁2大匙(約30g)、白醋1小匙、烏醋1/2小匙。
★食材洗淨後,進行前置處理
1. 高麗菜、紅蘿蔔切薄片備用。
2. 乾黑木耳泡軟、鴻喜菇洗淨備用。
3. 香茅、乾檸檬草、檸檬葉加水1500cc煮滾,之後轉中小火熬15分鐘,再取出香茅,即煮好湯底。
★可以煮泰式蔬菜湯麵了!
1. 把高麗菜、紅蘿蔔、黑木耳陸續加進湯底,再入鴻喜菇及熟麵條。
2. 調勻泰式醬料、鹽、少許糖、檸檬汁、白醋後,放入湯汁中調味,並煮滾。
3. 上桌前淋上烏醋即可食用。
營養分析(1人份)
熱量(大卡)194
蛋白質(公克) 5.9
脂肪(公克) 3.4
醣類(公克) 34.9
膳食纖維(公克) 1.9
菸鹼素(毫克) 1.0
鐵(毫克) 0.6
鋅(毫克) 0.5
「杏鮑菇一串心」
★做菜前的準備(4人份)
食材:杏鮑菇300g、擺盤用巴西利適量(可用小黃瓜片150g替代)、紅棗9粒、牙籤一小包。
調味:1冰糖1小匙、鹽少量。
2嫩薑末10g、醬油1大匙、黑醋1小匙、白醋1小匙、香油少許。
★食材洗淨後,進行前置處理
1. 紅棗加冰糖及少許水入電鍋蒸成蜜棗備用(外鍋放1/2杯水)。
2. 新鮮杏鮑菇切0.2至0.3公分薄片後,快速汆燙約15秒撈起放涼。
★可以捲杏鮑菇一串心了!
1. 取一片杏鮑菇片,在靠近邊緣處用牙籤刺穿後,將杏鮑菇片旋轉,再將牙籤往前插入,重複旋轉再插入的動作,讓杏鮑菇片成為螺旋狀的一串。
2. 將杏鮑菇串與巴西利、蜜棗擺盤裝飾後,將調味料拌勻,淋在食材上即可食用。
營養分析(1人份)
熱量(大卡) 29
蛋白質(公克) 1.9
脂肪(公克) 0.3
醣類(公克) 4.7
膳食纖維(公克) 2.1
菸鹼素(毫克) 1.1
鐵(毫克) 0.5
鋅(毫克) 0.3
「紅豆蒟蒻藜麥甜品」(6人份)
材 料:
蒟蒻條300g、大紅豆200g、藜麥100g。
調味料:
砂糖3大匙、鹽少許、醋2大匙。
作 法:
1. 大紅豆洗好後,大紅豆與水1:3,先靜置2小時,再入電鍋蒸煮(外鍋放1杯水)。煮熟後,趁熱加砂糖及少許鹽巴拌勻。
2. 藜麥洗淨後,藜麥與水1:1入電鍋蒸熟備用(外鍋加1/2杯水)。
3. 另準備一鍋水,待水煮沸後加醋,放入蒟蒻條汆燙。再撈出蒟蒻條洗淨切段。
4. 最後,將蒟蒻條及熟藜麥放入紅豆湯內一起熬煮即成。
小提醒
甜品除了加糖,再加少許鹽巴,可解膩。
營養分析(1人份)
熱量(大卡) 180
蛋白質(公克) 8.6
脂肪(公克) 0.7
醣類(公克) 34.9
膳食纖維(公克) 7.0
菸鹼素(毫克) 1.1
鐵(毫克) 4.0
鋅(毫克) 1.7
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#誠品台北信義店
資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
文字記錄:蔡依珊
★歡迎轉載,請註明出處。