/ #美食加選物 / #煎牛排的眉眉角角 / #必先利其器 /
台灣乾式熟成教父陳重光教你在家煎牛排!怎麼樣,很棒吧?
頂級食材供應商「美福」的行政總主廚陳重光,有「台灣乾式熟成教父」之稱,先前Taster 美食加很榮幸訪問到他,不僅有專訪文章也有podcast節目。這回我們提煉出專訪中他在家煎牛排的方法,各位讀者可以很便利地參考囉!
🔹怎麼選擇牛排?
不要選太厚的牛排,大約2公分到3公分。紐約客比較有嚼勁、比較韌。肋眼肉質軟嫩、油花細緻油脂多。牛小排油花豐富,因組織結構適合較薄片,建議選1.5至2公分厚度。
🔹讓牛排回溫
從冰箱拿出來,放在室溫中20分鐘。從冰箱拿出來時,中心點的溫度大概攝氏2度到5度。
🔹擦乾血水,血水會延遲梅納反應產生。
🔹怎麼煎牛排?
陳重光主廚在「Fresh and Aged 美福乾式熟成牛排館」用高溫烤爐烤牛排,但我們在家沒有高溫烤爐,怎麼煎才好吃?怎麼切牛排才會滑順好入口?
一般說鍋子要燒到很熱,但陳重光主廚認為,如果牛排中心溫度還是很低,用大火煎時,容易外面焦內裡冷。如果買肋眼,邊邊有油,就先用夾子把邊邊的油先下鍋煎一下。在牛肉二面灑鹽巴。接著在平底鍋上淋一點油,放回牛肉,用鏟子壓,讓接觸面平整,比較容易焦脆。從側面看底部,已經上色了,翻面,再用鏟子壓。牛排最上層如果有少許血水跑出來,大概是五分熟,就離火,因為加熱後肉會收縮,血水就會滲出。最後放在盤子上靜置二分鐘,因為陳重光主廚認為,以二公分牛排而言,沒那麼厚,不用靜置太久。
當然了,想煎出完美牛排的重點不外乎「工欲善其事,必先利其器」。
at在商行的「大人の鐵板 」與「藤次郎刀叉」,前者是來自日本燕三条的鐵板料理器具工藝,後者則是日本燕三条知名刀具品牌藤次郎聯名,二件皆為料理利器中的佼佼者。
想要把乾式熟成牛排煎的噴香金黃,你必須對「吃」也是個任性的人,讓食材均勻受熱,看似容易,卻是造就一塊成功的乾熟成牛排的關鍵。「大人の鐵板」#厚度夠、#蓄熱性高,#讓食材均勻受熱,想煎出一塊噗滋噗滋的完美牛排就不是難事。你瞧瞧,這不就是一塊人見人流口水,金黃噴香、軟嫩多汁的牛排理想型嗎?
接下來,是細節的開始。
儘管第一步走的漂亮,選對「大人の鐵板」煎出理想牛排,但下錯刀,口感可就萬劫不復。#切出漂亮的牛排斷面,#才吃得到肉質的滑順口感。「藤次郎刀叉」採用專利DP複合鋼技術製成,重點是材質堅硬,耐磨度與鋒利度都很優秀,手起刀落,一塊塊切面平滑的柔嫩牛排完美落地。吃一口你就知道,切面細緻度影響口感太多太多。
造就全世界數一數二的牛排,必先利其器。二款煎牛排神器,給對料理講究的你。
現在就加入 #美食加的口袋名單,入手實用性極高的用具日本廚具。
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過2萬的網紅Sunjadefish,也在其Youtube影片中提到,🐟桑潔的murmur時間 看了那麼多廚師類型的電影 你真的了解現實生活中 廚師的裝備到底長什麼樣子嗎?🤣 歡迎來到廚師的世界~ 在我還是很菜的菜鳥時 剛接觸這些東西的時候真的是一頭霧水 也不知道到底要怎麼用(鬧了很多笑話😝 如果喜歡這支影片別忘了按個讚 再手滑訂閱一下開個小鈴鐺唷😁 🐟更多桑潔 i...
