【關於crema你要知道的十件事】
常有初學者問學長crema是甚麼?
更有一些玩家問學長crema怎麼出不來?
學長今天整理一下關於crema的小重點給大家看看
1.crema是甚麼?
espresso機萃取出濃縮咖啡時最上面那一層油脂狀的東西(圖一最上面那層)
2.crema的原理是?
簡單地說就是在高壓高溫的萃取環境下,豆子內的二氧化碳被硬擠進咖啡油脂中形成(圖二可見油脂包覆住二氧化碳)
但上面是簡化說法,更精準一點,看看科學人雜誌怎麼說:
表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡。crema也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分
3.我在家能煮出crema嗎?
只有espresso機能煮出較飽滿的crema,其他器材包括:【手沖、虹吸、法國壓等家庭器材是煮不出來的】
但有加壓閥的摩卡壺、愛樂壓等少數器材能煮出少許的crema,但若以espresso機的crema標準去對比,明顯稀薄很多。
4.crema對espresso的好壞影響大嗎?
適度的crema絕對是espresso好喝的重要標準之一,一來crema能包覆芳香氣體,因此對香氣的複雜度有影響;二來crema會帶來厚實濃稠的口感,可說是espresso絕無僅有的特色。
5.有很多crema的濃縮咖啡是否代表好喝?
crema在正確的espresso機操作下都會出現,但【爛豆子也能煮出crema,所以有crema不代表絕對好喝】,不要迷信crema。
而espresso萃取的過程中,萃取的時間大大影響了口感的好壞,多萃取2秒可能完全毀掉,為了多萃一點crema導致雜味苦味橫陳也是很有可能的,所以crema超多並不代表更好喝。
6.crema是否一定要褚紅色?別的顏色代表不好喝?
有人認為褚紅色以外的crema就是做壞,這主要是因為【傳統的espresso用豆都是深烘焙以上】,因此crema的顏色較深。
但目前許多店家用的espresso豆烘焙度各有不同,中焙甚至淺焙也所在多有,【crema呈現較淡的金黃色是正常的】,並不代表是不好或做壞的espresso。
7.一定要很新鮮的豆子才有很多crema?
在傳統espresso用豆烘焙超深的情況下,豆子的排氣量超級大,因此擺放約10天以上crema的生成就會減弱
但以目前許多店家愛用的中偏深烘焙度來說,espresso用豆到【20-30天左右再煮仍然有許多crema】,甚至萃取的品質更好。
8.crema是香氣的來源嗎?摩卡壺和愛樂壓是否要追求crema?
crema確實能保存複雜的香氣,但這是在espresso機的環境之下
摩卡壺或愛樂壓因為壓力不足,淬取出來的crema很稀薄脆弱,就算出現也消散得很快,香氣仍然飄在空氣中,因此crema的價值就相對不大。而且有時為了萃取出crema調整劑量或研磨度,出杯反而過分濃苦或破壞平衡,那就本末倒置了。【與其追求crema不如相信自己的舌頭】
9.crema是否和拉花有關?
crema是拉花絕對必要的條件,尤其是複雜的圖案更需結構完整厚實的crema,但別忘了上面說的,太多crema不代表更好喝。
因此有美味的crema配上美麗的拉花絕對是高高手,但為了拉花選擇crema多但難喝的豆,或硬萃過多crema導致苦雜味,那就不是甚麼好事。
10.crema能維持很久是否代表咖啡品質更好?
crema可以說是一層咖啡油脂氣泡,本來就非常容易消散,因此強迫他不消散似乎沒甚麼意義,只要在出杯後端到你面前兩口喝掉的這幾分鐘內,不要散掉,都算是正常的出品。
而一般espresso本來就是該盡速喝完的飲品,一來份量小溫度降很快;二來芳香氣體也消散得很快,因此建議還是盡快喝完。
延伸閱讀:
初學者嘗試espress的五種方法: http://goo.gl/3kdp1h
【學長推薦的咖啡器材&咖啡豆 https://goo.gl/Q9LtGu】
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1.crema是甚麼?
espresso機萃取出濃縮咖啡時最上面那一層油脂狀的東西(圖一最上面那層)
2.crema的原理是?
簡單地說就是在高壓高溫的萃取環境下,豆子內的二氧化碳被硬擠進咖啡油脂中形成(圖二可見油脂包覆住二氧化碳)
但上面是簡化說法,更精準一點,看看科學人雜誌怎麼說:
表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡。crema也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分
3.我在家能煮出crema嗎?
只有espresso機能煮出較飽滿的crema,其他器材包括:【手沖、虹吸、法國壓等家庭器材是煮不出來的】
但有加壓閥的摩卡壺、愛樂壓等少數器材能煮出少許的crema,但若以espresso機的crema標準去對比,明顯稀薄很多。
4.crema對espresso的好壞影響大嗎?
適度的crema絕對是espresso好喝的重要標準之一,一來crema能包覆芳香氣體,因此對香氣的複雜度有影響;二來crema會帶來厚實濃稠的口感,可說是espresso絕無僅有的特色。
5.有很多crema的濃縮咖啡是否代表好喝?
crema在正確的espresso機操作下都會出現,但【爛豆子也能煮出crema,所以有crema不代表絕對好喝】,不要迷信crema。
而espresso萃取的過程中,萃取的時間大大影響了口感的好壞,多萃取2秒可能完全毀掉,為了多萃一點crema導致雜味苦味橫陳也是很有可能的,所以crema超多並不代表更好喝。
6.crema是否一定要褚紅色?別的顏色代表不好喝?
有人認為褚紅色以外的crema就是做壞,這主要是因為【傳統的espresso用豆都是深烘焙以上】,因此crema的顏色較深。
但目前許多店家用的espresso豆烘焙度各有不同,中焙甚至淺焙也所在多有,【crema呈現較淡的金黃色是正常的】,並不代表是不好或做壞的espresso。
7.一定要很新鮮的豆子才有很多crema?
在傳統espresso用豆烘焙超深的情況下,豆子的排氣量超級大,因此擺放約10天以上crema的生成就會減弱
但以目前許多店家愛用的中偏深烘焙度來說,espresso用豆到【20-30天左右再煮仍然有許多crema】,甚至萃取的品質更好。
8.crema是香氣的來源嗎?摩卡壺和愛樂壓是否要追求crema?
crema確實能保存複雜的香氣,但這是在espresso機的環境之下
摩卡壺或愛樂壓因為壓力不足,淬取出來的crema很稀薄脆弱,就算出現也消散得很快,香氣仍然飄在空氣中,因此crema的價值就相對不大。而且有時為了萃取出crema調整劑量或研磨度,出杯反而過分濃苦或破壞平衡,那就本末倒置了。【與其追求crema不如相信自己的舌頭】
9.crema是否和拉花有關?
crema是拉花絕對必要的條件,尤其是複雜的圖案更需結構完整厚實的crema,但別忘了上面說的,太多crema不代表更好喝。
因此有美味的crema配上美麗的拉花絕對是高高手,但為了拉花選擇crema多但難喝的豆,或硬萃過多crema導致苦雜味,那就不是甚麼好事。
10.crema能維持很久是否代表咖啡品質更好?
crema可以說是一層咖啡油脂氣泡,本來就非常容易消散,因此強迫他不消散似乎沒甚麼意義,只要在出杯後端到你面前兩口喝掉的這幾分鐘內,不要散掉,都算是正常的出品。
而一般espresso本來就是該盡速喝完的飲品,一來份量小溫度降很快;二來芳香氣體也消散得很快,因此建議還是盡快喝完。
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