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藤次郎主廚刀 在 Facebook 的最佳貼文
#玩刀比較省
#玩相機是無底洞
另外兩把刀到了,
藝術般的大馬士革鋼,
自然的紋路讓 #臻 質感非凡,
170mm的三德刀適用所有場合,
唯獨不是合用剁的,
#藤次郎 採用不銹鋼夾VG10,
雖然不是最高級,但作為新手刀,
也是非常棒的材質,
240mm尺寸的主廚刀,
非常適合中大型食材處理!
你用什麼刀呢?
藤次郎主廚刀 在 海倫日記Helen's diary Facebook 的最佳貼文
身為家裡開中餐廳,另一半是食材的大盤商,我們推薦刀子絕對不用多說,一定是CP值最高最好用的!怎麼說呢?
一把好的刀子不只是切食材這麼簡單,也影響了食物的口感與風味,身為 #日本十大廚刀品牌—藤次郎,#輕巧、 #鋒利、 #好保養👍
以藤次郎最有名的「三德刀」來說,手柄是強化木製成,耐用不易變形。刀面的中段磨砂處理,不容易沾黏食材。為什麼叫「三德」咧?因為可以切魚🐟、切水果🍉、切肉🥩,三種好處(美德),用途廣,適合家用
刀刃長大約在16.5~18cm之間,比牛刀短,所以好使力。因為比較寬,所以切的時候很穩定。因為前端為圓弧狀,所以尖端比較不易斷裂。但是俐落度不如牛刀。一般而言,三德刀也比較薄,所以不能剁或切硬物如:冷凍品或雞骨。也沒有牛刀耐操。
🔍這次團購的廚刀為藤次郎<藤寅作>日本內銷版本,極輕的重量,非常適合女性,不會造成手腕的壓力。
A三德廚刀:最萬用,如果家用廚房只能選一把刀,推薦您三德廚刀。
B主廚刀:西式主廚刀,尖端可以處理肉品的筋膜,直刀切以外也可以使用滾刀。
C菜切廚刀:可當作輕量化的中式片刀,切薄片、細絲的利器。很適合切紅蘿蔔絲、木耳絲、薑絲。
D小刀:功能性十足,可以看作縮小版的西式主廚刀。可以準備一把專門切水果,或是分切即將上桌的牛排。在修清牛肉原塊去筋膜時也可以派上用場。
A 1000元
B 1000元
C 1000元
D 950元
ABCD3800元免運費
🏵團購表單:https://reurl.cc/Nr18De
⏰團購日期:現在~6/8(00:00)收單
※日本製。
由藤次郎株式会社生產(since1953)製造,高品質以及穩定性的加工使得每一支廚刀出廠即有相當的鋒利度。
※高C/P值,刀片同專業型號。
13鉻不鏽鋼包覆VG10的芯鋼,日本武生特殊鋼材(株)生產,洛氏硬度HRC可達60-62,是高級日系廚刀主流材料。(雙人牌德國產的鋼材多採用X50CrMoV15鋼材,HRC約55-56)
藤次郎主廚刀 在 Sunjadefish Youtube 的最佳解答
🐟桑潔的murmur時間
看了那麼多廚師類型的電影
你真的了解現實生活中
廚師的裝備到底長什麼樣子嗎?🤣
歡迎來到廚師的世界~
在我還是很菜的菜鳥時
剛接觸這些東西的時候真的是一頭霧水
也不知道到底要怎麼用(鬧了很多笑話😝
如果喜歡這支影片別忘了按個讚
再手滑訂閱一下開個小鈴鐺唷😁
🐟更多桑潔
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https://instagram.com/sunjadefish?r=nametag
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藤次郎主廚刀 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最讚貼文
#吃野壽司認識江戶前鮨
朝聖台灣江戶前壽司第一名店,野壽司(野江戶前鮨),真的,之前都沒去過,但吃過野壽司第二代主廚野村的壽司店幾次,而野壽司現任主廚佐藤是第四代,已經來台站檯五年之久。
野壽司剛開幕時非常紅,掀起江戶前壽司的一陣狂潮,名家前往膜拜,那時還聽說不會說日文的人不准坐吧台等等傳言。
來到野壽司,想到日本東京最有名,壽司之神小野二郎的店「數寄屋橋次郎」,一進門就緊張兮兮,詢問主廚能不能拍照?可不可以問問題。
國語說得不太好的佐藤師傅,表示非常喜歡台灣,之前在東京工作,因為是老闆兼主廚,所以他一直不能獨當一面,所以主動要求來台灣,而野壽司第三任主廚歡喜交棒,而他一做五年不想走。
既然主廚願意回答問題,我就要把江戶前壽司問清楚。
Q:江戶前壽司的特色是什麼?
A:一是食材,來自東京灣的海鮮,二為醃漬,醬油漬或昆布漬,包括:小鰶,星鰻,蛤蜊等,
所以吃江戶前壽司不必沾醬油,每一貫都有味道。
(不過佐藤強調,東京灣的魚獲大不如前,沒有百分百,而且以前醃漬的目的是為了保存,現在有冰箱,做法也不同)
Q:問一個笨問題,江戶前的「前」是什麼意思?與年代有關嗎?
A:江戶是東京的舊稱,江戶前不是指時代,就是東京前面的東京灣。
Q:吃握壽司要用手拿還是用筷子夾?用手拿就是內行人嗎?
A:(佐藤聽完哈哈大笑)以前的握壽司沒那麼高級,所以用手拿起來就吃,而他回東京拜訪壽司店的前輩,不敢用筷子吃壽司,怕會被唸。
他也半開玩笑表示,早期判斷一家握壽司好不好吃,看大門的布簾就知道,布簾愈髒表示生意愈好,客人都用布簾擦手。
(擦手這個我不信,聽起來很噁)
Q:江戶前壽司有包括特殊的刀法嗎?
A:其實並沒有,但刀法要兼顧味道和口感並重,即使是同一種魚,也有時硬有時軟,要厚切或薄切,要不要開花刀,每天狀況都不同,也沒有固定的刀法。
吃完生魚片等著吃握壽司,才發現之前怎麼不見醃蘿蔔,醋薑片等吃到飽的醃漬物?
佐藤師傅又笑了,他說吃生魚片不用重味的醃漬物,吃握壽司才要,吃一口握壽司,吃一口醃漬物。
佐藤師傅說,傳統的握壽司店不供應生魚片,只有握壽司而已,像小野二郎的店只出握壽司,入座到吃完30分鐘結束。(同桌曾去過多次的朋友也表示,握壽司也不讓拍照,因為要第一時間入口)
#吃美食也要長知識
#中廣線上聽app王瑞瑤的超級美食家
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藤次郎主廚刀 在 [問題] 23cm主廚刀c/p值推薦? - 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
小弟是新手
因為偏好主廚刀的拖拉切法
https://youtu.be/09pErAOihn4?t=28
所以想找把23-26cm左右的主廚刀
預算約一千至一千五
除非上到二千真的值得才會考慮
不考慮預算的話
目前看上這兩把
一把是
https://www.i-house.com.tw/zh_TW/p/016110750
德國三叉牌 23cm 主廚刀 經典系列
https://www.goodfriend.url.tw/content.php?cn=item&tid=2858
一把是這把 20cm 主廚刀 經典系列
刀身旁又有做一點點的凹凹的設計
切比較黏的東西時比較不會沾
雖然才20cm (主廚刀又有做一點一點凹凹設計的好像只有這把)
但這兩把都超貴
所以想找類似的來買
(日系主廚刀/牛刀的幅度比較小 拖拉切法似乎比較不好用?
另外也比較薄 偶爾斷骨的話 不像西方主廚刀來的好用)
沒有品牌偏好
請指點一下
感恩!
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